Միս խաղողի տերևներում. Տոլմայի պատրաստման բաղադրատոմսեր. Ինչպես պատրաստել տոլմա խաղողի տերևներից՝ համեղ բաղադրատոմսեր

Հայաստանում այն ​​սիրում են բոլորը՝ փոքրից մեծ, և, հավանաբար, չկա այնպիսի հայ հաղորդավարուհի, ով չիմանա, թե ինչպես պատրաստել տոլմա։ Ավելին, ընտանիքի բոլոր անդամները կարծում են, որ աշխարհում ոչ ոք չգիտի, թե ինչպես պատրաստել այս ուտեստն այդքան համեղ, քան իրենց մայրը կամ տատիկը: Հիշեք «Միմինո» ֆիլմի դրվագը, որտեղ Խաչիկյանը (Ֆրունզիկը) Միմինոյին (Կիկաբիձե) ասում է. «Վալիկ ջան, գնանք Դիլիջան, մայրս տոլմա կեփի։ Իսկական ջեմ»: Հայաստանում հազարավոր տարիներ բերանից բերանով փոխանցված բաղադրատոմսով խաղողի տերեւի՞ց։ Սկզբունքորեն, այստեղ ոչ մի բարդ բան չկա: Կարեւորը՝ միսը թարմ ու յուղոտ լինի, իսկ խաղողի տերեւները՝ բարակ ու մետաքսանման։ Միայն այս դեպքում ուտեստը կստացվի իսկապես նուրբ և համեղ։

Խաղողի տերևների պատրաստում տոլմայի համար

Հայաստանում «տոլմա» կոչվում է նաև այն ուտեստը, որը մենք անվանում ենք «լցոնած կաղամբ», և դրանց հետ միասին թավայի մեջ դնում են բանջարեղեն՝ սմբուկ, պղպեղ և լոլիկ։ Այս ամենը լցնում ենք տոմատի սոուսով և շոգեխաշում թույլ կրակի վրա։ Այնուամենայնիվ, ամենահայտնի տոլման խաղողի տերևներով պատրաստված տոլման է։ Իհարկե, նման ճաշատեսակի համար ամենահարմար ժամանակը հունիսի սկիզբն է։ Հենց այդ ժամանակ որթատունկը բաց է թողնում։ Պետք է ընտրել ամենաթեթևը (մուգ կանաչը մի փոքր կոշտ կլինի) կնոջ ափի չափով։ Տոլմայի պատրաստումից առաջ տերևները 2-3 րոպե թաթախում են եռման ջրի մեջ, խնամքով հանում և պահում սառը ջրի տակ։ Հայաստանում ընդունված է այս ուտեստն ուտել ամբողջ տարին։ Հավանաբար կզարմանաք և կմտածեք. «Ինչպե՞ս ձմռանը տոլմա պատրաստել խաղողի տերևներից, եթե դրանք աշնանն են ընկնում, ինչպես բոլորը»: Հայ տնային տնտեսուհիներն այս իրավիճակից ելք գտան. Նրանք մեծ քանակությամբ խաղողի տերևներ են կուտակում և ձմռան համար պահպանում հետևյալ կերպ.

1. Պետք է վերցնել կես լիտրանոց բանկա, լավ լվանալ և չորացնել։

2. Լվանալ խաղողի տերեւները, պառկել թղթե սրբիչի վրա, որպեսզի խոնավությունը ներծծվի։

3. Ծալեք դրանք 10-15 կտոր կույտերի մեջ և փաթաթեք խողովակի մեջ, որոնցից յուրաքանչյուրը կարելի է կապել թելերով, որպեսզի չլքվի։

4. Ուղղահայաց դիրքով դնել տարայի մեջ և լցնել աղած եռացրած ջուր (1 լիտր ջրի համար 1 ճաշի գդալ աղ)։

5. Ստերիլիզացնել 8-10 րոպե։

Տոլմայի պատրաստում հայկական ոճով

• Տավարի յուղոտ աղացած միս (կարելի է նաև խոզի միս օգտագործել) - 1 կգ։
• Կլոր բրինձ - 100 գ:
• Սոխ - 3 հատ:
• Չորացրած կամ թարմ ռեհան և խնկունի:
• Սև և կարմիր պղպեղ, աղ։
• Կարագ - 50 գ.
• տերևներ - 1 կես լիտր բանկա:

Սոուսի համար.

• Յոգուրտ (յոգուրտ) - 200 գ.
• Սխտոր - 1 պճեղ։

Խոհարարության մեթոդ

«Միմինո» ֆիլմը դիտելուց հետո, հավանաբար, շատ հեռուստադիտողների հետաքրքրում էր այն հարցը, թե ինչպես պատրաստել տոլմա խաղողի տերևներից, ինչի մասին պատմում է «Ռուբիկ ջան»։ Այնուամենայնիվ, շատերին թվում է, որ սա շատ բարդ ուտեստ է, և դա պահանջում է հատուկ հմտություններ։ Այս ուտեստը ստեղծելու մեջ դժվար բան չկա, բայց եթե դեռ որոշել եք այն պատրաստել, պետք է համբերատար լինել։

Քայլ առ քայլ հրահանգներ.

1. Ավելացնել բրինձ և մի քիչ ջուր կամ մսի արգանակ, աղացած սոխ, թարմ կամ չորացրած խոտաբույսեր, համեմունքներ, աղ, լավ խառնել և թողնել 30 րոպե սառը տեղում:

2. Պատրաստել խաղողի տերեւները։ Եթե ​​պահածոներ եք օգտագործում, ապա պետք է թույլ տաք, որ ջուրը թափվի, թելերը հանեք խողովակներից և ապամոնտաժեք։

3. Վերցրեք մեկ տերեւ, դրեք ափսեի մեջ՝ լայն մասը վերև։ Անհրաժեշտ է տոլման փաթաթել բլիթների նման։ Թերթի կենտրոնում 1 ճաշի գդալ աղացած միս ենք դնում, երկու կողմից ծածկում ենք, հետո պինդ խողովակի ենք վերածում։ Տոլման դնում ենք թավայի հատակին շրջանաձև, իրար շատ ամուր։ Տեղադրեք շրջված ափսե վերևում որպես մամուլ: Լցնել եռման ջրով, որպեսզի ջրի մակարդակը տոլմայից 1 մատով բարձր լինի։

4. Տապակը դնել դանդաղ կրակի վրա, եփվի 40-50 րոպե։ Ջուրը եռալուց հետո մի կտոր կարագ դնել, ինչպես նաև համտեսել արգանակը, անհրաժեշտության դեպքում՝ աղ՝ ըստ ճաշակի։

Ինինգներ

Տաք տոլման մատուցում են մածոնիից և սխտորից պատրաստված սոուսով։ Այս ուտեստը պարտադիր է Հայաստանում Ամանորի սեղանին։ Այժմ դուք գիտեք, թե ինչպես պատրաստել տոլմա խաղողի տերևներից, և Ամանորին կարող եք անակնկալ մատուցել ձեր հյուրերին և սիրելիներին։

Օսմանյան կայսրության գոյության օրից ի վեր խաղողի տերևներով տոլման եղել է սուլթանի խոհանոցի մի մասը և նրա ամենավառ ներկայացուցիչներից մեկը։ Բաղադրատոմսը պահպանվել է մինչ օրս գրեթե անփոփոխ:

