Gammalt ryskt kök

Det gamla ryska köket har anor från 500 år av utveckling och kännetecknas av extrem konstans i sammansättningen av rätter och deras smakutbud baserat på strikta (skolastiska) kanoner för matlagning. Köket från denna period registrerades under första hälften av 1500-talet, vid tiden för dess kulminerande utveckling, i ett skriftligt monument från 1547 ("Domostroy") av rådgivaren till tsar Ivan IV den förskräcklige, Sylvester, som sammanställde en lista över moderna rätter, kulinariska produkter och drycker. Matsalens böcker från de största ryska klostren, bevarade från slutet av 1500-talet, kompletterar vår information om repertoaren av det antika ryska köket.
Den baserades på bröd, mjölprodukter och spannmålsrätter. Redan på 800-talet dök det sura rågbrödet med jäst deg upp, som blev det nationella ryska brödet och den kärlek som av den överväldigande majoriteten av folket hade ett avgörande inflytande på den ryska kyrkohierarkins ställning i tvister om Eukaristin i Ekumeniska råd i mitten av 1000-talet (där ryska biskopar förkastade osyrat bröd!) och om Rysslands efterföljande ekonomiska och politiska inriktning mot Bysans, och inte mot det latinska västern.
Alla gamla mjölprodukter skapades uteslutande på basis av sur rågdeg, under påverkan av svampkulturer. Så skapades mjölgelé - råg, havregryn, ärtor, liksom pannkakor och rågpajer. Ryska surdegsmetoder, användningen av deg från importerat (och sedan lokalt) vetemjöl och dess kombination med råg senare, under 1300-1400-talen, nya sorter av ryska nationella brödprodukter: pannkakor, shangi, pyshki (stekt i olja) , bagels, bagels (från choux bakverk), såväl som kalachi - det viktigaste nationella ryska vitbakade brödet.
Särskilt utvecklade var pajer, d.v.s. produkter i degskal, med en mängd olika fyllningar - från fisk, kött, fågel och vilt, svamp, keso, grönsaker, bär, frukt, från olika spannmål i kombination med fisk, kött och svamp .
Kornet i sig fungerade som grund för att skapa rätter från det - gröt.
Grötar - dinkel, bovete, råg, den så kallade "gröna" (från ung, omogen råg), korn (korn) - gjordes i tre typer beroende på förhållandet mellan spannmål och vatten: brant, slurry och välling (halv- flytande). De framställdes med tillsats av samma olika produkter som användes i pajerfyllningar. Under 10-1300-talen fick gröt betydelsen av en rituell massrätt, som började och avslutade varje större händelse som präglades av deltagande av betydande massor av människor, vare sig det var ett prinsbröllop, början eller slutförandet av byggandet av en kyrka , fästning eller annan socialt betydelsefull händelse.
Vanan att kombinera en övervägande mjölbas med kött-, fisk- och vegetabiliska produkter i en enda kulinarisk produkt eller maträtt var anledningen till att det i slutet av det gamla ryska köket (på 1500- och början av 1600-talet) ekologiskt inkluderade sådana "orientaliska" rätter som nudlar (mejeriprodukter, kött, kyckling, svamp) och dumplings, lånade från tatarerna (turkarna) respektive permerna (Kama finsk-ugriska), men som blev ryska rätter både i utlänningars och det ryska folkets ögon själva, och gav till och med upphov till en rent rysk sort - kundyumy (stekt dumplings med svamp).
Under medeltiden dök också majoriteten av ryska nationaldrycker upp: honung (cirka 880-890), framställd med en metod som ligger nära framställningen av druvviner, och som ger en produkt nära konjak (åldras från 5 till 35 år); berusad björkträd (921 år) - en produkt av jäsning av björksav; humlehonung (920-930) - med humle tillsatt honung, förutom bärjuice; kokt honung - en produkt som i teknik liknar öl (996); kvass, stark dryck (XI-talet); öl (cirka 1284).
Spridningen av vodka började först från slutet av 1400-talet - början av 1500-talet, när det blev föremål för ett statligt monopol; Från Ryssland spreds vodkan till Sverige i början av 1500-talet (1505). 1533 i Moskva, på Balchug mittemot Kreml, öppnade den första offentliga "restaurangen" - tsarens taverna. I slutet av 1400-talet. (på 70-80-talet) dök de första professionella kockarna upp - inte bara för tsaren, utan också för prinsar och bojarer. Separat från kockar är yrket bagare etablerat, och det finns tre kategorier: greker - för sträckt och osyrad deg, ryssar - för råg och surdeg, tatarer - för vetebakelse.
Redan inne tidig medeltid en tydlig, eller snarare skarp, uppdelning av det ryska bordet i fastetid (grönsak-fisk-svamp) och snabbt (mjölk-ägg-kött) har utvecklats, vilket haft en enorm inverkan på allt ytterligare utveckling Ryska köket upp till sent XIXårhundrade. Detta inflytande var inte bara positivt och fruktbart. Att dra en skarp linje mellan det snabba och snabba bordet, stängsla av dem från varandra med en "kinesisk vägg", isolera vissa produkter från andra, strikt förhindra blandning eller kombination - allt detta ledde bara delvis till skapandet av några originalrätter, men på det hela taget kunde inte annat än orsaka menyns välkända monotoni.
Fastebordet var det mest lyckliga från denna konstgjorda isolering. Det faktum att de flesta dagar på året är från 192 till 216 olika år- ansågs fasta, och fastor observerades mycket strikt, vilket bidrog till den naturliga expansionen av fastabordet. Därav överflödet av svamp- och fiskrätter i det ryska köket, all möjlig användning av olika växtmaterial - spannmål, grönsaker, vilda bär och örter (nässlor, snott, quinoa, etc.).
Först uttrycktes försök att diversifiera fastelavnsbordet i det faktum att varje typ av grönsak, svamp eller fisk bereddes separat, oberoende. Kål, kålrot, rädisor, ärtor, gurkor - grönsaker kända sedan 900-talet - om de inte åts råa, så saltades de, ångades, kokades eller bakades och separat från varandra. Därför har rätter som sallader aldrig varit typiska för det ryska köket de dök upp i Ryssland redan på 1800-talet. som en av lånen från väst. Men redan då gjordes de till en början huvudsakligen med en grönsak, varför de kallades för "gurksallad", "betsallad", "potatissallad" etc. Svamp- och fiskrätter delades upp ytterligare. Varje typ av svamp - mjölksvamp, svamp, honungssvamp, vita svamp, murklor, boletus, russula, champinjoner etc. - saltades eller kokades helt separat från de andra, vilket för övrigt praktiseras än idag. Situationen var exakt densamma med fisk, som endast konsumerades kokt, torkad, saltad, bakad och först senare, på 1800-talet, stekt. Varje fiskrätt tillreddes på ett speciellt sätt för en viss fisk.
Därför gjordes fisksoppa av varje fisk separat och kallades därefter - abborre, ruff, lake (mnevo), sterlet, etc., och inte bara fisksoppa, som andra folk. Således var antalet rätter på 1400-talet enormt till namnet, men till innehåll skilde de sig lite från varandra. Smakmångfalden hos homogena rätter uppnåddes, å ena sidan, genom skillnader i värmebehandling, å andra sidan genom användningen av olika oljor, främst vegetabiliska (hampa, nötter, vallmo, trä, d.v.s. oliv, och mycket senare - solros), samt användningen av kryddor . Av de senare användes oftast lök och vitlök, och i mycket stora mängder persilja, anis, koriander, lagerblad, svartpeppar och kryddnejlika, som dök upp i Ryssland redan på 10-11-talet och på 1400-talet - början av 1500-talet denna uppsättning kompletterades med ingefära, kanel, kardemumma, bläckfisk och saffran.
Slutligen, under den medeltida perioden av utvecklingen av det ryska köket, avslöjades också en tendens att konsumera flytande varma rätter, som fick det vanliga namnet "khlebova". De mest utbredda brödsorterna är de baserade på vegetabiliska råvaror, samt olika typer av mjölsoppor.
När det gäller mjölk och kött konsumerades dessa produkter relativt sällan fram till 1600-talet, och deras bearbetning var inte svår. Kött (vanligtvis nötkött, mer sällan fläsk och lamm) kokades i kålsoppa eller välling och stektes nästan aldrig förrän på 1500-talet. Ett strikt förbud infördes mot konsumtion av många typer av kött - särskilt hare och kalvkött. Resterna historiskt faktum att 1606 lyckades bojarerna hetsa en folkmassa mot den falske Dmitrij I, vilket fick dem att bryta sig in i Kreml endast med beskedet att tsaren inte var verklig, eftersom han äter kalvkött. Detta var det mest övertygande argumentet. De drack mjölk rå, stuvad eller sur; Keso och gräddfil tillverkades av sur mjölk, och tillverkningen av grädde och smör förblev nästan okänd fram till 1800-talet.
Honung och bär i det gamla ryska köket var inte bara godis i sig utan också grunden på vilken sirap och konserver skapades. Och att blandas med mjöl och smör, med mjöl och ägg, honung och bär blev grunden för den ryska nationella söta produkten - pepparkakor. Fram till 1300-talet gjordes därför pepparkakor endast med honung eller honung-bär, oftast honung-hallon eller honung-jordgubbe. Under 1300- och 1400-talen dök en annan rysk nationell söt produkt upp - levishniki, beredd av noggrant mosade lingon, blåbär, körsbär eller jordgubbar, torkade i ett tunt lager i solen. Fram till 1900-talet inkluderade den nationella ryska delikatessen nötter, först hasselnötter och valnötter (Volosh), och senare, från 1600-talet, pinjenötter och solrosfrön.

