Meso v grozdnih listih. Recepti za kuhanje Dolme. Kako kuhati dolmo iz grozdnih listov

V Armeniji jo obožujejo vsi, od mladih do starih, in verjetno ni armenske gostiteljice, ki ne bi znala kuhati dolme. Poleg tega vsi člani gospodinjstva verjamejo, da nihče na svetu ne zna kuhati te jedi tako okusno bolje kot njihova mama ali babica. Spomnite se epizode iz filma "Mimino", v kateri Khachikyan (Frunzik) reče Mimino (Kikabidze): "Valik jan, pojdiva v Dilijan, moja mama bo skuhala tolmo. Prava marmelada!"? iz grozdnih listov po receptu, ki se v Armeniji že tisočletja prenaša iz ust v usta? Načeloma tukaj ni nič zapletenega. Najpomembneje je, da je meso sveže in mastno, listi grozdja pa tanki in svilnati. Samo v tem primeru se bo jed izkazala za resnično nežno in okusno.

Priprava grozdnih listov za dolmo

V Armeniji "dolma" imenujejo tudi jed, ki jo imenujemo "polnjeno zelje", skupaj z njimi pa v ponev položijo zelenjavo: jajčevce, papriko in paradižnik. Vse to prelijemo s paradižnikovo omako in dušimo na majhnem ognju. Vendar pa je najbolj ikonična dolma tista, narejena iz grozdnih listov. Seveda je najprimernejši čas za takšno jed začetek junija. Takrat se trta odpre. Izbrati morate najsvetlejše (temno zelene bodo nekoliko trde) v velikosti ženske dlani. Pred pripravo dolme liste potopimo v vrelo vodo 2-3 minute, previdno odstranimo in hranimo pod hladno vodo. V Armeniji je to jed običajno jesti vse leto. Verjetno boste presenečeni in pomislili: "Kako kuhati dolmo iz grozdnih listov pozimi, če padejo jeseni, kot vsi ostali?" Armenske gospodinje so našle izhod iz te situacije. Založijo si velike količine listov vinske trte in jih shranijo za zimo takole:

1. Morate vzeti pol litrski kozarec, ga temeljito oprati in posušiti.

2. Liste grozdja operemo, položimo na papirnato brisačo, da vpije vlago.

3. Zložite jih v kupe po 10-15 kosov in zavijte v cev, od katerih lahko vsako zavežete z nitmi, da se ne odvija.

4. Postavite jih navpično v kozarec in prelijte s prekuhano slano vodo (na 1 liter vode 1 žlica soli).

5. Sterilizirajte 8-10 minut.

Kuhanje dolme v armenskem slogu

Zahtevani izdelki:

Maščobno mleto goveje meso (lahko tudi svinjina) - 1 kg.
Okrogli riž - 100 g.
Čebula - 3 kos.
Posušena ali sveža bazilika in rožmarin.
Črni in rdeči poper, sol.
Maslo - 50 g.
listi - 1 pol-litrski kozarec.

Za omako:

Jogurt (jogurt) - 200 g.
Česen - 1 strok.

Način kuhanja

Po ogledu filma "Mimino" je veliko gledalcev verjetno zanimalo vprašanje, kako kuhati dolmo iz grozdnih listov, o katerih govori "Rubik Jan". Kljub temu se mnogim zdi, da je to zelo zapletena jed, ki zahteva posebne veščine. Pri ustvarjanju te jedi ni nič težkega, a če se še vedno odločite za kuhanje, morate biti potrpežljivi.

Navodila po korakih:

1. Dodamo riž in malo vode ali mesne juhe, mleto čebulo, sveža ali suha zelišča, začimbe, sol, dobro premešamo in pustimo na hladnem 30 minut.

2. Pripravite grozdne liste. Če uporabljate pločevinke, potem morate pustiti, da voda odteče, odstraniti navoje iz cevi in jih razstaviti.

3. Vzemite en list, ga položite na krožnik s širokim delom navzgor. Dolmo je treba zaviti kot palačinke. Na sredino lista damo 1 žlico mletega mesa, pokrijemo na obeh straneh in nato zvijemo v tesno cev. Dolme položimo na dno ponve v krogu, zelo tesno drug proti drugemu. Na vrh postavite obrnjeno ploščo kot stiskalnico. Napolnite z vrelo vodo, tako da je nivo vode 1 prst višji od dolme.

4. Ponev postavite na počasen ogenj za 40-50 minut. Ko voda zavre, damo kos masla in okusimo juho, po potrebi solimo po okusu.

Inings

Vročo dolmo postrežemo z omako iz matsonija in česna. Ta jed je obvezna na novoletni mizi v Armeniji. Zdaj veste, kako kuhati dolmo iz grozdnih listov, in lahko presenetite svoje goste in ljubljene na silvestrovo.

Že od obstoja Otomanskega cesarstva je bila dolma v grozdnih listih del sultanove kuhinje in eden njenih najsvetlejših predstavnikov. Recept se je skoraj nespremenjen ohranil do danes.

