Juhe so pomemben del kosila. Sestavljeni so iz dveh delov: tekočega (osnova) in gostega (okras). Kot tekočo osnovo se uporabljajo juhe, mleko, decoctions iz žit, zelenjave, sadja, kvasa itd. Tekoči del juhe vsebuje ekstraktivne in mineralne snovi, organske spojine, ki dajejo juhi okus, aromo in dražijo prebavne žleze. . Zato juha spodbuja apetit in spodbuja boljšo absorpcijo hrane. Za priloge se uporabljajo različni izdelki: zelenjava, gobe, žita, stročnice in testenine, ribe, meso, perutnina itd. Gosta juha vsebuje hranila: beljakovine, maščobe, ogljikove hidrate, minerale, vitamine. Kalorična vsebnost tekoče osnove je nepomembna - 15 - 20 kcal na 1 liter juhe, vendar zaradi prisotnosti gostega dela (okras) v juhah ima veliko juh visoko kalorično vsebnost.

Ponudba juh je pestra. Juhe so razvrščene:

• 1. po temperaturi serviranja - toplo in hladno; temperatura vročih jedi ni nižja od 75 ° C, hladnih jedi - ne višja od 14 ° C.
• 2. glede na način priprave - preliv, prozoren, pire in različni.
• 3. na tekoči osnovi - juhe iz juh, zelenjavnih in žitnih decokcij, mleka, krušnega kvasa. Decokcije sadja in jagodičja, fermentirani mlečni izdelki.

Tople juhe pripravljamo v jušnici, hladne juhe pa pripravljamo v hladilnici.

Priprava hladnih juh. Razpon.

Hladne juhe so sezonske juhe, saj jih pripravljamo poleti. Hladne juhe so: okroška, ​​hladen boršč, juha iz rdeče pese, juha iz zelenega zelja. Pripravljeni so s kruhovim kvasom, pesno juho, zelenjavno juho in kefirjem.

Te juhe se pripravljajo v hladilnici s posebnimi posodami, opremo in tablami z ustreznimi oznakami. Hkrati se pri predelavi izdelkov, pripravi in ​​shranjevanju juh strogo upoštevajo sanitarne zahteve. Pripravljene juhe hranimo v hladilniku.

Koščke ledu za pitje lahko daste v krožnik, ko greste na dopust ali ga prodate posebej. Hladne juhe so osvežilnega, prijetnega okusa in arome.

Po naši dolgoletni tradiciji so juhe nepogrešljive med kosili. Običajno jih postrežemo po hladnih jedeh in prigrizkih. Vsebujejo snovi, ki povečajo izločanje prebavnega trakta in pripravijo telo na absorpcijo hrane.

Juhe: razvrstitev

To so tekoče jedi na osnovi decokcij, juh, kruhovega kvasa ali mleka. Poleg tega vsebujejo gost del - to so žita, priloge, testenine, ribe, meso, perutnina in drugi izdelki.

Njihov glavni namen je spodbujanje apetita. V juhah sta dve sestavini, ki povzročata lakoto:

1. Aromatične in aromatične snovi.
2. Kemični dražilni dejavniki prebavne aktivnosti.

Arome dodajo začimbe, korenine, čebula in začimbe, ki so v receptu. In sam videz privlači ljudi in jim daje željo po hrani.

Treba je opozoriti, da obstajajo različne vrste prvih jedi.

Juhe, katerih razvrstitev je podana spodaj, so razdeljene v različne skupine glede na naravo tekoče osnove. Ta delitev je najbolj sprejemljiva.

Torej, kakšne vrste juh obstajajo? Razvrstitev prvih jedi pomeni obstoj štirih širokih skupin:

1. Prvi temelji na mesu, perutnini, ribah, gobah) in decokcijah (iz zelenjave, testenin, fižola).
2. Drugi je narejen z mlekom.
3. Tretji - na kefirju, kruhovem kvasu.
4. Četrti temelji na decokcijah jagodičja in sadja.

Značilnosti prve skupine

Torej smo ugotovili, kakšne vrste juh obstajajo. Razvrstitev poudarja značilnosti vsake skupine. In kljub temu se pogovorimo podrobneje o vsakem od njih.

Treba je opozoriti, da je prva skupina najobsežnejša. Po drugi strani je razdeljen na tri podskupine:

1. Juhe s prelivom. Sem spadajo zeljna juha, boršč, soljanka, kumarice, enolončnice in krompirjeve juhe. Priprava takšnih jedi vključuje postopno dodajanje različnih izdelkov v juho, ki se uporabljajo kot priloga. Zelenjava obogati hrano z vitamini in hranilnimi snovmi, ji da edinstven okus, aromo in oblikuje določeno strukturo. Juhe s prelivom se običajno pripravljajo s prepraženimi koreninami in čebulo.

2. Prozoren.

3. Pire.

To je klasifikacija vročih juh. Njihova posebnost je, da jih postrežemo izključno neohlajene.

Druga, tretja in četrta skupina juh

Druga skupina juh je pripravljena samo z mlekom in se zato postreže topla. Kar zadeva tretjo skupino, se njene jedi jedo samo hladne.

Četrti je razdeljen na dva dela: pire in nedrgnjen. Takšne jedi spomladi ali poleti postrežemo hladne, jeseni in pozimi pa tople.

Razvrstitev juh (diagram je podan v članku) je precej preprosta. Vendar pa ni edina. Obstajajo tudi druge možnosti za razdelitev takšnih jedi v skupine.

Temperaturna ločitev

Na katere skupine še delimo juhe?

Razvrstitev po temperaturi dovoda vključuje razdelitev v dve podskupini:

1. Hladne juhe. Idealne so za vroč poletni čas. Njihova osnova je lahko kvas, kefir, sirotka. Ti izdelki sami po sebi že kažejo na nezmožnost toplotne obdelave. Za to juho lahko uporabimo tako surovine (kumare, redkev, čebula) kot kuhane sestavine (pesa, krompir).
2. Tople juhe so boršč, rassolniki, soljanka. So univerzalni, pripravljeni so na osnovi juhe ali vode, postrežemo pa jih lahko vroče ali ohlajene. Sestavine za to juho so izpostavljene toploti.
3. Sladke juhe. Spomladi in poleti jih lahko uživamo hladne, pozimi pa tudi tople. Temperatura hladne jedi ne sme biti višja od štirinajst stopinj, vroče jedi pa ne nižja od petinsedemdeset.

Razvrstitev glede na jed

Glede na osnovo, ki je v juhi, delimo jedi na: vegetarijanske, mesne, ribje, zelenjavne in gobove.

Kot tekočine se uporabljajo mleko in mlečni napitki, juhe, decokcije sadja in zelenjave ter kvas. In za prilogo lahko vzamete gobe, zelenjavo, stročnice, žitarice, perutnino in testenine.

Seveda je osnova večine juh jušna juha. Po drugi strani pa ima tudi svojo klasifikacijo:

1. kosti. Za njegovo pripravo, teletina in
2. Meso. Zanj vzamejo prsi, hrbtni del in obrezujejo.
3. Ribe so pripravljene iz odpadkov in glav.
4. Goba je narejena iz posušenih jurčkov.

Razvrstitev prelivnih juh

Juhe za preliv so tiste tekoče jedi, ki jih najpogosteje uporabljamo v vsakdanjem življenju. Razdeljeni so na:

1. Boršč.
2. Rassolniki.
3. Zelenjavne juhe.
4. Krompir.
5. Žita.
6. Solyanki.
7. S testeninami.

Boršč je juha, ki je pripravljena z obvezno uporabo pese. Za njihovo pripravo boste potrebovali kostno juho, ptičjo juho ali gobovo juho. Sestava izdelkov za to jed je zelo raznolika. Poleg pese se uporabljajo tudi čebula, korenje, zelena in peteršilj. Odvisno od sestave se vanj položijo fižol, krompir, paprika itd.

Šči je izvirna ruska jed. Pripravljeni so iz kislega ali svežega zelja, špinače, kislice in mladih kopriv. Kot osnova se uporabljajo kostna juha, žitni ali zelenjavni decoctions. Kislo zelje je treba najprej podušiti, sveže zelje pa popariti, da ne greni.

Rassolniki so pripravljeni s kumaricami, slanico in belim korenom. Lahko so vegetarijanske, z mesno, kostno, ribjo juho z drobovino ali z gobovo juho. Vložene kumare vlijemo v ponev z vodo in dušimo petnajst minut. Krompir narežemo na koščke, čebulo in korenje na trakove. Da bi ta juha imela pikanten okus, ji dodamo slanico, ki jo filtriramo in zavremo.

Solyanka je starodavna nacionalna ruska jed. Za pripravo se uporabljajo kumarice, čebula, paradižnik, olive, oljke in kapre. Osnova so ribje in mesne juhe. Kumare narežemo na kocke in jih podušimo, čebulo pa rahlo prepražimo. V sodobni različici se uporabljajo tudi olive. Iz njih odstranimo semena in jih operemo. Limono narežemo na rezine. Meso narežemo na kose in skuhamo. Ko je gobova in mesna soljanka pripravljena, postrežemo s kislo smetano. Ne dajo pa ga v ribjo kislo smetano.

Kar zadeva krompirjeve, zelenjavne in žitne juhe, je njihova ponudba zelo raznolika. Pripravljeni so tako z mesno kot kostno in gobovo juho. Vse sestavine narežemo na trakove, kocke in rezine. Pomembno je, da so vsi izdelki enakomerno zdrobljeni.

Za testenine se uporabljajo izdelki iz moke, ovsena kaša, riž, zdrob in biserni ječmen. Pripravljeni so v mesni juhi in gobovi juhi.