.

V.V. Pokhlebkin.

2005. Se vad "Gammal rysk mat" är i andra ordböcker: HEMLIGHETER I ETT BRA KÖK Kapitel 1. ALLVARLIGT, FÖRKLARAR: VEM LUCKAN ÄR ÖPPEN FÖR MATNINGSHANTVERKET OCH VARFÖR DETTA HANTVERK ÄR EN KOMPLEX, SVÅR KONST Kapitel 2. GRUNDLÄGGANDE MEN LÄNGT ÄNNU INTE GRUNDLÄGGANDE Fem regler, fem hemligheter för bakning Kapitel 3. DEG OCH DESS... ...

Stort uppslagsverk

matlagningskonst

Ryska folkrätter tillagades inte från slakt som erhållits av kvinnor. Också levande varelser som livnär sig på kadaver, det vill säga kräftor, var inte lämpliga för mat.

Efter Peters reformer och framväxten av ett "fönster mot Europa" började vin och socker importeras till Ryssland. En handelsväg från Kina och Indien till Europa byggdes genom landet. Så här fick vi te, kaffe, kryddor osv.

Tillsammans med dem kom nya traditioner, men ryska folkrätter, vars fotografier presenteras i artikeln, är fortfarande älskade och efterfrågade. Om du lagar dem i ugnen eller i slowcooker kommer de att likna lite de autentiska versionerna.

Begreppet "ryska köket" är lika brett som landet självt. Namnen, smakpreferenserna och sammansättningen av rätter skiljer sig ganska markant beroende på region. Vart samhällsmedborgare än rörde sig tog de med sig sina traditioner i matlagningen och på sin bostad intresserade de sig aktivt för regionens kulinariska knep och introducerade dem snabbt och anpassade dem därigenom till sina egna idéer om hälsosam och välsmakande mat. Sålunda utvecklade det stora landet sina egna preferenser med tiden.

Berättelse

Det ryska köket har en ganska intressant och lång historia. Även om det räcker stort Landet misstänkte inte ens förekomsten av sådana produkter som ris, majs, potatis och tomater kännetecknades av ett överflöd av aromatiska och välsmakande rätter.

Traditionella ryska rätter kräver inte exotiska ingredienser eller specialiserad kunskap, men deras tillagning kräver mycket erfarenhet. Huvudkomponenterna genom århundradena har varit kålrot och kål, alla sorters frukter och bär, rädisor och gurkor, fisk, svamp och kött. Spannmål som havre, råg, linser, vete och hirs utelämnades inte.