Mnogi ljudje še vedno burno razpravljajo o tem, kdo se je domislil polnjenja vinskih listov, zelja in zelenjave, kot so paprika, paradižnik, jajčevci. Grki vztrajajo pri njenem grškem izvoru in jed imenujejo "dolmas", Armenci in Gruzijci si prisvojijo videz te jedi in jo imenujejo "tolma", Uzbeki so jo imenovali "dulma".

Obstaja tudi možnost, da dolma izvira iz turške kuhinje zaradi bogate kulinarične tradicije. Prisotnost te jedi je značilna za številne države, ki so podlegle turškemu vplivu. Med osvajanji so Turki z izvirnimi kulinaričnimi novostmi občutno obogatili in popestrili kuhinje številnih držav.

Kakor koli že, po številnih virih je bil recept za dolmo v grozdnih listih razvit za elitno kuhinjo, saj vsebuje številne različne tehnike kuhanja, zahteva določene kuharske spretnosti in sposobnost harmoničnega združevanja različnih sestavin v eni jedi.

Kaj je dolma in čigava narodna jed je?

Dolma je jed, ki je grozdni listi ali zelenjava, polnjena z mletim mesom. Sestava nadeva nujno vključuje meso in riž. Dolma velja za sestavni del kuhinje Azije, Severne Afrike, Balkanskega polotoka.

Natančen izvor te jedi ostaja skrivnost, a Turki in Grki menijo, da so se prvi domislili tega recepta. Danes dolma velja za najvidnejšega predstavnika kavkaške kuhinje.

Kako kuhati dolmo iz grozdnih listov - okusni recepti

Dolma v grozdnih listih - klasičen recept

Sestavine:

30 listov grozdja
300 g jagnjetine
2 čebuli
150 g riža
zelenje kopra
poper

Kuhanje:

Meso in čebulo pretlačimo skozi mlinček za meso, solimo, popramo in dušimo 50 minut v 250 ml vode. Ločeno skuhajte riž, ga zmešajte z mesom in čebulo. Liste vinske trte namočite v vrelo vodo za 15 minut. Na sredino vsakega lista damo nadev iz mletega mesa z rižem, zvijemo kot zeljne svaljke. Damo v ponev z debelim dnom, prelijemo z vodo in pustimo vreti 40 minut. Potresemo s koprom.

Dolma s suhimi marelicami

Sestavine:

500 g jagnječjega mesa
3 čebule
300 g grozdnih listov
200 g suhih marelic
3 umetnost. žlice rastlinskega olja
Začimbe

Kuhanje:

Posušene marelice za 30 minut namočite v vrelo vodo. Pripravite mleto meso in čebulo. Solimo, razdelimo na porcije in zavijemo v grozdne liste, poparjene z vrelo vodo. Dobljene cevke listov z mletim mesom tesno drug do drugega položimo v ponev, dodamo olje in začimbe. Na vrh položite suhe marelice in kuhajte približno 40-45 minut.

Dolma z mesom in omako iz suhega sadja

Jed, ki prihaja iz orientalske kuhinje. Zdaj, ko se grozdje goji na skoraj vsakem vrtu, postaja dolma vse bolj priljubljena. Liste grozdja lahko naberete za nadaljnjo uporabo pred cvetenjem - za to jih solite ali zamrznete.

Rahla kislost listov, skupaj s posušenimi jagodami barberry in izrazitim okusom po kumini daje mesu nenavaden okus.

Sestavine:

400 g govedine (mesni kotlet!
50 g riža
50 g suhih marelic
50 g izkoščičenih suhih sliv
8 vloženih grozdnih listov
50 ml vode
1 čajna žlička zira
1 čajna žlička posušene jagode barberry
semena granatnega jabolka
sol, poper - po okusu

Kuhanje

Meso očistite iz filmov, narežite na kose. Meso zmeljemo v blenderju ali drobno sesekljamo. Čebulo olupimo, narežemo na velike kose in sesekljamo v mešalniku.
Riž sperite v več vodah in kuhajte do polovice.
Mesu dodamo čebulo in kuhan riž, premešamo.
Vlijemo med prsti podrgnjeno kumino, posušene jagode barberry, solimo, popramo (po okusu).
Liste vinske trte razporedite po deski za rezanje, odrežite trda peclja. Če uporabimo soljene liste, jih je treba najprej za 30 minut namočiti v hladni vodi.
Mleto meso položite na grozdne liste.
Vsak list zvijte v lepo ovojnico.
Suhe slive in suhe marelice narežemo, damo na kocke v posodo za kuhanje riža, dodamo 50 ml vode. Lahko rahlo solite.
Dolmo položite na rešetko dvojnega kotla, na drugo raven postavite posodo s suhim sadjem. Vreti 40 min. Pred serviranjem jed okrasite s semeni granatnega jabolka in poparjenim suhim sadjem.

Dolma s teletino v listih belega zelja

Sestavine

400 g teletine,
50 g riža
1 belo zelje (majhno)
50 g ryazhenka (z nizko vsebnostjo maščob),
10 g zelenjave kopra, sol.

