Հին ռուսական խոհանոց

Հաշվելով զարգացման 500 տարի՝ հին ռուսական խոհանոցը բնութագրվում է ճաշատեսակների կազմի ծայրահեղ կայունությամբ և դրանց համային տեսականիով, որը հիմնված է խոհարարական խիստ (դպրոցական) կանոնների վրա: Այս շրջանի խոհանոցը արձանագրվել է 16-րդ դարի առաջին կեսին, իր գագաթնակետին զարգացման պահին, 1547 թվականի գրավոր հուշարձանում («Դոմոստրոյ») ցար Իվան IV Սարսափելի խորհրդական Սիլվեստրի կողմից, որը կազմել է. ժամանակակից ուտեստների, խոհարարական ապրանքների և խմիչքների ցանկ: 16-րդ դարի վերջից պահպանված ամենամեծ ռուսական վանքերի սեղանատները լրացնում են մեր տեղեկությունները հին ռուսական խոհանոցի ռեպերտուարի մասին։
Այն հիմնված էր հացի, ալյուրի արտադրանքի և հացահատիկային ուտեստների վրա։ Արդեն 9-րդ դարում հայտնվեց թթխմորով թթխմորով պատրաստված տարեկանի սև հացը, որը դարձավ ազգային ռուսական հացը և այն սերը, որի հանդեպ ժողովրդի ճնշող մեծամասնությունը որոշիչ ազդեցություն ունեցավ ռուսական եկեղեցու հիերարխիայի դիրքի վրա վեճերում: 11-րդ դարի կեսերին Տիեզերական ժողովներում (որտեղ ռուսները եպիսկոպոսները մերժում էին բաղարջը) և Ռուսաստանի հետագա տնտեսական և քաղաքական կողմնորոշումը դեպի Բյուզանդիա, այլ ոչ թե դեպի Լատինական Արևմուտք։
Բոլոր հնագույն ալյուրի արտադրանքները ստեղծվել են բացառապես թթու տարեկանի խմորի հիման վրա՝ սնկային կուլտուրաների ազդեցության տակ։ Այսպիսով, ստեղծվեցին ալյուրի համբույրներ՝ տարեկանի, վարսակի, սիսեռի, ինչպես նաև բլիթներ և տարեկանի կարկանդակներ: Թթխմորի ռուսական մեթոդները, ներկրված (այնուհետև տեղական) ցորենի ալյուրից խմորի օգտագործումը և տարեկանի հետ դրա համադրությունը հետագայում՝ XIV-XV դարերում, տվեցին ռուսական ազգային հացամթերքի նոր տեսակներ՝ բլիթներ, շանգիներ, բլիթներ (տապակած կարագի մեջ): ), թխվածքաբլիթներ, թխվածքաբլիթներ (կրեմի խմորից), ինչպես նաև կալաչի՝ ռուսական հիմնական ազգային սպիտակ թխած հացը։
Առանձնահատուկ զարգացում է տրվել կարկանդակներին, այսինքն՝ խմորի կեղևով պատրաստված մթերքներին, միջուկների լայն տեսականիով՝ ձկից, մսից, թռչնամսից և խաղից, սնկից, կաթնաշոռից, բանջարեղենից, հատապտուղներից, մրգերից, տարբեր հացահատիկներից՝ ձկան, մսի հետ համատեղ: և սունկ.
Հացահատիկն ինքնին հիմք է ծառայել դրանից ճաշատեսակներ ստեղծելու համար՝ հացահատիկ։ Կաշի - ուղղագրություն, հնդկաձավար, տարեկան, այսպես կոչված, «կանաչ» (երիտասարդ, չհասած տարեկանից), գարի (գարի) - պատրաստում էին երեք տեսակի՝ կախված հացահատիկի և ջրի հարաբերակցությունից՝ կտրուկ, ցեխոտ և ցողուն (կիսամյակային): հեղուկ). Նրանք պատրաստվում էին նույն բազմազան ապրանքների ավելացումով, որոնք օգտագործվում էին կարկանդակների լցոնման մեջ: 10-14-րդ դարերում շիլան ձեռք է բերել զանգվածային ծիսական ճաշատեսակի նշանակություն, որը սկսում և ավարտում է ցանկացած մեծ իրադարձություն, որը նշանավորվում է ժողովրդի զգալի զանգվածների մասնակցությամբ՝ լինի դա իշխանական հարսանիք, շինարարության սկիզբը կամ ավարտը։ եկեղեցի, բերդ կամ այլ սոցիալական նշանակալի իրադարձություն։
Հիմնականում ալյուրի հիմքը մսի, ձկան և բուսական մթերքների հետ մեկ խոհարարական արտադրանքի կամ ճաշատեսակի մեջ համակցելու սովորությունն էր պատճառը, որ հին ռուսական խոհանոցի ժամանակաշրջանի վերջում (16-րդ-17-րդ դարի սկզբին) նման «արևելյան» ուտեստները. որպես լապշա (կաթնամթերք, միս, հավ, սունկ) և պելմենի, համապատասխանաբար փոխառված թաթարներից (թուրքեր) և պերմացիներից (կամա ֆիննո-ուգրիկ ժողովուրդներ), բայց դարձան ռուսական ուտեստներ ինչպես օտարերկրացիների, այնպես էլ հենց ռուս ժողովրդի աչքում և նույնիսկ տվեցին. զուտ ռուսական բազմազանություն՝ կունդում (սնկով տապակած պելմենիներ):
