Hur man lagar balyk från havskatt. Unna dig havskatt balyk

Havskatt balyk är inte bara en välsmakande maträtt, utan också ganska praktisk. Om den tillagas på rätt sätt lagras sådan mat perfekt under lång tid, är lätt att transportera och orsakar inga problem vid servering. Den ursprungliga rollen för alla balyks var just detta. En gång i tiden kom människor på idén att röka och torka urkärnade fiskfiléer så att de kunde ta dem med på en lång resa och fräscha upp sig där utan att slösa tid och ansträngning på att organisera en fest. Det gick att äta fisk balyk utan att ta sig ur sadeln. Detta är anledningen till dess ursprungliga popularitet. Tiderna har förändrats. Och det som en gång var vanligt och enkel rationalism har idag blivit en riktig delikatess. Trots allt, trots alla praktiska aspekter, är havskatt balyk en riktig delikatess!

Enormt utbud

Innan vi gör balyk från havskatt, låt oss titta på sorterna av denna fisk. Idag finns det ett stort antal havskattarter. De minsta av dem, mestadels olämpliga för konsumtion, är Men även bland dem finns det ätbara och mycket välsmakande arter. Angolansk havskatt är till exempel en medelstor fisk, lämplig för bakning, stekning och rökning. På våra breddgrader är detta en ganska sällsynt och dyr produkt. Den största havskatten som fångats av fiskare vägde nästan 300 kilo! Det är inte för inte som man sedan urminnes tider trodde på berättelser om kannibal havskatt. Dessa jättar ser så läskiga ut att när man tittar på dem är det lätt att tro det. Det finns dock inga bevis för deras attacker mot människor. Men för kulinariska specialister är de av största intresse. Men de är en ännu dyrare sällsynthet. Därför kommer vi idag att prata om medelstor havskatt - som väger 3-5 kilogram, som finns i överflöd av färska floder och sjöar över hela den eurasiska kontinenten.

Hur väljer man fisk?

För att havskatten balyk ska vara välsmakande och av hög kvalitet kommer vi att vara uppmärksamma på valet av råvaror. Alla regler som vi följer när vi köper fisk gäller: rena ögon, inga obehagliga lukter och onaturliga färger. Det finns en regel till - ju större fisk, desto godare blir rätten. Det är lämpligt att havskatten är färsk och inte tinad. Och det bästa alternativet kan vara att förbereda balyk från havskatt som fångas med dina egna händer!

Hur man lagar havskatt balyk själv: förberedelse

Processen kommer att ta mycket tid och kommer att kräva noggrannhet och noggrann utförande av instruktionerna. Var dock inte rädd - det här är verklig kreativitet. Och resultatet är värt det! Så låt oss ha tålamod och komma igång.

Lägg bitarna i pannan, fyll den inte mer än två tredjedelar. Låt oss börja salta. Om det finns "extra" salt i huset, lägg undan det. Den är helt olämplig för att salta fisk. Tvärtom, ju grövre salt, desto bättre. Det perfekta alternativet är havet. Dess fraktion är ganska stor, den löses långsamt och dess smak är mycket rikare och ljusare än den vanliga. Du kan lägga till lite socker till saltet, bara lite. Det finns ingen anledning att förbereda saltlaken - vi gnuggar helt enkelt fiskbitarna med salt.

Lägg ett lock med mindre diameter i pannan med fisken och tryck hårt. Varför behövs det? Tyngdkraften pressar ut de resulterande luftbubblorna från produkten, vilket hindrar dem från att samlas mellan fisklagren. Om detta inte görs kommer mikroorganismer att börja samlas i bubblorna, vilket kan leda till att produkten förstörs. Det tar cirka 3 dagar att salta fisken.En vikt eller en flaska vatten passar som tryck. Saltade havskattbitar ska tvättas, placeras i en behållare med rent vatten och lämnas i ett par timmar. Detta tar bort överflödigt salt.