Vidimo, kako različna je lahko klasifikacija. Ponudba juh pa je tako velika, da je v okviru tega članka nemogoče govoriti o vseh vrstah.

Kaj je kremna juha?

Takšna jed mora imeti enotno strukturo, brez grudic in kosov hrane. Juha mora imeti gosto smetano. Barva jedi je odvisna od njenih sestavin. Posebnost je najbolj nežen okus in enotna struktura.

V zadnjem času je ta jed postala zelo priljubljena in jo strežejo v vseh kavarnah in restavracijah, vendar bi bilo napačno verjeti, da je to sodoben izum. Pire juhe obstajajo že dolgo, le da je bila včasih njihova priprava težja, zdaj pa je, ko je na voljo tako čudovita oprema, kot so mešalniki, priprava takšne jedi zelo preprosta in hitra. Sestavin ni treba ročno mleti.

Razvrstitev pire juh vključuje delitev na smetano in pire. Njihova posebnost je nenavadna konsistenca, osnova pa je pogosto mleko.

Kompleksne možnosti

V bistvu so vse juhe, ki smo jih vajeni videti na naši mizi, sprva kompleksne jedi. Vendar pa je danes njihova priprava poenostavljena, saj so se nekatere tradicije izgubile. In zato jih težko imenujemo zapletene.

Povedati je treba, da morajo kompleksne juhe temeljiti na več vrstah rib ali mesa. Na žalost se takšne jedi zdaj pripravljajo zelo redko, kot pravijo, ob posebnih priložnostih. Najpogosteje lahko na jedilnikih dragih restavracij najdete kompleksne juhe.

Razvrstitev kompleksne zeljne juhe, ribje juhe, juhe, kremne juhe, soljanke, rassolnika. Vse te vrste prvih jedi so sprva pomenile pripravo na osnovi juhe iz več vrst rib in mesa. Pri pripravi vseh teh juh običajno uporabljamo eno sorto.

Tako smo na primer vsi navajeni gostinskega rassolnika. Kaj bi lahko bilo okusnega v njem? Od prvotnega videza je ohranila le uporabnost vloženih kumaric in ob tem precej izgubila na okusu. Medtem pa je prava kisla juha – z ledvičkami, gobami, perutnino ali samo z zelenjavo – povsem drugačnega okusa in videza.

Namesto spremne besede

Juhe so že od antičnih časov postale osnova prehrane. In dandanes zavzemajo pomembno mesto v prehrani, saj so vir številnih vitaminov in hranil. Nutricionisti ne poudarjajo zaman potrebe po obvezni prisotnosti tekočih jedi v prehrani, ki pozitivno vplivajo na naš celoten prebavni sistem.

Poklicni licej GOUNPO št. 35

Izpitna naloga na temo:

"Hladne juhe"

študent

Poklic: kuharica 4. stopnje

Trajanje usposabljanja – 480 ur/3 mesece.

Prijavljen k izpitu z oceno: ________________________________________________

Delo preveril: ____________________________________________________

Syktyvkar 2007

1. Pomen juh v prehrani ljudi……………………………3

2. Priprava hladnih juh. Sortiment……………………..3

3. Priprava kruhovega kvasa……………………………………….4

4. Kuhanje mesne okroške. (diete št. 5,7,8,9,10) Tehnološki zemljevid. Shema…………………………………………..4

5. Recept za hladne juhe…………………………………………….5

Literatura………………………………………………………..17

1. Pomen juh v prehrani ljudi.

Juhe so pomemben del kosila. Sestavljeni so iz dveh delov: tekočega (osnova) in gostega (okras). Kot tekočo osnovo se uporabljajo juhe, mleko, decoctions iz žit, zelenjave, sadja, kvasa itd. Tekoči del juhe vsebuje ekstraktivne in mineralne snovi, organske spojine, ki dajejo juham okus, aromo in dražijo prebavne žleze. . Zato juha spodbuja apetit in spodbuja boljšo absorpcijo hrane. Za priloge se uporabljajo različni izdelki: zelenjava, gobe, žita, stročnice in testenine, ribe, meso, perutnina itd. Gosta juha vsebuje hranila: beljakovine, maščobe, ogljikove hidrate, minerale, vitamine. Kalorična vsebnost tekoče osnove je nepomembna - 15 - 20 kcal na 1 liter juhe, vendar zaradi prisotnosti gostega dela (okras) v juhah ima veliko juh visoko kalorično vsebnost.

Ponudba juh je pestra. Juhe so razvrščene:

1. po temperaturi serviranja - toplo in hladno; temperatura vročih jedi ni nižja od 75 ° C, hladnih jedi - ne višja od 14 ° C.

2. glede na način priprave - preliv, prozoren, pire in različni.

3. na tekoči osnovi - juhe iz juh, zelenjavnih in žitnih decokcij, mleka, krušnega kvasa. Decokcije sadja in jagodičja, fermentirani mlečni izdelki.

Tople juhe pripravljamo v jušnici, hladne juhe pa pripravljamo v hladilnici.

2. Priprava hladnih juh. Razpon.

Hladne juhe so sezonske juhe, saj jih pripravljamo poleti. Hladne juhe so: okroška, ​​hladen boršč, juha iz rdeče pese, juha iz zelenega zelja. Pripravljeni so s kruhovim kvasom, pesno juho, zelenjavno juho in kefirjem.

Te juhe se pripravljajo v hladilnici s posebnimi posodami, opremo in tablami z ustreznimi oznakami. Hkrati se pri predelavi izdelkov, pripravi in ​​shranjevanju juh strogo upoštevajo sanitarne zahteve. Pripravljene juhe hranimo v hladilniku.

Koščke ledu za pitje lahko daste v krožnik, ko greste na dopust ali ga prodate posebej. Hladne juhe so osvežilnega, prijetnega okusa in arome.

Za pripravo hladnih juh gostinski obrati dobavljajo že pripravljen kvas, lahko pa ga pripravimo iz rženih krekerjev ali koncentratov, ki jih proizvaja živilska industrija.

3. Priprava kruhovega kvasa.

Rženi kruh narežemo na majhne koščke in posušimo v pečici. Dokler ne nastane hrustljava skorjica. Vodo zavremo, ohladimo na 80°C, dodamo pripravljene krekerje in pustimo stati 1,5 - 2 uri, da vzhajajo, vodo občasno premešamo. Kot rezultat infuzije dobimo pivino, ki jo odcedimo in filtriramo.

Sladkor in kvas, razredčen s pivino, damo v krušno posteljico, ki ima temperaturo 23 - 25 ° C, in postavimo na toplo mesto za fermentacijo 8 - 12 ur. Med postopkom fermentacije lahko kvasu dodate rozine in meto. Nastali kvass filtriramo, ohladimo in shranimo v hladilniku ali na ledu.

Rženi krekerji 40 ali suh kruhov kvas 35, sladkor 30, kvas 1,5, meta 1,5, voda 1200. Dobitek: 1000.

4. Priprava mesne okroške. (diete št. 5,7,8,9,10)

Usmerjanje. Shema.

Način priprave: zelena čebula, zelena solata in trdo kuhana jajca, drobno sesekljana. Kuhano, ohlajeno, nemastno meso narežemo na majhne kocke. Zmlete kumare olupimo, rastlinjake pa neolupljene narežemo na kocke ali kratke trakove. Zeleno zmeljemo z majhno količino soli, dokler se ne pojavi sok.

Ohlajeni kisli smetani dodamo jajca, zeleno čebulo, dobro premešamo sladkor, razredčimo s kvasom in dodamo kuhano meso in kumare. Slednje lahko postavite neposredno na krožnik, ko postrežete okroshko.

Ko pustite okroško, dodajte narezano solato in potresite s peteršiljem ali koprom.

Pri dietah št. 9 in 9 se sladkor nadomesti s sorbitolom ali ksilitolom. Za diete št. 5,7,10 se okroška pripravi brez čebule, za diete št. 7,8,10 - z omejeno vsebnostjo soli; okroshka se sprosti ne več kot 250 gramov. za rezanje.

5. Recept za hladne juhe.

Recept št. 1 Kruhov kvas

Način kuhanja: Dobro ocvrte krekerje zdrobimo na zrnca 5..6 mm in jih v tankem curku ob stalnem mešanju vlijemo v vodo, ki smo jo predhodno zavreli in ohlajeni na 80°C. Za 4 kg krekerjev vzemite 70 litrov vode. Krekerje, ki jih vlijemo v vodo, pustimo stati 1-1,5 ure na toplem, občasno premešamo. Nastalo pivino odlijemo, krekerje pa ponovno napolnimo z vodo (50 l) in ponovno infundiramo 1-1,5 ure, nato nastalo pivino odlijemo.

Pivini, dobljeni kot rezultat prvega in drugega odvajanja, dodamo sladkor, meto in kvas, razredčen z majhno količino pivine. Pri vnosu kvasa je treba temperaturo pivine dvigniti na 23 - 25 ° C in jo vzdrževati skozi celoten proces fermentacije - 8 - 12 ur po fermentaciji se kvas filtrira in ohladi. Tehnologija priprave kvasa iz suhega krušnega kvasa je podobna.

Recept št. 2 Mesna okroška

Način kuhanja: Meso, krompir in korenje skuhamo, narežemo na majhne kocke ali trakove.

Zelena čebula je sesekljana. Del čebule (1/4 norme) zmeljemo z lesenim pestilom z majhno količino soli, dokler se ne pojavi sok.