Շատ ժողովուրդներ դեռ բուռն քննարկում են այն մասին, թե ով է հանդես եկել խաղողի տերևներ, կաղամբով և բանջարեղենով լցոնելու գաղափարով, ինչպիսիք են պղպեղը, լոլիկը, սմբուկը: Հույները պնդում են դրա հունական ծագումը, ուտեստն անվանելով «տոլմա», հայերն ու վրացիներն իրենց յուրացնում են այս ուտեստի արտաքին տեսքը՝ այն անվանելով «տոլմա», ուզբեկները՝ «դուլմա»։

Հնարավորություն կա նաև, որ տոլման ծագել է թուրքական խոհանոցում՝ շնորհիվ իր հարուստ խոհարարական ավանդույթների։ Այս ուտեստի առկայությունը բնորոշ է թյուրքական ազդեցությանը ենթարկված շատ երկրների համար։ Նվաճումների ժամանակ թուրքերը խոհարարական ինքնատիպ նորամուծություններով զգալիորեն հարստացրել և դիվերսիֆիկացրել են բազմաթիվ երկրների խոհանոցները։

Ամեն դեպքում, ըստ բազմաթիվ աղբյուրների, խաղողի տերևներով տոլմայի բաղադրատոմսը մշակվել է էլիտար խոհանոցի համար, քանի որ այն պարունակում է մի շարք տարբեր խոհարարական տեխնիկա, պահանջում է որոշակի խոհարարական հմտություններ և տարբեր բաղադրիչները մեկ ճաշատեսակի մեջ ներդաշնակորեն համադրելու ունակություն:

Ի՞նչ է տոլման և ո՞ւմ ազգային ուտեստն է.

Տոլման խաղողի տերևներ կամ աղացած միսով լցոնված բանջարեղեն է։ Միջուկի կազմը պարտադիր ներառում է միս և բրինձ։ Տոլման համարվում է Ասիայի, Հյուսիսային Աֆրիկայի, Բալկանյան թերակղզու խոհանոցի անբաժանելի մասը։

Այս ուտեստի ճշգրիտ ծագումը մնում է առեղծված, սակայն թուրքերն ու հույները կարծում են, որ իրենք են առաջինը եկել այս բաղադրատոմսը: Այսօր տոլման համարվում է կովկասյան խոհանոցի ամենաակնառու ներկայացուցիչը։

Ինչպես պատրաստել տոլմա խաղողի տերևներից՝ համեղ բաղադրատոմսեր

Տոլմա խաղողի տերևներում՝ դասական բաղադրատոմս

Բաղադրիչներ:

• 30 խաղողի տերեւ
• 300 գ գառան միս
• 2 սոխ
• 150 գ բրինձ
• սամիթ կանաչի
• պղպեղ

Խոհարարություն:

Միսն ու սոխը անցկացրեք մսաղացով, աղով, պղպեղով և եփեք 50 րոպե 250 մլ ջրով։ Առանձին եփել բրինձը, խառնել մսի և սոխի հետ։ Խաղողի տերեւները 15 րոպե թրմեք եռման ջրի մեջ։ Յուրաքանչյուր տերեւի կենտրոնում լցնում ենք բրնձով աղացած մսի միջուկը, կաղամբի ռուլետների նման փաթաթում ենք։ Լցնել հաստ հատակով կաթսայի մեջ, ծածկել ջրով և եփ գալ 40 րոպե։ Սամիթով շաղ տալ։

Չորացրած ծիրանով տոլմա

Բաղադրիչներ:

• 500 գ գառան միս
• 3 սոխ
• 300 գ խաղողի տերեւ
• 200 գ չոր ծիրան
• 3 արվեստ. ճաշի գդալ բուսական յուղ
• Համեմունքներ

Խոհարարություն:

Չորացրած ծիրանը 30 րոպե թրմեք տաք ջրի մեջ։ Պատրաստել աղացած միսը և սոխը։ Աղ, բաժանել մասերի և փաթաթել եռացրած ջրով եռացրած խաղողի տերևների մեջ։ Ստացված տերևների խողովակները աղացած միսով սերտորեն դնել թավայի մեջ, ավելացնել ձեթ և համեմունքներ։ Վրան դնել չորացրած ծիրանը և եփ գալ մոտ 40-45 րոպե։

Տոլմա մսով և չիրով սոուսով

Ուտեստ, որը եկել է արևելյան խոհանոցից։ Այժմ, երբ գրեթե բոլոր այգեգործական հատվածում խաղող են աճեցնում, տոլման գնալով ավելի տարածված է դառնում։ Խաղողի տերևները կարելի է հավաքել ապագա օգտագործման համար նախքան ծաղկելը, դրա համար դրանք աղած կամ սառեցված են:

Տերեւների թեթև թթվայնությունը չորացած ծորենի հատապտուղների և չամանի ընդգծված համի հետ մսին ​​անսովոր համ է հաղորդում։

Բաղադրիչներ:

• 400 գ տավարի միս (կոտլետ միս!
• 50 գ բրինձ
• 50 գ չորացրած ծիրան
• 50 գ սալորաչիր առանց կորիզների
• 8 թթու խաղողի տերեւ
• 50 մլ ջուր
• 1 ճ.գ զիրա
• 1 ճ.գ չոր ծորենի հատապտուղներ
• նռան հատիկներ
• աղ, պղպեղ - ըստ ճաշակի

Խոհարարություն

1. Միսը մաքրել թաղանթներից, կտրատել կտորներով։ Միսը մանրացրեք բլենդերի մեջ կամ մանր կտրատեք։ Կլպել սոխը, կտրատել խոշոր կտորներով և մանր կտրատել բլենդերի մեջ։
2. Լվացեք բրինձը մի քանի ջրով և եռացրեք մինչև կիսով չափ եփվի։
3. Մսին ավելացնել սոխն ու եփած բրինձը, խառնել։
4. Լցնել մատների միջև քսած չաման, չորացրած ծորենի հատապտուղները, ավելացնել աղ, պղպեղ (ըստ ճաշակի)։
5. Խաղողի տերևները շարել տախտակի վրա, կտրել կոշտ ցողունները։ Եթե ​​օգտագործվում են աղած տերեւներ, ապա դրանք նախ պետք է 30 րոպե թրջել սառը ջրում։
6. Խաղողի տերեւների վրա աղացած միս դնել։
7. Յուրաքանչյուր թերթիկը գլորեք կոկիկ ծրարի մեջ:
8. Սալորաչիրն ու ծիրանի չիրը կտրատել, խորանարդի մեջ դնել բրինձը եփելու համար նախատեսված տարայի մեջ, ավելացնել 50 մլ ջուր։ Դուք կարող եք թեթև աղել:
9. Կրկնակի կաթսայի քերիչով դնել տոլման, երկրորդ հարկի վրա դնել չիրով տարա։ Եռացնել 40 րոպե։ Մատուցելուց առաջ ուտեստը զարդարում ենք նռան հատիկներով և շոգեխաշած չրերով։

Տոլմա հորթի մսով սպիտակ կաղամբի տերևներով

Բաղադրիչներ

• 400 գ հորթի միս,
• 50 գ բրինձ
• 1 սպիտակ կաղամբ (փոքր)
• 50 գ ռյաժենկա (ցածր ճարպ),
• 10 գ սամիթ կանաչի, աղ։

Խոհարարության մեթոդ

Եփել բրինձը։ Միսը անցկացրեք մսաղացով, միացրեք բրնձի հետ, մի քիչ աղ ավելացրեք, խառնեք։ Կաղամբի գլուխը 1 րոպե թրմեք եռման ջրի մեջ, ապա զգուշորեն առանձնացրեք տերեւները։ Յուրաքանչյուրի կենտրոնում դնել աղացած միսը, փաթաթել ու եզրերը փակել։ Տոլման մի շարքով լցնում ենք շոգենավի զամբյուղի մեջ։ Եփել 15-20 րոպե։ Ճաշատեսակը շաղ տալ թակած խոտաբույսերով:

Vegan տոլմա

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի.

