Japonci imajo sake, Korejci soju, v Indoneziji in na Baliju tuak. V Grčiji je ouzo sinonim za ljudsko žganje.
Toda samo ime - "ouzo" se je začelo uporabljati precej pozno, šele v drugi polovici 19. stoletja.
Ta izključno grška pijača dolguje svoje rojstvo tradicijam, ki izvirajo iz tisočletne zgodovine proizvodnje močnih alkoholnih pijač, ki so se pojavile v starem Egiptu in Perziji.
In sama zgodovina njegovega rojstva je obkrožena z avreolom skrivnosti in mistike. Poskusimo dvigniti tančico skrivnosti ...
Anis in Arak
Začnimo našo raziskavo z eno začimbo, splošno znano že od antičnih časov - janežem.
Pravzaprav se pod tem imenom skrivata dve rastlini, ki sta si med seboj popolnoma različni in pogosti na različnih koncih sveta.
Eden od njih - navadni janež - je krovna zelnata rastlina, ki raste predvsem na zahodu Evrazije. V grščini se imenuje "glikanisos" - sladki janež.
Drugi je zvezdasti janež, pogost v vzhodni Aziji - zimzeleni grm. V grščini se imenuje - "asteroides anison" - zvezdasti janež.
Toda zaradi anetola, aromatičnega eteričnega olja, ki ga obe rastlini vsebujeta v velikih količinah, so zdravilne in kulinarične lastnosti, ki ju združujejo, že dolgo opažene.
V starem Egiptu so janež skupaj s kumino in majaronom uporabljali za mumificiranje mrtvih.
V stari Kitajski so janež častili kot sveto rastlino.
V stari Grčiji je bilo znano "Hipokratovo vino", ki je pod tem imenom prišlo v Rimsko cesarstvo - tinktura janeža v vinu.
Hipokrata lahko štejemo za očeta alkoholnih pijač z janežem.
Z razvojem in širjenjem vinarstva na ozemlju starega veka se je poleg tradicionalnega postopka, ki temelji na fermentaciji, pojavila tudi nova tehnologija - destilacija, to je pridobivanje vinskega alkohola z destilacijo.
Ta tehnologija je našla poseben razvoj v azijskih državah, izdelek, dobljen kot rezultat, pa se je začel povsod imenovati enako - "arak", v prevodu iz arabščine - "znoj", kar neposredno označuje postopek destilacije.
Ekonomski predpogoj za njen nastanek je bila ponovna uporaba vinarskih odpadkov – pogač, ki ostanejo po stiskanju grozdja. Dodali so ji vodo in sladkor, po večkratni fermentaciji pa destilirali, nato pa 1-2 meseca infundirali v hrastovih sodih.
V večini držav vzhoda so ji med destilacijo dodajali janež ali zvezdasti janež.
Poleg grozdnih surovin za proizvodnjo araka so v različnih državah uporabljali fige, datlje, riž, slive, kokosov ali palmov sok, kumis in druge izdelke, zato se lahko okus in aroma pijač pod splošnim imenom arak bistveno razlikujeta. v vsaki državi, kjer se proizvaja.
Razlikuje se tudi po trdnosti, ki je lahko od 20 do 70-80%.
Takšne pijače imajo svoje korenine v revščini, ponekod jih imenujejo celo »siromaško vino«.
Pridelava temelji na želji po čim boljši izrabi vinarskih ali vrtnarskih odpadkov, katerih vrednost je nekoliko višja od smeti.
Ekonomsko šibki sloji niso le sodelovali pri nastajanju takšnih pijač, ampak so kar najbolj prispevali k njihovi distribuciji.
To velja tudi za večino sredozemskih žganih pijač, kot so španski absint, italijanska grappa, ciprska zivania in balkansko žganje.
Od Rakija do Tsikudye in Rakomela
V balkanskih državah: Bolgariji, Srbiji, Črni gori, Bosni, Hrvaški, Romuniji se pijača, pridobljena z destilacijo grozdnih ali sadnih proizvodov fermentacije, imenuje "raki", v Grčiji - "raki", v Turčiji - "raki", vse te imena izhajajo iz azijskega "araka".
V nasprotju s splošnim prepričanjem raki ni turški izum, ki se je nato razširil v druge države Osmanskega cesarstva.
V islamski Turčiji s strogim šeriatskim pravom so alkoholne pijače lahko proizvajali in uživali samo tujci.
Bili so predvsem pravoslavni Grki, ki so ohranili tradicijo vinarstva in destilacije alkoholnih pijač še iz časov Bizantinskega cesarstva.
Bili so glavni proizvajalci raki v Turčiji, od njih pa se je ta tradicija razširila v druge države Balkanskega polotoka.
V Turčiji se je ta pijača razširila šele v 20. stoletju, zahvaljujoč "očetu turškega ljudstva" - Mustafi Kemalu Ataturku, ustanovitelju sodobne sekularne turške države.
Pravijo, da je nekoč, ko je okusil grško rakijo, vzkliknil, da je ta božanska pijača sposobna iz vsakega pivca narediti pravega pesnika. Mustafa Kemal je bil do konca svojih dni njegov oboževalec in je veliko naredil za popularizacijo rakija v Turčiji.
Iz grških rakov izvirajo tako trenutno znane alkoholne pijače, kot sta tsipouro in tsikudya. Leta 1920 so s posebnim dekretom grške vlade kmetom na Kreti, ki je pravkar postala del Grčije, dovolili lokalno proizvodnjo alkoholnih pijač z destilacijo.