Pri kumarah z grobo kožo in velikimi semeni najprej olupite kožo in odstranite semena. Kumare s tanko kožo in majhnimi semeni se ne lupijo. Pri uporabi neolupljenih kumar (z lupino in semeni) se količina vnosa njihove bruto teže ustrezno zmanjša.

Beljake trdo kuhanih jajc drobno sesekljamo, rumenjake pa zmeljemo z nekaj kisle smetane (v skladu z receptom), gorčico, soljo, sladkorjem in razredčimo s kvasom ali kvasom z juho iz rdeče pese.

V pripravljeno zmes dodamo čebulo, pretlačeno s soljo in sesekljane izdelke, nato vse premešamo. Preostanek kisle smetane ali jajc damo v porcijske jedi med praznikom.

Pri pripravi okroške v velikem obsegu s kvasom se sesekljani izdelki zmešajo in shranijo v hladilniku. Pred odhodom pripravljene izdelke (mešanico) damo v porcijske posode, napolnimo z začinjenim kvasom in dodamo preostala jajca in kislo smetano.

Barva okroške mora biti od svetlo do temno rjave, okus in vonj morata biti brez ostre kislosti, z izrazito aromo kumar, čebule in kopra.

Namesto govedine lahko uporabite pusto svinjino ali jagnjetino in ustrezno spremenite količino krmljenja. Mesno okroško lahko pripravite brez jajc. V tem primeru se stopnja vlaganja kuhanega mesa poveča za 230 g neto na 1000 g okroške.

Recept št. 3 Okroška iz mešanega mesa

Način kuhanja: Pripravite in razdelite okroshko, kot je navedeno v receptu št. 2.

Recept št. 4 Zelenjavna okroška

Način kuhanja: Pripravljeno zelenjavo narežemo na kocke ali kratke trakove. Okroshka je pripravljena in izdana, kot je navedeno v receptu št. 2.

Recept št. 5 Mesna okroška s kefirjem

Način kuhanja: Kuhano meso, krompir in jajca, sveže kumare narežemo na majhne kocke ali kratke trakove. Zelena čebula je sesekljana. Kefirju, zmešanemu s hladno kuhano vodo, dodamo sol in sladkor ter shranimo na hladnem.

Ko odidemo, narezane izdelke damo v razdeljeno skledo, prelijemo z ohlajeno zmesjo in potresemo z drobno sesekljanim koprom.

Za pripravo okroške lahko uporabite tudi druge pasterizirane mlečnokislinske izdelke z nizko vsebnostjo maščob (jogurt, acidofil).

Recept št. 6 Zelenjavna okroška s kefirjem

Način kuhanja: Kuhano zelenjavo in jajca narežemo na majhne kocke ali kratke trakove. Za ostalo je okroshka pripravljena in postrežena, kot je navedeno v receptu št. 5.

Recept št. 7 Hladen boršč

Način kuhanja: Peso narežemo na trakove, dušimo v kisu do mehkega, dodamo vrelo vodo, sol, sladkor, zavremo in ohladimo. Ko odidete, dajte sesekljane kumare, čebulo, kuhana jajca v porcijske jedi, prelijte boršč, dodajte kislo smetano:

Barva mora biti od temno rdeče do bordo, z belim odtenkom po mešanju kisle smetane. Okus je sladko-kisel, s specifičnim okusom pese.

Kumare lahko nadomestimo z redkvicami. Boršč lahko kuhamo brez jajc. Stopnja dodajanja kisle smetane se poveča za 20 g na 1000 g boršča.

Recept št. 8 Boršč s hladnim mesom

Način kuhanja: Goveje meso narežemo na majhne kocke ali kratke trakove. Pripravite in razdelite boršč, kot je navedeno v receptu št. 7.

Recept št. 9 Hladna juha iz rdeče pese

Način kuhanja: peso in korenje narežemo na kocke ali trakove in poširamo (peso popoširamo s kisom), zelenjavo ohladimo in damo v kvas. Mlado peso uporabimo skupaj z vršički, ki jih posebej narežemo in skuhamo. Pesno juho lahko pripravimo brez korenja, temu primerno se poveča tudi količina dodane pese. Odmerite rdečo peso, kot je navedeno v receptu št. 8.

Recept št. 10 Juha iz zelenega zelja z jajcem

Način kuhanja: Kislico in špinačo posebej dušimo, pretlačimo, zmešamo, razredčimo z vročo vodo, dodamo sol in sladkor, zavremo in ohladimo. Kuhan krompir narežemo na kocke ali dodamo kot pire.

Pri uporabi ene špinače dodamo zeljni juhi citronsko kislino (0,5 g na 1000 g juhe). Zeleno zeljno juho lahko pripravimo iz konzervirane kislice ali špinače iz mešanice kislice in špinače. Med dopustom dodamo kumare, jajca in kislo smetano. Ohrovtovo juho lahko pripravimo brez kumar.

Recept št. 11 Juha iz zelenega zelja z mesom

Način kuhanja: Način kuhanja je enak kot juha iz zelenega zelja z jajcem. Zeljno juho lahko pripravimo brez dodajanja jajc. Namesto govedine lahko uporabite pusto svinjino, jagnjetino, zajce in teletino.

Recept št. 12 Botvinja

Način kuhanja: Špinačo in kislico dušimo ločeno, pretlačimo, razredčimo s kvasom, dodamo sol, sladkor in limonino lupino.

Ob odhodu v botvinjo položimo kos kuhane hladne ribe in prilogo. Botvinja mora biti svetlo zelene ali olivne barve in mora biti homogena masa brez kosov ali vlaken zelenja. Okus je zmerno pikanten po hrenu, vonj po sveži zelenjavi, kvasu in limonini lupinici.

Končana botvinja je shranjena na hladnem. Botvinjo lahko postrežemo z raki (1...2 kosa na porcijo).

Bibliografija:

1. Kuhanje: učbenik za povprečnega strokovnjaka. izobraževanje / N.A. Anfimova, L.L. Tatarskaya. – M.: Založniški center “Akademija”, 2005.

2. Kulinarične značilnosti morskih sadežev: "Darovi oceana" / I.M. Morozova. - M.: "Planet", 1992.

3. Kulinarične značilnosti jedi: Učbenik za povprečnega strokovnjaka. izobraževanje / Yu.M.Novozhenov. – M.: “Višja šola”, 1987.

4. Skrivnosti kuhanja./ N.I. Kovalev. – L.: “Agropromizdat”, 1991.

5. Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke za gostinske obrate. / A.N. Ershov, Z.N. Mezenova, A.A. - M.: "Ekonomija", 1983.

Lahko se kuha brez mete

Teža kuhanega olupljenega krompirja

Teža kuhanega olupljenega krompirja

Teža kuhanega olupljenega krompirja

Norma staleža za belugo, jesetra, jesetra (povezava s kožo brez hrustanca)

Za trsko brez drobovja brez glave (file s kožo in rebrnimi kostmi)

Hladne juhe izjemni, ker v vročini pomagajo ohranjati občutek lahkosti, potešijo žejo in lakoto; to je odlična možnost za tiste, ki želijo olajšati svojo prehrano v topli sezoni.

Če še nikoli niste poskusili takšnih juh, začnite z najpreprostejšimi možnostmi s kombinacijo izdelkov, ki so vam znani - zagotovo vam bo všeč!

Hladne juhe pripravljeno s kruhovim kvasom, juho iz rdeče pese ali druge zelenjave (juha iz rdeče pese je lahko predhodno fermentirana).

Kvas za hladne juhe ne sme biti preveč kisel (klasični recepti za kvas so spodaj za vas).

Namesto kvasa lahko hladne juhe pripravimo s sirotko, jogurtom ali kislim mlekom.

Juhe hranite na ledu in postrezite ohlajene na 8-12°C.

Ob serviranju lahko juhi dodate koščke jedilnega ledu ali pa led postrežete ločeno na ponvi.

Mesno ali zelenjavno okroško lahko pripravite tako, da kruhov kvas nadomestite s sirotko, jogurtom ali fermentiranim mlekom.

Mleku in jogurtu dodamo hladno prekuhano vodo (do 50%).

Za okus okroški dodamo citronsko kislino.

Med hladne juhe sodijo tudi juhe iz sadja in jagodičja. Te juhe so pripravljene iz svežega in suhega sadja in jagodičja, pa tudi iz sadnih in jagodnih sokov, pirejev, ekstraktov in sirupov, ki jih proizvajajo podjetja živilske industrije.

Če juhe pripravljamo iz sortnih jagod in sadja, potem jagode damo cele, sadje pa narežemo na koščke različnih oblik (rezine, kocke, slamice). Udrte ali poškodovane jagode in sadje obrišemo. Za popestritev arome lahko juhi dodate limonino ali pomarančno lupinico, cimet, nageljnove žbice in druge začimbe. Vendar pa začimb ne smete uporabljati v velikih količinah, saj ne smejo zadušiti prijetne arome, značilne za sadje in jagode, iz katerih je pripravljena juha.

Za izboljšanje okusa juham dodajamo belo ali rdeče vino iz grozdja, pa tudi med in sladkor v majhnih količinah. Za razliko od sladkih kompotov ima hladna juha predvsem kiselkast okus.

Sveža kisla smetana ali smetana, ki jo ob serviranju damo v krožnik z juho ali jo postrežemo ločeno v omako, bistveno izboljša okus in poveča hranilno vrednost sadne in jagodičaste juhe. Za juhe iz sadja in jagodičja je treba uporabiti kislo smetano in smetano samo najvišjega razreda.

Te juhe postrežemo s prilogo iz testenin, riža in saga, ki jih skuhamo posebej in dodamo juhi ob serviranju.