Kunskapen om jästdeg lånades från skyterna och grekerna. Kina gladde vårt land med te, och Bulgarien talade om metoderna för att förbereda paprika, zucchini och aubergine.

Många intressanta ryska rätter antogs från det europeiska köket på 1500- och 1700-talet. Denna lista inkluderar rökt kött, sallader, glass, likörer, choklad och vin.
Pannkakor, borsjtj, sibiriska dumplings, okroshka, Guryev-gröt, Tula-pepparkakor, Don-fisk har länge blivit statens unika kulinariska varumärken.

Huvudingredienser

Det är ingen hemlighet för alla att vår stat huvudsakligen är ett nordligt land, vintern här är lång och hård. Därför måste rätterna som äts ge mycket värme för att hjälpa till att överleva i ett sådant klimat.

Huvudkomponenterna som utgjorde ryska folkrätter är:

• Potatis. En mängd olika rätter tillreddes av den, stekte, kokade och bakade kotletter, potatispannkakor, pannkakor och soppor.
• Bröd. Denna produkt har en betydande plats i kosten för den genomsnittliga ryssen. Denna mat förvånar med sin variation: den innehåller krutonger, kex, bara bröd, bagels och stor mängd arter som kan listas i det oändliga.
• Ägg. Oftast är de kokta eller stekta, och ett stort antal olika rätter tillagas på grundval av dem.
• Kött. De vanligast konsumerade typerna är nötkött och fläsk. Många rätter är gjorda av denna produkt, till exempel zrazy, kotletter, kotletter etc.
• Olja. Det är mycket populärt och läggs till många ingredienser. De äter den helt enkelt bred på bröd.

Också traditionella ryska rätter tillagades mycket ofta av mjölk, kål, kefir och curled mjölk, svamp, fermenterad bakad mjölk, gurkor, gräddfil och ister, äpplen och honung, bär och vitlök, socker och lök. För att göra någon maträtt måste du använda peppar, salt och vegetabilisk olja.

Lista över populära ryska rätter

En egenskap hos vårt kök är rationalitet och enkelhet. Detta kan tillskrivas både matlagningstekniken och receptet. Ett stort antal första livsmedel var populära, men huvudlistan presenteras nedan:

• Kålsoppa är en av de mest populära förrätterna. Det finns ett stort antal alternativ för dess förberedelse.
• Fisksoppa var populär i alla dess varianter: burlatsky, dubbel, trippel, lag, fiskare.
• Rassolnik tillreddes oftast i Leningrad, hem och Moskva med njurar, kyckling- och gåsinmat, med fisk och spannmål, rötter och svampar, majs, med köttbullar och med lammbries.

Mjölprodukter spelade också en viktig roll:

• pannkakor;
• klimpar;
• pajer;
• pannkakor;
• pajer;
• ostkakor;
• smulor;
• kulebyaki;
• munkar

Spannmålsrätter var särskilt populära:

• gröt i pumpa;
• ärta;
• bovete med svamp.

Kött var oftast stuvad eller bakad, och halvflytande rätter gjordes av slaktbiprodukter. De mest favorit kötträtterna var:

• Pozharsky kotletter;
• biff Stroganoff;
• kalvkött "Orlov";
• fjäderfä i huvudstadsstil;
• Rysk fläskrulle;
• inälvorsgryta;
• hasselripa i gräddfil;
• Kokta mager.

Söta livsmedel var också brett representerade:

• kompotter;
• gelé;
• fruktdrycker;
• kvass;
• sbiten;
• honungar.

Rituella och bortglömda rätter

I grund och botten har alla rätter i vårt kök rituell betydelse, och några av dem går tillbaka till hedendomens tider. De konsumerades på bestämda dagar eller på helgdagar. Till exempel, pannkakor, som ansågs vara offerbröd av östslaverna, åts endast på Maslenitsa eller vid begravningar. Och påsktårtor och påskkakor förbereddes för den heliga högtiden påsk.

Kutia serverades som begravningsmat. Samma rätt kokades också till olika högtider. Dessutom fick den ett nytt namn varje gång, vilket var tidsbestämt att sammanfalla med händelsen. Den "fattiga" förberedde sig före jul, den "rika" före nyår och den "hungrige" före trettondagen.

Vissa gamla ryska rätter glöms oförtjänt bort idag. Tills nyligen fanns det inget godare än morötter och gurkor kokta med honung i ett vattenbad. Hela världen kände till och älskade nationella desserter: bakade äpplen, honung, en mängd olika pepparkakor och sylt. De gjorde också tunnbröd av bärgröt, som tidigare torkats i ugnen, och "parenki" - kokta bitar av rödbetor och morötter - det här var barnens ryska favoriträtter. Listan över sådana bortglömda rätter kan fortsätta på obestämd tid, eftersom köket är mycket rikt och varierat.

Ursprungliga ryska drycker inkluderar kvass, sbiten och bärfruktdrycker. Till exempel har den första på listan varit känd för slaverna i mer än 1000 år. Närvaron av denna produkt i huset ansågs vara ett tecken på välstånd och rikedom.

Vintage rätter

Det moderna köket, med all sin enorma variation, skiljer sig mycket från det förflutna, men ändå starkt sammanflätat med det. Idag har många recept gått förlorade, smaker har glömts bort, de flesta produkter har blivit otillgängliga, men ryska folkrätter bör inte raderas ur minnet.

Människors traditioner är nära besläktade med matintag och har utvecklats under påverkan av en mängd olika faktorer, bland vilka alla typer av religiös avhållsamhet spelar en stor roll. Därför är ord som "fasta" och "köttätare" mycket vanliga i det ryska lexikonet omväxlande ständigt.

Sådana omständigheter påverkade i hög grad det ryska köket. Det finns en enorm mängd mat från spannmål, svamp, fisk, grönsaker, som har kryddats med vegetabiliskt fett. Det fanns alltid sådana ryska rätter på festbordet, bilder som kan ses nedan. De är förknippade med ett överflöd av vilt, kött och fisk. Deras förberedelse tar avsevärd tid och kräver vissa färdigheter från kockar.

