Stekgrader och vad de används till. Typer och grader av stekning av kött, nötkött, biffar: namn på engelska och ryska, beskrivning, tillagningstid, temperatur. Vilken köttstek är mest saftig och god? Sällsynt till medelsällsynt

Få grillat köttälskare kan motstå en saftig bit biff. Men innan du provar detta dyra nöje är det bra att veta lite mer om det.

Detta är särskilt viktigt om du vill laga din egen biff, eftersom det finns flera grader av stekning av kött, för att inte tala om dess typer, beroende på vilken del av nötköttet det kommer ifrån.

Vad är en biff, vilket kött är den gjord av, viktiga rekommendationer

Steak (av engelska steak - piece of meat) är en stor och tjock bit nötkött, stekt i stekpanna eller eld på relativt kort tid. Det skiljer sig avsevärt från steken vi är vana vid i köttet som den tillagas av och i egenheterna med tillagning och stekning.

Källan till kött är ett och ett halvt år gamla tjurar, som utfodras främst med spannmål. Denna typ av näring ger kött med små strimmor av fett som smälter när det steks och gör det saftigt. På grund av dess utseende, som inte kan förväxlas med andra typer av nötkött, kallas detta kött marmorerat.

Huvudkravet vid val av kött till biffar är att det måste vara från de delar av slaktkroppen som inte deltog i djurets fysiska aktivitet. Dessa är sidorna, ryggen och bröstet på tjurar.

Biten skärs över muskelfibrerna så att värmen jämnt tränger igenom biten och fettet smälter helt. Dess tjocklek varierar, från 2,5 cm till 5 cm (1-2 tum). Men även efter skivning är det fortfarande för tidigt att börja steka.

Färskt kött är inte lämpligt för matlagning, annars kommer du att sluta med bara stuvad nötkött i sin egen juice. För att en maträtt ska vara korrekt enligt alla kanoner, "förs" den först till önskat tillstånd i två till tre veckor, tills den får en speciell smak och arom. Detta innebär inte på något sätt att marinera nötköttet är helt enkelt kvar på ett kallt ställe i upp till 25 dagar, även om det också finns kött lagrat i upp till 90 dagar.

Själva traditionen att laga biffar kom till oss från engelsktalande länder, särskilt från USA, där det praktiskt taget är en nationalrätt. Därför är slaktstyckningsschemat amerikanskt, och namnen på olika arter har engelska namn. Biff tillagas både med och utan ben. Man tror att benet ger en speciell smak och arom till maträtten, och benfria sorter är lämpliga för rena köttälskare.

Tabellen visar köttsorterna för biff, närmare bestämt vilken del av tjuren den kommer ifrån och hur den skiljer sig.

Detta är naturligtvis inte en fullständig klassificering, utan bara huvudtyperna. Det finns också många typer av biffar, uppfunna och populära i enskilda länder, som inte anses vara klassiska alternativ. Till exempel picanha-biff, mycket populär i sitt hemland i Latinamerika.

Grader av köttstekt: 7 typer med engelska namn och foton

Totalt är det 7 graders stekning av biff, beroende på tillagningstid, färg och beredskapsgrad.

Vissa människor urskiljer ytterligare en grad av rostning, även om detta inte är rostning alls: bara en rå bit som inte har utsatts för värmebehandling. Den används för att tillaga andra rätter. Denna grad kallas Raw.

Kocken bestämmer graden av stekning av kött med hjälp av en speciell termometersond.

Extra sällsynt

I stekningsgraden Extra rare, som även kallas Blue rare, steks biten i bara ett par minuter så att biffen utvändigt täcks av en tunn brun skorpa, samtidigt som den förblir helt rå inuti, med mycket blod och rött kött juice. Innan servering förs den till önskat tillstånd i folie i cirka tio minuter. Tillagningstemperatur: 46-49°C. Inte den mest populära sorten, men kocken kan tillaga den på kundens begäran.

Sällsynt

Denna variant av biff steks en minut längre än Extra rare. Den yttre skorpan blir lite tjockare och får en gråbrun färg. Biten "förseglas" av värmen, förblir rå inuti. Vid skärning frigörs röd juice, det finns fortfarande mycket blod. Denna rätt kallades "kött med blod."

Din egen handflata hjälper dig att bestämma graden av färdighet. Mer detaljer i videon:

Medium sällsynt

Medium rare tar cirka fem minuter att tillaga, insidan av biffen har redan blivit mjuk rosa. Det finns praktiskt taget inget blod, det finns bara rosa köttjuice. Den mellanstekta typen har blivit en slags standard i de flesta anläggningar. När man talar "biff" menar många just denna halvkokta version.

Medium

Medium (översättning från engelska - genomsnitt) är också ett mycket populärt alternativ för medium-rare, inklusive i vårt land. I medelklassen finns det inget blod alls, juicen är helt genomskinlig och har en ljusrosa färg.

Medium väl

Medium well (på ryska - nästan stekt kött) är en helstekt bit, med väldigt lite köttsaft. Medium Well-betyget är för dem som inte gillar halvkokta köttstycken. Om du skär den kan du se att biten är stekt nästan till mitten och lämnar en liten rosa bit i mitten.

Bra gjort

Bra gjort (gjort) - det här är en tjock stekt skorpa, det finns praktiskt taget ingen köttjuice. Insidan av biten är ljusbrun. Well Dan-graden av färdighet är inte längre så populär, eftersom den verkliga smaken av biff inte längre är närvarande.

Överkokt

En överkokt köttbit som absolut alla kockar inte gillar att laga mat, de anser att det är ett slöseri med en dyr och högkvalitativ produkt. För detta fick han det offensiva smeknamnet "sula" bland dem. Det finns en åsikt att om du ber om att få laga en biff på detta sätt kan du förolämpa kocken.

Jämförelsetabell över färdighetsnivåer: temperatur och andra kriterier

Denna tabell hjälper inte bara att förbereda en köttbit ordentligt, utan också att bestämma graden av färdighet hos den färdiga produkten.

Funktioner av matlagning från andra typer av kött

Kockar är riktiga kulinariska konstnärer. Som alla representanter för det kreativa yrket tål han inte konventioner och strikta gränser. Så den klassiska biffen undgick inte detta öde. Nu kan du smaka det inte bara från nötkött, utan också från lamm, fläsk, till och med fisk.

Fårkött

Till denna rätt passar ungt lamm upp till tre år, filé eller rack. Före stekning förmarineras den i vin eller citronsaft. Perfekt om det är mjölklamm, men denna produkt är säsongsbetonad och inte alltid till hands.

Eftersom lamm har en specifik lukt och smak dränker många människor det med en enorm mängd kryddor och kryddor. Erfarna kockar rekommenderar dock att använda dem till ett minimum för att bara lyfta fram smaken av rätten och inte maskera den.

Så, köttet är klart, du kan börja steka. Pannan måste värmas upp ordentligt så att all köttsaft försluts inuti biten. Efter stekning på båda sidor kan du minska värmen och steka tills den är klar. För att lägga till en ovanlig smak rekommenderas det att steka lammstek med citronskivor.

Fläsk

När du väljer kött till denna biff måste du i princip vägledas av samma regler: grisen måste vara ung, helst ett snitt från filén eller halsen. Fläsk är känt för att vara fett, men du ska inte vara rädd för det. Huvudsaken är att fettet fördelas jämnt över hela biten.

Köttet är också förbehandlat i en marinad, varefter du kan börja steka. Stek fläskbiten på båda sidor på hög värme tills den är gyllenbrun och tillaga sedan på låg värme till önskad nivå.

Anka och vissa andra köttsorter) behöver inte vara helt tillagade. Lågstekning håller kvar fukten i köttet och säkerställer saftighet. Det ideala resultatet är när du samtidigt värmer fibrerna så att de blir mjuka och möra, men lämnar maximal fuktighet i köttet för att bevara rättens saftighet. Det finns 5 klassiska grader av färdighet, varav de vanligaste är Medium Rare, Medium och Medium Well.

De skiljer sig åt i den temperatur som köttet i kärnan av biten förs till. Stekens temperatur, beroende på tillagningsgrad, är följande: 50°C – Sällsynt, 55°C – Medium Rare, 60°C – Medium, 65°C – Medium Well, 70°C – Well Done. Mina favoritkvaliteter är Medium Rare och Medium, men det är viktigt att förstå att olika köttbitar kräver olika tillvägagångssätt. Det är vanligt att tillaga fetare biffar längre, medan magra biffar tvärtom rekommenderas att vara "underkokta".