Poleg tega se juhe iz sadja in jagodičja postrežejo s cmoki, hladnimi pudingi ali enolončnicami iz zdroba ali riža, narezanega na srednje velike kocke (1-1,5 cm). Na krožnik za pito lahko postrežete suh biskvit, tortne krekerje in suhe piškote.

Mesna okroška

Sestavine:
Kruhov kvas 300 g, govedina 80 g, zelena čebula 30 g, kumare 60 g, kisla smetana 40 g, jajca 0,5 kos., sladkor 5 g, pripravljena gorčica 2 g, zelenjava.

Priprava:
Ohlajeno kuhano meso in olupljene sveže kumare narežemo na majhne kocke ali kratke trakove (1,5-2 cm). Zeleno čebulo drobno sesekljajte in pretlačite z malo soli, dokler se ne pojavi sok. Jajca trdo skuhamo, sesekljamo ali drobno sesekljamo. V kislo smetano dajte jajca, zeleno čebulo, gorčico, sladkor, sol (po okusu), dobro premešajte in razredčite s kvasom. V nastalo mešanico dodajte preostale pripravljene izdelke in ponovno premešajte,Ob serviranju potresemo okroshko s koprom.

Če je okroshka pripravljena v velikih količinah, potem morate vse pripravljene izdelke zmešati s kislo smetano, dodati malo kvasa in shraniti na ledu. Pri serviranju na krožnik položite del hrane s kislo smetano, prelijte s kvasom in potresite s koprom.

Mesna ekipa Okroshka

Sestavine:
Kruhov kvas 300 g, govedina 40 g, teletina 30 g, kuhana šunka (šunka) 30 g, zelena čebula 30 g, kumare 60 g, kisla smetana 40 g, jajca 0,5 kos., sladkor 5 g, pripravljena gorčica 2 g, zelenjava .

Priprava:
To okroško pripravimo in postrežemo na enak način kot mesno okroško. Teletino predhodno popečemo ali skuhamo. Nabor mesnih izdelkov se lahko spreminja v mejah normale, na primer v nabor vključite kuhan svež ali soljen jezik, pusto jagnjetino, soljeno govedino itd.

Divjačina in telečja okroška

Sestavine:
Kruhov kvas 300 g, teletina 47 g, jereb ali jerebica 1/3 kosov, zelena čebula 30 g, kumare 60 g, kisla smetana 40 g, jajca 0,5 kos., sladkor 5 g, pripravljena gorčica 2 g, zelenjava.

Priprava:
To okroško pripravimo in postrežemo na enak način kot mesno okroško (glej zgoraj). Teletino in ruševca ali jerebice predhodno ocvremo ali skuhamo.

Zelenjavna okroška

Sestavine:
Kruhov kvas 300 g, krompir 75 g, korenje 20 g, redkev 20 g, zelena čebula 30 g, kumare 65 g, kisla smetana 30 g, jajca 0,5 kos., sladkor 5 g, pripravljena gorčica 2 g, zelenjava.

Priprava:
Krompir operemo in skuhamo v olupku. Korenje in repo olupimo in skuhamo posebej. Zelenjavo ohladimo in narežemo na majhne kocke (2-2,5 cm); Krompir olupimo in narežemo na kocke. Čebulo sesekljajte in zdrobite z malo soli, dokler se ne pojavi sok. Sicer pa okroško pripravite na enak način kot meso.

Okroshka s peso

Sestavine:
0,75 l kruhovega kvasa, 150 g pese, 75 g svežih kumar, 50 g zelene čebule, 1,5 kuhanega jajca, 20 g gorčice, 30 g sladkorja, 50 g kisle smetane.

Priprava:
Olupljeno mlado peso z vršički brez listov zalijemo z vodo in dušimo 5-10 minut.
Nato dodamo sesekljane pesine liste in dušimo še 5-10 minut.
Kuhano peso in vršičke damo v cedilo in pustimo, da se juha odcedi.
Pri kuhanih jajcih ločimo rumenjake od beljakov. Sesekljajte beljake in zdrobite rumenjake z gorčico, sesekljano zeleno čebulo, kislo smetano, soljo in sladkorjem.
Kvas zmešamo s pesno juho in dodamo sesekljano peso z vršički in listi, kumare, beljake in pretlačene rumenjake z gorčico in kislo smetano.

Donska okroška s posušeno sulo (ščuka)

Sestavine:
Posušena sula 300 - 400 g, kuhano jajce 3 kosi, zelena čebula 100 g, sveža kumara 2 kos, kisla smetana 100 - 150 g, gorčica 50 g, kruhov kvas 2,5 - 3 litre.

Priprava:
Krompir skuhamo v lupinah, olupimo, narežemo na majhne kocke. Posušeno ribo očistimo, ločimo meso od kosti, če je riba zelo suha, jo za eno uro namočimo v mrzlo vodo, nato pa narežemo na kose. Rumenjake zdrobimo z gorčico in kislo smetano, dobro premešamo, solimo /popramo/, dodamo sesekljan sneg beljakov. Zdaj vse komponente dajte v emajlirano ali stekleno posodo, prelijte kruhov kvas. Postrežemo ohlajeno. No, zelo okusno!

Rdeča pesa

Sestavine:
Kruhov kvas 300 g, pesa z vrhovi 80 g, korenje 20 g, kumare 50 g, zelena čebula 25 g, jajca 0,5 kos., kisla smetana 40 g, sladkor 5 g, 3% kis 5 g, zelenjava.

Priprava:
Mlado peso narežemo na majhne kocke ali trakove, peclje na 2-3 cm velike koščke, prilijemo vodo, dodamo kis in dušimo 20-30 minut. 10-15 minut pred koncem dušenja dodamo sesekljane pesne vršičke. Končano peso ohladite v juhi. Preostalo zelenjavo pripravimo na enak način kot za zelenjavno okroško. Združite kislo smetano, jajca, zeleno čebulo, sladkor, sol in dobro premešajte. V nastalo mešanico dodamo peso skupaj z juho, kumare, prelijemo s kvasom in dobro premešamo. Ob serviranju juhi iz rdeče pese dodamo koper. Pri množični pripravi juhe iz rdeče pese je treba upoštevati enaka navodila kot pri pripravi mesne okroške.

Hladen boršč

Sestavine:
Pesna juha 350 g, pesa 100 g, korenje 20 g, zelena čebula 25 g, kumare 50 g, kisla smetana 40 g, jajca 0,5 kos., sladkor 5 g, 3% kis 8 g, zelenjava.

Priprava:
Peso skuhajte, juho precedite in ohladite. Zelenjava - pesa, kuhano korenje, kumare - narežemo na trakove. Nadaljnji postopek poteka enako kot pri pripravi juhe iz rdeče pese. Namesto kvasa v boršč dodajte ohlajeno pesno juho in kis (po okusu). Isti boršč lahko pripravite z mesom ali ribami.

Boršč s hladnim mesom

Sestavine:
Govedina 80 g, pesna juha 350 g, pesa 100 g, zelena čebula 25 g, kumare 50 g, kisla smetana 40 g, jajca 0,5 kos., sladkor 5 g, 3% kis 8 g, zelenjava.

Priprava:
Govedino skuhajte, juho ohladite, odstranite maščobo in precedite. Boršč z juho in juho iz pese pripravimo na enak način, kot je opisano zgoraj (HLADNI BORŠ), dodamo kuhano meso, narezano na majhne kocke.

Hladen boršč z ribami ali raki

Sestavine:
Beluga, jeseter ali jeseter 50 g, ščuka ali trska 50 g, brancin ali vroče dimljena trska 35 g ali raki 35 g, pesna juha 350 g, pesa 100 g, korenje 20 g, zelena čebula 25 g, kumare 50 g, kisla smetana 40 g, jajca 0,5 kos., sladkor 5 g, kis 3% 8 g, zelišča.

Priprava:
Ribe skuhajte: beluga, jesetra in jesetra - v velikih kosih (povezave), enako kot za hladne jedi, ščuka, trska - v kosih. Kuhano ribo ohladimo. Boršč pripravite na enak način, kot je opisan zgoraj (HLADNI BORŠČ). Ko postrežemo, na krožnik položimo kos ribe, prelijemo z borščem in potresemo s koprom.

Juha iz zelenega zelja s hladnim jajcem

Sestavine:
Kislica in špinača po 75 g, krompir 75 g, kumare 40 g, zelena čebula 40 g, jajca 0,5 kos., kisla smetana 30 g, sladkor 5 g, citronska kislina, zelišča.

Priprava:
Dušimo in pretlačimo kislico in špinačo. Krompir narežemo na majhne kocke, skuhamo in ohladimo, juho uporabimo za zeljno juho. Pripravite zeleno čebulo, kumare in jajca na enak način kot za mesno okroško. Združite pire iz kislice in špinače s krompirjevo juho, dodajte ohlajeno vrelo vodo do normalne, kislo smetano, sol, sladkor in citronsko kislino po okusu, nato dodajte preostale izdelke in koper.

Botvinja- prva hladna jed.Obstaja veliko receptov za pripravo botvinje.