Միջնադարում զարգացել են նաև ռուսական ազգային ըմպելիքների մեծ մասը՝ մածուների հավաքածու (մոտ 880-890 թթ.), որը պատրաստված է խաղողի գինիների արտադրությանը մոտ մեթոդով և կոնյակին մոտ արտադրանք տալով (հնեցում 5-ից 35 տարի): ); birch drun (921) - կեչու հյութի խմորման արտադրանք; գայլուկ մեղր (920-930 տարի) - մեղրին գայլուկի ավելացումով, բացի հատապտուղների հյութերից; խաշած մեղր - գարեջրի տեխնոլոգիայով նման ապրանք (996); կվաս, թունդ ըմպելիք (XI դար); գարեջուր (մոտ 1284 թ.)։
XV դարի 40-70-ական թթ. (1448-ից ոչ շուտ և 1474-ից ոչ շուտ) Ռուսական օղին հայտնվում է Ռուսաստանում։ Նրա արտադրության մեջ վաղ արտահայտված ազգային տեխնոլոգիական տարբերությունները ազդեցին ռուսական օղու ավելի բարձր որակի վրա՝ համեմատած ավելի ուշ օղու՝ լեհական և չերկասի (ուկրաինական) օղու հետ։ Ռուսական (Մոսկվա) օղին տարեկանի հացահատիկից արտադրվել է «նստած» և ոչ թե թորման միջոցով, այսինքն՝ առանց խողովակի դանդաղ գոլորշիացման և նույն անոթի խտացման միջոցով։
Օղու բաժանումը սկսվում է միայն 15-րդ դարի վերջից - 16-րդ դարի սկզբից, երբ այն դառնում է պետական ​​մենաշնորհի առարկա. Ռուսաստանից օղի է բաժանվել 16-րդ դարի սկզբին (1505 թ.) Շվեդիա։ 1533 թվականին Մոսկվայում՝ Կրեմլի դիմացի Բալչուգում, բացվեց առաջին հանրային «ռեստորանը»՝ Ցարի պանդոկը։ XV դարի վերջին։ (70-80-ական թվականներին) հայտնվեցին առաջին պրոֆեսիոնալ խոհարարները՝ ոչ միայն ցարի, այլ նաև արքայազների ու տղաների մոտ։ Խոհարարներից առանձին հաստատվում է հացթուխի մասնագիտությունը՝ երեք կատեգորիաներով՝ հույներ՝ արտանետվող և անթթխմոր խմոր, ռուսներ՝ տարեկանի և թթու, թաթարներ՝ հարուստ ցորենի համար։
Արդեն վաղ միջնադարում կար ռուսական սեղանի հստակ, ավելի ճիշտ՝ կտրուկ բաժանումը նիհար (բանջարեղեն-ձուկ-սնկով) և արագ սննդի (կաթ-ձու-միս), ինչը հսկայական ազդեցություն ունեցավ հետագա ողջ կյանքի վրա։ Ռուսական խոհանոցի զարգացումը մինչև 19-րդ դարի վերջը. Այս ազդեցությունը ոչ բոլորն էր դրական և արդյունավետ: Պահքի և պահքի սեղանների միջև կտրուկ գիծ քաշելը, դրանք միմյանցից «չինական պատով» ցանկապատելը, որոշ ապրանքներ մյուսներից մեկուսացնելը, դրանց խառնումը կամ համադրությունը խստորեն կանխելը. այս ամենը միայն մասամբ հանգեցրեց որոշ օրիգինալ ուտեստների ստեղծմանը, բայց. ընդհանուր առմամբ չէր կարող չառաջացնել ճաշացանկի հայտնի միապաղաղությունը։
Արհեստական ​​այս մեկուսացումից ամենից բախտավորը պահքի սեղանն էր։ Պահքի սեղանի բնական ընդարձակմանը նպաստել է այն փաստը, որ տարվա օրերի մեծ մասը՝ տարբեր տարիների 192-ից 216-ը պահք են համարվում, իսկ պահքերը շատ խստորեն են պահպանվում։ Այստեղից էլ ռուսական խոհանոցում սնկով և ձկնային ուտեստների առատությունը, տարբեր բուսական հումքի՝ հացահատիկի, բանջարեղենի, վայրի հատապտուղների և խոտաբույսերի (եղինջ, քնաբեր, քինոա և այլն) բազմազան օգտագործումը։
Սկզբում պահքի սեղանը դիվերսիֆիկացնելու փորձերն արտահայտվում էին նրանով, որ բանջարեղենի, սնկերի կամ ձկների յուրաքանչյուր տեսակ պատրաստվում էր առանձին, ինքնուրույն։ Կաղամբ, շաղգամ, բողկ, ոլոռ, վարունգ՝ 9-րդ դարից հայտնի բանջարեղեն, եթե ոչ հում, ապա աղած, շոգեխաշած, եփած կամ թխած, և իրարից առանձին: Հետևաբար, այնպիսի ուտեստներ, ինչպիսիք են աղցանները, երբեք բնորոշ չեն եղել ռուսական խոհանոցին, դրանք Ռուսաստանում հայտնվել են արդեն 19-րդ դարում։ որպես Արեւմուտքի փոխառություններից մեկը։ Բայց նույնիսկ այն ժամանակ դրանք ի սկզբանե պատրաստվում էին հիմնականում մեկ բանջարեղենով, ինչի պատճառով էլ դրանք կոչվում էին «վարունգով աղցան», «ճակնդեղով աղցան», «կարտոֆիլով աղցան» և այլն։ Սնկով և ձկան ուտեստներն էլ ավելի բաժանվեցին։ Սնկերի յուրաքանչյուր տեսակ՝ կաթնային սունկ, սունկ, սունկ, խոզուկ, մորել, բուլետ, ռուսուլա, շամպինիոն և այլն, աղում էին կամ եփում էին մյուսներից բոլորովին առանձին, ինչը, ի դեպ, կիրառվում է նաև այսօր։ Ճիշտ նույն վիճակն էր ձկան դեպքում, որն օգտագործվում էր միայն խաշած, չորացրած, աղած, թխած, իսկ ավելի ուշ՝ 19-րդ դարում, տապակած։ Յուրաքանչյուր ձկան ուտեստ պատրաստվում էր հատուկ ձևով որոշակի ձկան համար:
Հետևաբար, ականջը պատրաստում էին յուրաքանչյուր ձկնից առանձին և կոչվում էր, համապատասխանաբար, թառ, ռուֆ, բուրբոտ (մնևոյ), ստերլետ և այլն, և ոչ միայն ձկան ապուր, ինչպես մյուս ժողովուրդները։ Այսպիսով, 15-րդ դարում ճաշատեսակների թիվը ահռելի էր անունով, բայց բովանդակությամբ դրանք քիչ էին տարբերվում միմյանցից։ Միասեռ ուտեստների համային բազմազանությունը ձեռք է բերվել մի կողմից՝ ջերմային մշակման տարբերությամբ, մյուս կողմից՝ տարբեր յուղերի, հիմնականում բուսական (կանեփ, ընկույզ, կակաչ, փայտ, այսինքն՝ ձիթապտղի և շատ ավելի ուշ) օգտագործմամբ։ - արևածաղիկ), ինչպես նաև համեմունքների օգտագործումը: Վերջիններից առավել հաճախ օգտագործվում էր սոխն ու սխտորը, իսկ շատ մեծ քանակությամբ՝ մաղադանոսը, անիսոնը, համեմը, դափնու տերեւը, սև պղպեղը և մեխակը, որոնք Ռուսաստանում հայտնվել են արդեն 10-11-րդ դարերում, իսկ 15-րդում՝ 16-րդ դարի սկզբին այս հավաքածուն լրացնում էր կոճապղպեղը, դարչինը, հիլը, կալամուսը և զաֆրանը:
Վերջապես ռուսական խոհանոցի զարգացման միջնադարյան շրջանում բացահայտվում է նաև հեղուկ տաք ուտեստների օգտագործման միտում, որոնք ստացել են «խլեբովա» ընդհանուր անվանումը։ Առավել տարածված են հացի այնպիսի տեսակներ, ինչպիսիք են շշը և բուսական հումքի հիման վրա, ինչպես նաև ալյուրով ապուրների տարբեր տեսակներ։
Ինչ վերաբերում է կաթին և մսին, ապա այդ մթերքները համեմատաբար հազվադեպ էին օգտագործվում մինչև 17-րդ դարը, և դրանց վերամշակումը դժվար չէր։ Միսը (սովորաբար տավարի, ավելի քիչ՝ խոզի և ոչխարի միս) եփում էին կաղամբով ապուրի մեջ և մինչև 16-րդ դարը գրեթե երբեք չէին տապակվում։ Ամենախիստ արգելքը դրվել է մսի բազմաթիվ տեսակների` հատկապես նապաստակի և հորթի մսի օգտագործման վրա: Պատմական փաստ է մնում, որ 1606 թվականին տղաներին հաջողվեց ամբոխը հրահրել կեղծ Դմիտրի I-ի դեմ՝ դրդելով նրանց ներխուժել Կրեմլ՝ միայն ասելով, որ ցարն իրական չէ, քանի որ հորթի միս է ուտում։ Դա ամենահամոզիչ փաստարկն էր։ Կաթը խմում էին հում, շոգեխաշած կամ թթու; Կաթնաշոռն ու թթվասերը ստանում էին թթվասերից, իսկ սերուցքի ու կարագի արտադրությունը գրեթե անհայտ մնաց մինչև 19-րդ դարը։
Հին ռուսական խոհանոցում մեղրն ու հատապտուղները ոչ միայն քաղցրավենիք էին, այլև հիմք, որի վրա ստեղծվում էին օշարակներն ու մուրաբաները: Իսկ ալյուրի ու կարագի, ալյուրի ու ձվի, մեղրի ու հատապտուղների հետ խառնվելը դարձավ ռուսական ազգային քաղցր արտադրանքի՝ կոճապղպեղի հիմքը։ Հետևաբար, մինչև XIV դարը կոճապղպեղը միայն մեղր կամ մեղր-հատապտուղ էր, առավել հաճախ՝ մեղր-ազնվամորու կամ մեղր-ելակ: XIV-XV դարերում հայտնվեց ևս մեկ ռուսական ազգային քաղցր արտադրանք՝ լևիշնիկի, որը պատրաստված էր խնամքով տրորված լինգոնբերից, հապալասից, կեռասից կամ ելակից՝ բարակ շերտով չորացրած արևի տակ։ Մինչև 20-րդ դարը ընկույզը նույնպես պատկանում էր ռուսական ազգային դելիկատեսին, սկզբում անտառային և ընկույզը (Վոլոշսկի), իսկ ավելի ուշ՝ 17-րդ դարից՝ մայրի և արևածաղկի սերմեր։