• 2 խոշոր կարտոֆիլ;
• 1 փունջ կանաչ սոխ;
• 2 գազար;
• 2 գլուխ սոխ;
• 24 թթու խաղողի տերեւ;
• Թարմ անանուխի 2 ճյուղ;
• ½ կիտրոն;
• 3 արվեստ. ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ;
• աղ՝ ըստ ճաշակի։

Խոհարարության մեթոդ:

Կարտոֆիլը մաքրել և եռացնել մինչև փափկի: Լվացեք խաղողի տերևները և 5 րոպե դրեք տաք ջրի մեջ, ապա չորացրեք։ Կլպել սոխն ու գազարը և մանր կտրատել։ Կանաչ սոխը բարակ օղակների մեջ կտրատել, անանուխը տերևների ձևավորել և կտրատել։ Կիտրոնի համը քերիչով հանում ենք, միջուկից քամում ենք հյութը։

Թավայի մեջ տաքացնել 2 ճ.գ. գդալներ ձիթապտղի յուղ, տապակել սոխն ու գազարը։ Ավելացնում ենք կանաչ սոխն ու անանուխը, խառնում ենք և անմիջապես վերցնում կրակից։ Կարտոֆիլը տրորել, ավելացնել մնացած ձեթը, աղն ու պղպեղը։ Տապակած բանջարեղենն ու խոտաբույսերը խառնել կարտոֆիլի պյուրեով։ Ավելացնել կիտրոնի հյութ, աղ։

Խաղողի 4 տերեւ դնել ցածր կաթսայի մեջ, որպեսզի հատակն ամբողջությամբ ծածկվի։ Մնացած տերևները դրեք կտրող տախտակի վրա՝ փայլուն կողմով դեպի վեր: Նրանց միջեւ բաժանել պատրաստված միջուկը։

Փաթաթեք տերևները և սերտորեն դրեք ամանի մեջ։ Ավելացնել 1 բաժակ եռման ջուր, շաղ տալ կիտրոնի համով։ Թավայի տրամագծից մի փոքր փոքր կափարիչով կամ ափսեով սեղմեք ներքև և եփեք թույլ կրակի վրա 10-15 րոպե։

Ինչպես պատրաստել տոլմա վրացերեն

Տոլմայի վրացական տարբերակը պատրաստելու համար անհրաժեշտ է վերցնել.

• 60 խաղողի տերև;
• 500 գ աղացած խոզի և տավարի միս;
• 120 գ բրինձ;
• Կարմիր պղպեղ;
• համեմ;
• աղ;
• սխտոր;
• 2 լամպ:

Խոհարարություն

Տերեւները մանրակրկիտ լվանալ, դնել եռման ջրի մեջ և եփել 3 րոպե։ Այնուհետև ավելացրեք սառցե ջուր։

Միջուկի համար պետք է խառնել աղացած միսը, բրինձը՝ նախապես եփած մինչև կիսաեփը։ Այնուհետև դնում ենք կտրատած սոխը, սխտորը և համեմունքները։ Հարում ենք, որպեսզի ստանանք առավելագույն համասեռ զանգված։

Տերեւների մեջ մի լցոն փաթաթեք։ Ռուլետները դնել կաթսայի մեջ, ծածկել ափսեով և բեռով սեղմել ներքև։

Ավելացնել եռման ջուր և եփել մարմանդ կրակի վրա 40 րոպե։

Թուրքական տոլմա տավարի մսով

Կազմը:

• աղացած տավարի միս - 0,4 կգ;
• ճարպային պոչ կամ խոզի ճարպ - 100 գ;
• բրնձի ձավարեղեն - 0,22 կգ;
• կարմիր աղացած պղպեղ (տաք) - 5 գ;
• աղացած համեմ - 5 գ;
• սոխ - 0,2 կգ;
• սխտոր - 4 մեխակ;
• լոլիկ - 0,2 կգ;
• աղ - համտեսել;
• խաղողի տերևներ - որքան կգնա:

Բաղադրատոմսը:

1. Սոխը մաքրել, մանր կտրատել և խառնել աղացած մսի հետ։
2. Մսաղացով ոլորեք կամ բլենդերով մանր կտրատեք ճարպի պոչը կամ ճարպի ճարպը, դրեք աղացած միսով ամանի մեջ, խառնեք։
3. Աղացած միսին ավելացնել համեմունքներ և աղ, խառնել։
4. Սխտորը ճզմել և ավելացնել ֆարշին։
5. Լոլիկի վրա լցնել եռացրած ջուր, կեղևազատել, մանր խորանարդիկների կտրատել և խառնել աղացած մսի հետ, նրբորեն խառնել։
6. Լվացեք և փափկացրեք խաղողի տերևները զույգի համար, հանեք դրանցից կոթևները։
7. Տերեւները լցնել պատրաստի աղացած միսով։
8. Թավայի հատակին մի շերտ խաղողի տերևներ ենք դնում։ Կաթսայի մեջ լցնում ենք տոլմա։ Լցնել մի բաժակ ջրի մեջ։ Վերևում դրեք ափսե:
9. Տոլմա շոգեխաշել կափարիչի տակ մարմանդ կրակի վրա մեկ ժամ։ Եթե ​​ջուրը ավելի վաղ գոլորշիանա, այն կարելի է ավելացնել։

Տավարի մսով տոլման մատուցում են նույն սոուսով, ինչ ավանդական գառան տոլման, այսինքն՝ չքաղցրած մածունով։

Սմբուկից տոլմա

Բաղադրիչներ:

• 400 գ աղացած միս (գառան + տավարի միս);
• 1-2 սոխ;
• մի բաժակ բրինձ, արդեն խաշած (բայց ոչ խաշած);
• կտոր 8-9 միջին չափի սմբուկ;
• աղացած սև պղպեղ;
• աղ;
• չոր համեմունքներ;
• կանաչապատում.