Överraskande nog behöver du inte nödvändigtvis en termometer eller någon annan anordning än din hand för att bestämma graden av tillagning av en stek medan den står på grillen eller stekpannan. Med erfarenhet kommer du att lära dig att bestämma färdighet "med ögat" och efter känsla, men till en början kan du använda den här enkla metoden:

Sällsynt

Sprid handflatan och slappna av i handen. Använd pekfingret på din andra hand och tryck på det mjuka området mellan tummen och handflatan. Ungefär så känns rått kött.

När det steks Rare är köttet inuti rött och kanske till och med kallt, men utsidan blir varm. Denna stek tillagas endast 1-2 minuter på varje sida, men får "vila" under folie i 9 minuter! Temperaturen inuti steken ska vara 50°C

Fritering är inte för alla. Allmänt lämplig för mjuka och magra biffar, som filet mignon.

Medium sällsynt

Kläm ihop spetsarna på pekfingret och tummen. Muskeln på tummen kommer att dra ihop sig lite, så här känns köttet som Medium Rare. Sprid ut handflatan och jämför med rå.

Medium Rare kött är rött inuti, med mycket blod. Utsidan är gråbrun, men kärnan i steken är varm. Denna stek tillagas i 2-3 minuter på varje sida och vilotiden för köttet efter tillagning är ca 8 minuter. 55°C

Passar till marmorerade biffar utan stora ådror inuti biten, som New York, picanha, flank.

Medium

Tryck lätt spetsen av ditt långfinger på spetsen av tummen. Kontrollera stelheten i muskeln i stortån. Medium kött kommer att kännas på samma sätt.

Köttet är detsamma som Medium Rare, men innehåller mindre blod och saft vid snittet, men i själva kärnan av biffen är det fortfarande knallrött. Utanför - gråbrun. Tillaga denna stek i 3-4 minuter på varje sida och låt den sedan vila i cirka 7 minuter. Temperatur inuti stycket - 60°C

Passar till alla feta och saftiga biffar, som ribeye eller kjol.

Medium Well

Anslut spetsen på ringfingret till tummen så dras muskeln ännu mer. Så här ska kött tillagat Medium Well vara.

Kött tillagat Medium Well är redan helt rosa när det skärs, med blod inuti. Koka i 4-5 minuter på varje sida och vila i 6 minuter. Temperatur inuti stycket - 65°C

Passar till feta biffar med ådror, benbiffar, stora köttbitar som bakas i ugnen, som florentinsk biff, benbiff, toppblad, chuckrulle.

Bra gjort

Rör vid lillfingret med tummen och känn på muskeln för att ta reda på hur välstekt köttet kommer att bli.

Köttet är gråbrunt i hela sin tjocklek. Restauranger gör sitt bästa för att avråda besökare från sådan stekning eftersom det torkar ut köttet. Tillagningstiden är 6-7 minuter på varje sida, vilotiden är 4 minuter. Temperaturen i biten är 70°C.

Försök att inte låta detta hända. Biffar tillagade på detta sätt förlorar all sin smak.

Allmän regel för val av färdighetsgrad

Den generella regeln för val av tillagningsgrad är att ju fetare din styckning är och ju högre grad av marmorering, desto högre grad av tillagning kan du välja utan att förlora saftigheten i köttet.

Observera också att ju mer färdig du vill att den ska vara, desto längre tid behöver biffen vila efter tillagning.

Förenklad metod

Det finns en ännu enklare, men mindre exakt metod - du behöver inte göra något med handen, jämför bara känslan av att trycka på dessa områden i handflatan.

Alla älskar biffar. För den rika smaken, saftigheten, doften av kött. Och naturligtvis för sin speciella mjukhet. Dessutom har alla individuella preferenser när det gäller den önskade graden av rostning. Är det möjligt att laga kött lika mjukt och saftigt, samtidigt som det får olika grader av beredskap? Låt oss överväga i detalj vilka grader av rostning det finns, vid vilken temperatur de kan uppnås och vilka fördelar denna kunskap ger oss.