Izdelek iz tropin, ki se uporablja za to, se na Kreti imenuje "tsikudya", iz katerega izhaja ime lokalne pijače, čeprav se po tradiciji še vedno imenuje tudi "raki". Edina razlika od tradicionalne rakije je, da kretska rakija tsikoudya ne vsebuje janeža.
Pridelujejo ga v majhnih družinskih destilarnah s tradicionalnimi bakrenimi kotli. V procesu enkratne destilacije dobimo produkt, katerega moč običajno ne presega 30%, strošek pa je znotraj 4 € na 0,5 litra.
Zahvaljujoč uporabi odpadkov, ki ostanejo iz tropin visokokakovostnih kretskih vin za proizvodnjo pijače, se lahko kakovost tsikoudia kljub skoraj domači pridelavi dvigne na precej visoko raven.
Na osnovi rakije na Kreti izdelujejo čudovito in zdravilno medeno tinkturo - "rakomelo", ki se pije vroče in učinkovito pomaga pri prehladu. Ohlajen je dober kot posladek po prijetni večerji.
Rakomelo stane približno 5 € za 0,5 litra. Na Kreti je znana tudi pijača iz jagod murve - "murnoraki", ki stane 35 € za 0,5 litra. Poleg na Kreti tsikoudya raki proizvajajo tudi na Kikladih.
V drugih delih otoške in celinske Grčije se najbolj uporablja druga pijača, ki izvira iz rakov, "tsipuro".
Cipuro
Prva dokumentarna omemba proizvodnje grškega tsipoura v samostanih je bila leta 1590, tam pa je obstajal že veliko prej, verjetno že v 14. stoletju.
Od tam se je razširil naprej po Zahodni Makedoniji, Epiru in Tesaliji. Do zadnjih desetletij 20. stoletja je bila proizvodnja tsipoura samo domača in ni obstajala v industrijskem obsegu. Prepovedana je bila tudi njegova široka trgovina, prodaja je bila dovoljena le v gostilnah in specializiranih restavracijah - "tsipouradiko".
Leta 1988 se je pojavil zakon, ki je določil pravila za proizvodnjo, obdavčitev, nadzor kakovosti, polnjenje in trgovino s takimi pijačami. Od takrat so se velika družinska podjetja preoblikovala v industrijska, kar je bistveno izboljšalo kakovost tsipoura in njegovo skladnost s standardi EU.
Zaradi tega zakona sta bili tsipouro in tsikoudia priznani kot zaščiteni grški imeni izdelkov, tsipouro iz Tesalije, tsipouro iz Makedonije, tsipouro iz Tirnavuja in tsikoudya s Krete pa so bili priznani kot zaščitene blagovne znamke.
Tradicionalno se ta pijača proizvaja v dveh vrstah: brez dodatka janeža in z njim. Poleg janeža, včasih pa tudi namesto njega, lahko dodamo druge začimbe: koromač, nageljnove žbice, cimet.
V večini tsipouradiko restavracij v Tesaliji in Makedoniji tsipouro strežejo v majhnih steklenicah - "karafaki", s prostornino 100-200 gramov.
Vsak karafaki spremlja "meze" - del lahkega prigrizka v obliki pečene zelenjave, morskih sadežev, oliv itd.
Ne glede na to, koliko porcij cipura naročite, tolikokrat vam bodo prinesli meze in vsakič drugače, kar lahko včasih zmede osebje lokala, ko jim po peti ali šesti karafaki zmanjka asortimenta prigrizki, saj sami Grki redkokdaj popijejo več kot dve porciji pijače.
Predhodnik tsipoura, raki, je prav tako igral vlogo v zgodovini grške narodnoosvobodilne revolucije leta 1821. 21. marca 1821 se je v mestu Patra zgodil incident, ko je okoli sto turških vojakov iz garnizona sosednjega mesta Rio, potem ko so popili veliko rakov v restavraciji na osrednjem trgu v Patrasu, ubilo lastnika zavoda in požgal svojo hišo, zaradi požara, ki se je začel, je zgorelo veliko sosednjih hiš.
Ogorčeni prebivalci mesta so dvignili vstajo proti Turkom, ki je kmalu zajela sosednje pokrajine. 25. marec, ko so Grki razglasili slogan upora "Svoboda ali smrt", še vedno praznujejo kot državni praznik grške neodvisnosti.
Tsandali, ustanovljen leta 1890, velja za enega največjih proizvajalcev cipura v Grčiji. "Macedoniko Tsipouro Tsandali" v steklenici s prostornino 0,5 litra stane v supermarketu 8,40 €.
Ouzo - pijača Helenov
"Kapljice danskega kralja" ali prsni eliksir - star recept za zdravilo proti kašlju. In v bistvu - infuzija janeža. Njegov okus poznajo ljudje srednje in starejše generacije že od otroštva. In to je prva asociacija, ki se pojavi med tistimi, ki so prvič poskusili znano grško pijačo "ouzo".
Dober ouzo poleg janeža vsebuje tudi zvezdasti janež, koromač, kardamom, ingverjevo korenino, cimet in koriander. Nekateri verjamejo, da sta tsipouro in ouzo eno in isto, vendar je to globoka zabloda. Tehnologija izdelave teh pijač je popolnoma drugačna.
Če je tsipouro v celoti pridobljen v procesu destilacije grozdnih surovin, potem njegova vsebnost v ouzu ne presega 20-30%. Mešanica semen in aromatičnih zelišč za ouzo je najprej prepojena s čistim alkoholom, nato pa previdno destilirana v bakrenem destilatorju z obveznim ločevanjem "glave" in "repa". Nato se izbrani del jedra drugič počasi destilira pod stalnim nadzorom. Nastali alkohol razredčimo z mehko vodo, tako da vsebnost alkohola v nastali pijači ni manjša od 37,5%.