Oftast började festen med aptitretare, nämligen svamp, surkål, gurka, inlagda äpplen. Sallader dök upp senare, under Peter I:s regeringstid.
Sedan åt vi ryska rätter som soppor. Det bör noteras att det nationella köket har ett rikt urval av förrätter. Först och främst är dessa kålsoppa, solyanka, borsjtj, ukha och botvinya. Därefter följde gröt, som i folkmun kallades brödets moder. Under köttätande dagar förberedde kockar läckra rätter från slaktbiprodukter och kött.

Soppor

Ukraina och Vitryssland hade ett starkt inflytande på bildandet av kulinariska preferenser. Därför började landet förbereda sådana ryska varma rätter som kuleshi, borsjtj, rödbetssoppa och soppa med klimpar. De har blivit en mycket stark del av menyn, men nationella rätter som kålsoppa, okroshka och ukha är fortfarande populära.

Soppor kan delas in i sju typer:

1. Kalla, som är beredda på basis av kvass (okroshka, turi, botvinya).
2. Grönsaksavkok görs med vatten.
3. Mejeriprodukter, kött, svamp och nudlar.
4. Allas favoriträtt, kålsoppa, tillhör denna grupp.
5. Kaloririka solyankas och rassolniks, tillagade på basis av köttbuljong, har en lätt salt och syrlig smak.
6. Denna underkategori innehåller en mängd olika fiskblandningar.
7. Soppor som görs endast med tillsats av spannmål i grönsaksbuljong.

I varmt väder är det mycket trevligt att äta svala ryska förrätter. Deras recept är väldigt olika. Det kan till exempel vara okroshka. Ursprungligen bereddes den endast från grönsaker med tillsats av kvass. Men idag finns det ett stort antal recept med fisk eller kött.

En mycket välsmakande gammal maträtt, botvinya, som har förlorat sin popularitet på grund av den arbetsintensiva förberedelsen och höga kostnaderna. Det inkluderade sådana sorter av fisk som lax, stör och stjärnstör. Olika recept kan kräva från ett par timmar till en dag att tillaga. Men oavsett hur komplex maträtten är, kommer sådana ryska rätter att ge stor glädje för en riktig gourmet. Listan över soppor är mycket varierande, som landet självt med dess nationaliteter.

Urin, betning, betning

Mest på ett enkelt sätt För att förbereda förberedelserna är blötläggning. Dessa ryska rätter var fyllda med äpplen, lingon och tranbär, slånbär, hjortron, päron, körsbär och rönnbär. I vårt land fanns det till och med en specialavlad sort av äpplen som var perfekt för sådana förberedelser.

Enligt recepten skiljde man åt tillsatser som kvass, melass, saltlake och malt. Det finns praktiskt taget inga speciella skillnader mellan saltning, jäsning och blötläggning, ofta är det bara mängden salt som används.

På 1500-talet upphörde denna krydda att vara en lyx, och alla i Kama-regionen började aktivt engagera sig i dess utvinning. I slutet av 1600-talet producerade Stroganovfabrikerna enbart mer än 2 miljoner pud per år. Vid den här tiden uppstod sådana ryska rätter, vars namn förblir relevanta än i dag. Tillgången på salt gjorde det möjligt att skörda kål, svamp, rödbetor, kålrot och gurka för vintern. Denna metod hjälpte till att tillförlitligt kunna och bevara favoritmat.

Fisk och kött

Ryssland är ett land där vintern varar ganska länge, och maten ska vara näringsrik och mättande. Därför inkluderade de ryska huvudrätterna alltid kött, och en mycket varierad sådan. Nötkött, fläsk, lamm, kalvkött och vilt var perfekt förberedda. I princip allt bakades helt eller skars i stora bitar. Mycket populära var rätter gjorda på spett, som kallades "verted". Skivat kött lades ofta till gröt och fylldes även i pannkakor. Inte ett enda bord skulle klara sig utan rostade ankor, hasselripa, höns, gäss och vaktlar. Med ett ord, rejäla ryska kötträtter har alltid hållits högt.

Recept på fiskrätter och förberedelser är också fantastiska i sin variation och kvantitet. Dessa produkter kostade inte bönderna något alls, eftersom de själva fångade "ingredienserna" åt dem i stora mängder. Och under åren av hungersnöd utgjorde sådana förnödenheter grunden för kosten. Men dyra typer, liksom stör och lax, serverades endast på stora helgdagar. Liksom kött lagrades denna produkt för framtida bruk, den saltades, röktes och torkades.

Nedan finns flera recept på ursprungliga ryska rätter.

Rassolnik

Det är en av de mest populära rätterna, vars grund är inlagda gurkor och ibland saltlake. Denna maträtt är inte typisk för andra kök i världen, som till exempel solyanka och okroshka. Under sin långa existens har den förändrats avsevärt, men anses fortfarande vara en favorit.

Prototypen av den välbekanta inläggningen kan kallas kalya - det här är en ganska kryddig och tjock soppa, som bereddes i gurkslak med tillsats av pressad kaviar och fet fisk. Efter hand byttes den sista ingrediensen till kött och så här framstod den välkända och älskade rätten. Dagens recept är väldigt olika, så de är både vegetariska och icke-vegetariska. Sådana inhemska ryska rätter använder nötkött, slaktbiprodukter och fläsk som bas.

För att förbereda en välkänd maträtt måste du koka kött eller slaktbiprodukter i 50 minuter. Tillsätt sedan lagerblad och pepparkorn, salt, morötter och lök. Den sista av ingredienserna skalas och skärs på tvären, eller så kan du helt enkelt sticka hål i den med en kniv. Allt kokas i ytterligare 30 minuter, sedan tas köttet bort och buljongen filtreras. Därefter steks morötterna och löken, gurkorna rivs och placeras även där. Buljongen kokas upp, köttet hackas i bitar och läggs till det, det täcks med ris och finhackad potatis. Allt görs i beredskap och kryddas med grönsaker, låt det sjuda i 5 minuter, tillsätt örter och gräddfil.