Beroende på graden av beredskap skiljer professionella kockar åt 7 kategorier:

1. Extra sällsynt eller blå (blå). Denna art har en hel del fans, eftersom det i själva verket är en råprodukt - mitten är rött och kallt. Temperaturen är bara 46–49 °C.
2. Sällsynt (saignant) – snabbstek 1-2 minuter på varje sida. Mitten är kall och röd. Men köttet är mjukt och mört, vilket gjorde den här typen av stekning ganska populär. Temperaturen är cirka 52–55 °C.
3. Medium rare (à point) är den idealiska graden av färdighet för klassiska biffar. Du behöver steka i 2-2,5 minuter på varje sida. Mitten är varm, rödrosa till färgen. Köttet är fastare, men fortfarande mört och mjukt. Temperaturen som används är 55–60 °C.
4. Medium (demi-anglais) – den vanligaste. Stek i 3 minuter på varje sida. Mitten blir rosa, strukturen är tät. På restauranger är medium rare den mest populära. Den erforderliga temperaturen är 60–65 °C.
5. Medium well (cuit) är en färdiglagad biff. Mitten är rosa, saften är klar. Temperatur 65–69 °C.
6. Well done (bien cuit) – en helstekt köttbit. Det blir genom att steka i 4-5 minuter på varje sida. Färg gråbrun. Ganska hårt; på proffsens språk är denna term liktydig med en bortskämd produkt. Temperatur 71-100 °C.
7. Överkokt. Den ingick i graderingen endast för att fullborda temperaturserien. Ingen skulle trots allt tänka sig att äta en sådan produkt. Cancerframkallande ämnen som bildas vid överdriven värmebehandling är skadliga för hälsan. Det finns ingen anledning att prata om smak. Nöjet är mycket tveksamt – köttet är helt svart och krispigt. Detta kan hända om temperaturen överstiger 100 °C.

Tiderna som anges är ungefärliga, beräknade för en standardbiff 2,5 centimeter tjock. Följaktligen kommer det att ta kortare tid att steka tunna bitar och mer tid för tjocka bitar. Det spelar ingen roll om du använder en långpanna, bakar i ugnen eller använder en grill. Både rostningsgraden och temperaturen förblir oförändrade.

Använder tillagningsgrader för olika typer av kött och fisk

är ett allmänt begrepp som gäller absolut alla typer av kött eller fisk. Liknande terminologi används dock inte för fisk, även om flera grader av färdighet också konventionellt särskiljs. De har helt enkelt inte ett enhetligt namn. I receptet använder de oftast långa beskrivningar, utan specifikation. Det rekommenderas till exempel att steka fisken, lämna den rå inuti, eller ta bort den från värmen när den fortfarande är något genomskinlig i mitten.

Av säkerhetsskäl steks kyckling och kalkon tills de är helt genomstekta i praktiken, endast grader från Medium well done är relevanta för dem. Det finns en hög risk att drabbas av salmonellos. Andra fågelarter, såsom ankor, är mycket mindre mottagliga för denna sjukdom. Därför tillagas ankbröst huvudsakligen tills det tillagas medium rare.

Följande typer av stekning används traditionellt för kött:

• för nötkött, fårkött och lamm - från extra-reir till well dan;
• för kalvkött - från medium reir till brunn dan;
• för fläsk - från medium till well dan.

Vi bör inte glömma att köttet ska vila efter att ha avslutat tillagningsprocessen. Under denna tid kommer dess inre temperatur att stiga ytterligare några grader. Detta kan störa den planerade leveransen. Var noga med att ta hänsyn till detta när du övervakar temperaturparametrar.

Att låta den nystekta biten sitta en stund är ett mycket viktigt steg i tillagningen av biff. Under de få minuter som köttet vilar kommer safterna att fördelas jämnt inuti biten. Den inre temperaturen kommer att vara lika med den yttre och biffen förvandlas till en saftig, mör, varm maträtt. För att göra detta, överför den färdiga produkten från stekpannan till valfri eldsäker behållare. Krydda lätt med svartpeppar och lägg en klick smör ovanpå och täck med folie. Den ska tas upp på en varm plats i 5-7 minuter. Om du överskrider denna tid något spelar det ingen roll, det kommer att få ännu mer arom och mjukhet. Men om du orkar mindre än nödvändigt, kan du förlora chansen att uppleva sann njutning i smaken.