Klasična različica :

Vzamemo vršičke mlade pese in njene korenine (za mehkobo jih je treba rahlo dušiti).
Liste kislice je treba kuhati /približno 3 minute/.
Liste koprive temeljito operemo v hladni vodi, izdatno prelijemo z vrelo vodo in pustimo, da voda popolnoma odteče.
Vso zeleno /v zahtevanem razmerju/ zelo drobno sesekljajte.
Zdaj dodajte drobno sesekljane korenine pese in zeleno čebulo, naribano s koprom in soljo, do nastale zelene mase.
Priprava tekoče osnove. Limonino lupinico zmeljemo v skodelico s sladkorjem, dodamo limonin sok, hren, gorčico, razredčimo z majhno količino kvasa in zmešamo s kvasom v glavni posodi. Sem damo vso pripravljeno zeleno maso, dodamo na majhne kocke narezano svežo kumaro. Postavite na hladno mesto, počakajte 20-30 minut /zelenje mora biti nasičeno s kislo osnovo kvasa/,
Takrat priprava ribje komponente za botvinjo. Uporabimo kose različnih rib, kose po 40 - 50 g (jeseter, losos, jeseter ali kot jaz ščuka, tolstolobik, krap).
Kose rib kuhamo v vreli slani vodi z lovorovim listom, koprom, čebulo, črnim poprom tri minute, če je riba nasoljena in dimljena, ali deset minut, če je riba surova.

Uživanje botvinje je ritual. V starih časih so vedeli veliko o hrani. Tekoči del serviramo v en krožnik, ribe pa v drugega. Priporočljivo je, da uporabite rženi kruh. Izkazalo se je zelo okusno, vendar je precej težko upoštevati vsa pravila in razmerja.

Botvinha (1)

Sestavine: kuhana kislica 1,5 - 2 skodelici, kuhana kopriva 1 skodelica, pesa z vršički 3 kosi, kumare 1 - 2 kosi, nariban hren 1 -2 žlici, pol limone, gorčica 1 čajna žlička, zelena čebula pol skodelice, sladkor 1 čajna žlička, sol 1 čajna žlička, koper 2 žlici, riba 700 g, lahko dodate štiri kuhane rakove repe, narezane na koščke, okroshechny kvass 1,5 l.

Botvinha (2)

Ta recept lahko uporabite med pustom in med dieto.

Sestavine: sveže kumare 5 kosov, kislica 700 g, zelena čebula 100 g, koper 1 čajna žlička, hren ali gorčica 1 čajna žlička, sol, sladkor po okusu, kvass 1,5 litra.

Priprava:
Kislico preberemo in operemo, skuhamo v lastnem soku z minimalnim dodatkom vode in pretlačimo skozi sito. Sveže kumare olupimo in narežemo na majhne koščke. Zeleno čebulo sesekljamo in zmeljemo s hrenom ali gorčico, dodamo sol in sladkor. Zdaj dajte vse sestavine v stekleno ali emajlirano posodo in prelijte s kvasom. Po želji lahko postrežete kuhano ribo /poljubno/.

Botvinha (3)

Sestavine: Jeseter ali jeseter 100 g, ali bela riba balyk 50 g, ali raki 35 g, kruhov kvas 350 g, špinača 70 g, kislica 40 g, zelena čebula 20 g, zelena solata 25 g, kumare 65 g, hren (koren) 15 g, raki 1 kos, limona (lupinica) 1/15 kos, sladkor 5 g, zelenjava.

Priprava:
Botvinya je pripravljena iz beluge, jesetra, ščuke ali bele ribe in jesetra balyk, pa tudi iz konzerviranih rakov. Ribo skuhamo in ohladimo. Ločeno skuhamo špinačo in kislico ter jih pretlačimo v pire. Kumare narežemo na kratke trakove, hren naribamo, čebulo sesekljamo. Združite pire iz špinače in kislice, dodajte sol, sladkor, limonino lupino in razredčite s kvasom. Za serviranje botvinijo stresite v skledo ali krožnik. Ribe narežite na porcije, položite na krožnik, okrasite s svežimi kumarami, zeleno čebulo, hrenom in koprom. Na ribe položimo rakove repke in jed okrasimo s solato. Posebej postrežemo koščke jedilnega ledu v solatni skledi.

Kholodnik z rakci:

Sestavine:
Kruhov kvas 300 g, rakci v pločevinkah 35 g, zelena čebula 30 g, kumare 80 g, kisla smetana 40 g, jajca 0,5 kos., sladkor 5 g, koper.

Priprava:
Sveže kumare narežemo na kratke trakove, zeleno čebulo in kuhana jajca sesekljamo, rake narežemo na koščke. Uporabite sok iz rakov in dodajte kvas. Sicer pa jo pripravimo enako kot mesno okroško.

Kholodnik v beloruščini

Sestavine:
Kislica 300 g, kumare 50 g, zelena čebula 30 g, jajca 1 kos, kisla smetana 30 g, sladkor 10 g, koper.

Priprava:
Razvrščeno in oprano kislico drobno narežemo, damo v vrelo vodo ali juho in kuhamo 5-7 minut, nato ohladimo na ledu. Drobno sesekljano zeleno čebulo zmeljemo s soljo, sesekljamo kumare, drobno sesekljamo beljake trdo kuhanih jajc in dobro zmeljemo rumenjake; vse to dodamo ohlajenemu prevretku kislice. Preden postrežemo, hladilnik začinimo s soljo, sladkorjem, dodamo kislo smetano in potresemo s koprom.

Kruhova juha

Sestavine:
Rženi kruh 200 g, rozine ali suho sadje 30 g, sladkor 60 g, smetana 30 g, brusnice 30 g, jabolka 50 g, cimet v prahu 0,02 g.

Priprava:
Popečene krekerje iz rženega kruha prelijemo z vrelo vodo, pustimo vreti in precedimo. Namočene ocvirke pretlačimo skozi sito. Pasirane ocvirke zmešamo s precejeno juho, dodamo rozine, brusnični sok, sladkor, cimet in narezana jabolka, brusnice ter pustimo vreti 5-10 minut. Nato juho ohladite. Postrezite s stepeno smetano.

Juha iz svežega sadja:

Sestavine:
Jabolka 80 g, hruške 90 g, krompirjev škrob 10 g, sladkor 40 g, smetana ali kisla smetana 20 g, cimet 0,5 g, citronska kislina.

Priprava:
Olupljena jabolka in hruške (iz odpadkov pripravimo prevretek) narežemo na rezine, rezine ali kocke, zalijemo s precejenim prevretkom ali vodo, dodamo sladkor, cimet in kuhamo na majhnem ognju. Pred koncem kuhanja v juho vlijemo krompirjev škrob, razredčen s hladno vodo, previdno mešamo, da ne zmečkamo plodov, in ponovno segrevamo do vrenja. Če juha ni dovolj kisla, dodamo citronsko kislino. Pred serviranjem juhi odstranimo cimet, nato pa jo stresemo v skledo in dodamo kislo smetano ali smetano.

Citrusova juha

Sestavine:
Pomaranče 0,5 kos. ali velike mandarine 1 kos., sladkor 20 g, krompirjev škrob 10 g, smetana ali kisla smetana 20 g, citronska kislina.

Kuhanje;
Sladkor (polovico norme) raztopimo v vroči vodi, dodamo na tanke rezine narezano pomarančno ali mandarinino lupinico in zavremo. Nato dodajte krompirjev škrob, ki ste ga predhodno razredčili s hladno vodo, in ponovno segrevajte do vrenja. Nastali sirup ohladite. Olupljene pomaranče ali mandarine narežemo na rezine, odstranimo zrna, rezine potresemo s kristalnim sladkorjem in pustimo nekaj časa (medtem ko se pripravi sirup). Pripravljeno sadje damo v ohlajen sirup in dodamo citronsko kislino, če juha ni dovolj kisla. Posebej skuhamo puhasti riž ali sago za okras. Ob serviranju damo na krožnik prilogo, zalijemo z juho in dodamo kislo smetano ali smetano.

Sladka juha s cmoki

Sestavine:
Maline ali češnje 120 g, krompirjev škrob 10 g, sladkor 50 g; za cmoke: moka 25 g, jajca 0,25 kos., voda 10 g, maslo 3 g, sol 0,1 g.

Priprava:
Jagodičevje (maline ali češnje) preberemo, najboljše operemo, češnjam odstranimo koščice in damo na stran za polnjenje cmokov; Preostale pretlačimo, dodamo vodo skupaj s semeni in kuhamo 5-6 minut. Končano juho odstranite z ognja in pustite stati 15-20 minut. Po tem precedite juho, zdrobite jagode, dodajte sladkor in sirup segrejte do vrenja. Posebej pripravimo testo kot za cmoke, ki mu dodamo maslo, cmoke s češnjami pripravimo enako kot raviole. Cmoke polagamo v vreli sirup in kuhamo 5-6 minut. Pred koncem kuhanja v juho vlijemo s hladno vodo razredčen krompirjev škrob in previdno mešamo (da ne zdrobimo cmokov). To juho lahko postrežemo toplo ali hladno s kislo smetano ali smetano.

Borovničeva juha

Sestavine:
Sveže borovnice 130 g ali posušene 60 g, sladkor 20 g, krompirjev škrob 10 g, kisla smetana ali smetana 20 g.

Priprava:
Sveže borovnice preberemo, operemo, prilijemo vrelo vodo, zavremo, pretlačimo skozi sito, dodamo sladkor, zavremo in kuhamo 5-6 minut, dodamo krompirjev škrob, razredčen s hladno vodo, ponovno segrejemo do vrenja in ohladimo. Če je juha pripravljena iz suhih borovnic, potem sortirane in oprane jagode prelijemo s hladno vodo in kuhamo 25-30 minut. Sicer postopamo enako kot pri kuhanju pire juhe iz svežih borovnic. Postrezite s kislo smetano ali smetano.

Juha iz suhih marelic

Sestavine:
Suhe marelice 60 g, sladkor 10 g, krompirjev škrob 10 g, smetana ali kisla smetana 20 g, cimet 0,5 g.