Zgodovina nastanka ouza in sam izvor te besede je neločljivo povezan z majhnim mestom Tirnavos, ki se nahaja v regiji Tesalija. Območje, dolgo znano po vinogradniški tradiciji in proizvodnji ene najbolj znanih blagovnih znamk cipura, je bilo znano po gojenju zapredkov sviloprejk za proizvodnjo naravne svile. Za izvoz v Francijo, katere tekstilni izdelki so sloveli po vsem svetu, so bili izbrani najboljši vzorci kokonov, zanje pa so bile dobavljene najkakovostnejše surovine.
Na škatlah za pošiljanje je bil napis v italijanščini "USO MASSALIA" - "za uporabo v Marseillu". V 19. stoletju je bil ta carinski izraz v trgovini dojet kot nekakšen znak kakovosti. En turški častnik, ki je bil takrat nameščen v Tirnavosu, je po okusu lokalno pridelanega tsipoura, narejenega po družinskih receptih, vzkliknil: "To je USO MASSALIA - najboljša pijača, ki je lahko!"
Leta 1856 je družina Katsaros prejela prvi patent v Grčiji za proizvodnjo in prodajo novega izdelka pod blagovno znamko "Destilacija kot USO Tirnavu" - potrditev visoke kakovosti njihovega izdelka. Od takrat je bilo to ime pritrjeno na pijačo, recept za njeno izdelavo iz mesta Tirnavos pa se je hitro razširil po vsej Grčiji.
Po osamosvojitvi države se je veliko Grkov začelo seliti iz Turčije na ozemlje Grčije, zlasti v Makedonijo in na otok Lesvos. S seboj so prinesli bizantinsko tradicijo vinogradništva, vinarstva in pridelave rakije.
V začetku 20. stoletja so številne evropske države uvedle prepoved proizvodnje in uživanja pelinove vodke – absinta, ki je bil zelo razširjen. Njegova priljubljenost je bila še posebej velika med nižjimi sloji družbe. Znane znamke absinta so poleg pelina vključevale tudi janež in komarček, ki sta s svojimi aromami zgladila grenkobo pelina.
Ljubitelji prepovedane pijače so začeli iskati zamenjavo zanj in jo hitro našli v tinkturah janeža.
V Franciji se v tem času pojavijo Pastis in Pernod Ricard, v Italiji - Sambuca. Ljubezen do tinkture janeža je vnaprej določila hitro rastočo priljubljenost grškega ouza.
V prestolnici Lesvosa, Mytilini, se je rodila široka proizvodnja ouza, ki je hitro pridobila popularnost v sami Grčiji in v mnogih drugih državah.
Že leta 1930 je bilo na otoku 40 malih in 10 velikih proizvajalcev pijače. Takšne blagovne znamke Mytilino ouzo, kot so "Varvayanni", "Mini", "Plomari", "Smirnio", "Samara", "Yannatsi", postanejo najljubše pijače tako samih Grkov kot gostov Grčije.
Cena "Varvayanni" v steklenici 0,7 l je 11,90 €, drugi priljubljeni ouzo "12" pa 8,75 €.
Kot pravijo Grki: "Ouzo je cela Grčija v enem kozarcu." Ouzo je najboljši, ki lahko spremlja morske ali ribje jedi, kuhane, dušene, ocvrte ali pečene na žaru. Ouzo je eden glavnih znakov grške taverne.
Metaksa
Verjetno ni brez razloga, da je rojstni kraj konjaka Metaxa - grškega brandyja, ene izmed 50 najbolj priljubljenih pijač na svetu, pristaniško mesto Pirej.
V tem pristanišču, največjem v Grčiji in enem največjih v Sredozemlju, so se stekale morske poti vse Evrope, da, Evrope – celega sveta.
Številni večjezični, z različnimi barvami kože in oblikami oči, mornarji s svojimi navadami in strastmi so se vsak dan spustili na obalo med privezom svojih ladij in ladij. Iskali so priložnost, da bi vsaj za nekaj ur pozabili na trdo delo. In mednarodni Pirej jim je skušal odgovoriti z vso prijaznostjo in gostoljubnostjo.
Restavracije in bari so delali 24 ur na dan in ideja o ustvarjanju lastne grške pijače konjak, podobne tistim, ki jih strežejo v pristaniških obratih v Marseillu, Le Havru in Nici, je bila v zraku in potrebna je bila le oseba, ki lahko oživi. In taka oseba se je našla. Bil je Spyros Metaxas, član velike družine trgovskih posrednikov.
Oče družine, Angelis, je prišel z majhnega skalnatega, od sonca ožganega in na videz nenaseljivega otoka Psara, ki se nahaja v bližini otoka Chios in nedaleč od turške obale.
Ta majhen otok ima veliko zgodovino. Njeni prebivalci, ki niso imeli možnosti za razvoj poljedelstva ali živinoreje, so se že od antičnih časov ukvarjali z ribolovom in navigacijo ter veljali za odlične pomorščake.
Med odpravo na Arhipelag grofa Alekseja Orlova so otočani aktivno pomagali ruski floti in 7. julija 1770 sodelovali v pomorski bitki Česme, ki je potekala v neposredni bližini otoka, leta 1821 pa so bili med prvimi, ki so podprli grško vstajo, ki je vse njihove trgovske ladje spremenila v vojne ladje.
Zaradi tega so Turki na otoku uprizorili strašen poboj, ko jih je od 20.000 prebivalcev preživelo le 500. Preživeli so se razpršili po vsej Grčiji, družina Angelis pa je končala v Halkisu.