Aladåb

Denna maträtt äts kall för matlagning, köttbuljongen förtjockas till en geléliknande massa med tillsats av små köttbitar. Det anses mycket ofta vara en typ av aspic, men detta är en allvarlig missuppfattning, eftersom den senare har en sådan struktur tack vare agar-agar eller gelatin. Gelékött toppar ryska kötträtter och anses vara en oberoende rätt som inte kräver tillsats av gelningsämnen.

Inte alla vet att en så populär maträtt för flera hundra år sedan förbereddes för kungens tjänare. Från början kallades det gelé. Och de gjorde det av rester från mästarens bord. Avfallet hackades ganska fint, kokades sedan i buljong och kyldes sedan. Den resulterande rätten var ful och av tvivelaktig smak.

Med landets passion för det franska köket har många ryska rätter, vars namn också kom därifrån, ändrats något. Det moderna geléköttet, som kallades galantine, var inget undantag. Den bestod av förkokt vilt, kanin och fläsk. Dessa ingredienser maldes tillsammans med ägg och späddes sedan med buljong till konsistensen av gräddfil. Våra kockar visade sig vara mer påhittiga, så genom olika förenklingar och knep förvandlades galantin och gelé till modernt ryskt gelékött. Köttet ersattes med ett fläskhuvud och -lår och nötköttsöron och -stjärtar tillsattes.

Så för att förbereda en sådan maträtt måste du ta gelningskomponenterna som presenteras ovan och sjuda dem i minst 5 timmar på låg värme, tillsätt sedan allt kött och koka i några timmar till. Se först till att lägga till morötter, lök och dina favoritkryddor. När tiden är slut måste du sila buljongen, ta isär köttet och lägg det på tallrikar, häll sedan den resulterande vätskan och skicka den att stelna i kylan.

Idag är inte en enda festmåltid komplett utan denna rätt. Trots det faktum att alla ryska husmansrätter tar mycket tid, är matlagningsprocessen inte särskilt svår. Kärnan i gelékött har förblivit oförändrad under lång tid, bara dess bas förvandlas.

rysk borsh

Det anses vara mycket populärt och älskat av alla. För matlagning behöver du kött, potatis och kål, rödbetor och lök, palsternacka och morötter, tomater och rödbetor. Var noga med att tillsätta kryddor som peppar och salt, lagerblad och vitlök, vegetabilisk olja och vatten. Dess sammansättning kan ändras, ingredienser kan läggas till eller subtraheras.

Borsjtj är en traditionell rysk maträtt som kräver kokande kött. Först tvättas den noggrant och fylls med kallt vatten och kokas sedan över medelvärme, skummet tas bort som det ser ut och sedan kokas buljongen i ytterligare 1,5 timmar. Palsternacka och rödbetor skärs i tunna strimlor, lök i halva ringar, morötter och tomater rivs och kål finstrimlas. I slutet av tillagningen måste buljongen saltas. Sedan läggs kål till den, blandningen kokas och potatisen tillsätts hel. Vi väntar tills allt är halvklart. Lök, palsternacka och morötter steks lätt i en liten stekpanna, sedan hälls allt med tomater och stuvas ordentligt.

I en separat behållare måste du ånga rödbetorna i 15 minuter så att de är kokta och sedan överföra dem till stekning. Därefter tas potatisen ur buljongen och läggs till alla grönsaker, varefter de knådas lite med en gaffel, eftersom de ska blötläggas i såsen. Sjud allt i ytterligare 10 minuter. Därefter skickas ingredienserna till buljongen och några lagerblad och peppar slängs in där. Koka i ytterligare 5 minuter, strö sedan över örter och pressad vitlök. Den förberedda maträtten måste sitta i 15 minuter. Den kan också göras utan att tillsätta kött, i så fall är den perfekt till fastan, och tack vare variationen av grönsaker förblir den fortfarande otroligt god.

Dumplings

Denna kulinariska produkt består av malet kött och osyrad deg. Det anses vara en berömd maträtt från det ryska köket, som har gamla finsk-ugriska, turkiska, kinesiska och slaviska rötter. Namnet kommer från det udmurtiska ordet "pelnyan", som betyder "brödöra". Analoger av dumplings finns i de flesta köken i världen.

Historien säger att denna produkt var extremt populär under Ermaks vandringar. Sedan dess har denna maträtt blivit den mest favorit bland invånarna i Sibirien, och sedan resten av regionerna i det större Ryssland. Den här rätten består av osyrad deg, som kräver vatten, mjöl och ägg, samt fläsk-, nöt- eller lammfärs till fyllningen. Ganska ofta görs fyllningen av kyckling med tillsats av surkål, pumpa och andra grönsaker.

För att förbereda degen måste du blanda 300 ml vatten och 700 gram mjöl, tillsätt 1 ägg och knåda till en styv deg. Till fyllningen blanda färsen med finhackad lök, lite peppar och salt. Kavla sedan ut degen och använd en form för att pressa ut cirklar, lägg i lite köttfärs i dem och nyp dem till trianglar. Koka sedan upp vatten och koka tills dumplingsna flyter.

Så att det rinner ner i mustaschen och kommer in i munnen

Det ryska köket har en mycket rik och, om jag får säga så, intrikat historia. Hon tillgodogjorde sig ständigt recept från olika folk, och ändrade dem ofta på sitt eget sätt, "kikade" på något och gjorde anteckningar.

År 1816 beslutade Tula godsägare Levshin att sammanställa den första (detta var på 1800-talet!) kokboken med ryska rätter. Sedan klagade han, stackaren, att informationen på grund av många lån var "fullständigt förstörd": "det är omöjligt att föreställa sig nu." full beskrivning Ryska matlagningen och bör bara nöja sig med det som fortfarande kan samlas in från det som finns kvar i minnet, för det ryska kökets historia har aldrig överlämnats till beskrivningen."

Men tack vare många studier av europeiska kockar, som "registrerades" enligt mode till rika hus, var det möjligt att pussla ihop historien om det ursprungliga ryska köket och till och med ta tillbaka några gamla traditioner som har överlevt till denna dag.