Način kuhanja

Skuhajte riž. Meso pretlačimo skozi mlinček za meso, zmešamo z rižem, dodamo malo soli, premešamo. Zeljno glavo za 1 minuto potopite v vrelo vodo, nato previdno ločite liste. Na sredino vsakega od njih položite mleto meso, zvijte in zaprite robove. Dolmo postavite v eno vrsto v košaro za kuhanje na pari. Kuhajte 15-20 minut. Jed potresemo s sesekljanimi zelišči.

Veganska dolma

Boste potrebovali:

2 velika krompirja;
1 šopek zelene čebule;
2 korenja;
2 glavi čebule;
24 vloženih grozdnih listov;
2 vejici sveže mete;
½ limone;
3 umetnost. žlice olivnega olja;
sol po okusu.

Način kuhanja:

Krompir olupite in skuhajte, dokler se ne zmehča. Liste grozdja operemo in za 5 minut damo v vročo vodo, nato osušimo. Čebulo in korenje olupimo in drobno sesekljamo. Zeleno čebulo narežite na tanke kolobarje, meto razstavite na lističe in sesekljajte. Odstranite lupino limone z ribežnom, iz celuloze iztisnite sok.

V ponvi segrejte 2 žlici. žlice oljčnega olja, prepražimo čebulo in korenje. Dodamo zeleno čebulo in meto, premešamo in takoj odstavimo z ognja. Krompir pretlačimo, dodamo preostalo olje, sol in poper. Ocvrto zelenjavo in zelišča zmešajte s pire krompirjem. Dodamo limonin sok, sol.

V nizko ponev položite 4 liste grozdja, tako da je dno popolnoma pokrito. Preostale liste položite na desko za rezanje s svetlečo stranjo navzgor. Mednje porazdelimo pripravljen nadev.

Liste zvijte in tesno položite v skledo. Dodamo 1 skodelico vrele vode, potresemo z limonino lupinico. Potlačimo s pokrovko, malo manjšo od premera posode, ali s krožnikom in dušimo na majhnem ognju 10-15 minut.

Kako kuhati dolmo v gruzijščini

Za pripravo gruzijske različice dolme morate vzeti:

60 grozdnih listov;
500 g mletega svinjskega in govejega mesa;
120 g riža;
rdeča paprika;
koriander;
sol;
česen;
2 žarnici.

Kuhanje

Liste temeljito sperite, položite v vrelo vodo in kuhajte 3 minute. Nato dodajte ledeno vodo.

Za nadev morate zmešati mleto meso, riž, predhodno kuhan do polovice. Nato damo sesekljano čebulo, česen in začimbe. Mešajte, da dobite najbolj homogeno maso.

V liste zavijemo nekaj nadeva. Zvitke položimo v ponev, pokrijemo s krožnikom in pritisnemo z bremenom.

Prilijemo vrelo vodo in kuhamo na majhnem ognju 40 minut.

Turška dolma z govedino

Sestava:

mleto goveje meso - 0,4 kg;
maščobni rep ali mast - 100 g;
rižev zdrob - 0,22 kg;
rdeča mleta paprika (pekoča) - 5 g;
mleti koriander - 5 g;
čebula - 0,2 kg;
česen - 4 stroka;
paradižnik - 0,2 kg;
sol - po okusu;
grozdni listi - koliko bo šlo.

Recept:

Čebulo olupimo, narežemo na majhne koščke in zmešamo z mletim mesom.
Pomaknite se skozi mlin za meso ali sesekljajte maščobni rep ali mast z mešalnikom, dajte v skledo z mletim mesom, premešajte.
Mletemu mesu dodamo začimbe in sol, premešamo.
Zdrobite česen in dodajte mletemu mletu.
Paradižnik prelijemo z vrelo vodo, olupimo, narežemo na majhne kocke in združimo z mletim mesom, nežno premešamo.
Operite in zmehčajte grozdne liste za par, odstranite peclje z njih.
Liste nadevamo s pripravljenim mletim mesom.
Na dno pekača položimo plast grozdnih listov. Napolnite lonec z dolmo. Nalijte kozarec vode. Na vrh postavite krožnik.
Dolmo dušimo pod pokrovom na majhnem ognju eno uro. Če voda prej izhlapi, jo lahko dodamo.

Dolmo z govedino postrežemo z isto omako kot tradicionalno jagnječjo dolmo, torej z nesladkanim jogurtom.

Dolma iz jajčevca

Sestavine:

400 g mletega mesa (jagnjetina + govedina);
1-2 čebule;
kozarec riža, že kuhanega (vendar ne kuhanega);
kosov 8-9 srednje velikih jajčevcev;
mleti črni poper;
sol;
suhe začimbe;
zelenje.

Kuhanje:

Nadev pripravimo na enak način kot v zgornjih receptih. Jajčevce kuhamo v slani vodi 5-8 minut in pustimo, da voda odcedi liste. Sedaj pa jajčevce na rahlo enakomerno popečemo z vseh strani – bolj okusni bodo. Na vsakem jajčevcu naredimo zarezo in nadevamo z mletim rižem in mesom. Nadevane jajčevce razporedimo v visoko veliko ponev, jo do polovice nalijemo z vodo, pokrijemo s pokrovom in postavimo v pečico za 30-40 minut.