Hur man bestämmer temperaturen inuti en biff

Professionella kockar kan enkelt bestämma en biffs beredskap och önskad stekgrad helt enkelt för hand. Detta är baserat på de fysiologiska egenskaperna hos en köttbit, som är en samling muskelfibrer. När de lagar mat avdunstar fukten från dem. Och när mängden fukt minskar ökar hårdheten. Detta är vad experter avgör genom att trycka på en grillbiff. Men detta kräver mycket övning. Bakom varje proffs finns berg av produkter bortskämda under experiment. Erfarenhet kan inte skaffas på annat sätt.

För att minimera risken för att den eftertraktade rätten förstörs kan du använda speciella kötttermometrar. Det är lätt att köpa dem, kostnaden är mycket överkomlig och fördelarna är obestridliga. Apparaten är vanligtvis utrustad med en lång nål, som sticks in i mitten av den tjockaste delen av köttbiten. Det viktigaste är att inte träffa benet, annars kommer resultatet att förvrängas.

Konventionellt kan dessa termometrar delas in i flera kategorier:

• Regelbunden. De tål inte långvarig uppvärmning för att använda, du måste ta bort köttet från ugnen.
• Värmebeständig. De tål ganska höga temperaturer de kan inte tas bort från biten under hela tillagningsperioden.
• Inbyggd i ugnen. För denna typ räcker det att ställa in önskad temperatur, när den når vilken en ljudsignal kommer att ljuda eller uppvärmningen stoppas.

En annan bra metod för att följa specifika temperaturparametrar är att använda sous vide. Detta är en alltmer populär metod för att tillaga mat genom att vakuumförsluta och sedan tillaga den i vatten vid konstant temperatur. För att steka till medelnivå måste du packa köttet i en speciell påse och koka det i ett vattenbad vid en temperatur på 60 grader. För att få en gyllenbrun skorpa måste det extraherade köttet snabbt stekas med hjälp av en stekpanna eller elektrisk grill.

Oavsett vilken metod du väljer för att bestämma beredskapen hos denna läckra rätt, garanteras nöje av att äta den!

Kötträtter kräver ofta en stekningsprocess. Varje hemmafru, varje kock har sina egna recept på hur man gör detta snabbt och gott. Skillnaderna hänför sig inte bara till ytterligare ingredienser, utan också till graden av stekning av köttet. Det finns bara 7 av dem och var och en har sina egna egenskaper.

Sällsynt till medelsällsynt

Den första graden av köttstek kallas Extra-rare eller Blue. Denna biff kan beskrivas som blodigt kött, det vill säga, det skiljer sig praktiskt taget inte från en vanlig råprodukt.

Egenheter:

• temperaturen inuti köttbiten är inte mer än 49 grader;
• Biffen är rå, men inte kall.

Tillagningstiden beror på den specifika biten, i alla fall värms den upp väldigt snabbt. Denna maträtt konsumeras sällan, ofta av vissa nationaliteter. Denna grad av rostning kan säkert klassificeras som extrem. Kött eliminerar inte farliga mikroorganismer som kan finnas i det. Att dricka blod ansågs aldrig vara en smart idé. Extra sällsynt eller blått kött är hälsofarligt om det används i sin rena form. Ändå finns den här graden av rostning, om processen kan kallas så.

Den andra graden av rostning är Rare (saignant). Det är det visst blodigt kött. Den är inte lika rå som vid första graden av rostning.

Egenheter:

• kötttemperatur från 49 till 55 grader;
• ugnstemperatur 200 grader;
• tillagningstid - 3 min.

Trots att denna biff är mer ätbar och mindre skadlig, rekommenderas den inte för konsumtion. Den är röd inuti, vilket betyder att den fortfarande är rå. De första 2 graderna är väldigt lika. Du måste vara särskilt försiktig när du äter sådana biffar för barn.

Tredje graden - Medium sällsynt. Detta är lätt tillagat kött. Insidan av biffen blir knallrosa.

Egenheter:

• köttbiten värms till 60 grader;
• ugnen värms till 200 grader;
• stektid - 5 minuter;
• det finns inget blod, bara juice frigörs;
• Denna metod är bäst lämpad för nötkött, eftersom den tar fram sin smak.

Man tror att lätt stekt kött ökar nivån av hemoglobin i blodet.

Den fjärde graden är Medium. Detta är medium rare kött. Den antar en ljus eller blekrosa färg.