Var är kålsoppan, leta efter oss här

Tvärtemot den allmänna uppfattningen är vår nationalsoppa inte alls borsjtj, utan kålsoppa. Kålsoppa är huvudet på hela måltiden, sa man förr i tiden. Till en början var det en gryta, oftast gjord på fisk eller på bröd, smaksatt med kål och örter.

Riktig kålsoppa har två huvudkomponenter: sur dressing (kålgurka eller äpplen, senare kom gräddfil) och kål (även om det kan finnas andra grönsaker: Till exempel läggs syra i grönkålssoppa). I fattiga hus kunde soppa bara bestå av detta. Men klassisk kålsoppa tillsatte kött (svamp eller fisk), rötter (morötter, persilja) och kryddig krydda (lök, vitlök, selleri).

Koka först buljongen med rötter och lök, tillsätt sedan grönsaker och syrlig dressing. Förresten kokades surkålen separat från köttbuljongen och tillsattes först då. Kryddor bör tillsättas i slutet av tillagningen.

I vissa områden smaksattes kålsoppan med mjöl – för större täthet. Sedan övergav de det, med tanke på att det förvärrade soppans arom och smak. Och de började lägga potatis i fatet.

Efter tillagningen måste kålsoppan "flyta" under locket. Ibland placerades de i en varm ugn i flera timmar, eller till och med en hel dag. Därav namnet kålsoppa - dagpenning.

En borste - fisksoppa gryta

Ukha är inte en "plikt" för fiskares fruar, utan en annan traditionell rysk soppa. När allt kommer omkring bereddes kålsoppa först i fiskbuljong. Det finns tydligen inga recept på denna soppa. Vi föreslår att du provar "kunglig fisksoppa" gjord på stör.

Riktig fisksoppa tillagas i en gjutjärnsskål. Bättre förstås i ugnen och på björkved. Jo, det skulle förstås också vara trevligt att nyligen ha fångat stör, men här beror det på din tur.

För tre liter vatten behöver du 400 gram stör, 700 gram potatis, 2 stora lökar. Allt detta försvinner i ugnen i minst en timme.

Bovete från Kulikovo fält

Vad nytt kan jag berätta om pannkakor? Denna maträtt dök upp i vårt land redan på 900-talet. Och den har blivit så populär att det nu finns mer än hundra varianter av den. Men i Rus förbereddes pannkakor oftast med bovetemjöl. Här är till exempel ett populärt gammalt recept från Kulikovo Field - bovete. Receptet är naturligtvis inte från krigare, utan från invånare i närliggande byar.

Förbered 4 koppar bovetemjöl, 20 gram jäst, 4,5 koppar mjölk, salt efter smak. Vi späder ut jästen med ett halvt glas varm mjölk, men inte bara så, utan i en träbalja. Tillsätt ytterligare ett och ett halvt glas mjölk, tillsätt två glas mjöl, rör hela tiden i degen. Placera på en varm plats.

När degens volym fördubblades tillsatte våra gammelfarmödrar resterande mjöl, mjölk och salt och lade tillbaka det på en varm plats. När degen var klar igen gräddades pannkakorna i en gjutjärnsstekpanna med hampaolja.

Drick kvass, skingra melankolin

Kvass var en av de viktigaste dryckerna på det ryska bordet. När allt kommer omkring var te, när det dök upp, till en början för dyrt för gemene man. Så kvass drack inte bara utan användes som en "buljong" för kalla och till och med varma soppor. På 1400-talet fanns det mer än femhundra recept på denna dryck. Dessutom gjorde de det inte bara av bröd, utan också av grönsaker, till exempel rödbetor eller kålrot.

Det enklaste receptet är rustik rågvit kvass. Blanda rågmjöl (2-3 matskedar) och vatten tills tjock gräddfil, tillsätt två matskedar (per halvlitersburk) honung och några russin för snabb jäsning. Tillsätt varmt vatten till rågstartaren och låt den stå på en varm plats i ett par dagar. Därefter hälls förrätten i en trelitersburk, fylls på med vatten, 2 matskedar honung och två matskedar rågmjöl tillsätts.

Efter några dagar, töm vätskan och få "ung kvass". Honung läggs till det efter smak och det skickas till en kall källare i ett par dagar.

Och de återstående grunderna efter att ha tömt den unga kvass späds igen med vatten, vi lägger till mjöl och honung och vi får redan mogen kvass. Varje gång blir förrätten kraftigare, och kvasset kokar snabbare.

Sbiten-sbitenek dricker dandy

Omnämnanden av denna dryck kan hittas i krönikor från 1100-talet. Sbiten är en dryck gjord av vatten, honung och kryddor. Återigen, tills tebordet blev vanligt i vårt land, var sbiten en av de mest populära dryckerna. Det är synd att han nästan har glömt. Låt oss försöka laga "Moskva sbiten" - det är inte så svårt.

För 5 liter vatten behöver du 200 gram honung, ett kilo vit melass, 2 teskedar ingefära, 2 gram kanel, 5 kryddnejlika, 5 matskedar torr mynta, 3 stjärnanis, 10 svartpepparkorn, 7 bitar av kardemumma.

Du måste lösa melass och honung i kokande vatten. Koka i 15 minuter, tillsätt kryddor och koka i ytterligare tio minuter. Vi filtrerar. Redo!

Ät fängelset, Yasha!

En väldigt enkel fastedagsrätt. I huvudsak är tyurya saltat kallt vatten med brödbitar och hackad lök. Finhackade grönsaker och rötter (till exempel kålrot), örter och örter och yoghurt tillsattes. Låt oss komma ihåg att det var fängelset som Tolstojs hjälte Konstantin Levin åt med nöje mitt under sommarklippningen. Vi hoppas också att sommaren snart återgår till det normala, och mitt i dina dachabekymmer kommer du att använda följande recept.

För en liter vatten behöver du två 2 matskedar små rågbrödskex, 1 finhackad lök, 1 matsked finhackad groblad, samma mängd finhackad quinoa, salt. Lägg groblad och quinoa i kokande saltat vatten, koka snabbt upp, ta genast bort från värmen och kyl till rumstemperatur. Tillsätt resterande ingredienser innan servering.