Խոհարարություն:

Միջոցը պատրաստում ենք այնպես, ինչպես վերը նշված բաղադրատոմսերում։ Սմբուկները 5-8 րոպե եփեք աղաջրի մեջ և թողեք, որ ջուրը քամվի տերևները։ Այժմ սմբուկը բոլոր կողմերից թեթևակի տապակել՝ այն ավելի համեղ կլինի։ Յուրաքանչյուր սմբուկի վրա կտրվածք ենք անում ու լցնում աղացած բրինձով ու միսով։ Լցոնած սմբուկները քսում ենք բարձր, մեծ տապակի մեջ, լցնում ենք ջրով մինչև բարձրության կեսը, կափարիչով փակում և 30-40 րոպեով դնում ջեռոցում։

Տոլման էլ ավելի համեղ կլինի, եթե միջուկին բրնձի հետ ավելացնեն մանրացված ցորեն, ինչպես դա անում են Կրետեում։ Այնուհետև ուտեստը ձեռք կբերի յուրահատուկ, յուրահատուկ կրետական ​​համ։

Եթե ​​ցանկանում եք, որ ուտեստը վառ ու գունեղ ստացվի, ապա տոլմայի վրա ավելացրեք նույն միջուկով լցոնված մի քանի բանջարեղեն՝ լոլիկ, սմբուկ, կարտոֆիլ, ցուկկինի։ Նրանք խաղողի տերեւներից կվերցնեն բույրը, ինչը նրանց հատկապես համեղ կդարձնի։ Նման լցոնած բանջարեղեն կարող եք առաջարկել ձեր երեխաներին, վստահ եմ, որ նրանք մեծ հաճույքով կուտեն։

Տոլման կարող է լինել և՛ հիմնական ուտեստ, և՛ նախուտեստ։ Եթե ​​նախուտեստների համար տոլմադաքիա եք պատրաստում, աշխատեք դրանք շատ փոքր պահել։ Այս տեսքով նրանք ավելի գեղեցիկ տեսք ունեն սեղանի վրա, իսկ համով շատ կծու են ստացվում։ Եթե ​​խաղողի տերեւները շատ մեծ են, կտրեք դրանք երկու մասի։

Եթե ​​օգտագործում եք խաղողի թթու տերեւ, ապա դրանք հատկապես մանրակրկիտ լվացեք սառը ջրով և զգուշորեն աղացրեք այն ջուրը, որտեղ եփվելու է տոլման, որպեսզի ճաշատեսակը չափից շատ չաղի։

Հույները, հայերը, ադրբեջանցիները, ուզբեկները և շատ այլ ժողովուրդներ կարծում են, որ խաղողի տերևներով աղացած միսը փաթաթելու և դրանցից համեղ ուտեստ պատրաստելու գաղափարն իրենց է պատկանում։ Իրականում այսօր անհնար է հստակ ասել, թե ով է հորինել տոլման։ Գլխավորն այն է, որ այս ուտեստը դարձել է բազմաթիվ ազգային խոհանոցների սեփականությունը և տարածված է ամբողջ աշխարհում։ Տոլման շատ առումներով հիշեցնում է կաղամբի գլանափաթեթներ, սակայն դրա հիմքը խաղողի տերևներն են՝ թարմ կամ թթու։ Դրանք շատ ավելի նուրբ են, քան կաղամբը, և դրանց մեջ միջուկը փաթաթելը շատ ավելի հեշտ է։ Միևնույն ժամանակ, ուտեստը ստացվում է համեղ և հագեցնող՝ յուրահատուկ համով և բույրով։ Սակայն, որպեսզի խաղողի տերևներում տոլման հենց այդպես ստացվի, պետք է իմանալ և հաշվի առնել մի քանի կարևոր կետ։

Խոհարարության առանձնահատկությունները

Խաղողի տերևներով տոլման նուրբ և համեղ կդառնա, եթե այն պատրաստելիս հետևեք փորձառու խոհարարների առաջարկություններին։

• Տոլմայի համար կարելի է օգտագործել ինչպես թարմ, այնպես էլ թթու դրած խաղողի տերեւ։ Երկուսն էլ, նախքան դրանց մեջ աղացած միսը փաթաթելը, պետք է լավ ողողել եռացրած ջրով։
• Տոլմա կարելի է պատրաստել ցանկացած տեսակի մսից, բայց այն ամենահամեղն է խառը աղացած մսից։
• Տոլման ավելի համեղ կստացվի, եթե դրա համար ձեր սեփական ձեռքերով եփեք աղացած միսը, քանի որ գնված ապրանքը կարելի է պատրաստել անորակ մսից, պարունակում է ցածր կատեգորիայի մսամթերք։
• Տոլման սովորաբար բրինձ է պարունակում։ Սովորաբար օգտագործվում է կլոր հացահատիկ և չափավոր: Այս դեպքում բրինձը նախ պետք է եփել մինչև կիսով չափ եփվի։ Հակառակ դեպքում այն ​​չի հասցնի եռալ ճիշտ աստիճանի և մնալ ամուր, ինչը բացասաբար կանդրադառնա պատրաստի ուտեստի համի վրա։
• Տոլմայի հաճելի բույրը կպարգևի համեմունքներ և անուշաբույր խոտաբույսեր։ Սովորաբար այդ նպատակով օգտագործում են թարմ կիլանտրո և մաղադանոս, թարմ կամ չորացրած անանուխ, աղացած պղպեղ։
• Եթե ​​տոլմայի համար աղացած միսը բավականաչափ խիտ չէ, կարող եք հում ձուն հարել դրա մեջ։
• Տոլման ծալվում է քառակուսի կամ գլանաձեւ ծրարների մեջ, շոգեխաշում կաթսայի մեջ կամ հաստ հատակով այլ ուտեստի մեջ՝ սոուսով կամ փոքր քանակությամբ ջրի մեջ։

Տոլման մատուցում են խաղողի տերևների մեջ, սովորաբար սխտորով խառնած կատիկով։ Այս ֆերմենտացված կաթնամթերքը կարելի է փոխարինել ցածր յուղայնությամբ թթվասերով։

Խաղողի տերևներով տոլմայի դասական բաղադրատոմս

• գառ - 0,5 կգ;
• խաղողի տերևներ - 0,35 կգ;
• բրնձի ձավարեղեն - 80 գ;
• սոխ - 100 գ;
• կանաչ սոխ - 100 գ;
• ալյուր - 40 գ;
• տոմատի մածուկ - 70 գ;
• թթվասեր - 150 մլ;
• ջուր - 0,2 լ;

Խոհարարության եղանակը.

• Լվացեք գառը, հեռացրեք թաղանթը և երակները, ավելորդ ճարպը: Չորացրեք թղթե սրբիչներով և կտրեք փոքր կտորներով: Ոլորեք դրանք մսաղացով:
• Սոխը մաքրել և շատ մանր կտրատել, ավելացնել աղացած միսը։
• Աղացած մսի մեջ լցնել աղ, պղպեղ, լավ խառնել։
• Տեսակավորված և լվացված բրինձը եռացնել աղաջրի մեջ մինչև կիսով չափ եփվի։ Լցնել աղացած մսի մեջ, հարել։
• Կանաչ սոխը դանակով մանր կտրատել։ Վրան ավելացնել տոմատի մածուկն ու թթվասերը, մի քիչ աղ ու պղպեղ, խառնել։
• Սոուսը ջրով նոսրացրեք։
• Լվալուց և չորացնելուց հետո կաթսայի կամ հաստ հատակով կաթսայի հատակին դնել խաղողի մեծ տերեւներ։
• Լվանալ և չորացնել մնացած տերևները։
• Խաղողի տերեւը կտրատող տախտակի վրա դնել։ Կտրեք կոպիտ տարրերը: Թերթի վերևում դնել մի գդալ աղացած միս։ Թերթի վերին մասը փաթաթեք ներքևի մասում, ձախ և աջ եզրերը կցեք դեպի կենտրոն: Թերթիկը վերևից ներքև գրտնակել, որպեսզի աղացած միսով և բրնձով լցոնված ռուլետ ստացվի։
• Ռուլետները դնել կաթսայի մեջ, լցնել սոուսը։
• Կաթսան դնել դանդաղ կրակի վրա։ Տոլմա շոգեխաշել խաղողի տերևների մեջ կափարիչի տակ մեկուկես ժամ։
• Տոլման բաժանել ափսեների վրա։
• Տապակել ալյուրը չոր տապակի մեջ։ Երբ կարամելային երանգ ստանա, լցնել տոլման շոգեխաշելուց հետո մնացած սոուսի հետ և հարել, որպեսզի գնդիկներ չառաջանան։ Սոուսը մի փոքր եփեք՝ խառնելով մինչև թանձրանա։