Verjetno se hkrati odloči spremeniti priimek in ker družina odpre trgovino s svilo v Chalkis, je Angelis zapisan pod priimkom Metaxas (»metaxios« - v grščini svila). Spet se je izkazalo, da je zgodovina grških pijač povezana s svilo.
Po smrti Angelisa je njegovim devetim sinovom ostalo precejšnje bogastvo. Eden od njih - Spyros, ki je prevzel svoj delež dediščine, se odloči ustanoviti svoje podjetje v Pireju.
Konec 19. stoletja se gospodarstvo neodvisne Grčije, ki temelji na pomorski trgovini, hitro razvija, trgovsko in denarno življenje države pa je v polnem razmahu v pristanišču Pirej. Potem ko je poskusil več različnih stvari, Spyros končno odkupi majhno, propadajočo destilarno. V posel vključi dva svoja brata in leta 1888 registrirajo svoje novo podjetje in blagovno znamko Metaxa.
Na otoku Chios je že dolgo obstajala lokalna pijača, ki je bila tinktura mastikove drevesne smole v alkoholu z dodatkom različnih aromatičnih in zdravilnih zelišč, ki se je imenovala "Masticha". Še vedno ga proizvajajo samo na Chiosu in nikjer drugje v Grčiji.
Torej, pri ustvarjanju Metaxa so bile upoštevane tudi starodavne vinarske tradicije Chiosa. Vina s Chiosa so v času antične Grčije in Rima veljala za najdragocenejša in najdražja v celotnem Sredozemlju.
Z izbiro najboljših sestavin in aromatičnih zelišč ter povezovanjem starodavne tradicije vinarstva in destilacije z odličnimi lastnostmi grozdja Moschato sta brata ustvarila nov grški konjak, ki je hitro pridobil priznanje ljubiteljev in poznavalcev po vsem svetu.
Že leta 1895 je na razstavi v Bremnu osvojil zlato medaljo. Leta 1900 se začne množična dobava v ZDA, kjer pijača dobi epitet "leteče žganje".
Leta 1915 je Metaxa prejela Grand Prix na razstavi v San Franciscu.
Poleg konjaka je podjetje proizvajalo absint, šartrez, benediktin, vermut, vendar so sčasoma vsi zbledeli v ozadju.
Blagovna znamka Metaxa je preživela dve svetovni vojni, nemško okupacijo, težka povojna leta, državljansko vojno, hunto, a kljub vsem peripetijam ostaja eden najbolj prepoznavnih grških simbolov.
Slavna Metaxa s sedmimi zvezdicami v 0,7-litrski steklenici v obliki stare amfore zdaj stane približno 21,75 €, s petimi zvezdicami - 16 €, demokratična s tremi zvezdicami - 13 €, s petimi zvezdicami v trilitrski steklenici na stojalo in s pipo - 79 € in steklenica "Metaxa AEN" s prostornino 0,7 litra iz soda št. 1 - 1410 €.
Alkoholne pijače, kot je žganje, imajo svojo filozofijo – tiste, ki se pijejo sproti, nepremišljeno, ne obstajajo.
Potreben je določen trenutek in razvit okus. Za pravega sladokusca je čas za takšno pijačo po dobrem obroku.
Za razliko od drugih, ki dajejo hiter opoj, so tu potrebni počasnost, premišljenost in igra z okusom. Najvišja kakovost izdelka in aromatičen priokus, ki ostane v ustih po zadnjem požirku, sta lastnosti, zaradi katerih Metaxo cenijo njeni oboževalci po vsem svetu.
Ouzo je za Grke eliksir za vse priložnosti. V državi slavna pijača zavzema posebno mesto. Do neke mere je to področje kulture, sestavni del sloga komunikacije in življenjskega sloga.
Ouzo (Ούζο) - grška janeževa vodka iz mesečine - velja za analog žganja in. Izdelujejo ga že dolgo, vendar je bilo ime alkohola uradno registrirano šele leta 1989. Danes lahko pijačo, imenovano "ouzo", proizvajajo le v Grčiji.Zgodovina izvora ouza
V Grčiji lahko pogosto slišite legendo, da so ouzo še vedno častili olimpijski bogovi. Druga zgodba pravi, da so pijačo v srednjem veku izumili menihi s Svete gore. Obstaja tudi bolj prozaična različica. Po njenih besedah so Grki v 18. stoletju preprosto začeli odpadke obravnavati kot možno surovino za izdelavo drugega alkohola in v prakso uvedli metodo destilacije.
Kakor koli že, še vedno ni soglasja o izvoru grške vodke ouzo. Enaka usoda je doletela tudi njegovo ime. Lahko izvira iz turškega üzüm ("grozdna tinktura", "grozdni grozd"). In v Grčiji se podobna beseda imenuje janež - najpomembnejša sestavina za pripravo pijače.
Značilnosti proizvodnje ouza
Grška vodka je narejena z destilacijo etilnega alkohola z zelišči in drugimi sestavinami. Proizvajalci ne razkrijejo vseh skrivnosti. Znano je le, da lahko recept vključuje več kot ducat sestavin, od katerih je glavna janež. Prav on daje pijači značilen prepoznaven okus, ki nekoliko spominja na zdravilo proti kašlju.
V skladu z normami mora biti ouzo destiliran iz najmanj 20% grozdnih surovin. Preostali del se dopolni z destilacijo drugega sadja, žit ali zelenjave. Zato se ouzo pogosto imenuje grška grozdna vodka.