Viburnum berry vinkade oss

Pajer är fortfarande en av de ryska favoriträtterna. Men du har förmodligen inte hört talas om Kalinnik än. Och förr i tiden var detta ett väldigt vanligt recept.

Det fanns en speciell inställning till viburnum i allmänhet. Detta är en symbol för flickaktig ömhet; viburnumbusken lockar rikedom till huset. Klasar av dessa bär användes för att dekorera bröllopslimpor och handdukar.

För viburnum behöver du rågmjöl, viburnum, jäst, socker och salt.

300 gram bär torkas och mals till pulver. Brygga med 200 gram kokande vatten för att göra en puré. Rågmjöl läggs till det, knåda degen (cirka 500 gram mjöl). Forma en platt kaka och grädda. Traditionellt ska pajen vara osyrad. Men du kan tillsätta lite socker.

Du kan inte mata en rysk man utan gröt

Det är inte klart varför, men vi har degraderat gröt till "smaklös och hälsosam" mat. Faktum är att vi bara inte vet hur man lagar det! Men jag skulle inte klara mig utan henne, min kära. festligt bord i gamla tider. Inte ens ett fredsavtal kunde träda i kraft förrän motståndarna hade ätit upp gröten.

Det fanns en mängd olika grötar - bovete, hirs, dinkel (vete), havre... Korngröt var Peter I:s favorit. Den nämns också flera dussin gånger i Bibeln.

Den kokades i en lergryta i ugnen. För en liter mjölk behöver du två glas korn och salt. Koka upp mjölken, tillsätt salt, tillsätt flingorna och koka tills den tjocknar. Och sedan skickar vi det att sjuda i ugnen. Läs "in i ugnen". Och gör det.

Rovor är kött, skära och äta

Fram till 1700-talet var kålrot huvudingrediensen i det ryska köket. De visste inte ens om någon potatis då. Rovor kokades, ångades, bakades och lades till soppor och pajer.

I moderna termer är ångkokning av rovor detsamma som att ånga dem. Rotfrukten måste skalas, skäras i skivor, läggas i en gryta, hällas i lite vatten och ställas in i ugnen för att sjuda på medeltemperatur (ca 120 grader) i 2 timmar.

Ångkokta kålrot åts med smör och salt. Eller med honung.

Fina ord, men inte alla pepparkakor

Pepparkakor var kända i Ryssland redan innan kristendomen antogs. Det finns ingen sådan variation av recept för denna efterrätt i något annat land.

Vi fick tag i ett gammalt recept på riktiga Tula-pepparkakor. Den har dock inte exakta proportioner. Så du måste göra det med ögat.

Tillsätt flytande honung och ägg i mjukt smör och vispa väl. Knåda degen, tillsätt mjöl, vatten och läsk.

Till fyllningen kokas äpplen och socker. Det ska visa sig vara en tjock sylt.

Kavla ut två lager deg. Den kylda fyllningen placeras mellan dem. Pepparkakan går in i ugnen för att gräddas.

Till sist kan du lägga till en glasyr av uppvispad äggvita och socker.

I varje nations kultur intar matlagning och relaterade traditioner och övertygelser en enorm plats.
Recepten som jag presenterade här är bara en liten del av de kunskaper och färdigheter som var vanliga i våra förfäders liv. Dessa enkla rätter De framställs fortfarande framgångsrikt i byar, och de är fortfarande lika välsmakande som de var för hundra år sedan.

Och hur många seder åtföljde varje måltid!

Om han inte åt hela sin portion lämnade han sin styrka och hälsa bakom sig.

Du skär brödet i tjocka skivor – vilken rygg!

En limpa, som en limpa, skars med en kniv på bordet - det sista att göra var att skära brödet, trycka det mot bröstet, hålla kniven med spetsen mot dig.

Om du äter utan bröd blir vi hungriga.

En persons aptit är dålig - saknar vikt eller saknar salt.

Brödsmulor kastades inte, utan sopades av bordet för hand och stoppades i munnen: att kasta bröd är en synd (gamla människor kom väl ihåg hur svårt det är att få bröd).

De bad om mjölk inte "hälla" i en kopp, utan "kan". Och för att sitta på bordet kan du få ett slag i nacken: bordet är Guds tron... 8:5849

Här samlas bara några recept från byn Savino, Romanovsky-byn, Vesyegonsky-distriktet, Tver-regionen. Låt oss minnas och bevara tillsammans gamla recept

våra förfäder!

Selyanka

Tillagad av svamp, potatis, lök och ägg.
Skala och koka svampen (det gäller lamellsvampar som russula, honungssvamp etc). Häll vegetabilisk olja i en stekpanna, tillsätt hackad svamp och strimlad.
lök

Skär den skalade potatisen i strimlor och lägg i svampen.
Salta på samma sätt som vanlig stekt potatis - i slutet av tillagningen.

När rätten är klar, vispa i kycklingäggen (så många du vill).
Stek under omrörning.

Denna maträtt kan också tillagas av små fiskar (utan potatis).

Liten fisksoppa
Vi rensade fisken från fjäll och inälvor (vi skar bara av huvuden på mörtar, annars kommer fisksoppan att smaka bittert), och placerade den tätt i en djup stekpanna med ryggen nedåt och magen uppåt. Saltad. Skivad lök och morötter placerades ovanpå och fylldes med vatten. Kokt tills det är klart.

10:4

De ställde en stekpanna på bordet, och åt som på den gamla goda tiden med hela familjen, turades om, öste upp fisksoppan med sked direkt från en gemensam rätt. Och för att droppar av den underbara maträtten inte skulle falla på bordet medan skeden färdades från stekpannan till munnen, stöddes skeden underifrån med en skiva svart bröd. Fisk åts alltid sist, placerad på platta tallrikar för varje familjemedlem för sig.

Kort eller äppelträd

Jacketpotatis kokades i en rysk ugn i en gjutjärnsgryta. Den färdiga potatisen skalades, dunkade och blandades med gräddfil, ägg och salt. Den färdiga blandningen placerades i en latka (en bred och djup bakplåt, vanligtvis gjord av lera). Grädda i ugnen tills de är gyllenbruna. Skär i bitar, lägg på tallrikar och toppa med gräddfil om så önskas.