Matlagning balyk

Låt oss gå vidare till det svåraste stadiet. Torka fiskbitarna genom att lägga dem i ett drag. Du kan inte övertorka fisken! Annars kommer du att sluta med en vanlig bagge, och inte den läckra balyk som den kom till oss från urminnes tider. Efter att ha låtit bitarna torka, lindar vi var och en av dem i en ren trasa och lägger dem på den nedre hyllan i kylskåpet. Vi kommer att behöva bekämpa frestelsen att prova den läckra fisken i 15 dagar, eller ännu bättre, 30. Då smälter fisken helt enkelt i munnen!

Havskatt balyk bereds i produktion i flera månader. För att förbereda hemma kan du använda ett av de två föreslagna recepten. Torkad balyk är särskilt bra, den kan förvaras i kylen länge efter tillagning. Fisken är väldoftande med kryddor, genomskinlig när den skärs och har en fantastiskt delikat smak.

Havskatt balyk hålls först i salt

• Antal portioner: 5
• Förberedelsetid: 2 minuter
• Tillagningstid: 1 minut

Rökt havskatt

Om du inte har ett rökeri, men verkligen vill laga rökt balyk från havskatt, kommer detta originalrecept att hjälpa dig att uppnå din plan.

Förberedelse:

1. Mal peppar, kryddnejlika och lagerblad. Blanda dessa kryddor med 3 msk. l. salt och 2 msk. l. Sahara.
2. Havskattfilé, rensad från ben, skinn och överflödigt fett, vägande ca 500 g, gnugga med en blandning av salt, socker och kryddor, lägg i kylen över natten eller minst 2 timmar. Tryck på locket och tyng ner ovanpå fisken.
3. Ta en djup gjutjärnsstekpanna och täck den med ett järngaller. Plocka upp ett stort halvcirkelformigt järnlock.
4. Lägg folie på botten av formen.
5. Lägg lätt fuktigt sågspån på folien. Istället för sågspån kan du förbereda en blandning för rökning: blanda 150 g ris, 1 msk. l. en sked lösbladste och 1 msk. l. Sahara.
6. Borsta bort eventuellt kvarvarande salt från fiskbiten med en pappershandduk. Torka bort eventuell återstående fukt.
7. Placera stekpannan på elden. När sågspånet börjar ryka lägger du fisken på grillen och täcker med ett lock.
8. Rök havskatt på låg värme i 40 minuter, vänd efter 20 minuter för att säkerställa en jämn tillagning.

Äkta rökt fisk balyk framställs med kallrökningsmetoden, vid en röktemperatur på högst 30 grader. Detta tar från 24 till 48 timmar, och det är svårt att reproducera processen hemma utan ett speciellt rökeri.

Hur man gör torkad balyk från havskattfilé

Detta är äkta balyk, som framställs med en accelererad metod; efter saltning lufttorkas den i flera dagar.

Produkter:

• som – 3 kg;
• salt - 1 kg;
• koriander - 10 g.

Förberedelse:

1. Ta bort havskatten, ta bort slem till vit hud och tvätta väl.
2. Skär av huvudet och svansen på fisken. Separera fiskfilén från ben och skinn.
3. Lägg filén i en behållare med grovt salt, strö över koriander och sedan ytterligare ett lager salt.
4. Tryck ner på toppen med ett lock som är mindre än betningsbehållaren och lägg en vikt ovanpå.
5. Förvara på nedre hyllan i kylen i 7 dagar.
6. Blötlägg i kallt vatten i 8 timmar.
7. Häng filéerna i 3 dagar på ett svalt, ventilerat utrymme.
8. Den färdiga baliken kan förvaras i matpergament i kylen i 3 månader eller längre.

Balyk kan torkas eller rökas. Äkta torkad balyk tar flera månader att förbereda, men hemma reduceras matlagningsprocessen till 10 dagar.