. Վ.Վ. Պոխլեբկին. 2005 թ .

Տեսեք, թե ինչ է «հին ռուսական խոհանոցը» այլ բառարաններում.

ԼԱՎ Խոհանոցի ԳԱՂՏՆԻՔՆԵՐԸ Գլուխ 1. ԼՈՒՐՋ, ԲԱԶԱՏԵԼՈՎ. 3. ԽՄՈՐԸ ԵՎ ՆՐԱ ... ... Խոհարարական արվեստի մեծ հանրագիտարան

Մեր խոհանոցը համարվում է աշխարհի ամենահագեցած, համեղ և հարուստ խոհանոցներից մեկը: Նախնիները շատ բան գիտեին ուտելիքի մասին և սիրում էին լավ սեղան: Օրը հինգ-վեց անգամ հավաքվում էին նրա մոտ։ Ամեն ինչ կախված էր տարվա եղանակից, ցերեկային ժամերի երկարությունից և տնտեսական կարիքներից։ Եվ այն կոչվում էր՝ ընդհատում, կեսօրվա խորտիկ, ճաշ, պաոբեդ, ընթրիք և պաուժին։ Հետաքրքիր է, որ այս ավանդույթը սրբորեն պահպանվել է մինչև ճորտատիրության վերացումը: Կապիտալիզմի գալուստով օրական սննդի քանակը կրճատվեց նախ երեք անգամ, իսկ հետո՝ երկու։

Ռուսական խոհանոցի ուտեստների հիմնական բաղադրիչները

Ռուսական ժողովրդական կերակրատեսակներ չեն պատրաստվում սպանդից, որոնք ստանում էին կանայք։ Նաև կենդանի արարածները, որոնք սնվում են լեշով, այսինքն՝ խեցգետինները, պիտանի չէին սննդի համար։

Պետրոս Առաջինի բարեփոխումներից և «պատուհանի դեպի Եվրոպա» հայտնվելուց հետո գինի և շաքարավազ սկսեցին ներմուծվել Ռուսաստան։ Երկրով Չինաստանից և Հնդկաստանից առևտրային ճանապարհ է անցկացվել դեպի Եվրոպա։ Այսպիսով, մենք ստացանք թեյ, սուրճ, համեմունքներ և այլն:

Նրանց հետ եկան նոր ավանդույթներ, սակայն ռուսական ժողովրդական ուտեստները, որոնց լուսանկարները ներկայացված են հոդվածում, դեռևս սիրված և պահանջված են: Եթե ​​դրանք եփեք ջեռոցում կամ դանդաղ կաթսայում, ապա դրանք մի փոքր նման կլինեն իսկական տարբերակներին:

«Ռուսական խոհանոց» հասկացությունը նույնքան լայն է, որքան երկիրը։ Ճաշատեսակների անվանումները, համի նախասիրությունները և բաղադրությունը բավականին զգալիորեն տարբերվում են՝ կախված տարածաշրջանից։ Ուր էլ որ հասարակության ներկայացուցիչները տեղափոխվեցին, նրանք բերեցին խոհարարության իրենց ավանդույթները, իսկ բնակության վայրում ակտիվորեն հետաքրքրվեցին տարածաշրջանի խոհարարական հնարքներով և արագ ներկայացրեցին դրանք՝ դրանով իսկ հարմարեցնելով առողջ և համեղ սննդի մասին սեփական պատկերացումներին: Այսպիսով, ժամանակի ընթացքում հսկայական երկրի տարածքում ձևավորվեցին իրենց սեփական հակումները։

Պատմություն

Ռուսական խոհանոցը բավականին հետաքրքիր և երկար պատմություն ունի։ Չնայած այն հանգամանքին, որ բավականին երկար ժամանակ երկրում նույնիսկ տեղյակ չէին այնպիսի ապրանքների գոյության մասին, ինչպիսիք են բրինձը, եգիպտացորենը, կարտոֆիլը և լոլիկը, ազգային սեղանն առանձնանում էր բուրավետ և համեղ ուտելիքների առատությամբ։

Ավանդական ռուսական ուտեստները չեն պահանջում էկզոտիկ բաղադրիչներ և մասնագիտացված գիտելիքներ, սակայն դրանց պատրաստումը մեծ փորձ է պահանջում։ Դարերի ընթացքում հիմնական բաղադրիչները եղել են շաղգամն ու կաղամբը, բոլոր տեսակի մրգերն ու հատապտուղները, բողկն ու վարունգը, ձուկը, սունկն ու միսը։ Հացահատիկները, ինչպիսիք են վարսակը, տարեկանը, ոսպը, ցորենն ու կորեկը, մի կողմ չեն մնացել։

Խմորիչ խմորի մասին գիտելիքները փոխառվել են սկյութներից և հույներից։ Չինաստանը մեր երկրին ուրախացրեց թեյով, իսկ Բուլղարիան խոսեց պղպեղի, ցուկկինիի և սմբուկի պատրաստման եղանակների մասին։