Մնում է տոլման լցնել պատրաստի սոուսով և մատուցել։ Այս սոուսի փոխարեն կարող եք տոլմա լցնել թթվասերով կամ ցանկացած ֆերմենտացված կաթնամթերքով՝ նախ խառնելով մամլիչով անցած սխտորով։

Տոլմա խաղողի տերևներով գառան մսով բանջարեղենով

• գառ - 0,5 կգ;
• պոչի ճարպ - 100 գ;
• թարմ խաղողի ձուլվածքներ - 0,4 կգ;
• սոխ - 0,2 կգ;
• լոլիկ - 0,3 կգ;
• սմբուկ - 0,4 կգ;
• քաղցր պղպեղ - 0,4 կգ;
• տաք պղպեղ - 1 հատ;
• կարագ - 60 գ;
• ջուր - որքան կգնա;
• աղ, սև աղացած պղպեղ - ըստ ճաշակի:

Խոհարարության եղանակը.

• Լվացեք գառը: Կտրեք այն կտորների մեջ և ոլորեք մսաղացով, փոխարինելով պոչի ճարպի կտորներով: Աղ և պղպեղով աղացած միսը։
• Մաքրած սոխը մանր կտրատել և խառնել աղացած մսի հետ։
• Թավայի մեջ հալեցնում ենք կարագը, մեջը լցնում աղացած միսը։ Տապակել այն մարմանդ կրակի վրա, անընդհատ խառնելով 20 րոպե։
• Սմբուկը լվանալ և մաքրել, երկայնքով կիսով չափ կտրատել և կես ժամով թաթախել աղաջրի մեջ։ Դա պետք է արվի, որպեսզի սմբուկները մաքրվեն վնասակար եգիպտացորենի միսից, որը նրանց դառը համ է հաղորդում։
• Լվացեք պղպեղը (քաղցր և տաք), կտրեք ցողունները և հանեք սերմերը։ Կտրեք փոքր քառակուսի կտորներով:
• Լվացեք լոլիկը: Դրանց վրա խաչաձեւ կտրվածքներ արեք։ Լոլիկը 2 րոպե թրմեք եռման ջրի մեջ։ Հանեք դրանք կտրատած գդալով և դրեք սառը ջրով ամանի մեջ, որպեսզի սառչի։ Հեռացրեք և մաքրեք, կտրեք կնիքը ցողունի հատվածում: Լոլիկի միջուկը կտրատել խորանարդի մեջ և խառնել պղպեղի կտորներով։
• Հեռացրեք սմբուկը աղաջրից, լվացեք և չորացրեք թղթե սրբիչներով: Սմբուկը կտրատել փոքր խորանարդիներով, խառնել մնացած բանջարեղենի հետ։
• Բանջարեղենը լցնել մաքուր տապակի կամ կաթսայի մեջ, դնել դանդաղ կրակի վրա։ Շոգեխաշել բանջարեղենը մարմանդ կրակի վրա սեփական հյութի մեջ 20 րոպե։
• Միացրեք աղացած միսը բանջարեղենի հետ, լավ խառնեք։
• Լվացեք խաղողի տերևները: Չորացրեք դրանք, կտրեք կոպիտ հատվածները։
• Խաղողի տերեւները սկսեք բանջարեղենով աղացած միսով, ծրարների մեջ ծալելով:
• Մնացած խաղողի տերեւները շարում ենք կաթսայի հատակին։
• Տոլման դնել կաթսայի մեջ։
• Լցնել ջրով, որպեսզի այն հազիվ հասնի վերին շերտի կեսին։
• Կաթսան կափարիչով փակել և դնել վառարանի վրա։ Տոլմա շոգեխաշել խաղողի տերևների մեջ մեկ ժամ։

Բանջարեղենով գառան տոլման կարելի է մատուցել թթվասերի կամ այլ թանձր ֆերմենտացված կաթնամթերքի հետ։ Այս ուտեստը ոչ միայն համեղ է, այլև շատ առողջարար։

Տոլմա տավարի խաղողի տերևներում

• տավարի միս - 0,5 կգ;
• բրնձի ձավարեղեն - 80 գ;
• թարմ խաղողի տերևներ - 0,35–0,4 կգ;
• գազար - 150 գ;
• սոխ - 100 գ;
• petiole նեխուր - 100 գ;
• կարագ - 80 գ;
• ջուր - 0,25 լ;
• բուսական յուղ - որքան կգնա;
• աղ, պղպեղ - համտեսել;
• թարմ մաղադանոս - ըստ ճաշակի:

Խոհարարության եղանակը.

• Լվացեք տավարի միսը: Կտրեք երակները, հեռացրեք ֆիլմը: Միսը կտրատել կտորների և շրջել դրանք մսաղացով։
• Կլպել և քերել գազարը մանր քերիչով։
• Հեռացրեք կեղևը սոխից։ Կտրեք այն փոքր կտորներով: Խառնել աղացած միսով։
• Լվացեք նեխուրը, կտրատեք փոքր խորանարդիկների։
• Խառնել նեխուրը գազարի հետ։ Լցնել դրանք տաքացրած բուսայուղով տապակի մեջ և անընդհատ խառնելով տապակել 10-15 րոպե։ Միավորել աղացած մսի հետ։
• Բրինձը եռացնել մինչև կիսով չափ եփվի, ջուրը քամել, բրինձը խառնել աղացած մսի հետ։
• Աղացած միսին ավելացնել խոշոր կտրատած մաղադանոսը։ Աղացրեք այն և պղպեղացրեք այն:
• Լվանալ խաղողի տերևները, հեռացնել կոպիտ տարրերը: Տերևների վրա լցնել եռման ջուր, որպեսզի դրանք փափկեն։
• Տերեւները լցնում ենք աղացած միսով՝ ծրարների մեջ ծալելով։
• Խաղողի տերևների ծրարները ծալեք կաթսայի մեջ, լցրեք ջրով։ Կաթսայի հատակին լավ է խաղողի տերևներ դնել:
• Տավարի մսով տոլման մարմանդ կրակի վրա կափարիչի տակ մեկուկես ժամ եփում ենք։

Տոլման մատուցել տավարի մսով թթվասերի կամ սպիտակ մածունի տակ (չքաղցրած):

Բուսական տոլմա սոճու ընկույզով

• թարմ կամ պահածոյացված խաղողի տերևներ - 0,5 կգ;
• բրնձի ձավարեղեն - 0,32 կգ;
• սոխ - 1 կգ;
• թարմ մաղադանոս - 50 գ;
• սոճու ընկույզ (մաքրված) - 50 գ;
• սև հաղարջի չորացրած հատապտուղներ - 50 գ;
• չորացրած անանուխ - 10 գ;
• կիտրոնի հյութ - 20 մլ;
• դարչին - մի պտղունց;
• շաքարավազ - մի պտղունց;
• ձիթապտղի յուղ - 100 մլ;
• աղ - ըստ ճաշակի:

Խոհարարության եղանակը.