Dolma bo še okusnejša, če v nadev dodamo zdrobljeno pšenico skupaj z rižem, kot to počnejo na Kreti. Potem bo jed pridobila poseben, edinstven kretski okus.

Če želite, da je jed svetla in barvita, v dolmo dodajte nekaj zelenjave, polnjene z istim nadevom: paradižnik, jajčevci, krompir, bučke. Pobrali bodo aromo iz listov vinske trte, zaradi česar bodo še posebej okusni. Tako polnjeno zelenjavo lahko ponudite svojim otrokom, prepričana sem, da jo bodo z velikim veseljem pojedli.

Dolma je lahko tako glavna jed kot predjed. Če pripravljate dolmadakijo za predjedi, naj bodo zelo majhne. V tej obliki izgledajo lepše na mizi in se izkažejo za zelo pikanten okus. Če so grozdni listi zelo veliki, jih prerežite na dva dela.

Če uporabljamo vložene vinske liste, jih še posebej temeljito operemo v mrzli vodi, vodo, v kateri bomo kuhali dolmo, pa previdno solimo, da jedi ne presolimo.

Grki, Armenci, Azerbajdžanci, Uzbeki in mnoga druga ljudstva verjamejo, da jim pripada zamisel o zavijanju mletega mesa v grozdne liste in iz njih pripraviti okusno jed. Pravzaprav je danes nemogoče zagotovo reči, kdo je izumil dolmo. Glavna stvar je, da je ta jed postala last številnih nacionalnih kuhinj in je priljubljena po vsem svetu. Dolma v marsičem spominja na zeljne žemlje, a osnova zanjo so listi grozdja, sveži ali vloženi. So veliko bolj nežni od ohrovtovih, pa tudi nadev je veliko lažje zaviti vanje. Hkrati se jed izkaže za okusno in zadovoljivo, z edinstvenim okusom in aromo. Da pa bi se dolma v grozdnih listih izkazala ravno tako, morate vedeti in upoštevati več pomembnih točk.

Značilnosti kuhanja

Dolma v grozdnih listih se bo izkazala za nežno in okusno, če boste pri pripravi upoštevali priporočila izkušenih kuharjev.

Za dolmo lahko uporabite tako sveže kot vložene liste grozdja. Oboje, preden vanje zavijete mleto meso, je treba dobro sprati z vrelo vodo.
Dolmo lahko skuhate iz katere koli vrste mesa, vendar je najbolj okusna iz mešanega mletega mesa.
Dolma se bo izkazala za okusnejšo, če mleto meso zanjo skuhate z lastnimi rokami, saj je kupljeni izdelek lahko narejen iz nizkokakovostnega mesa, vsebuje mesne izdelke nizke kategorije.
Dolma običajno vsebuje riž. Običajno se uporablja okroglo zrno in v zmernih količinah. V tem primeru je treba riž najprej skuhati do polovice. V nasprotnem primeru ne bo imela časa zavreti do prave stopnje in ostati trdna, kar bo negativno vplivalo na okus končne jedi.
Prijetno aromo dolme bodo dale začimbe in aromatična zelišča. Običajno se v ta namen uporabljajo svež koriander in peteršilj, sveža ali posušena meta ter mlet poper.
Če mleto meso za dolmo ni dovolj gosto, lahko vanj stepete surovo jajce.
Dolmo zložimo v kvadratne ali valjaste ovojnice, dušimo v kotlu ali drugi posodi z debelim dnom v omaki ali majhni količini vode.

Dolma se postreže v grozdnih listih, običajno s katykom, pomešanim s česnom. Ta fermentirani mlečni izdelek lahko nadomestite s kislo smetano z nizko vsebnostjo maščob.

Klasični recept za dolmo v grozdnih listih

jagnjetina - 0,5 kg;
grozdni listi - 0,35 kg;
rižev zdrob - 80 g;
čebula - 100 g;
zelena čebula - 100 g;
moka - 40 g;
paradižnikova pasta - 70 g;
kisla smetana - 150 ml;
voda - 0,2 l;

Način kuhanja:

Jagnjetino operemo, odstranimo film in žile, odvečno maščobo. Posušite s papirnatimi brisačami in narežite na majhne koščke. Pomaknite jih skozi mlin za meso.
Čebulo olupimo in narežemo na zelo majhne koščke, dodamo mletemu mesu.
V mleto meso vlijemo sol in poper, dobro premešamo.
Prebran in opran riž skuhamo v slani vodi do polovice kuhan. Dajte v mleto meso, premešajte.
Zeleno čebulo z nožem drobno sesekljajte. Dodajte mu paradižnikovo pasto in kislo smetano, malo soli in popra, premešajte.
Omako razredčimo z vodo.
Velike liste grozdja položite na dno kotla ali lonca z debelim dnom, potem ko jih operete in posušite.
Operite in posušite preostale liste.
List grozdja položite na desko za rezanje. Odrežite grobe elemente. Na vrh lista damo žlico mletega mesa. Zgornji del lista zavijte do dna, njegov levi in desni rob potisnite na sredino. List zvijemo od zgoraj navzdol, da dobimo zvitek, nadevan z mletim mesom in rižem.
Zvitke dajte v kotel, prelijte z omako.
Kotliček pristavimo na počasen ogenj. Dolmo dušite v grozdnih listih pod pokrovom uro in pol.
Dolmo razdelite na krožnike.
V suhi ponvi prepražimo moko. Ko dobi karamelni odtenek, ga prelijemo z omako, ki je ostala po dušenju dolme, in premešamo, da ne nastanejo grudice. Omako malo pokuhajte in mešajte, dokler se ne zgosti.