16-18-րդ դարերի եվրոպական խոհանոցից ընդունվել են շատ հետաքրքիր ռուսական ուտեստներ, այդ թվում՝ ապխտած միս, աղցաններ, պաղպաղակ, լիկյորներ, շոկոլադ և գինիներ։
Նրբաբլիթները, բորշը, սիբիրյան պելմենին, օկրոշկան, Գուրիևի շիլան, Տուլայի մեղրաբլիթը, Դոնի ձուկը վաղուց դարձել են պետության մի տեսակ խոհարարական ապրանքանիշեր:

Հիմնական բաղադրիչները

Բոլորի համար գաղտնիք չէ, որ մեր պետությունը հիմնականում հյուսիսային երկիր է, այստեղ ձմեռը երկար է ու խստաշունչ։ Հետևաբար, ճաշատեսակները, որոնք ուտում են, պետք է անպայման շատ ջերմություն ապահովեն, որպեսզի օգնեն գոյատևել նման կլիմայական պայմաններում:

Ռուսական ժողովրդական ճաշատեսակներից կազմված հիմնական բաղադրիչներն են.

• Կարտոֆիլ. Դրանից պատրաստում էին զանազան ուտեստներ՝ տապակած, եփած, թխած, պատրաստում էին նաև կոտլետներ, կարտոֆիլի բլիթներ, բլիթներ, ապուրներ։
• Հաց. Այս ապրանքը զգալի տեղ է զբաղեցնում միջին ռուսաստանցիների սննդակարգում։ Այսպիսի սնունդը ապշեցուցիչ է իր բազմազանությամբ. սրանք կրուտոններ են և կոտրիչ, պարզապես հաց, թխվածքաբլիթներ և հսկայական թվով տեսակներ, որոնք կարելի է անվերջ թվարկել:
• Ձու. Ամենից հաճախ դրանք խաշում կամ տապակում են, և արդեն դրանց հիման վրա պատրաստվում են մեծ քանակությամբ տարբեր ուտեստներ։
• Միս. Ամենատարածված սպառվող տեսակներն են տավարի և խոզի միսը: Այս ապրանքից շատ ուտեստներ են պատրաստվում, օրինակ՝ զրազի, կոտլետներ, կոտլետներ և այլն։
• Յուղ. Այն շատ տարածված է և ավելացվում է բազմաթիվ բաղադրիչների: Ուտում են ու ուղղակի փռում հացի վրա։

Նաև ավանդական ռուսական ուտեստները շատ հաճախ պատրաստվում էին կաթից, կաղամբից, կեֆիրից և մածունից, սնկով, խմորված թխած կաթից, վարունգից, թթվասերից և ճարպից, խնձորից և մեղրից, հատապտուղներից և սխտորից, շաքարավազից և սոխից: Ցանկացած ուտեստ պատրաստելու համար պետք է օգտագործել պղպեղ, աղ և բուսական յուղ։

Ռուսական հայտնի ուտեստների ցանկ

Ռացիոնալությունն ու պարզությունը համարվում են մեր խոհանոցի հատկանիշը։ Դա կարելի է վերագրել ինչպես պատրաստման տեխնոլոգիային, այնպես էլ բաղադրատոմսին։ Հսկայական թվով առաջին ուտեստներ հայտնի էին, բայց դրանց հիմնական ցանկը ներկայացված է ստորև.

• Shchi-ն ամենահայտնի առաջին դասընթացներից մեկն է: Հայտնի են դրա պատրաստման հսկայական թվով տարբերակներ։
• Ուխան հայտնի էր իր բոլոր տեսակներով՝ բուրլացկայա, կրկնակի, եռակի, թիմային, ձկնորսություն։
• Ռասոլնիկը ամենից հաճախ եփում էին լենինգրադական, տնական և մոսկովյան երիկամներով, հավի և սագի կոտլետներով, ձուկով և հացահատիկով, արմատներով և սնկով, եգիպտացորենով, կոլոլակներով, գառան կրծքամսով:

Կարևոր դեր են խաղացել նաև ալյուրի արտադրանքները.

• նրբաբլիթներ;
• պելմենիներ;
• կարկանդակներ;
• նրբաբլիթներ;
• կարկանդակներ;
• շոռակարկանդակներ;
• բլիթներ;
• կուլեբյակի;
• բլիթներ.

Հատկապես հայտնի էին հացահատիկային ուտեստները.

• շիլա դդումի մեջ;
• սիսեռ;
• հնդկաձավար սնկով.

Միսը ամենից հաճախ շոգեխաշած կամ թխած էր, իսկ ենթամթերքից պատրաստում էին կիսահեղուկ ուտեստներ։ Ամենասիրված մսային ուտեստներն էին.

• կրակի կոտլետներ;
• Ստրոգանոֆ տավարի միս;
• հորթի միս «Օռլով»;
• թռչուն մայրաքաղաքում;
• խոզի ռուլետ ռուսերեն;
• ենթամթերքի շոգեխաշել;
• թթվասերի մեջ պնդուկի թխվածքաբլիթ;
• խաշած սպիներ.

Լայնորեն ներկայացված էին նաև քաղցր ուտելիքները.

• կոմպոտներ;
• դոնդող;
• մրգային խմիչքներ;
• կվաս;
• sbiten;
• մեղրեր.