Destilacija se izvaja v posebnih bakrenih kotlih. Rezultat je visoko prečiščen alkohol. Da bi ga spremenili v že pripravljeno pijačo, dodamo aromatične sestavine: nageljnove žbice, koriander, rožmarin, koper in druge. Pogosto proizvajalci uporabljajo veliko število različnih začimb, ki tvorijo poseben "šopek". Po infundiranju produkt ponovno destiliramo.
Trdnost končne pijače je 40-50 stopinj. Po mnenju proizvajalcev je njegova glavna prednost surovine. Za pridelavo je na voljo vse leto in ne le po žetvi. Druga prednost, že z vidika potrošnikov, je ta, da lahko ouzo popijemo takoj. Vodka se ne sme infundirati dolgo časa, tako kot druge močne.
Kako piti ouzo
V Grčiji lahko pogosto vidite obiskovalce kavarn, ki sedijo za mizami na ulici in počasi uživajo v ouzu. To je tradicija: domačini to pijačo pijejo počasi. Tudi poletna vročina ni ovira - grško vodko pogosto pijemo čez dan pred odhodom na dopust, pogosto pa jo uporabljamo tudi kot aperitiv.
Torej, kako piti grški ouzo? Tradicionalno se alkohol postreže v ozkih steklenih kupih s prostornino 50-100 ml. Ouzo pijejo pred in med obroki: verjamejo, da vodka izboljša apetit in je praktično primerna. Predjedi, postrežene z ouzom, vključujejo olive, zelenjavo, inčune, sardele in morske sadeže.
Pijačo pijte tako v čisti obliki (ta možnost je primerna za najbolj vztrajne) kot razredčeno z vodo v razmerju 1:1. Nemešana grška vodka je čista kot solza. Zažge in zmore nepripravljenega začetnika v hipu "iztrebiti duha". Ouzo je treba piti v majhnih požirkih. Ko ga postrežemo nerazredčenega, zraven posebej postavimo kozarec vode.
Če pijačo mešamo, postane motna in postane kot razredčeno mleko. Grška vodka ouzo pridobi tako značilen motno bel odtenek zaradi vsebnosti janeževega olja. Janeževo olje, raztopljeno v alkoholu, je prozorno, vendar z zmanjšanjem jakosti pijače kristalizira in se izloči v fino usedlino.
V kup ouza lahko dodate tudi led, vendar morate to storiti v določenem zaporedju. Najprej nalijte alkohol, nato ga razredčite z vodo in šele nato položite led. Poznavalci ne priporočajo, da daste ledene kocke in nato dodate v kup ouza: to zaporedje izkrivlja edinstven okus.
Ouzo - najboljši grški spominek
Ouzo proizvajajo po vsej Grčiji, še posebej znani pa so proizvajalci iz mest Tirnavos in Kalamata. Dolgoletna tradicija povezuje vodko s slavnim grškim otokom Lesbos. Mesto Plomari velja celo za njegovo domovino, pijača, proizvedena tukaj, pa je ena najboljših.
Na splošno se ouzo vodka v Grčiji prodaja in streže skoraj povsod: prisotna je v meniju katere koli ustanove. Kupite ga lahko tudi kot spominek. Tako darilo bo stalo 5-7 € za 0,35 litra, 0,7-litrsko steklenico pa lahko kupite po ceni od 8 do 20 €, odvisno od znamke.
Raki - nektar Krete
Tema grške vodke ne bo v celoti razkrita brez zgodbe o raki, avtentični alkoholni pijači otoka Kreta. Tako kot ouzo so tudi raki narejeni iz grozdnih surovin, moč tega alkohola pa je tudi 40 stopinj. Vrhunec njegove proizvodnje pade na sezono trgatve (september-oktober).
Brez tega opojnega nektarja si težko predstavljamo kretsko kulturo. Raki je postal pravi simbol gostoljubja in komunikacije s prijatelji v prijetnem ambientu. Ne glede na to, ali prebivalci Krete sprejemajo goste, se o nečem pogovarjajo v prijateljskem vzdušju ali praznujejo praznik - nobena vesela ali žalostna priložnost ni popolna brez steklenice rakija. In namen pitja te močne pijače sploh ni omamljanje, temveč prijetna človeška komunikacija.
Način pridelave rakije se skozi stoletja ni spreminjal in se je prenašal iz roda v rod. Grozdne tropine za fermentacijo se najprej več kot mesec dni starajo v sodih, nato pa se dajo v kotel z vodo, ki ima pokrov in cev za odvajanje pare. Pod kotlom se zakuri ogenj. Med segrevanjem alkohol izhlapi, kondenzira v zunanji cevi in steče v pripravljene jedi.
Raki so naravni izdelek, ne vsebujejo barvil, arom in konzervansov. Na otoku Kreta verjamejo, da raki spodbujajo možgansko aktivnost, lajšajo obsesivne misli in prebujajo apetit. Ohlajena pijača je lahko odličen osvežujoč aperitiv, topla, pomešana z medom in cimetom, pa pomaga pri ogrevanju v mrazu.
Podobne žgane pijače, kot sta ouzo in raki, niso na voljo le v Grčiji, ampak tudi v drugih državah. Vodka z janežem se proizvaja v Turčiji, Italiji, Franciji in drugih državah, kjer se imenuje rak, mastika, sambuca ali pastis. Na Bližnjem vzhodu in v Srednji Aziji je podoben alkohol znan kot arak.
Tsipuro je še en sadni destilat, brat rakije, grappe, oruja in palenkija, le da tokrat prihaja z obal Hellas. Legende pravijo, da so ga v XIV stoletju kuhali gostoljubni menihi na gori Atos in ga pogostili z vsemi romarji, tako da je svet izvedel za poživljajočo pijačo z močjo 40-45 stopinj.