Presnushki

Detta är ett bakverk som samtidigt liknar cheesecakes, shangi och karelska wickets. Min mamma kom ihåg receptet när jag berättade hur karelska wickets tillagas.
Tillagad av rågmjöl.
1 glas curdled mjölk (mjölk, kefir), du kan lägga till 50 g vatten;
600 g rågmjöl;

Salta efter smak (tänk på att rågmjöl har en sötaktig smak).
Knåda degen, låt stå i ca 20 minuter (rågmjöl innehåller mycket gluten, och om någon inte har sysslat med det tidigare blir det svårt att gissa rätt konsistens första gången).
Rulla till en korv med en diameter på 4-5 cm. Skär i cirklar med en tjocklek på 1 cm.
Fyllningen är gjord av potatismos blandat med ägg och gräddfil. Fyllningen saltas efter smak.
Tunnbröden läggs på en plåt och bakas i ugnen.

De som inte vill ha färska kakor, utan wickets, behöver bara ändra formen på bakverken. För att göra detta, kavla ut varje cirkel (skuren från korven) med en kavel till en tunn skiva med en diameter på 20 cm. Lägg fyllningen i mitten, linda in den och nyp ihop kanterna på skivan. Lägg på plåt och bred gräddfil blandat med ägg och salt ovanpå. Vi bakar i en rysk ugn. Smörj den färdiga produkten med smör.
Fyllningsmöjligheter för grindar: potatismos, potatismos med stekt svamp, keso, vilda bär, keso med bär, hirsgröt och mycket mer.

12:4

Kor

Denna produkt bereddes traditionellt på julafton.
Degen knådades av vitt mjöl, vatten (med tillsats av mjölk), salt och lite socker.
Degen var väldigt seg.

Från den färdiga degen på kvällen på julafton började hela familjen skulptera figurer av husdjur och fåglar: kor, höns, får, hästar, ankor, etc.

De färdiga figurerna lades på en plåt och togs ut i skafferiet i kylan.

Och på morgonen, efter att den ryska spisen värmts upp, togs de frusna figurinerna hem och sattes i spisen.

Grädda tills de är gyllenbruna.

De färdiga korna målades med färgad sockerglasyr.

De behandlade varandra, släktingar, grannar, vänner, såväl som boskap. Man trodde att detta gav människor och djur hälsa för hela året, rikedom till huset, nya barn och ungar.

"Kon" placerades också på helgedomen - detta lovade skydd och välstånd för hemmet. Djurfigurer visades också i fönster - de fungerade som amuletter.
I den ryska norden (Vologda, Archangelsk, Pomorie) bakades "rom" till jul. Pepparkaksdeg förbereddes för dem, och de färdiga kozulki målades med färgad glasyr.

Lärkor

14:4

De kallas också "skator". Detta rituella bakverk förbereddes på dagen för de "fyrtio martyrerna", som infaller på vårdagjämningsdagen. Semestern anses vara dagen för vårens ankomst.

Lärkor bereds av smördeg, till vilken russin och torkade bär (för ögonen) tillsattes.
Degen knådades med mjölk och socker. Jäst, ägg och vitt mjöl tillsattes.

Degen gjordes seg och flexibel, så att fågelfigurer lätt kunde formas av den.

Ett överraskningsmynt gömdes i en lärka. Hur mycket jag än torterade mina släktingar kom ingen ihåg varför detta gjordes. Men det fanns en sådan tradition. Denna överraskning föll på den manliga delen av familjen (åldern spelade ingen roll).
De formade figurerna belades med uppvispat ägg eller honung och skickades till ugnen.
Färdiga produkter gavs som presenter till familj och vänner. Och några av figurerna var målade de var inte avsedda för mat, utan fungerade också som en talisman för hemmet.

Pryazheniki

Det är svårt att hitta en person som inte äter pannkakor eller pannkakor. Vilka av er, vänner, har ätit garnkakor?
Degen till dem är gjord som för pannkakor, med den enda skillnaden att den knådas med deg eller jäst, som är väldigt tjock, tät och fastnar på händerna i konsistensen (något mer flytande än för vanliga pajer).

En liten klump rivs av från degen, rullas till en boll, plattas till lite (ungefär som en cheesecake) och steks i stekpanna kl. vegetabilisk olja. Garnkakorna blir rödaktiga, mycket fluffiga och svampiga. Och om de omedelbart faller av efter stekning, betyder det att degen inte var tillräckligt tjock, eller att den inte kokades tillräckligt. De äter garnkakor, som pannkakor, med gräddfil, honung, sylt och krossade bär.

15:4

Vad mer ska jag skriva om till slut? Antagligen om det faktum att skyddsfest i byn Savino (Ilyins dag, 2 augusti) bakade man traditionellt pajer med vildhallon och blåbär. Jag har aldrig ätit godare pajer i hela mitt liv.

Och det jag gillade mest med min mormors bakning var processen att förbereda degen, hur min mormor gjorde degen eller löste upp jästen och använde inte en kavel alls, utan knådade varje degbit manuellt med knogarna.

Från min mormor förde jag vidare den djupa övertygelsen att degen lever. Du kan inte svära framför den, du kan inte knåda den, om du är överväldigad av tunga tankar kommer degen att sura och inte jäsa. Degen ska bara kokas bra humör, du behöver prata med honom (åtminstone mentalt), berömma honom så att det blir lätt och frodigt.

Och för att göra arbetet enkelt och roligt kallar jag alltid in min man och mina barn i köket, och var och en av dem bidrar: någon tittar och berömmer, någon tar ut det ur skåpen nödvändiga produkter, och någon strävar efter att färga ett nyfiket litet ansikte med mjöl, smaka på det och peta in det i degen med ett litet finger, mosa det, skulptera olika figurer.

När jag var liten tittade jag alltid på min mormor utan att störa mig. När hon växte upp började hon aktivt hjälpa henne med att förbereda deg och göra pajer, men hon skakade bara på huvudet och sa hela tiden: "Du gör det på ärtsättet, inte på vårt sätt," log hon och visade hur man gör det rätt. , som hennes mor och mormor...