Ostaja, da dolmo prelijemo s pripravljeno omako in postrežemo. Namesto te omake lahko dolmo prelijete s kislo smetano ali katerim koli fermentiranim mlečnim izdelkom, ki ga najprej zmešate s česnom, ki ga prelijete skozi stiskalnico.

Dolma v grozdnih listih jagnjetina z zelenjavo

jagnjetina - 0,5 kg;
repna maščoba - 100 g;
sveži grozdni odlitki - 0,4 kg;
čebula - 0,2 kg;
paradižnik - 0,3 kg;
jajčevci - 0,4 kg;
sladka paprika - 0,4 kg;
vroča paprika - 1 kos;
maslo - 60 g;
voda - koliko bo šlo;
sol, črni mleti poper - po okusu.

Način kuhanja:

Operite jagnjetino. Narežite ga na koščke in pomaknite skozi mlinček za meso, izmenično s koščki repne maščobe. Mleto meso solimo in popramo.
Olupljeno čebulo drobno sesekljamo in zmešamo z mletim mesom.
V ponvi stopimo maslo, vanj damo mleto meso. Na majhnem ognju ga med stalnim mešanjem pražimo 20 minut.
Jajčevce operemo in olupimo, po dolgem prerežemo na pol in za pol ure potopimo v slano vodo. To je treba storiti, da se jajčevci znebijo škodljive soljene govedine, ki jim daje grenak okus.
Papriko (sladko in pekočo) operemo, odrežemo peclje in odstranimo semena. Narežemo na majhne kvadratne kose.
Paradižnik operemo. Na njih naredite križne reze. Paradižnik za 2 minuti potopite v vrelo vodo. Z žlico jih poberemo ven in damo v skledo z mrzlo vodo, da se ohladijo. Odstranite in očistite, odrežite tesnilo v predelu peclja. Paradižnikovo mezgo narežemo na kocke in zmešamo s koščki paprike.
Jajčevce vzamemo iz slane vode, speremo in osušimo s papirnatimi brisačkami. Jajčevec narežemo na majhne kocke, zmešamo z ostalo zelenjavo.
Zelenjavo dajte v čisto ponev ali ponev, postavite na počasen ogenj. Zelenjavo dušimo na majhnem ognju v lastnem soku 20 minut.
Združite mleto meso z zelenjavo, dobro premešajte.
Operite grozdne liste. Posušite jih, odrežite hrapave predele.
Grozdne liste začnite z mletim mesom z zelenjavo, jih zložite v ovojnice.
Preostale liste grozdja položite na dno kotla.
Dolmo dajte v kotel.
Napolnite z vodo, tako da komaj doseže sredino zgornje plasti.
Lonec pokrijemo s pokrovko in postavimo na štedilnik. Dolmo dušimo v grozdnih listih eno uro.

Jagnjetino dolmo z zelenjavo lahko postrežemo s kislo smetano ali drugim gostim fermentiranim mlečnim izdelkom. Ta jed ni samo okusna, ampak tudi zelo zdrava.

Dolma v govejih listih grozdja

goveje meso - 0,5 kg;
rižev zdrob - 80 g;
sveži grozdni listi - 0,35–0,4 kg;
korenje - 150 g;
čebula - 100 g;
peceljna zelena - 100 g;
maslo - 80 g;
voda - 0,25 l;
rastlinsko olje - koliko bo šlo;
sol, poper - po okusu;
svež peteršilj - po okusu.

Način kuhanja:

Operite govedino. Odrežite žile, odstranite film. Meso narežemo na kose in jih zavrtimo skozi mlinček za meso.
Korenje olupimo in naribamo na drobno.
Odstranite lupino s čebule. Narežemo ga na majhne koščke. Zmešajte z mletim mesom.
Zeleno operemo, narežemo na majhne kocke.
Zmešajte zeleno s korenjem. Damo jih v ponev z segretim rastlinskim oljem in med stalnim mešanjem pražimo 10-15 minut. Združite z mletim mesom.
Riž skuhajte do polovice, vodo odcedite, riž zmešajte z mletim mesom.
Mletemu mesu dodamo grobo sesekljan peteršilj. Solimo in popramo.
Operite grozdne liste, odstranite grobe dele. Liste prelijemo z vrelo vodo, da se zmehčajo.
Liste napolnite z mletim mesom in jih zložite v ovojnice.
Ovojnice grozdnih listov zložite v kotel, napolnite z vodo. Na dno kotla je dobro položiti liste grozdja.
Govejo dolmo dušimo na majhnem ognju pod pokrovom uro in pol.