Zgodba. Sodeč po zgodovinskih dokazih, ki so prišli do nas, do konca 20. stoletja tsipouro ni bil predmet izvoza, ampak je bil razdeljen samo znotraj noma (regije) proizvodnje. Prosta prodaja grške vodke (natančneje mesečine) se je začela šele leta 1980, nato pa - z licenco in industrijsko proizvodnjo - leta 1990, pred tem pa je bilo pijačo mogoče najti le v zasebnih gospodinjstvih.
Od leta 2007 je "tsipouro" ime, kontrolirano po poreklu, ki se lahko imenuje le destilat, narejen na določenih območjih Grčije: Makedonija, Tesalija, Epir, Kreta.
Steklenica tsipoura Proizvodnja. Zrele jagode temnih sort grozdja zdrobimo s stiskalnico. Nastalo kašo pustimo nekaj dni, da se začne proces fermentacije (fermentacije), nato pa sok ločimo od pogače: iz prve naredimo mlado vino, iz druge pa pijačo tsipouro. V skladu z novimi pravili se lahko kot surovine ne uporabljajo samo lupine, semena in repi grozdja, temveč tudi pulpa - tako postane okus pijače bogatejši, vendar je to odvisno od proizvajalca.
Fermentirano kašo podvržemo dvojni destilaciji v bakrenem alambiku (destilator za mesečino), pri čemer vsakič previdno odrežemo repe in glave. Nazadnje se srednji del - "srce" - napolni v jeklenem rezervoarju ali pošlje na staranje v hrastovem sodu. V slednjem primeru je pijača zelo podobna grozdnemu žganju ali konjaku.
Alambik za destilacijo cipura Vsako jesen po Grčiji grmijo počitnice: v mestih in vaseh pripravljajo vino, hkrati pa tsipouro. Glavni delež dogodkov pade na obdobje od oktobra do decembra: v tem času se v vseh vaseh kuha grška mesečina.
Staran cipouro Znane blagovne znamke. Glede na to, da je ta pijača v zadnjem času prevzela industrijske temelje, ne preseneča, da je proizvajalcev (predvsem svetovno znanih) zelo malo. Zlasti podjetje Tsantali, ki deluje že več kot 100 let, uživa dober ugled, na domačem trgu pa Grki z veseljem pijejo izdelke lokalnih mini produkcij.
Grški tsipouro je lahko "čist" ali z začimbami: nageljnove žbice, med, cimet, janež.
Kako piti tsipouro
Za Grke je tsipouro nadomestek za kavo in vino. Poleti pijejo grozdno vodko hladno, pozimi - vročo ali pri sobni temperaturi, včasih z ledom. Pijača je lahko aperitiv, digestiv, glavni alkohol na pogostitvi, "kozarec dobrodošlice" in kozarec "na poti". Tsipuro je v tem smislu popolnoma univerzalen.
Tradicionalno velja, da je najboljša predjed za grozdni destilat začinjeno ali začinjeno meso, vendar ga Heleni sami postrežejo z oreščki, suhim sadjem, posušeno zelenjavo in celo morskimi sadeži.
V tavernah tsipouro postrežejo v majhnih karafaki kozarcih, vsaki naročeni porciji priložijo meze krožnik z lahkim prigrizkom, priboljška pa ne smete ponoviti.
Tsikudya, rakomelo in druge alternative
Grška vodka tsipouro je le ena od različic močne pijače, ki so jo ljubili Heleni. Tsikoudia je zelo podoben destilat, vendar nima dodanih zelišč in se proizvaja le na Kreti.
Nacionalni ponos in dediščina Grčije, vodka Oyzo v ruski transliteraciji zveni kot Ouzo. Alkoholna pijača "Ouzo" je zakonsko priznana kot nacionalna in se lahko proizvaja samo v Grčiji. Naučimo se več o tem.
V članku:
Zgodovina grške janeževe vodke Ouzo
Obstajata dve različici izvora imena nacionalne pijače Hellas. Prva in najbolj zanesljiva - glede na grško ime obvezne sestavine te vodke - janež. Drugi, dvomljiv, je iz turške besede "uzum", kar pomeni grozdje ali grozd. Čeprav, zakaj bi Grki svojo domačo janeževo vodko imenovali "Uzo" s turško besedo?
Vprašanje, kdo, kdaj in kje je prvi izdelal grško pijačo Ouzo, ostaja odprto, še posebej, ker pijače, podobne tehnologiji in rezultatu, varno proizvajajo države Balkanskega polotoka, ki mejijo na Grčijo. V Turčiji je to Arak, v Bolgariji Mastic. To ni popoln seznam alkoholnih pijač, podobnih po sestavi in okusu.
Toda Grki želijo verjeti, da je Ouzo pijača olimpijskih bogov, skupaj z. Olimpijci niso pisali kronike, ostali so le miti, o Ouzu pa niti besede. Pravijo tudi, da so to alkoholno pijačo začeli izdelovati v času Bizantinskega cesarstva, vendar so to le govorice. Bolj verjetno je, da so začetek priprave te pijače v Grčiji postavili Turki v času Otomanskega cesarstva. Boleče je podoben turški "Raki" ali "Arak".
Njegova proizvodnja je najbolj razširjena na otokih Lezbos, Kalamata in Tirnavos v majhnih destilarnah, ki se včasih nahajajo kar med vinogradi. Grška janeževa vodka, izdelana v zasebnih majhnih destilarnah, je cenjena veliko bolj kot komercialna pijača. Razumljivo je, da se tukaj upošteva stara tehnologija, po kateri kot izhodiščni material za pripravo pijače služijo le grozdna pogača in zelišča.