Egenheter:

• temperaturen på köttbiten är från 60 till 65 grader;
• ugnen är uppvärmd till 180 grader;
• tillagningstid ca 7 minuter.

Detta kött behåller sina fördelaktiga egenskaper och tar bort många skadliga ämnen på grund av exponering för hög temperatur.

Läs också:

Bra gjort till bra gjort

Femte graden - Medium väl eller nästan färdig biff. Den är inte rosa och producerar klar juice. Egenheter:

• köttbitstemperatur - 69 grader;
• tillagningstid ca 9 minuter.

Detta kött föredras av många kockar och de som äter frukterna av sitt arbete. Det är mjukt, saftigt, innehåller inga farliga ämnen och behåller också sina fördelaktiga egenskaper, särskilt om högkvalitativt, bra kött används, som nötkött.

Sjätte graden - Väl Gjort. Detta kött är helt tillagat. Det finns praktiskt taget ingen juice. Egenheter:

• temperaturen på köttbiten är från 71 till 100 grader;
• ugnstemperatur 180 grader;
• tillagningstid från 11 min.

Biffen kan tillagas i 9 minuter, förutsatt att den är färdiglagad i kombiugn. Det är så de som är rädda för att "underkoka" föredrar att steka kött. Det finns faktiskt inga farliga ämnen i en sådan produkt, men om du har problem med mag-tarmkanalen måste du äta en sådan stekt biff med försiktighet. Vissa amerikanska forskare tror att sådant kött har mer energi eftersom upphettade proteiner lättare bryts ner i magen.

Den sjunde graden är FÖR GOTT eller överkokt. Detta är friterat kött utan juice. Egenheter:

• bifftemperaturen är över 100 grader;
• tillagningstid mer än 13 minuter.

Det finns inga skadliga ämnen i sådant kött, och det finns också få användbara kvar. Det rekommenderas inte att konsumera sådant kött om du har problem med mag-tarmkanalen och blodkärlen.

Kött är en av huvudprodukterna som nästan varje person konsumerar dagligen. De flesta är dock inte tillräckligt uppmärksamma på graden av färdighet, vilket resulterar i att biffar ofta blir torra och inte smakrika. I den här artikeln kommer vi att titta på vad en biff är och vilka typer av kött som tillagas.

En biff är en saftig köttbit. En klassisk biff är gjord av nötkött, eftersom den kan serveras antingen helt tillagad eller halvrå. Den är också tillagad av fisk, fläsk och kyckling. Dessa typer av kött kan dock innehålla farliga bakterier och kräver därför fullständig värmebehandling.

Låt oss bestämma vilka typer av biffar som finns:

• T ben- är kött på ett T-format ben, som skärs mellan ländryggen och djurets rygg. Det kan finnas upp till 1,5 cm fett på ytan. Medelvikten är 450 g, så du måste ha tålamod medan du väntar på rätten. Du måste skära flera snitt på köttet så att den vackra biten inte tappar formen under tillagningsprocessen.
• Ribeye- mycket saftigt och mört kött, som skärs från den subskapulära delen. Innehåller många ådror, därför anses den vara mycket fet.
• Klubbbiff- en bit av ryggmuskeln med ett inte särskilt långt revbensben.
• Filet mignon- den mest raffinerade versionen av biff, som skärs från den centrala delen av en mör ryggbiff. Tjockleken på biten är 6-8 cm; korrekt förberedelse kräver speciella färdigheter. Magert och smakrikt kött.
• Striploin- Kött från slaktkroppens ländrygg, bestående av stora fibrer och omgivet av ett fettlager. Mycket mjuk och mör biff, har en uttalad biffsmak på grund av sin struktur.
• Chateaubriand- en del av filéns tjocka kant. Uppkallad efter den franske viscounten för vilken denna maträtt först bereddes. Viscountens kock serverade biffen med en sås av torrt vitt vin och schalottenlök. På grund av sin tjocklek kräver "aristokratisk biff" lång tillagningstid.
• Porterhouse- stor biff, tillagad från ländryggen. Uppkallad efter 1700-talets billiga krogar, där långstrandsmän gärna åt stora portioner kött och drack mörkt öl efter en dags arbete. En stor rejäl bit, som ofta beställs för två.
• Tornedos- små bitar från mitten av oxfilé, som används för att göra medaljonger.