• Մաքրել սոխը և կտրատել փոքր խորանարդի մեջ։ Տապակել այն մինչև փափկի բուսական յուղի մեջ։
• Ավելացնել սոճու ընկույզ և հաղարջ, սոխը տապակել նրանց հետ 5 րոպե։
• Ավելացնել բրինձ։ Տապակել այն սոխով 5 րոպե։
• Մի քիչ ջուր ավելացնելով և սպասելով մինչև այն ամբողջությամբ ներծծվի բրնձի մեջ կամ գոլորշիանա, բրնձը հասցրեք գրեթե լիարժեք պատրաստության:
• Ստացված զանգվածին ավելացնել համեմունքներ և շաքարավազ, մանր կտրատած մաղադանոս, խառնել։
• Աղացած բրինձն ու սոխը հովացնում ենք, լցնում խաղողի տերևներով։
• Մնացած ձիթապտղի յուղը խառնել կիտրոնի հյութի հետ, լցնել կաթսայի հատակը։
• Տոլման լցնել կաթսայի մեջ, լցնել մի քիչ ջուր։
• Բուսական տոլման շոգեխաշել 30-40 րոպե։

Բուսական տոլման կարելի է մատուցել քաղցր և թթու տոմատի սոուսով։

Խաղողի տերևներով տոլման համեղ և հագեցնող ուտեստ է։ Սովորաբար այն պատրաստվում է աղացած մսով, բայց կարելի է ընտրել նաև բուսական բաղադրատոմս։

Տոլման լցոնած կաղամբ է, բայց ոչ կաղամբով, այլ խաղողի տերեւներով։ Միջուկը, ինչպես կաղամբի ռուլետներում, բրինձ և աղացած միս է և տարբեր։ Բայց տոլման կարող է նաև բուսակեր լինել։

Համեղ և բուրավետ տոլման ավանդաբար պատրաստում են Թուրքիայում, Հունաստանում, Եգիպտոսում, Իրանում, Սիրիայում, Հայաստանում, Ադրբեջանում։ Սակայն երիտասարդ խաղողի տերեւներից պատրաստված կաղամբի գլանափաթեթները հայտնի են դարձել նաև այլ ազգերի խոհանոցում։ Վերջերս նորվեգացի ծանոթս իմ մոսկվայահայ ընկերոջը սովորեցրել է «իսկական տոլմա» պատրաստել 🙂 «Ես ձեզ ցույց կտամ տոլմայի բաղադրատոմսն այնպիսին, ինչպիսին կա»,- իր գաղտնիքով կիսվել է իսկական սկանդինավյան հյուրը։

Կաղամբի գլանափաթեթները խաղողի տերևներում շատ ավելի քնքուշ են, քան կաղամբի տերևների մեջ: Նրանք ունեն հաճելի թթվայնություն և զարմանալի բուրմունք։ Հավատացեք, եթե դեռ չեք փորձել, տոլմայի նրբությունն ու բույրը փափուկ չեն եռում: Ինչ վերաբերում է ճաշ պատրաստելուն, ապա «դոլմուշկի» ոլորելը հաճելի և հետաքրքիր գործ է։

Բաղադրիչներ

• աղացած միս (խոզի միս + տավարի միս) - 350-400 գ
• բրինձ - 60-80 գ
• սոխ - 1-2 հատ:
• բուսական յուղ - 50-70 մլ
• կարագ - 30-40 գ
• գազար - 1 հատ.
• սև պղպեղ, աղ
• բալզամիկ քացախ - 1 թեյի գդալից պակաս
• zira (հող)
• սամիթ և մաղադանոս - միջին փունջ
• չոր խոտաբույսեր (կոլանտրո, անանուխ, ռեհան)
• խաղողի տերևներ - 40-55 հատ:
• կաթսա կամ շոգեխաշել 2-2,5 լ

Խոհարարություն

Տերեւներ տոլմայի համար. Տոլմայի համար հարմար են միայն թարմ խաղողի տերեւները (փոքր եւ երիտասարդ): Նրանք շատ քնքուշ են և բուրավետ:

Տոլմայի համար նախապես տերևներ ընտրել՝ բացառելով բոլոր կոպիտ և խոշոր (հատկապես հին) տերևները։ Մանրակրկիտ լվանալ հոսող ջրի տակ: Այնուհետև մի քանի վայրկյան (5-10) թաթախեք եռման ջրի մեջ, հանեք քամոցի մեջ, թողեք քամեք և սառչի:

Տոլմայի համար կարելի է օգտագործել նաև պահածոյացված տերևներ։ Դրանք շատ հեշտ են պատրաստվում։ Երիտասարդ, ոչ շատ մեծ և պինդ խաղողի տերևները լվանալ սառը ջրով։ Այնուհետև 5-10 կտոր խմբաքանակներով 5-10 վայրկյան թաթախեք եռման ջրի մեջ։ Թողեք մի փոքր սառչի և, 5-10 կտոր կույտերի մեջ դնելով, գլորում ենք գլանափաթեթների մեջ։ Ստացված բլանկները (գլանները) ծալեք ստերիլ տարայի մեջ (ցանկալի է 700-800 գ): Այս ծավալը բավարար է ընտանիքի համար մեկանգամյա տոլմայի պատրաստման համար։ Առանձին պատրաստել տաք աղաջուր 1 ճաշի գդալ 600 մլ ջրի դիմաց։ Տաք աղաջրը լցնել խաղողի տերևների վրա և փաթաթել կափարիչը։ Տերեւների պահածոյացումից առաջ խորհուրդ է տրվում 5-10 րոպե թրջել սառը ջրում։



Լցոն տոլմայի համար

Մաքրել սոխը, լվանալ և կտրատել խորանարդի մեջ։ Թավայի մեջ հալեցնում ենք կարագը։ Ավելացնել բուսական յուղ և մանր կտրատած սոխը։ Դարձրեք այն թափանցիկ:



Տոլմայի իսկական բաղադրատոմսը չի պարունակում այնպիսի բաղադրիչ, ինչպիսին գազարն է, և այս քայլը կարելի է բաց թողնել:Բայց այստեղ ճաշակի խնդիր է: Եթե ​​օգտագործում եք գազար, մաքրեք և լվացեք դրանք։ Խիտ քերիչով քերիչով անցկացնում ենք և խառնում իջած սոխի հետ։ Եփել մինչև փափկի մոտ 3-5 րոպե։



Բրինձը մանրակրկիտ լվանալ և 3-5 րոպե եռացնել աղած ջրի մեջ։ Քամեք մաղի մեջ և լվացեք սառը ջրով։