Ծիսական և մոռացված ուտեստներ

Հիմնականում մեր խոհանոցի բոլոր ճաշատեսակները ծիսական նշանակություն ունեն, և դրանցից մի քանիսը հետ են գնացել հեթանոսական ժամանակներից։ Դրանք օգտագործվում էին ֆիքսված օրերին կամ տոն օրերին։ Օրինակ՝ բլինչիկները, որոնք արևելյան սլավոնների մոտ համարվում էին զոհաբերության հաց, ուտում էին միայն Մասլենիցայում կամ հիշատակի միջոցառմանը։ Իսկ Զատկի սուրբ տոնի համար պատրաստվել էին Զատկի տորթեր և Զատիկ:

Կուտյան մատուցվել է որպես թաղման ճաշ։ Նույն ուտեստը եփում էին տարբեր տոնակատարությունների համար։ Եվ ամեն անգամ այն ​​ուներ նոր անվանում, որը ժամանակին համընկնում էր իրադարձության հետ։ «Աղքատները» պատրաստվում էին Սուրբ Ծնունդից առաջ, «հարուստները»՝ Ամանորից առաջ, իսկ «քաղցածները»՝ Աստվածահայտնությունից առաջ։

Որոշ հին ռուսական ուտեստներ այսօր անարժանապես մոռացված են: Մինչեւ վերջերս ջրի բաղնիքում մեղրով եփած գազարից ու վարունգից ավելի համեղ բան չկար։ Ողջ աշխարհը գիտեր և սիրում էր ազգային աղանդեր՝ թխած խնձոր, մեղր, զանազան մեղրաբլիթ և ջեմ։ Նրանք նաև տորթեր էին պատրաստում հատապտուղների շիլաներից, որոնք նախկինում չորացրած էին ջեռոցում, և «պարենկի»՝ ճակնդեղի և գազարի խաշած կտորներ, դրանք ռուսական սիրված մանկական ուտեստներն էին: Նման մոռացված մթերքների ցանկը կարելի է անվերջ շարունակել, քանի որ խոհանոցը շատ հարուստ է ու բազմազան։

Ավանդական ռուսական խմիչքները ներառում են կվաս, սբիտեն և հատապտուղ մրգային խմիչքներ: Օրինակ, ցուցակից առաջինը սլավոններին հայտնի է ավելի քան 1000 տարի: Այս ապրանքի առկայությունը տանը համարվում էր բարգավաճման և հարստության նշան:

վինտաժային ուտեստներ

Ժամանակակից խոհանոցն իր ողջ ահռելի բազմազանությամբ շատ է տարբերվում անցյալից, բայց դեռ խիստ միահյուսված է նրա հետ։ Մինչ օրս շատ բաղադրատոմսեր կորել են, համերը մոռացության են մատնվել, ապրանքների մեծ մասն անհասանելի է դարձել, սակայն ռուսական ժողովրդական ուտեստները չպետք է ջնջվեն հիշողությունից։

Մարդկանց ավանդույթները սերտորեն կապված են սննդի ընդունման հետ և զարգանում են տարբեր գործոնների ազդեցության տակ, որոնց մեջ գլխավոր դերը խաղում են բոլոր տեսակի կրոնական ժուժկալությունները: Հետևաբար, ռուսերենի լեքսիկոնում շատ հաճախ հանդիպում են այնպիսի բառեր, ինչպիսիք են «պահ» և «մսակեր», այդ ժամանակաշրջանները անընդհատ փոխվում են:

Նման հանգամանքները մեծ ազդեցություն ունեցան ռուսական խոհանոցի վրա։ Բուսական ճարպերով համեմված հացահատիկային, սնկով, ձկներից, բանջարեղենից հսկայական քանակությամբ ուտեստներ կան։ Տոնական սեղանին միշտ կային այնպիսի ռուսական ուտեստներ, որոնց լուսանկարները կարող եք տեսնել ստորև։ Դրանք կապված են որսի, մսի և ձկների առատության հետ։ Դրանց պատրաստումը բավականին ժամանակ է պահանջում և խոհարարներից պահանջում է որոշակի հմտություններ։

Ամենից հաճախ տոնը սկսվում էր նախուտեստներով, մասնավորապես՝ սնկով, թթու կաղամբով, վարունգով, թթու խնձորով: Աղցանները հայտնվեցին ավելի ուշ՝ Պետրոս I-ի օրոք։
Հետո նրանք կերան այնպիսի ռուսական ուտեստներ, ինչպիսիք են ապուրները։ Հարկ է նշել, որ ազգային խոհանոցում կա առաջին ուտեստների հարուստ հավաքածու։ Առաջին հերթին դրանք են կաղամբով ապուրը, խոզապուրը, բորշը, ձկան ապուրը և բոտվինին: Դրան հաջորդեց շիլան, որը ժողովրդի մեջ կոչվում էր հացի նախամայր։ Մսակերության օրերին խոհարարները ենթամթերքից ու մսից համեղ ուտեստներ էին պատրաստում։

Ապուրներ

Ուկրաինան և Բելառուսը մեծ ազդեցություն են ունեցել խոհարարական նախասիրությունների ձևավորման վրա։ Ուստի երկրում սկսեցին պատրաստել այնպիսի ռուսական տաք ուտեստներ, ինչպիսիք են կուլեշին, բորշը, ճակնդեղը, պելմենիով ապուրը: Նրանք շատ ամուր ընդգրկված են ճաշացանկում, բայց դեռևս հայտնի են ազգային ուտեստները, ինչպիսիք են կաղամբով ապուրը, օկրոշկան, ականջը:

Ապուրները կարելի է բաժանել յոթ տեսակի.