Havskatt balyk - 2 recept

Vi tar bort havskatten utan att röra gallblåsan, skär av svansen i nivå med anus, skär av bukhinnan, går ut på sidorna; det blir kul. Vi skär svansen som en korv, i bitar på sex centimeter - det här är faktiskt balyk. Salta i en emalj eller rostfri behållare, om inte kan du täcka vilken som helst med en bit plastfilm, gärna en för förpackning av mat. Polyeten är bättre med en storleksmarginal.

Vi placerar dem tätt i rader, med snitt upp och ner, strö svansbitarna med salt i en hastighet av cirka 1,5 kg salt per 10 kg fisk. Om den skärs försiktigt kan den packas mycket tätt. Vi lägger alla dessa lager ovanpå med en mahalla (änden av svansen) och köttbitar med skinnsidan uppåt. Platta bitar saltas naturligtvis också. Strö över allt på toppen med salt och tryck ner med tryck; om det är polyeten, linda in bitarna. Grovmalt salt, du kan använda vanligt salt, men i inget fall Extra finmalt salt - ju grövre malning desto bättre. Den bästa är den som transporteras med pråmar från Baskunchak. Vid varmt väder är det bättre att förvara kannan i kylen, när det blir kallare - på balkongen, den som har möjlighet.

Vi håller fisken i saltlake (saltlösning), vid behov tar vi ut så mycket som behövs, tvättar den noggrant under rinnande vatten och skrapar huden med en matt kniv. Vi hänger bitarna i en dag eller två. När huden har stelnat är allt klart, det är ingen idé att torka den ytterligare. Vi använder baksidan till kotletter, pajer etc, inklusive varmrökning. Vid skärning använder vi de gångjärn som havskatten har; Med skickligheten kan en halvcentner havskatt skäras med en fickkniv.

Tvätta fisken bara före torkning; före skärning kan du bara skrapa den lätt; hur som helst kommer allt slem att dyka upp först efter saltning. Vi ger huvudet till svärmor (skämt). Jag upprepar, vi håller allt i en saltlake; det är bättre att förvara kannan någonstans i en snödriva, även om det är kallare har jag inte provat minus trettio.

Receptet är inte original. Fisken tappar inte kvalitet på ett halvår, till nästa säsong.

Jag vet inte hur stör skiljer sig från havskatt när det gäller beredning (enligt mig är havskatt nästan lika bra som stör i smaken, och i Astrakhan-regionen säljer sossar som reser med tåg havskatt balyk utan skinn under täckmantel av stör) .

Jag gör balyk från havskatt som denna (det är nödvändigt att ta hänsyn till att jag gör det direkt på fiskeplatsen och sedan tre dagar senare måste jag ta hem allt i tankar i saltlake):

Jag skär fisken - jag separerar filén från ryggraden (huvud, svans, ätbara inälvor - i örat), skär den i portioner och saltar allt (jag tar inte bort skinnet, om köttet är för tjockt gör sår ner till huden, så gud förbjude att det inte går till spillo) , jag lägger det tätt i ett fat (galvaniserat, plast - ej tillåtet, helst rostfritt stål, emaljerat eller trä), täck med lock, stl. är något mindre än innerdiametern på fatet där fisken saltas, pressa mer och allt saltas i tre dagar – gärna på en sval plats.

Därefter tar jag ut bitarna, sköljer det olösta saltet och lägger dem i frysen. Därefter, efter behov (saltat kött kan förvaras i frysen i ett år), tar jag ut det nödvändiga antalet bitar, häller mer vatten i badet och blötlägger överskottssaltet till önskat tillstånd. Det erforderliga tillståndet bestäms av yttre tecken - välsaltat havskattfilékött, som all fisk i salt, verkar bli brun - det är inte lika lätt att böja som färsk fisk, så jag blötlägger det tills fisken blir som om den lever eller kött blir lika färskt - Du kan smaka det, ingen stor grej. Ju mindre salt, enligt mig, desto bättre - i alla fall, när det vissnar blir köttet saltare.