Մի ամանի մեջ միացրեք բրինձը և տապակած բանջարեղենը:



Աղ և պղպեղ ձեր ցանկությամբ։



Ավանդական տոլման պետք է պարունակի գառան աղացած միս՝ երբեմն տավարի մսի ավելացմամբ։ Սակայն մեզ ավելի ծանոթ խոզի աղացած միսն ու տավարի միսը նույնպես չեն փչացնի նրա համը։ Մուտքագրեք պատրաստված աղացած միսը բրնձի խառնուրդի մեջ:



Ավելացնել զիրա և չոր խոտաբույսեր, լցնել քացախի մեջ: Լվացված սամիթն ու մաղադանոսը կտրատել և նաև խառնել մնացած բաղադրիչների հետ։ Տոլմայի միջուկը մանրակրկիտ հարում ենք։



Տոլմայի ռուլետների պատրաստում. Խաղողի տերևը գլխիվայր դրեք։ Դրա հիմքի վրա մի միջուկ դնել:



Միջուկը ծածկում ենք խաղողի տերևի ցցված եզրերով։



Կողքերը թեքեք դեպի կենտրոն:



Տոլման գրտնակել ամուր ռուլետի մեջ։ Նույնը արեք մնացած տերևների հետ։



Տոլմա շարել տարայի մեջ և եփել. Բլանկները դնել կաթսայի կամ շոգեխաշած թավայի մեջ (թեթևակի յուղել դրանք ձիթապտղի յուղով) ամուր շարքերով: Մեկ շարքը լցնելուց հետո կարող եք ևս մեկ կամ երկու շերտ դնել։ Տոլմայի վերջին շերտը առանց լցնելու պատում ենք խաղողի տերեւներով (եթե բավական է տերեւները)։

Ավելացնել ևս 2-3 ճ.գ. լ. ձիթապտղի յուղ և կերակուրը փակել կաթսայի տրամագծով գլխիվայր շրջված ափսեով՝ մի տեսակ մամլիչ սարքած։ Դա արվում է, որպեսզի եփելու ժամանակ տոլմայի ռուլետները չբացվեն։

Այժմ տոլման լցնել ջրով կամ արգանակով, բանջարեղենով կամ մսով, որպեսզի տոլման ծածկվի 1-2 սմ-ով, դնել վառարանի վրա և հասցնել եռման աստիճանի։ Կրակը իջեցրեք և եփեք տոլման (կափարիչի տակ) մինչև փափկի, մոտ 50-60 րոպե։ Խոհարարության ընթացքում անհրաժեշտության դեպքում ավելացրեք ավելի շատ ջուր:

Դրանից հետո զգույշ, որպեսզի չայրվեք, հանեք ափսեը և տապակը մի կողմ թեքեք։ Շատ զգուշորեն թավայի միջից հանեք մի քանի անուշահոտ հյութ. այն ձեզ անհրաժեշտ կլինի սոուսը պատրաստելու համար:

Մատուցել թթվասերով, կաթնաշոռով կամ տաք սոուսով: Ամենահամեղ սոուսներից մեկը ներկայացված է ստորև. Հունաստանում դրանով տոլմա են մատուցում։

Ձու-կիտրոնի սոուս և տոլմայի կրեմ

Բաղադրությունը:

• 5 կիտրոն
• 5 ձու
• 1 ½ ճաշի գդալ եգիպտացորենի օսլա (կրեմի համար)
• ½ թեյի գդալ աղ (կրեմի համար)
• կես թեյի գդալ պղպեղից մի փոքր պակաս (սերուցքի համար)

Ինչպես պատրաստել.

1. Մեծ ամանի մեջ հարում ենք ձվի սպիտակուցը խիտ բեզեի մեջ։ Շարունակելով հարել՝ դրանց վրա ավելացնել դեղնուցները, կիտրոնի հյութը և թավայի հյութը։ Ձեր ձվի և կիտրոնի սոուսը պատրաստ է։
2. Եթե ​​չես պատրաստվում կրեմը եփել, ապա տոլման լցնել պատրաստի սոուսով կաթսայի մեջ և բռնակներով կաթսան զգուշորեն թեքել տարբեր ուղղություններով, որպեսզի սոուսն ավելի լավ տարածվի ուտելիքի վրա։
3. Եթե ​​ցանկանում եք կրեմ պատրաստել, արեք հետևյալը.եգիպտացորենի օսլան լցնել փոքր կաթսայի մեջ և լուծել 200 գ ջրի մեջ։ Այնուհետև օսլային ավելացրեք ½ թեյի գդալ աղ և մի քիչ քիչ պղպեղ։
4. Տաքացրեք լուծված օսլան միջին ջերմության վրա։
5. Հենց օսլայի հեղուկը տաքանա, վրան ավելացրեք նախապես պատրաստված ձվի սոուսը։ Շարունակելով՝ 2-3 րոպե եռանդով խառնեք, մինչև ստացվի յուղալի խտություն։ (Ուշադիր եղեք, որ խառնուրդը կարող է շատ արագ կաթնաշոռվել):
6. Տոլման լցնել պատրաստի սերուցքով և տապակը կրկին թեքել տարբեր ուղղություններով, որպեսզի կրեմը հավասարաչափ բաշխվի։

Կան երկար պատմություն ունեցող ուտեստներ, և նրանց համար է դա տոլմա. Այս ուտեստը տարածված է արևելքում և ոչ այլ ինչ է, քան լցոնված մսով ու բրնձով, փաթաթված ոչ թե կաղամբով, այլ խաղողի տերևներով։

Քանի որ տոլման տարածման լայն տարածք ունի՝ Անդրկովկասից մինչև Բալկանյան թերակղզի և Հյուսիսային Աֆրիկա, դա նպաստեց ոչ միայն մեծ քանակությամբ բաղադրատոմսերի, այլև տարբեր անունների առաջացմանը:

Տարբեր ազգեր տարբեր կերպ են անվանում՝ տոլմա, դալմա, սարմա, դուրմա, դուլմա, տոլմե։ Օրինակ՝ սարման համարվում է թուրքական խոհանոցի ազգային ուտեստը։ Եփում են, ի տարբերություն հայկական տոլմայի, ամբողջովին առանց։ Բրնձի միջուկը առատորեն համեմված է համեմունքներով, սոխով, սխտորով, տոմատի սոուսով և անանուխով: Շատերը դեռ վիճում են, թե որ խոհանոցին է պատկանում տոլման։

Այս հարցին դեռ հստակ պատասխան չկա, բայց դա չի խանգարում, որ այն պատրաստվի Եգիպտոսում, Հունաստանում, Հայաստանում, Վրաստանում, Ադրբեջանում, Դաղստանում, Թուրքիայում, Իրանում։ Տոլմայի բաղադրատոմսերամեն ժողովուրդ ունի իր սեփականը: Տոլման գրեթե ամենուր պատրաստում են խաղողի տերևներով, և յուրաքանչյուր շրջան ունի իր միջուկը։ Բուսական տոլմայի բաղադրատոմսեր կան՝ առանց մսի։ Եթե ​​խոսենք մսով տոլմայի մասին, ապա որպես մսի հիմք օգտագործվում է խոզի, տավարի, գառան կամ խառը աղացած միսը։

Ճաշատեսակի «տոլմա» իսկական անվանումը ծագում է թյուրքական լեզվից և թարգմանվում է որպես «լրացնել» կամ լցոն: Հայերենից «տոլմա» բառը թարգմանվում է որպես խաղողի տերեւ։ Եկեք նայենք, թե ինչպես պատրաստել խաղողի տերևներում տոլմա քայլ առ քայլ.