1. Սառը, որոնք պատրաստվում են կվասի հիման վրա (օկրոշկա, տուրի, բոտվինյա):
2. Բանջարեղենի եփուկներ, դրանք պատրաստվում են ջրի վրա։
3. Կաթնամթերք, միս, սունկ և արիշտա:
4. Այս խմբին է պատկանում շչին՝ բոլորի սիրելի ուտեստը։
5. Բարձր կալորիականությամբ խոզուկներ և թթու վարունգ, պատրաստված մսի արգանակի հիման վրա և ունեն մի փոքր աղի-թթու համ։
6. Ձկան արգանակների բազմազանությունը պատկանում էր այս ենթակարգին:
7. Ապուրներ, որոնք պատրաստվում են միայն բանջարեղենի արգանակի մեջ հացահատիկի ավելացմամբ։

Շոգ եղանակին շատ հաճելի է ուտել զով ռուսերեն առաջին ճաշատեսակները։ Նրանց բաղադրատոմսերը շատ բազմազան են: Օրինակ, դա կարող է լինել օկրոշկա: Սկզբում այն ​​պատրաստվում էր միայն բանջարեղենից՝ կվասի ավելացումով։ Բայց այսօր մեծ քանակությամբ բաղադրատոմսեր կան ձկան կամ մսի հետ:

Բոտվինիայի շատ համեղ հին ուտեստ, որը կորցրել է իր ժողովրդականությունը պատրաստման աշխատասիրության և բարձր գնի պատճառով: Այն ներառում էր ձկների այնպիսի տեսակներ, ինչպիսիք են սաղմոնը, թառափը և աստղային թառափը։ Տարբեր բաղադրատոմսերի պատրաստման համար կարող են պահանջվել մի քանի ժամից մինչև մեկ օր: Բայց որքան էլ դժվար լինի ուտելիքը, ռուսական նման ուտեստները մեծ հաճույք կպատճառեն իսկական գուրմանին։ Ապուրների ցանկը շատ բազմազան է, ինչպես ինքնին երկիրը՝ իր ազգություններով։

Միզացում, աղակալում, խմորում

Բլանկներ պատրաստելու ամենահեշտ ձևը միզելն է։ Նրանք համալրում էին նման ռուսական ուտեստներ խնձորից, լինգոնբերից և լոռամրգիից, սլոներից, ամպամրուց, տանձից, կեռասից և լեռնային մոխիրից: Մեր երկրի տարածքում նույնիսկ հատուկ բուծված խնձորի տեսականի կար, որը կատարյալ էր նման պատրաստուկների համար։

Ըստ բաղադրատոմսերի՝ առանձնանում էին այնպիսի հավելումներ, ինչպիսիք են կվասը, մելասը, աղաջուրը և ածիկը։ Գործնականում առանձնահատուկ տարբերություններ չկան աղելու, թթու դնելու և միզելու միջև, հաճախ դա միայն օգտագործվող աղի քանակն է։

Տասնվեցերորդ դարում այս համեմունքը դադարեց շքեղություն լինելուց, և Կամայի շրջանում բոլորը սկսեցին ակտիվորեն զբաղվել դրա արդյունահանմամբ: Տասնյոթերորդ դարի վերջում միայն Ստրոգանովի գործարանները տարեկան արտադրում էին ավելի քան 2 միլիոն պուդ։ Այս ժամանակ առաջացան այնպիսի ռուսական ուտեստներ, որոնց անունները մնում են արդիական մինչ օրս: Աղի առկայությունը հնարավորություն է տվել ձմռանը հավաքել կաղամբ, սունկ, ճակնդեղ, շաղգամ, վարունգ։ Այս մեթոդը օգնել է հուսալիորեն պահպանել և պահպանել ձեր սիրելի ապրանքները:

Ձուկ և միս

Ռուսաստանը մի երկիր է, որտեղ ձմեռը բավականին երկար է տևում, և սնունդը պետք է լինի սննդարար և հագեցնող։ Հետևաբար, ռուսական հիմնական ուտեստները միշտ ներառել են միս, այն էլ շատ բազմազան: Կատարյալ եփած տավարի, խոզի, գառան, հորթի և որսի միս: Հիմնականում ամեն ինչ ամբողջությամբ թխում էին կամ մեծ կտորներով կտրում։ Շատ տարածված էին շամփուրների վրա պատրաստված ուտեստները, որոնք կոչվում էին «ոլորված»։ Հացահատիկի մեջ հաճախ մանրացված միս էին ավելացնում, դրանով լցնում էին նաև բլիթներ։ Ոչ մի սեղան չէր կարող անել առանց տապակած բադերի, պնդուկի թխվածքաբլիթների, հավերի, սագերի և լորի: Մի խոսքով, ռուսական սրտառուչ մսային ուտեստները միշտ բարձր են գնահատվել։

Ձկան ուտեստների և պատրաստուկների բաղադրատոմսերը նույնպես աչքի են ընկնում իրենց բազմազանությամբ և քանակով: Այդ ապրանքները գյուղացիների համար ընդհանրապես ոչինչ չարժեն, քանի որ նրանք ինքնուրույն որսում էին իրենց «բաղադրիչները» մեծ քանակությամբ։ Իսկ սովի տարիներին նման պաշարները կազմում էին սննդակարգի հիմքը։ Սակայն թանկարժեք տեսակները, ինչպես թառափը և սաղմոնը, մատուցվում էին միայն մեծ տոներին։ Ինչպես միսը, այս մթերքը պահվում էր հետագա օգտագործման համար, աղում էին, ապխտում ու չորացնում։