En av mina bekanta från Domodedovo, som lärde mig mycket om att fånga havskatt och skära upp fångad fisk (filé), gör det annorlunda, med torrsaltning. Han skär fisken, tar bort skinnet, skär filéerna med fyrkantiga remsor på 3-4 centimeter på varje sida av torget, saltar (han saltar inte lika kallt som jag - han tar flera hackade strimlor, öser upp en näve salt, klämmer ihop remmarna med handen - hur mycket salt är kvar, så mycket är kvar, resten smulas sönder, sedan ytterligare en näve och komprimerar lägre, etc. längs hela längden av bältena). Allt detta läggs på materialet - ett ark, till exempel, lindar in all denna utrustning på ett sådant sätt att det ser ut som en bunt eller ett barn helt insvept;), binder det ovanpå med ett rep så att det inte riva upp och placera den på en sval plats. Efter ett tag, ganska kort tid, börjar det sippra saft genom saken. I naturen finns det inga problem med att tömma saften - under busken, där allt vanligtvis ligger, absorberas allt i marken, så hemma är det nödvändigt att se till att allt dräneras och bunten inte ligger i sig själv pöl. Varannan timme behöver du vända paketet så att saften passerar jämnt genom allt kött - till exempel vänder du först 180 grader, sedan 90, sedan 180 osv.

Efter en dag eller till och med 18 timmar kan du börja smaka köttet för saltning - när du bestämmer dig för att det är normalt, packar du upp paketet och torkar köttet tills baliken är klar. Precis som han gjorde när han fiskade provade jag både havskatt och sterlet i år - du kommer att slicka fingrarna! Fördelen med hans metod är att man inte behöver blötlägga den, det är ett klart plus, men jag upprepar att jag fortfarande måste transportera fisken 90 mil hem, och för att den inte ska gå vilse under fisket, det är varför jag saltar det kallt. Och det visar sig, enligt min mening, inte värre med min metod.

Havskatt balyk - nödvändiga ingredienser

För att förbereda denna delikatess behöver du väldigt få ingredienser, nämligen:

• havskatt - 2 kg inte mindre;
• salt - 400 gram.

Om du är ett fan av het och pikant smak kan du lägga till lite mald svartpeppar eller annan intressant krydda, vilket ger din balyk en unik smak.

Matlagningssteg

Låt oss först förbereda vår havskatt. Tvätta den noggrant under kallt vatten och skär den. Låt oss dra ut insidan genom att skära av buken. Vi kommer att skära av svansen, fenorna och huvudet och ge det till katten, eftersom vi inte kommer att behöva dem. Låt oss skära fisken på längden längs åsen och dra ut den som en onödig del. Det är också tillrådligt att ta bort små ben för bekväm ätning av produkten i framtiden. Skär den resulterande fiskfilén i portioner och torka torr med en hushållspapper för att helt ta bort onödig vätska. Placera den förberedda filén tätt i den förberedda behållaren, helst med skurna sidor nedåt, och strö rejält med salt. Ett litet tips: saltet ska vara så grovt som möjligt för maximal effekt.

Behållaren med saltade fiskbitar ska placeras på en kall plats i 2-3 dagar. Helst är det bättre att lägga det i kylskåpet. Efter denna period, ta bort bitarna av havskatt och skölj under rinnande isvatten. Häng fisken i ett svalt rum för att torka ordentligt. Du kan trä bitarna på en tråd som en mört, eller så kan du fästa dem på krokar - som du vill. Alltså bör bitarna hänga i flera dagar till. Ta bort från krokar eller trådar och servera till bordet som en fantastisk aptitretare med skummande färsk öl.

Du kan göra balyk från havskatt mycket enkelt och bekvämt; en video om denna kulinariska ritual bifogas. Så om någon inte förstår, titta tydligt. God aptit allihop och trevlig avnjutning med vänner!