Բաղադրությունը:

• Խաղողի տերևներ - 30-40 հատ,
• Աղացած միս (խոզի կամ տավարի միս) - 400 գր.,
• Բրինձ կլոր հատիկ - մեկուկես բաժակ,
• Գազար - 1 հատ,
• Համեմունքներ՝ զիրա, սև պղպեղ, պապրիկա, աղացած համեմ, չորացրած ռեհան,
• Սոխ - 1 հատ.

Տոլմա խաղողի տերևներում՝ քայլ առ քայլ բաղադրատոմս

Տոլմայի պատրաստումհայերենում այն ​​սկսվում է խաղողի տերեւների պատրաստումից։ Տոլման համեղ պատրաստելու համար հարկավոր է օգտագործել մատղաշ խաղողի տերեւներ՝ արմավենուց ոչ մեծ։ Հին տերևները կառուցվածքով ավելի կոպիտ են և ավելի քիչ հյութալի, ուստի դրանք շատ ավելի հազվադեպ են օգտագործվում այս ուտեստի համար: Ավանդաբար վերցվում են սպիտակ խաղողի սորտերի տերևներ, թեև այլ սորտերի տերևները նույնպես բավականին հարմար են: Լվացեք խաղողի տերևները: Կտրեք ցողունները դանակով:

Լցնել դրանք ամանի մեջ և ծածկել տաք ջրով։ Տերեւները թողնում ենք գոլորշու 5 րոպե։ Հենց տերևները փոխում են գույնը կանաչից շագանակագույն, կարելի է ենթադրել, որ պատրաստ են տոլմայի։

Լվանալ բրինձը երկու կամ երեք ջրով: Լցնել եռման ջրի մեջ և եռացնել մինչև կիսով չափ եփվի։ Դրանից հետո դեն նետեք քամոցի մեջ։ Լվանալ ջրով։ Դրեք ափսեի մեջ:

Պատրաստել բանջարեղենը. Մաքրել գազարն ու սոխը։ Գազարը մանրացնել միջին կամ փոքր քերիչով։

Սոխը մանր կտրատել։

Տավարի կամ խոզի աղացած միսը դրեք բրնձի ամանի մեջ: Ավելացնել կտրատած գազարն ու սոխը։ Միջուկը շաղ տալ համեմունքներով և աղով։

Խառնել լցոնման բոլոր բաղադրիչները։

լցոնում և խաղողի տերևներ տոլմայի համարհայերենով պատրաստ են, և կարող եք անցնել ուղղակի պատրաստման։ Խաղողի տերևը դրեք դեմքով ներքև: Աղացած միսը գրտնակել ձևի մեջ և դնել տերևի կենտրոնում՝ ավելի մոտ նրա ցողունի հիմքին։

Տերեւը գլորում ենք խողովակի մեջ։

Ստացված ռուլետի եզրերը մատներով դեպի ներս թեքեք։

Խաղողի տերեւները շատ պլաստիկ են, ուստի տոլմայի պատրաստումը չպետք է դժվարություններ առաջացնի։ Կաղամբի ռուլետների նման տոլման կարող եք փաթաթել այլ կերպ, այն է՝ ծրարով։ Նաև շարել միջուկը, ինչպես առաջին մեթոդով։ Թերթի վերին մասը ծալեք միջուկի վրա։ Տերևի կողքերը փաթաթեք դեպի կենտրոն։

Ստացված աշխատանքային մասը գլորեք խողովակի մեջ: Ձևավորեք տոլմա՝ օգտագործելով նկարագրված մեթոդներից որևէ մեկը։ Լվացեք մնացած խաղողի տերևները: Ծածկեք կաթսայի հատակը դրանցով։ Տոլման մեջը շերտերով փռում ենք և անպայման կարում ենք։

Տոլման լցնել սառը ջրով կամ մսի արգանակով, որպեսզի այն ծածկի։ Եթե ​​այն մարելու համար օգտագործում եք սովորական ջուր, ապա այն պետք է մի փոքր աղի, արգանակը կարող է լրացուցիչ աղած չլինել։

Կաթսայի գագաթը ծածկում ենք հարթ ափսեով։ Համոզվեք, որ դրա վրա ծանրություն դրեք: Դա անհրաժեշտ է, որպեսզի եփելու ժամանակ տոլման չփլվի և չկորցնի իր տեսքը։ Տոլման եփել 40 րոպե թույլ կրակի վրա՝ խուսափելով ուժեղ եռալուց։ Դրա մարման ժամանակ կարող եք մի քիչ ջուր ավելացնել, եթե տեսնեք, որ դա բավարար չէ։

Պատրաստի տոլմայի հետ կաթսան հանում ենք վառարանից։ Վերցրեք բեռը և ափսեը: Ծածկեք այն կափարիչով և թողեք ևս տասը րոպե։ Դա թույլ կտա նրան լրացուցիչ գոլորշիացնել սեփական հյութի մեջ և դառնալ էլ ավելի համեղ։

Տոլմա խաղողի տերևներով. Լուսանկար

Ինչո՞վ մատուցել տոլմա, կարծում եմ շատերին է հետաքրքիր։ Հայերեն տոլման ինքնուրույն ճաշատեսակ է, որը լրացուցիչ կողմնակի ճաշատեսակ չի պահանջում։ Ավանդաբար պատրաստի տոլման մատուցում են մածոնի, թթվասերի կամ մածունի հիման վրա կաթնային սոուսով։ Այս սոուսը տանը պատրաստելը շատ հեշտ է։

Բաղադրությունը:

• բնական յոգուրտ,
• 2-3 պճեղ սխտոր,
• կիլանտրո,
• Աղ,
• Մի պտղունց սև պղպեղ։

Սոուս տոլմայի համար - բաղադրատոմս

Այն պատրաստելու համար մաքրում ենք սխտորը և կտրատում սուր դանակով մինչև մանր փշրանքները: Լվացեք կիլանտրոնի ճյուղերը: Նյութի մանր կտրատել։ Թթվասերին, մածոնիին կամ մածունին ավելացնել կիլանտրոն, սխտոր, աղ, մի պտղունց սև պղպեղ։ Դրանից հետո սոուսը մնում է խառնել, և այն պատրաստ կլինի։ Տոլմայի համար սոուսը լավագույնս մատուցվում է սառեցված վիճակում, այնպես որ, եթե որոշել եք այն պատրաստել, ապա ավելի լավ է սկզբնական շրջանում սոուսը պատրաստել մի քանի ժամից: Ինչպես ցանկացած այլ արևելյան ուտեստ, դրա հետ մեկ բաժակ լավ գինին անտեղի չի լինի։ Բարի ախորժակ. Ես ուրախ կլինեմ, եթե սա քայլ առ քայլ Տոլմայի բաղադրատոմսը խաղողի տերևներովձեզ անհրաժեշտ կլինի.