Priprava:
Suhe marelice razvrstite, temeljito sperite, dodajte hladno vodo in kuhajte v zaprti posodi, dokler se ne zmehčajo. Pripravljene suhe marelice vtrite skupaj z juho. Nastalemu pireju dodamo sladkor, cimet, vodo, sirup segrejemo do vrenja, nato prilijemo krompirjev škrob, razredčen s hladno vodo, in ponovno pustimo, da zavre. Postrezite s smetano ali kislo smetano.

Brusnična juha

Sestavine:
Brusnice 50 g, sladkor 30 g, krompirjev škrob 10 g, smetana ali kisla smetana 20 g, cimet 0,5 g.

Priprava:
Brusnice operemo, iz njih iztisnemo sok in postavimo v hladilnik. Brusnični sok vlijemo v vodo in skuhamo. Končano juho precedite, dodajte sladkor, cimet, vodo, segrejte do vrenja, vlijte krompirjev škrob, razredčen s hladno vodo, pustite, da ponovno zavre, nato odstavite z ognja in zmešajte z brusničnim sokom. Iz jagod, gozdnih jagod, malin in črnega ribeza lahko pripravite tudi sladke pire juhe. Postrezite s kislo smetano ali smetano.

Juha iz svežega sadja

Sestavine:
Marelice, breskve, slive ali češnje 130 g, krompirjev škrob 10 g, sladkor 15 g, smetana ali kisla smetana 20 g.

Priprava:
Sadje operemo, večje sadeže prerežemo na dva dela, zalijemo z vrelo vodo, da so le pokriti in kuhamo v zaprti posodi, dokler se ne zmehčajo. Končano sadje skupaj z juho pretlačimo skozi sito. Po brisanju sadja z vodo prelijemo preostale odpadke, pustimo vreti nekaj minut in nato juho odcedimo. Pripravljenemu pireju dodamo sladkor, juho, vodo (do normale) in zavremo. Nato prilijemo krompirjev škrob, ki smo ga predhodno razredčili s hladno vodo, ponovno pustimo, da zavre in ohladimo. Postrezite s smetano ali kislo smetano.

Juha iz suhega sadja

Sestavine:
Različno suho sadje 60 g, sladkor 15 g, krompirjev škrob 10 g, smetana ali kisla smetana 20 g, cimet 0,5 g.

Priprava:
Posušeno sadje razvrstite, sperite in razvrstite po vrsti. Večja jabolka in hruške narežemo na 2-4 dele, prilijemo hladno vodo in kuhamo v zaprti posodi 15-20 minut. V nastalo juho dodajte preostalo sadje, sladkor, cimet in nadaljujte s kuhanjem, dokler se ne zmehča. Pred koncem kuhanja v juho dodamo s hladno vodo razredčen krompirjev škrob. Postrezite s smetano ali kislo smetano.

Hladna juha iz rdeče pese in kislice

Sestavine:
Po 200 g pesnih vršičkov in kislice, 100 g redkvice, 50 g zelene čebule, 30 g kopra, 1 kumara, ¼ skodelice kisle smetane, sol.

Priprava:
Za začetek operemo vršičke pese in jih drobno nasekljamo, damo v ponev z vrelo vodo in kuhamo 10 minut. Kislico operemo in drobno nasekljamo, dodamo po vrhu v ponev, pustimo vreti še 10 minut, nato solimo in pustimo, da se juha ohladi. Kumare narežite na majhne rezine, sesekljajte zelišča in zeleno čebulo ter dodajte hladni juhi. To juho postrezite s kislo smetano.

Če bo danes morda kdo presenečen nad takšnim receptom za juho, so bile pred 100 leti takšne jedi najbolj vsakdanja in razširjena stvar. Juhe iz pesnih vršičkov spadajo v tradicionalno rusko kuhinjo, naši predniki so jih pripravljali že stoletja. Vršičke pese lahko varno jeste, vsebujejo koristne snovi in ​​so enako popoln izdelek kot sama pesa, če pa si še vedno ne upate pripraviti takšne juhe, poskusite skuhati juho samo z eno kislico.

Hladna kislica z jajcem in kumarami

Sestavine:
250 g svežih kumar, 150 g kisle smetane in čebule, 3-4 trdo kuhana jajca, 1 kg kislice.

Priprava:
Kislico dobro oplaknemo s hladno vodo, nasekljamo, prelijemo z vrelo vodo in kuhamo 5-10 minut pri močnem vrenju, dokler se listi ne zmehčajo. Pripravljeno juho kislice ohladite na hladnem. Beljake ločimo od rumenjakov, čebulo pa drobno sesekljamo. Kumare olupimo in narežemo na trakove. Hladno juho začinimo s sladkorjem in soljo po okusu, dodamo drobno nasekljan beljak, kumare in zeleno čebulo. Rumenjake zmeljemo s kislo smetano, zmes dodamo juhi in dobro premešamo. Ob serviranju potresemo s sesekljanim koprom. Ta juha bo imela nežen okus s prijetno in osvežilno oksalno kislino.

Hladna gobova juha z zelenjavo

Sestavine:
60 g korenja, 50 g posušenih gob, 50 ml rastlinskega olja, 40 g čebule, 30 g korenine peteršilja, 20 g moke in peteršilja, 15 g korenine zelene.

Priprava:
Gobe ​​operemo, namočimo 1-2 uri v hladni vodi, nato ožamemo in drobno sesekljamo, prilijemo novo vodo in zavremo. V juho damo na kocke narezano peteršiljevo korenino, enako sesekljano korenje, čebulo in zeleno, kuhamo toliko časa, da se vsa zelenjava zmehča. V ponvi z rastlinskim oljem prepražimo moko, z njo začinimo juho 5 minut pred koncem kuhanja. Pred serviranjem juho ohladimo in potresemo s sesekljanim peteršiljem.
Ta juha se izkaže za zelo bogato in aromatično, všeč bo vsem ljubiteljem gob. Lahko jo skuhate s šampinjoni ali ostrigarji, vendar potem aroma juhe ne bo tako bogata. Hladne juhe seveda lahko pripravljate ne samo z vodo. Okusno in zelo osvežilno juho lahko pripravimo z jogurtom.

Hladna kumarična juha z jogurtom

Sestavine:
1,5 litra kislega mleka, 800 g kumar, 3-5 strokov česna, 2/3 skodelice arašidov, koper, sol.

Priprava:
Arašide operemo, osušimo in segrejemo v suhi ponvi, odstranimo lupine, orehe drobno zdrobimo. Kumare drobno narežemo, zmešamo z orehi, dodamo česen in sesekljan koper (približno 1 šopek), ki ga prelijemo skozi stiskalnico, dodamo sol, premešamo in juho prelijemo s kislim mlekom. Postrežemo hladno.
Če želite, da je hladna juha bolj hranljiva, jo skuhajte z ribami.

Hladna paradižnikova juha z ribami

Sestavine:
1 liter paradižnikovega soka, 300 g rib (kuhan, dimljen ali ocvrt file), 1-2 kumare, 1 trdo kuhano jajce, 4 žlice. zelena čebula in kisla smetana, sol.

Priprava:
Zeleno čebulo drobno sesekljajte, posolite in meljite, dokler ne spusti soka. Sveže kumare in jajca narežemo na kocke, dodamo k čebuli, premešamo in vse skupaj prelijemo s paradižnikovim sokom. Postavite file kuhane, prekajene ali ocvrte ribe, narezan na koščke, juho začinite s kislo smetano in postrezite, posuto s koprom.
Ta juha bo bolj okusna iz doma kuhanega paradižnikovega soka. No, naslednji recept, upamo, bo koristen tistim, ki so se že prijeli za pripravo hladnih juh in se ne bojijo malo eksperimentiranja.

Hladna jogurtova juha s kumarami in oreščki

Sestavine:
300 g naravnega jogurta, 60 g praženih orehov, 15 g peteršiljevih listov, 1 strok česna in velika kumara, 4 žlice. voda, 2 žlici. oljčno olje, 1 žlica. limonin sok.

Priprava:
Kumaro olupimo, prerežemo po dolžini in z žličko odstranimo semena, narežemo na približno 2 cm velike koščke, damo oreščke, česen, peteršilj, vodo in olje ter polovico kumare v kuhinjski robot ali skledo mešalnika in pretlačimo v pire. Dodajte preostalo kumaro, dodajte sol in limonin sok, premešajte. Juhi, vloženi v šobo, dodamo jogurt, popramo in solimo po okusu, po želji dodamo še limonin sok, juho pokrito pustimo pol ure pred serviranjem, krožnike okrasimo z meto.

Gazpačo

Gazpačo je hladna paradižnikova juha s koščki kruha, poprom, česnom, oljčnim oljem, kumarami, čebulo, limoninim sokom, soljo, začimbami in kisom.
Ponudili vam bomo osnovni recept za gazpačo, kot ga vidijo v Španiji. Takoj je vredno pojasniti, da ni običajno navesti natančnih razmerij, saj vsak pripravi svoj gazpacho in opisati vse po gramih pomeni ubiti poezijo kuhanja. Ta pristop k recepturi je opazen v Italiji, v južni Franciji in na splošno v številnih sredozemskih državah. Običajno izkušeni kuharji poudarjajo določene postopke ali dajejo pomembne pripombe glede kakovosti hrane, njene zrelosti ali uporabe sort zelenjave. Vsekakor pa bomo s pripravo gazpacha daleč od njegove zgodovinske domovine dobili svojo juho, ki bo popolnoma v skladu z evropsko kulinarično tradicijo. Najpomembneje je, da se ne bojite, da bi kaj uničili. To je ravno tisti primer, ko se morate zelo potruditi, da kuhate slabo ali nepravilno.