Dolmo postrezite z govedino pod kislo smetano ali belim jogurtom (nesladkanim).

Vegetarijanska dolma s pinjolami

sveži ali konzervirani grozdni listi - 0,5 kg;
rižev zdrob - 0,32 kg;
čebula - 1 kg;
svež peteršilj - 50 g;
pinjole (olupljene) - 50 g;
posušene jagode črnega ribeza - 50 g;
posušena meta - 10 g;
limonin sok - 20 ml;
cimet - ščepec;
sladkor - ščepec;
oljčno olje - 100 ml;
sol - po okusu.

Način kuhanja:

Čebulo olupimo in narežemo na majhne kocke. Pražite ga do mehkega v rastlinskem olju.
Dodamo pinjole in ribez, z njimi pražimo čebulo 5 minut.
Dodajte riž. Pražimo ga s čebulo 5 minut.
Dodajte malo vode in počakajte, da se popolnoma vpije v riž ali izhlapi, da riž skoraj do popolne pripravljenosti.
V nastalo zmes dodamo začimbe in sladkor, drobno sesekljan peteršilj, premešamo.
Mlet riž in čebulo ohladimo, nadevamo z grozdnimi listi.
Preostalo oljčno olje zmešajte z limoninim sokom, nalijte na dno ponve.
Dolmo dajte v ponev, nalijte nekaj vode.
Vegetarijansko dolmo dušite 30-40 minut.

Vegetarijansko dolmo lahko postrežemo s sladko-kislo paradižnikovo omako.

Dolma v grozdnih listih je okusna in zadovoljiva jed. Ponavadi je pripravljena z mletim mesom, lahko pa izberete tudi vegetarijanski recept.

Dolma je polnjeno zelje, vendar ne z zeljem, ampak z listi grozdja. Nadev je tako kot pri zeljnih žemljicah riž in mleto meso ter različni. Toda dolma je lahko tudi vegetarijanska.

Okusno in dišečo dolmo tradicionalno pripravljajo v Turčiji, Grčiji, Egiptu, Iranu, Siriji, Armeniji, Azerbajdžanu. Vendar so se zeljni zvitki iz mladih listov vinske trte uveljavili tudi v kulinariki drugih narodov. Pred kratkim je norveški znanec naučil mojega moskovskega armenskega prijatelja kuhati "pravo dolmo" 🙂 "Pokazal ti bom recept za dolmo, kot je," je svojo skrivnost delil pravi skandinavski gost.

Zeljni zvitki v grozdnih listih so veliko bolj mehki kot njihovi primerki v zeljnih listih. Imajo prijetno kislost in neverjetno aromo. Verjemite mi, če še niste poskusili: nežnost in aroma dolme se ne razkuhata! Kar zadeva kuhanje, je zvijanje "dolmushki" prijeten in razburljiv posel.

Sestavine

mleto meso (svinjina + govedina) - 350-400 g
riž - 60-80 g
čebula - 1-2 kos.
rastlinsko olje - 50-70 ml
maslo - 30-40 g
korenje - 1 kos.
črni poper, sol
balzamični kis - manj kot 1 čajna žlička
zira (mleta)
koper in peteršilj - srednji kup
suha zelišča (cilantro, meta, bazilika)
grozdni listi - 40-55 kosov.
kotel ali enolončnica za 2-2,5 litra

Kuhanje

Odhaja za dolmo. Za dolmo so primerni samo sveži listi grozdja (majhni in mladi). So zelo nežni in dišeči.

Vnaprej izberite liste za dolmo, izključite vse grobe in velike liste (zlasti stare). Temeljito sperite pod tekočo vodo. Nato za nekaj sekund (5-10) potopite v vrelo vodo, odstranite v cedilo, pustite, da se odcedi in ohladi.

Za dolmo lahko uporabite tudi konzervirane liste. Pripraviti jih je zelo enostavno. Mlade, ne zelo velike in trde liste grozdja splaknemo s hladno vodo. Nato v serijah po 5-10 kosov potopite v vrelo vodo za 5-10 sekund. Pustimo, da se malo ohladi in zložimo v kupčke po 5-10 kosov, zvijemo v zvitke. Zložite nastale praznine (zvitke) v sterilni kozarec (po možnosti 700-800 g). Ta količina je dovolj za enkratno pripravo dolme za družino. Ločeno pripravite vročo slanico v razmerju 1 žlica na 600 ml vode. Grozdne liste prelijemo z vročo slanico in zavijemo pokrov. Pred uporabo listov v pločevinkah je priporočljivo namočiti v hladni vodi 5-10 minut.

Nadev za dolmo

Čebulo olupimo, operemo in narežemo na kocke. V ponvi raztopimo maslo. Dodajte rastlinsko olje in sesekljano čebulo. Naj bo pregleden.

Pristen recept za dolmo ne vsebuje take sestavine, kot je korenje, in ta korak lahko preskočite. Ampak tukaj je stvar okusa. Če uporabljate korenje, ga olupite in sperite. Nastrgamo na grobo strgalo in združimo s spuščeno čebulo. Kuhajte do mehkega približno 3-5 minut.