Proizvodna tehnologija sodobne vodke Oyzo
Takoj je treba povedati, da celoten tehnološki proces za proizvodnjo grške vodke OYZO ni zapleten. Korak za korakom je videti takole:
- Braga je narejena iz grozdnih tropin.
- Kombinira se z etilnim alkoholom z močjo 40 °, v skladu z zakonom mora biti v industrijsko pripravljeni pijači najmanj 20% rektificiranega grozdja.
- V to mešanico potopimo zelišča in semena rastlin: janeževo seme je obvezno, nato pa je nabor zelišč poljuben, vsak proizvajalec pa svojega. Lahko je koriander, lubje mastike, kamilica, komarček, mandlji, nageljnove žbice itd. Vsa ta masa se infundira več mesecev. Koliko, se vsak proizvajalec odloči po lastni presoji. Zato ne boste našli pijače Ouzo z enakim okusom.
- Nato se vse to podvrže večkratni destilaciji: pri zasebnikih - v starih bakrenih kockah, v sodobnih velikih podjetjih - v ogromnih stacionarnih destilatorjih.
- Trdnost prvotne pijače ne sme presegati 50 °.
Kako piti ouzo vodko
Kako se grška vodka imenuje in kako je narejena, že vemo. Ostaja poudariti pomembno vprašanje - kako piti "Ouzo"?
V Grčiji obstajajo taverne, imenovane " glej”, kjer bo kot alkohol postrežena samo ta vodka, prigrizkov pa je veliko. Večinoma morski sadeži in znamenita grška solata, ki ji pri nas pravijo horiatiki.
Pijejo "Ouzo" v kupčkih v čisti obliki ali razredčenega z vodo v razmerju 1: 1. Ko ga razredčimo, postane motno, vendar postane veliko mehkejšega okusa. Tako lahko bolje občutite kompleksnost sestave okusa. Nerazredčen, peče. Ta vodka je zelo zahrbtna. Lahko ga pijete in se počutite popolnoma trezni, a ko se odločite vstati in oditi, boste ugotovili, da nimate veliko nadzora nad telesom. To funkcijo je treba poznati, da ne bi zašli v nered.
Vodka UZO PLOMARI
Kot vsak alkohol, ki je prejel nacionalni status, Ouzo velja za elitni alkohol na svetovnem trgu. Že zaradi tega je vredno poskusiti. Pri nas ni poceni - steklenica 0,2 litra stane 550 rubljev. V domovini pijače je cena nekajkrat cenejša.
Zbiralci okusnih občutkov si ne bodo odrekli užitka, da bi bolje spoznali legendarno grško vodko. Zakaj legendarni, se sprašujete? Ker so Grki najbolj kul producenti mitov in legend.
Japonska je znana po sakeju, Mehika po tekili, Rusija po vodki, kaj pa tradicionalne žgane pijače v Grčiji? Danes vam bom povedal o alkoholnih pijačah, ki so obvezne za degustacijo v Grčiji. Hodi - torej hodi).
Ouzo
Najbolj znana grška alkoholna pijača je seveda ouzo.
Ouzo je narejen z destilacijo etilnega alkohola, janeža in drugih aromatičnih zelišč in začimb (kot so muškatni orešček, nageljnove žbice, cimet). Glede na proizvajalca se odstotek alkohola v ozu giblje od 20 do 40 odstotkov.
Žal mi je že samo po vonju po janežu slabo, pa naj gre za janeževe cvetove, alkohol ali kateri koli drug izdelek, ki vsebuje to rastlino.
Zato lahko samo z zavistjo opazujem, kako se Grki s svojim ouzom "igrajo kemike". Dejstvo je, da ko uzu dodamo vodo in led, se njegova barva spremeni pred našimi očmi. V nekaj sekundah kristalno čista pijača postane motno bela. V takšnih trenutkih se vedno spomnim šolskih lekcij kemije: spustim nekaj takega v epruveto - in poglej, kaj se zgodi. Glavna stvar je, da ne eksplodira.)
Najpogosteje se Grki »kemijo« poleti, ko sedijo v gostilni na morski obali. Praviloma se ouzo uporablja skupaj z ribjimi prigrizki: hobotnicami, inčuni, sardelami. Uzo pijejo iz ozkih visokih kozarcev.
Ouzo lahko kupite v katerem koli grškem supermarketu: že od daleč opazite specifično steklenico z dolgim tankim vratom. Cena majhne steklenice ouza je približno 3 evre. Najbolj priljubljene znamke ouza v Grčiji so ouzo Mini Μυτιλήνης
Tsipuro in raki
Tsipuro in raki sta "težka artilerija" med grškimi nacionalnimi alkoholnimi pijačami. Pijače so zelo močne (37-47% alkohola), ki spominjajo na okus naše lune. Cipuro in raki so si podobni tako po okusu kot po načinu priprave. Menijo, da je glavna razlika med tema dvema alkoholnima pijačama prisotnost ali odsotnost janeža v sestavi: janež je lahko prisoten v cipuru, ne pa tudi v rakiju. Tradicionalno so raki in cipuro proizvajali na otoku Kreta, do sredine 20. stoletja pa je bila njihova proizvodnja nezakonita.
Tsipuro postrežemo ohlajeno v majhnem dekanterju z ozkim visokim vratom - "karafaki". Nato tsipuro nalijemo v majhne kozarce in pijemo v enem požirku.
Po mojih opažanjih je tsipuro v velikem povpraševanju med Grki starejše generacije, mladi pa ga redko in neradi naročajo. Čeprav obstaja mnenje, da ga v vaseh na Kreti ljudje vseh starosti še vedno pijejo skoraj 24 ur na dan.
Cena majhne steklenice cipura je približno 3-4 evre.