Torej, priporočila španskih in portugalskih kuharjev:
Uporabite dobro zrelo zelenjavo. Dobro jih operemo, olupimo in narežemo na kocke.
Odstranite semena in lupine tako, da zelenjavo prelijete z vrelo vodo.
Kruh je lahko star, vendar ne plesen. Pred uporabo ga namočite v vodi. Kruh mora biti pšenični.
Kruh lahko posušite sami. Krutone naredite v ponvi za žar ali v pečici. Krutoni ne smejo biti presuhi.
Če želite klasičen gazpačo, uporabite terilnico. Gazpačo se v blenderju skuha hitreje, vendar daje preveč homogeno strukturo in peno.
Tudi če vse pripravljate v blenderju, sveža zelišča obvezno pretlačite v možnarju, preden jih dodate v vrč.
Dodajte ledeno vodo.
Okusite gazpačo pred in po dodajanju začimb, soli, česna in oljčnega olja. Dodajte v majhnih delih - morda se vam bo med vmesnim testom količina dodatkov zdela zadostna.

Gazpacho na andaluzijski način

Sestavine:
star kruh,
paradižnik,
kumare,
paprika,
zelenje,
čebula,
česen,
olivno olje,
kis,
sol.

Priprava:
Zelenjavo operemo, olupimo grobo kožo in narežemo na kocke. Odstranite semena. Naredite krutone ali uporabite star kruh. Namočite kruh. Pri tradicionalnem načinu najprej v možnarju stremo začimbe in dišavne sestavine, kot je česen, nato pa zelenjavo na majhne porcije zmeljemo in zmešamo v skupnem krožniku. Za sodobno metodo mešalnika dajte paradižnike, kumare, čebulo, česen, poper in namočene krušne drobtine v posodo mešalnika in zmešajte. Po delih dodajte začimbe.

Gazpačo z avokadom

Sestavine:
1 zrel avokado,
6-7 zrelih paradižnikov,
2 stroka česna,
½ limone ali 1 limete,
1 sladka rdeča paprika,
1 velik blag rdeči čili
2-3 žlice. žlice oljčnega olja,
koriander (cilantro),
sol,
kruh.

Priprava:
Kruh namočite v vodi. Zelenjavo operemo, česen olupimo, papriki in paradižniku odstranimo sredico in semena. Z žlico izdolbite avokadovo pulpo in jo položite v vrč mešalnika. Na avokado iztisnite limonin sok. Dodamo maslo, kruh skupaj z vodo, v kateri se je namakal, koščke zelenjave in ščepec soli. Vse skupaj zmeljemo v blenderju. Poskusite in dodajte vodo, če je gosta, in sol, če je neslana.

Ajoblanco

To je ime hladne juhe, priljubljene v Španiji. Značilen je za Malago in Granado, uživajo pa ga tudi v Extremaduri. Glavne sestavine za to juho - kruh, česen, olivno olje, mleti mandlji, sol in voda. To juho postrežemo z grozdjem ali melono. Mandlje v juhi lahko nadomestimo z moko iz suhega fižola.
Ajoblanco je juha, podobna gazpachu, narejena pa je iz istih osnovnih sestavin: vode, olja, kruha in česna. Ta jed naj bi izvirala iz kuhinje Al-Andalusa, saj so ena njenih glavnih sestavin mandlji. Natančna lokacija izuma ni znana, čeprav se domneva, da je to Malaga ali Sevilla.

Primer recepta za kuhanje zelo preprosto: kruh je treba namakati čez noč. Česen in mandlje pretlačimo v možnarju in mešamo, dokler ne nastane pasta. Tej mešanici nato dodamo oljčno olje in vodo ter mešamo, dokler ne postane emulgirana.

Okroshechny kvass

Njegov recept je zelo preprost, potrebne komponente: rženi kruh 2 kg, sladkor 100 g, kvas 50 g, moka 50 g, voda 7 litrov.
Rženi kruh narežemo na majhne pravokotne kose, ki jih posušimo do svetlo rjave barve v pečici. Nastale ržene krekerje položite v emajlirano ali stekleno posodo, prelijte z vrelo vodo, zaprite pokrov in pustite 4 ure. Nastalo infuzijo filtrirajte skozi sito za moko, dodajte kvas in sladkor. Dobljeno pijačo postavimo na toplo, počakamo 4 – 6 ur /odvisno od temperature okolice/. Nato kruhov kvas ohladite, lahko ga ponovno precedite skozi gazo, nalijete v steklenice, ohladite in uživajte za svoje zdravje.

Kvass iz krekerjev

Ta recept je osnovni za pripravo kruhovega kvasa, enostaven in dostopen za pripravo doma, zato se uporablja zelo pogosto.
Pripravljene krekerje položite v emajlirano ponev in jih prelijte z vrelo vodo. Zaprite pokrov (lahko ga pokrijete tudi z debelo krpo) in pustite raztopino stati 3-4 ure. Poparek ocvirkov precedimo, dodamo sladkor in kvas, ki smo ga predhodno stepli z moko in počakamo, da vzhajajo 1 uro. Po dodajanju vseh komponent v ponev kvas postavite na toplo mesto, počakajte 4-6 ur, nato pa naravno ohladite. Kruhov kvas je pripravljen. Ta recept zahteva minimalni nabor izdelkov na liter vode: 200 g krekerjev, 10 g kvasa, 50 g sladkorja.

Poklicni licej GOUNPO št. 35

Izpitna naloga na temo:

"Hladne juhe"

študent

Poklic: kuharica 4. stopnje

Trajanje usposabljanja – 480 ur/3 mesece.

Prijavljen k izpitu z oceno: ________________________________________________

Delo preveril: ____________________________________________________

Syktyvkar 2007

Pomen juh v prehrani ljudi……………………………3

Priprava hladnih juh. Sortiment……………………..3

Priprava kruhovega kvasa……………………………………….4

4. Kuhanje mesne okroške. (diete št. 5,7,8,9,10) Tehnološki zemljevid. Shema…………………………………………..4

5. Recept za hladne juhe…………………………………………….5

Literatura………………………………………………………..17

Pomen juh v prehrani ljudi.

Juhe so pomemben del kosila. Sestavljeni so iz dveh delov: tekočega (osnova) in gostega (okras). Kot tekočo osnovo se uporabljajo juhe, mleko, decoctions iz žit, zelenjave, sadja, kvasa itd. Tekoči del juhe vsebuje ekstraktivne in mineralne snovi, organske spojine, ki dajejo juhi okus, aromo in dražijo prebavne žleze. . Zato juha spodbuja apetit in spodbuja boljšo absorpcijo hrane. Za priloge se uporabljajo različni izdelki: zelenjava, gobe, žita, stročnice in testenine, ribe, meso, perutnina itd. Gosta juha vsebuje hranila: beljakovine, maščobe, ogljikove hidrate, minerale, vitamine. Kalorična vsebnost tekoče osnove je nepomembna - 15 - 20 kcal na 1 liter juhe, vendar zaradi prisotnosti gostega dela (okras) v juhah ima veliko juh visoko kalorično vsebnost.

Ponudba juh je pestra. Juhe so razvrščene:

glede na temperaturo serviranja - toplo in hladno; temperatura vročih jedi ni nižja od 75 ° C, hladnih jedi - ne višja od 14 ° C.

glede na način priprave - preliv, prozoren, pire in različni.

na tekoči osnovi - juhe iz juh, zelenjavnih in žitnih decokcij, mleka, krušnega kvasa. Decokcije sadja in jagodičja, fermentirani mlečni izdelki.

Tople juhe pripravljamo v jušnici, hladne juhe pa pripravljamo v hladilnici.

Priprava hladnih juh. Razpon.

Hladne juhe so sezonske juhe, saj jih pripravljamo poleti. Hladne juhe so: okroška, ​​hladen boršč, juha iz rdeče pese, juha iz zelenega zelja. Pripravljeni so s kruhovim kvasom, pesno juho, zelenjavno juho in kefirjem.

Te juhe se pripravljajo v hladilnici s posebnimi posodami, opremo in tablami z ustreznimi oznakami. Hkrati se pri predelavi izdelkov, pripravi in ​​shranjevanju juh strogo upoštevajo sanitarne zahteve. Pripravljene juhe hranimo v hladilniku.

Koščke ledu za pitje lahko daste v krožnik, ko greste na dopust ali ga prodate posebej. Hladne juhe so osvežilnega, prijetnega okusa in arome.

Za pripravo hladnih juh gostinski obrati dobavljajo že pripravljen kvas, lahko pa ga pripravimo iz rženih krekerjev ali koncentratov, ki jih proizvaja živilska industrija.

Priprava kruhovega kvasa.

Rženi kruh narežemo na majhne koščke in posušimo v pečici. Dokler ne nastane hrustljava skorjica. Vodo zavremo, ohladimo na 80°C, dodamo pripravljene krekerje in pustimo stati 1,5 - 2 uri, da vzhajajo, vodo občasno premešamo. Kot rezultat infuzije dobimo pivino, ki jo odcedimo in filtriramo.

Sladkor in kvas, razredčen s pivino, damo v krušno posteljico, ki ima temperaturo 23 - 25 ° C, in postavimo na toplo mesto za fermentacijo 8 - 12 ur. Med postopkom fermentacije lahko kvasu dodate rozine in meto. Nastali kvass filtriramo, ohladimo in shranimo v hladilniku ali na ledu.