Riž temeljito sperite in kuhajte v slani vodi 3-5 minut. Odcedite v cedilu in sperite s hladno vodo.

V skledi zmešajte riž in dušeno zelenjavo.

Sol in poper po želji.

Tradicionalna dolma mora vsebovati mleto jagnječje meso, včasih z dodatkom govedine. Vendar pa tudi nam bolj znana mleto svinjsko in goveje meso ne bo pokvarilo okusa. Pripravljeno mleto meso vnesite v mešanico riža.

Dodamo ziro in suha zelišča, prelijemo s kisom. Opran koper in peteršilj narežemo in prav tako združimo z ostalimi sestavinami. Nadev za dolmo temeljito premešamo.

Priprava dolma zvitkov. List vinske trte položite na glavo. Na dno položite nekaj nadeva.

Nadev prekrijemo s štrlečimi robovi grozdnega lista.

Strani upognite na sredino.

Dolmo zvijte v tesen zvitek. Enako storite z ostalimi listi.

Polaganje dolme v posodo in kuhanje. Obdelovance položite v kotel ali ponev (rahlo jih namažite z oljčnim oljem) v tesnih vrstah. Po polnjenju ene vrstice lahko položite še eno ali dve plasti. Zadnjo plast dolme obložimo z grozdnimi listi brez nadeva (če je dovolj listov).

Dodajte še 2-3 žlice. l. olivnega olja in hrano zaprite s krožnikom, obrnjenim na glavo po premeru ponve, tako da ste zgradili nekakšno stiskalnico. To se naredi tako, da se zvitki dolme med kuhanjem ne odprejo.

Zdaj dolmo napolnite z vodo ali juho, zelenjavno ali mesno, tako da je dolma pokrita za 1-2 cm, postavite na štedilnik in zavrite. Zmanjšajte ogenj in kuhajte dolmo (pod pokrovom), dokler se ne zmehča, približno 50-60 minut. Med kuhanjem po potrebi dodamo še vodo.

Nato previdno, da se ne opečete, odstranite ploščo in nagnite ponev na eno stran. Zelo previdno iz ponve poberite nekaj dišečega soka – potrebovali ga boste za pripravo omake.

Postrezite pokapano s kislo smetano, kislim mlekom ali pekočo omako. Ena najbolj okusnih omak je navedena spodaj. V Grčiji zraven postrežejo Dolmo.

Jajčno-limonina omaka in dolma krema

Sestavine:

5 limon
5 jajc
1 ½ žlice koruznega škroba (za smetano)
½ čajne žličke soli (za smetano)
malo manj kot pol žličke popra (za smetano)

Kako kuhati:

V veliki skledi stepemo beljake v gost meringue sneg. Med nadaljnjim stepanjem jim dodamo rumenjake, limonin sok in sok iz ponve. Vaša jajčna in limonina omaka je pripravljena.
Če ne boste kuhali smetane, potem dolmo prelijte v ponev s pripravljeno omako in ponev previdno nagnite za ročaje v različnih smereh, da se omaka bolje razporedi po hrani.
Če želite pripraviti kremo, naredite naslednje: v manjšo kozico stresite koruzni škrob in ga raztopite v 200 g vode. Nato škrobu dodajte ½ žličke soli in malo manj popra.
Na zmernem ognju segrevajte raztopljen škrob.
Takoj ko se škrobna tekočina segreje, ji dodamo prej pripravljeno jajčno omako. Nadaljujte in močno mešajte 2-3 minute, dokler ne dobite kremaste konsistence. (Zavedajte se, da se mešanica lahko zelo hitro strdi.)
Dolmo prelijemo s končno kremo in ponovno nagnemo ponev v različnih smereh, da se krema enakomerno porazdeli.

Obstajajo jedi z dolgo zgodovino in to je zanje dolma. Ta jed je razširjena na vzhodu in ni nič drugega kot polnjena z mesom in rižem, zavita ne v zelje, ampak v grozdne liste.

Ker ima dolma široko območje razširjenosti - od Zakavkazja do Balkanskega polotoka in Severne Afrike, je to prispevalo ne le k nastanku velikega števila receptov, ampak tudi različnih imen.

Različni narodi ga imenujejo različno - tolma, dalma, sarma, durma, dulma, dolmeh. Na primer, sarma velja za nacionalno jed turške kuhinje. Kuhajo ga, za razliko od armenske dolme, popolnoma brez. Rižev nadev izdatno začinimo z začimbami, čebulo, česnom, paradižnikovo omako in meto. Mnogi se še vedno prepirajo, v katero kuhinjo sodi dolma.

Na to vprašanje še vedno ni jasnega odgovora, vendar to ne preprečuje, da bi ga pripravljali v Egiptu, Grčiji, Armeniji, Gruziji, Azerbajdžanu, Dagestanu, Turčiji, Iranu. Dolma recepti vsak narod ima svojega. Dolma se skoraj povsod pripravlja v grozdnih listih, vsaka pokrajina pa ima svoj nadev. Obstajajo recepti za vegetarijansko dolmo brez mesa. Če govorimo o dolmi z mesom, se kot mesna osnova uporablja svinjina, govedina, jagnjetina ali mešano mleto meso.