Rakomelo
Grški rakomelo je sestavljen iz dveh glavnih sestavin: raki in medu. Včasih se pijači doda tudi cimet in nageljnove žbice. Rakomelo je med Grki najbolj priljubljen pozimi, saj ga postrežejo vročega. Rakomelo seveda lahko uživamo tudi hladno, vendar je takrat »nekaj drugačnega« in močno izgubi v okusu kot pekoče rakomelo. Menijo, da je rakomelo zelo koristen za prehlad.
Rakomelo je priljubljeno med mladimi in ženskami, saj med nevtralizira grenkobo rakije in pijačo osladi.
V vsakem supermarketu boste našli že pripravljeno rakomelo, vendar ne priporočam nakupa. Bolje je, da kupite rake in dober med ter pijačo skuhate sami: celoten postopek vam ne bo vzel več kot 5-10 minut, razlika v okusu pa bo ogromna.
Za pripravo rakomela boste morali rakijo vliti v džezvo in jo malo segreti na majhnem ognju. Nato dodajte nekaj žlic medu in dobro premešajte. Ko vidite, da je pijača pripravljena zavre, odstavite džezvo z ognja, ne da bi rakomelo zavreli. Racomelo je pripravljen! Tako kot rake se rakomelo postreže v "karafakih" z majhnimi kozarci. Ker se pijača postreže vroča, je priporočljivo, da okoli vratu karafe ovijete papirnato prtičko. Tako boste zaščitili roke pred opeklinami. Rakomelo pripravimo v majhnih količinah, da lahko pijačo popijemo, preden se ohladi.
Metaksa
Prvi obrat grškega podjetja Metaxa je bil zgrajen leta 1888. Od takrat se je podjetje trdno uveljavilo na svetovnem trgu za proizvodnjo alkoholnih pijač, konjak Metaxa je znan daleč izven meja Grčije. Konjak je bil dobavljen na mizo kraljevih dvorov Rusije, Grčije, Bolgarije, Nemčije, Srbije. Nenavadno je, da danes konjak Metaxa med Grki ni zelo priljubljen, naročajo ga zelo redko in najpogosteje pozimi. Beseda "konjak" na etiketi manjka, namesto tega piše "originalna grška žgana pijača". Dejstvo je, da imajo po drugi svetovni vojni besedo "konjak" pravico uporabljati samo proizvajalci alkohola iz francoske regije Cognac.
Metaxov recept je še vedno skrbno varovana skrivnost. Zagotovo je znano le, da se pri proizvodnji Metaxa uporabljajo tri sorte grozdja in zrelo vino, ki se dajo v francoske hrastove sode in v njih zorijo najmanj tri leta. Vsaka zvezdica na embalaži Metax ustreza letu staranja.
Majhna steklenica konjaka Metaxa s tremi zvezdicami stane približno 13 evrov.
Mastiha
Grški liker z dodatkom Chios mastike. Mastika je smola, pridobljena iz zimzelenega grma iz družine pistacijevk. V Grčiji je mastika zelo priljubljena: pogosto se uporablja pri kuhanju, žvečilnih gumijih in celo kozmetiki.
Praviloma masticha liker postrežemo ohlajen kot aperitiv. Mastiha se uporablja tudi po jedi: "da se hrana bolje absorbira" - kot pravijo Grki.
Masticha ima zelo zanimiv sladkast okus in sadno-iglasto aromo. Ko enkrat poskusite ta liker, ga zagotovo ne boste z ničemer zamenjali.
Proizvodnja mastike poteka v več fazah. V prvi fazi se alkohol zmeša z mastiko, položi v bronaste posode in segreje. Menijo, da bo na ta način mastika v največji meri dala ves svoj okus pijači. Na drugi stopnji se že infuzirani mešanici dodajo sladkor, mineralna voda in alkohol.
Steklenica alkoholnih pijač v supermarketu vas bo stala 10 evrov.
Tentura
Liker Tentura je zelo sladek in precej močan, bogate rdeče-bordo barve. Rojstni kraj tenture je grško mesto Patras. Danes skoraj vsaka vinska klet v Patrasu proizvaja ta liker, okus tenture pa se lahko precej razlikuje glede na proizvajalca. Osnova pijače je alkohol, cimet in nageljnove žbice. Odvisno od proizvajalca so lahko v tenturi prisotne tudi druge začimbe in zelišča. Najpogosteje se liker postreže kot aperitiv.
Tenturo lahko kupite v specializiranih trgovinah, ki se v Grčiji imenuje "Κάβα". Cena steklenice je 18-30 evrov, odvisno od znamke.
Pivo
V Grčiji se proizvajajo tri glavne znamke piva: Αλφα, Mythos, Fix.
Ne bom se zavezoval govoriti o kakovosti grškega piva, saj nisem velik poznavalec in poznavalec te pijače, in tudi svetlo pivo od temnega piva ločim samo po barvi in ne po okusu. Toda glede na to, kar vidim, kako mladi in stari Grki enako aktivno kupujejo lokalno pivo, lahko sklepamo, da je grško pivo zelo vreden izdelek, saj je konkurenca velika in na grškem trgu je veliko vrst piva znanih evropskih proizvajalcev.
Moja osebna favorita med grškimi žganimi pijačami sta rakomelo in liker tentura. Preprosto zato, ker so sladki in okusni in ker sem punčka). Z veseljem kupim ouzo in tsipuro kot spominka prijateljem, ko letim domov. Posebne steklenice, v katerih se te žgane pijače prodajajo, vedno naredijo pljusk, ne glede na to, ali je bila »obdarjenemu« vsebina všeč ali ne.)