Balyk från havskatt Jag vet inte hur stör skiljer sig när det gäller beredning från havskatt (enligt min åsikt är havskatt praktiskt taget inte sämre än stör i smak, och i Astrakhan-regionen säljs havskatt balyk utan skinn till sossar som reser med tåg under täckmantel av stör). Jag gör balyk av havskatt som denna (det är nödvändigt att ta hänsyn till att jag gör det direkt på fiskeplatsen och sedan tre dagar senare måste jag ta hem allt i tankar i en saltlake): jag skär fisken - jag separerar filén från åsen (huvud, stjärt, ätbara inälvor - i fisksoppa), jag skär den i portionsbitar och saltar allt (jag tar inte bort skinnet, om köttet är för tjockt skär jag snitt ner till skinnet , så gud förbjude att den inte försvinner), jag lägger den tätt i en skål (galvaniserad, plast - ej tillåtet, rostfritt stål är bäst) , emaljerad eller trä), jag täcker med lock, storleken är något mindre än innerdiameter på fatet som fisken saltas i, pressa mer och allt saltas i tre dagar - gärna på en sval plats. Därefter tar jag ut bitarna, sköljer det olösta saltet och lägger dem i frysen. Därefter, efter behov (saltat kött kan förvaras i frysen i ett år), tar jag ut det nödvändiga antalet bitar, häller mer vatten i badet och blötlägger överskottssaltet till önskat tillstånd. Det erforderliga tillståndet bestäms av yttre tecken - välsaltat havskattfilékött, som all fisk i salt, verkar bli brun - det är inte lika lätt att böja som färsk fisk, så jag blötlägger det tills fisken blir som om den lever eller kött blir lika färskt - du kan smaka på det, det är okej. Ju mindre salt, enligt mig, desto bättre - i alla fall, när köttet vissnar blir det saltare. Därefter lägger jag bitarna i kylen för att torka - om ungefär en vecka eller en och en halv vecka är baliken klar. Riktigt sylt! En av mina bekanta från Domodedovo, som lärde mig mycket om att fånga havskatt och skära upp fångad fisk (filé), gör det annorlunda, med torrsaltning. Han skär fisken, tar bort skinnet, skär filéerna med fyrkantiga remsor på 3-4 centimeter på varje sida av torget, saltar (han saltar inte lika kallt som jag - han tar flera hackade strimlor, öser upp en näve salt, klämmer ihop remmarna med handen - hur mycket salt är kvar, det är vad som är kvar, resten smulas sönder, sedan ytterligare en näve och komprimerar lägre, etc. längs hela längden av bältena). Allt detta läggs på materialet - ett ark, till exempel, lindar in det hela på ett sådant sätt att det ser ut som en bunt eller ett barn helt inlindat;), binder det ovanpå med ett rep så att det inte riva upp och placera den på en sval plats. Efter ett tag, ganska kort tid, börjar det sippra saft genom saken. I naturen finns det inga problem med att tömma saften - under busken, där allt vanligtvis ligger, absorberas allt i marken, så hemma är det nödvändigt att se till att allt dräneras och bunten inte ligger i sig själv pöl. Varannan timme behöver du vända paketet så att saften passerar jämnt genom allt kött - till exempel vänder du först 180 grader, sedan 90, sedan 180 osv. Efter en dag eller till och med 18 timmar kan du börja smaka köttet för saltning - när du bestämmer dig för att det är normalt, packar du upp paketet och torkar köttet tills baliken är klar. Precis som han gjorde under fisket provade jag både havskatt och sterlet i år - du kommer att slicka fingrarna! Fördelen med hans metod är att man inte behöver blötlägga den, det är ett klart plus, men jag upprepar att jag fortfarande måste transportera fisken 90 mil hem, och för att den inte ska gå vilse under fisket, det är varför jag saltar det kallt. Och det visar sig, enligt min mening, inte värre med min metod.