Pravo ime jedi "dolma" prihaja iz turškega jezika in se prevaja kot "nadev" ali stvari. Iz armenščine je beseda "tolma" prevedena kot listi grozdja. Poglejmo, kako se pripraviti dolma v grozdnih listih korak za korakom.

Sestavine:

Listi grozdja - 30-40 kosov,
Mleto meso (svinjina ali govedina) - 400 g,
Okroglozrnati riž - ena in pol skodelice,
Korenje - 1 kos,
Začimbe: zira, črni poper, paprika, mleti koriander, posušena bazilika,
Čebula - 1 kos.

Dolma v grozdnih listih - recept po korakih

Kuhanje dolme v armenščini se začne s pripravo grozdnih listov. Da bi bila dolma okusna, morate uporabiti mlade liste grozdja, ki niso večji od dlani. Stari listi so bolj grobe strukture in manj sočni, zato se veliko redkeje uporabljajo za to jed. Tradicionalno se jemljejo listi belih sort grozdja, čeprav so zelo primerni tudi listi drugih sort. Operite grozdne liste. Stebla odrežemo z nožem.

Dajte jih v skledo in prelijte z vročo vodo. Liste pustimo pariti 5 minut. Takoj ko listi spremenijo barvo iz zelene v rjavo, lahko sklepamo, da so pripravljeni za dolmo.

Riž sperite v dveh ali treh vodah. Damo ga v vrelo vodo in kuhamo do polovice. Po tem zavrzite v cedilo. Sperite z vodo. Postavite na krožnik.

Pripravite zelenjavo. Olupite korenje in čebulo. Korenje zmeljemo na srednjem ali majhnem graterju.

Čebulo narežemo na kocke.

Mleto govedino ali svinjino položite v skledo riža. Dodamo sesekljano korenje in čebulo. Nadev potresemo z začimbami in soljo.

Zmešajte vse sestavine za nadev.

nadev in grozdni listi za dolmo v armenščini so pripravljeni in lahko nadaljujete z neposrednim kuhanjem. Položite list vinske trte z licem navzdol. Mleto meso razvaljamo v obliki in ga položimo na sredino lista, bližje dnu stebla.

List zvijte v cev.

Robove nastalega zvitka s prsti upognemo navznoter.

Listi grozdja so zelo plastični, zato priprava dolme ne bi smela povzročati težav. Dolmo lahko zavijete kot zeljne zvitke na drug način, in sicer z ovojnico. Razporedite tudi nadev, kot v prvi metodi. Zgornji del lista prepognemo čez nadev. Strani lista zavijte proti sredini.

Nastali obdelovanec zvijte v cev. Oblikujte dolmo s katero koli od opisanih metod. Operite preostale liste grozdja. Z njimi prekrijemo dno lonca. Položite dolmo vanjo v plasteh in se prepričajte, da je šiv navzdol.

Dolmo prelijemo s hladno vodo ali mesno juho, tako da jo pokrije. Če za gašenje uporabljamo navadno vodo, jo rahlo solimo, juhe ne smemo dodatno soliti.

Pokrijte vrh lonca z ravnim krožnikom. Obvezno ga obtežite. To je potrebno, da med kuhanjem dolma ne razpade in izgubi videza. Dolmo kuhajte na majhnem ognju 40 minut, pri čemer se izogibajte močnemu vrenju. Med gašenjem lahko dodate malo vode, če vidite, da je premalo.

Odstranite ponev s končano dolmo s štedilnika. Vzemite tovor in ploščo. Pokrijte s pokrovom in pustite še deset minut. Tako se bo še dodatno poparil v lastnem soku in postal še bolj okusen.

Dolma v grozdnih listih. Fotografija

S čim postreči dolmo, mislim, da je mnogim zanimivo? Dolma v Armeniji je samostojna jed, ki ne zahteva dodatne priloge. Tradicionalno se že pripravljena dolma postreže z mlečno omako na osnovi matsonija, kisle smetane ali jogurta. Priprava te omake doma je zelo enostavna.

Sestavine:

naravni jogurt,
2-3 stroki česna,
koriander,
sol,
Ščepec črnega popra.

Omaka za dolmo - recept

Če ga želite pripraviti, olupite česen in ga z ostrim nožem sesekljajte v drobne drobtine. Vejice cilantra operemo. Drobno ga sesekljajte. V kislo smetano, matsoni ali jogurt dodajte cilantro, česen, sol, ščepec črnega popra. Po tem ostane omaka za mešanje in bo pripravljena. Omako za dolmo je najbolje postreči ohlajeno, zato, če se odločite za kuhanje, je najbolje, da omako najprej pripravite v nekaj urah. Kot pri vsaki drugi orientalski jedi tudi kozarec dobrega vina ne bo odveč. Dober tek. Vesel bi bil, če bi to korak za korakom dolma recept v grozdnih listih boste potrebovali.