Rženi krekerji 40 ali suh kruhov kvas 35, sladkor 30, kvas 1,5, meta 1,5, voda 1200. Dobitek: 1000.

Priprava mesne okroške. (diete št. 5,7,8,9,10)

Usmerjanje. Shema.

Način priprave: zelena čebula, zelena solata in trdo kuhana jajca, drobno sesekljana. Kuhano, ohlajeno, nemastno meso narežemo na majhne kocke. Zmlete kumare olupimo, rastlinjake pa neolupljene narežemo na kocke ali kratke trakove. Zeleno zmeljemo z majhno količino soli, dokler se ne pojavi sok.

Ohlajeni kisli smetani dodamo jajca, zeleno čebulo, dobro premešamo sladkor, razredčimo s kvasom in dodamo kuhano meso in kumare. Slednje lahko postavite neposredno na krožnik, ko postrežete okroshko.

Ko pustite okroško, dodajte narezano solato in potresite s peteršiljem ali koprom.

Pri dietah št. 9 in 9 se sladkor nadomesti s sorbitolom ali ksilitolom. Za diete št. 5,7,10 se okroška pripravi brez čebule, za diete št. 7,8,10 - z omejeno vsebnostjo soli; okroshka se sprosti ne več kot 250 gramov. za rezanje.

Recept za hladne juhe.

Recept št. 1 Kruhov kvas

Način kuhanja: Dobro ocvrte krekerje zdrobimo na zrnca 5..6 mm in jih v tankem curku ob stalnem mešanju vlijemo v vodo, ki smo jo predhodno zavreli in ohlajeni na 80°C. Za 4 kg krekerjev vzemite 70 litrov vode. Krekerje, ki jih vlijemo v vodo, pustimo stati 1-1,5 ure na toplem, občasno premešamo. Nastalo pivino odlijemo, krekerje pa ponovno napolnimo z vodo (50 l) in ponovno infundiramo 1-1,5 ure, nato nastalo pivino odlijemo.

Pivini, dobljeni kot rezultat prvega in drugega odvajanja, dodamo sladkor, meto in kvas, razredčen z majhno količino pivine. Pri vnosu kvasa je treba temperaturo pivine dvigniti na 23 - 25 ° C in jo vzdrževati skozi celoten proces fermentacije - 8 - 12 ur po fermentaciji se kvas filtrira in ohladi. Tehnologija priprave kvasa iz suhega krušnega kvasa je podobna.

Recept št. 2Mesna okroška

Način kuhanja: Meso, krompir in korenje skuhamo, narežemo na majhne kocke ali trakove.

Zelena čebula je sesekljana. Del čebule (1/4 norme) zmeljemo z lesenim pestilom z majhno količino soli, dokler se ne pojavi sok.

Pri kumarah z grobo kožo in velikimi semeni najprej olupite kožo in odstranite semena. Kumare s tanko kožo in majhnimi semeni se ne lupijo. Pri uporabi neolupljenih kumar (z lupino in semeni) se količina vnosa njihove bruto teže ustrezno zmanjša.

Beljake trdo kuhanih jajc drobno sesekljamo, rumenjake pa zmeljemo z nekaj kisle smetane (v skladu z receptom), gorčico, soljo, sladkorjem in razredčimo s kvasom ali kvasom z juho iz rdeče pese.

V pripravljeno zmes dodamo čebulo, pretlačeno s soljo in sesekljane izdelke, nato vse premešamo. Preostanek kisle smetane ali jajc damo v porcijske jedi med praznikom.

Pri pripravi okroške v velikem obsegu s kvasom se sesekljani izdelki zmešajo in shranijo v hladilniku. Pred odhodom pripravljene izdelke (mešanico) damo v porcijske posode, napolnimo z začinjenim kvasom in dodamo preostala jajca in kislo smetano.

Barva okroške mora biti od svetlo do temno rjave, okus in vonj morata biti brez ostre kislosti, z izrazito aromo kumar, čebule in kopra.

Namesto govedine lahko uporabite pusto svinjino ali jagnjetino in ustrezno spremenite količino krmljenja. Mesno okroško lahko pripravite brez jajc. V tem primeru se stopnja vlaganja kuhanega mesa poveča za 230 g neto na 1000 g okroške.

Recept št. 3Okroška iz mešanega mesa

Način kuhanja: Pripravite in razdelite okroshko, kot je navedeno v receptu št. 2.

Recept št. 4Zelenjavna okroška

Način kuhanja: Pripravljeno zelenjavo narežemo na kocke ali kratke trakove. Okroshka je pripravljena in izdana, kot je navedeno v receptu št. 2.

Recept št. 5Mesna okroška s kefirjem

Način kuhanja: Kuhano meso, krompir in jajca, sveže kumare narežemo na majhne kocke ali kratke trakove. Zelena čebula je sesekljana. Kefirju, zmešanemu s hladno kuhano vodo, dodamo sol in sladkor ter shranimo na hladnem.

Ko odidemo, narezane izdelke damo v razdeljeno skledo, prelijemo z ohlajeno zmesjo in potresemo z drobno sesekljanim koprom.

Za pripravo okroške lahko uporabite tudi druge pasterizirane mlečnokislinske izdelke z nizko vsebnostjo maščob (jogurt, acidofil).

Recept št. 6Zelenjavna okroška s kefirjem

Način kuhanja: Kuhano zelenjavo in jajca narežemo na majhne kocke ali kratke trakove. Za ostalo je okroshka pripravljena in postrežena, kot je navedeno v receptu št. 5.

Recept št. 7Hladen boršč

Način kuhanja: Peso narežemo na trakove, dušimo v kisu do mehkega, dodamo vrelo vodo, sol, sladkor, zavremo in ohladimo. Ko odidete, dajte sesekljane kumare, čebulo, kuhana jajca v porcijske jedi, prelijte boršč, dodajte kislo smetano:

Barva mora biti od temno rdeče do bordo, z belim odtenkom po mešanju kisle smetane. Okus je sladko-kisel, s specifičnim okusom pese.

Kumare lahko nadomestimo z redkvicami. Boršč lahko kuhamo brez jajc. Stopnja dodajanja kisle smetane se poveča za 20 g na 1000 g boršča.

Recept št. 8Boršč s hladnim mesom

Način kuhanja: Goveje meso narežemo na majhne kocke ali kratke trakove. Pripravite in razdelite boršč, kot je navedeno v receptu št. 7.

Recept št. 9Hladna juha iz rdeče pese

Način kuhanja: peso in korenje narežemo na kocke ali trakove in poširamo (peso popoširamo s kisom), zelenjavo ohladimo in damo v kvas. Mlado peso uporabimo skupaj z vršički, ki jih posebej narežemo in skuhamo. Pesno juho lahko pripravimo brez korenja, temu primerno se poveča tudi količina dodane pese. Odmerite rdečo peso, kot je navedeno v receptu št. 8.

Recept št. 10 Juha iz zelenega zelja z jajcem

Način kuhanja: Kislico in špinačo posebej dušimo, pretlačimo, zmešamo, razredčimo z vročo vodo, dodamo sol in sladkor, zavremo in ohladimo. Kuhan krompir narežemo na kocke ali dodamo kot pire.

Pri uporabi ene špinače dodamo zeljni juhi citronsko kislino (0,5 g na 1000 g juhe). Zeleno zeljno juho lahko pripravimo iz konzervirane kislice ali špinače iz mešanice kislice in špinače. Med dopustom dodamo kumare, jajca in kislo smetano. Ohrovtovo juho lahko pripravimo brez kumar.

Recept št. 11Juha iz zelenega zelja z mesom

Način kuhanja: Način kuhanja je enak kot juha iz zelenega zelja z jajcem. Zeljno juho lahko pripravimo brez dodajanja jajc. Namesto govedine lahko uporabite pusto svinjino, jagnjetino, zajce in teletino.

Recept št. 12Botvinja

Način kuhanja: Špinačo in kislico dušimo ločeno, pretlačimo, razredčimo s kvasom, dodamo sol, sladkor in limonino lupino.

Ob odhodu v botvinjo položimo kos kuhane hladne ribe in prilogo. Botvinja mora biti svetlo zelene ali olivne barve in mora biti homogena masa brez kosov ali vlaken zelenja. Okus je zmerno pikanten po hrenu, vonj po sveži zelenjavi, kvasu in limonini lupinici.

Končana botvinja je shranjena na hladnem. Botvinjo lahko postrežemo z raki (1...2 kosa na porcijo).

Bibliografija:

Kuhanje: učbenik za povprečnega strokovnjaka. izobraževanje / N.A. Anfimova, L.L. Tatarskaya. – M.: Založniški center “Akademija”, 2005.

Kulinarične značilnosti morskih sadežev: "Darovi oceana" / I. M. Morozova. - M.: "Planet", 1992.

Kulinarične značilnosti jedi: učbenik za povprečnega strokovnjaka. izobraževanje / Yu.M.Novozhenov. – M.: “Višja šola”, 1987.

Skrivnosti kuhanja. / N.I. Kovalev. – L.: “Agropromizdat”, 1991.

Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke za gostinske lokale. / A.N. Ershov, Z.N. Mezenova, A.A. - M.: "Ekonomija", 1983.

1 Lahko kuhate brez mete

2 Masa kuhanega olupljenega krompirja

3 Masa kuhanega olupljenega krompirja

4 Masa kuhanega olupljenega krompirja

5 Masa kuhanega olupljenega krompirja

6 Norma naselitve za belugo, jesetra, jesetra (povezava s kožo brez hrustanca)

7 Za trsko brez drobovja brez glave (file s kožo in rebrnimi kostmi)