Ստորև ներկայացված են նախնադարյան ռուսական ուտեստների մի քանի բաղադրատոմսեր:

Ռասոլնիկ

Ամենահայտնի ուտեստներից է, որի հիմքը թթու վարունգն է, երբեմն էլ աղաջուրը։ Այս ուտեստը բնորոշ չէ աշխարհի այլ խոհանոցներին, ինչպիսիք են հոջպոդջը և օկրոշկան։ Իր երկարատև գոյության ընթացքում այն ​​զգալիորեն փոխվել է, բայց դեռ համարվում է ֆավորիտ։

Կալյային կարելի է անվանել սովորական թթու նախատիպը՝ սա բավականին կծու և թանձր ապուր է, որը եփվել է վարունգի աղի վրա՝ սեղմված խավիարի և յուղոտ ձկան ավելացմամբ։ Աստիճանաբար վերջին բաղադրիչը վերածվեց մսի, և այսպես հայտնվեց հայտնի ու սիրելի ուտեստը. Այսօրվա բաղադրատոմսերը շատ բազմազան են, ուստի դրանք և՛ բուսակեր են, և՛ ոչ բուսական: Այսպիսի նախնադարյան ռուսական ճաշատեսակներում որպես հիմք օգտագործվում է տավարի, ենթամթերքի և խոզի միս։

Հայտնի ուտեստ պատրաստելու համար անհրաժեշտ է եփել միսը կամ ենթամթերքը 50 րոպե։ Այնուհետև այնտեղ ուղարկեք դափնու տերևներ և պղպեղի հատիկներ, աղ, գազար և սոխ: Բաղադրիչներից վերջինը մաքրվում է և կտրատվում խաչաձև, կամ պարզապես կարելի է դանակով ծակել։ Ամեն ինչ եփվում է ևս 30 րոպե, ապա միսը հանվում է, և արգանակը զտվում է: Այնուհետև պատրաստվում է գազարի և սոխի տապակումը, վարունգները քսում են քերիչով և նույնպես դնում այնտեղ: Արգանակը հասցնում են եռման աստիճանի, միսը մանր կտրատում և ավելացնում են, վրան լցնում բրնձով և մանր կտրատած կարտոֆիլով։ Ամեն ինչ հասցվում է պատրաստի և հագցվում բանջարեղենով, թող եփվի 5 րոպե, ավելացնել կանաչի և թթվասեր։

Ասպիկ

Այս ուտեստը սպառվում է սառը վիճակում, եփելու համար մսի արգանակը խտացնում են դոնդողանման զանգվածի` ավելացնելով մսի մանր կտորները։ Այն շատ հաճախ համարվում է ասպիկի տեսակ, բայց սա լուրջ սխալ պատկերացում է, քանի որ վերջինս նման կառուցվածք ունի ագար-ագարի կամ ժելատինի շնորհիվ։ Խոլոդեցը գլխավորում է ռուսական մսային ճաշատեսակները և համարվում է անկախ ուտեստ, որը չի պահանջում գելացնող նյութերի ավելացում։

Ոչ բոլորը գիտեն, որ մի քանի հարյուր տարի առաջ թագավորի ծառաների համար նման հայտնի ուտեստ էին պատրաստում։ Սկզբում այն ​​կոչվում էր studen։ Եվ այն պատրաստեցին վարպետի սեղանի մնացորդներից։ Թափոնները մանր կտրատում էին, հետո եփում էին արգանակի մեջ, իսկ հետո սառչում։ Ստացված կերակուրը անճաշակ էր և կասկածելի համով:

Ֆրանսիական խոհանոցի նկատմամբ երկրի կիրքով, շատ ռուսական ուտեստներ, որոնց անունները նույնպես եկել են այնտեղից, մի փոքր փոխվել են: Բացառություն չէր նաև ժամանակակից դոնդողը, որը կոչվում էր գալանտին։ Այն բաղկացած էր նախապես խաշած որսի, նապաստակի և խոզի միսից։ Այս բաղադրիչները մանրացրել են ձվի հետ, այնուհետև արգանակով նոսրացրել՝ մինչև թթվասերի խտությունը: Մեր խոհարարներն ավելի հնարամիտ էին, հետևաբար, տարբեր պարզեցումների և հնարքների միջոցով գալանտինը և ժելեը վերածվեցին ժամանակակից ռուսական դոնդողի։ Միսը փոխարինվեց խոզի գլուխով և ոտքով, ավելացրին տավարի ականջներն ու պոչերը։

Այսպիսով, նման ուտեստ պատրաստելու համար հարկավոր է վերցնել վերևում ներկայացված գելացնող բաղադրիչները և եփել դրանք առնվազն 5 ժամ ցածր ջերմության վրա, ապա ավելացնել ցանկացած միս և եփել ևս մի քանի ժամ։ Նախ ավելացվում են գազար, սոխ և ձեր սիրած համեմունքները: Ժամանակը սպառվելուց հետո անհրաժեշտ է քամել արգանակը, միսը քանդել և շարել ափսեների վրա, ապա լցնել ստացված հեղուկի հետ և ուղարկել սառը վիճակում պնդելու։

Այսօր ոչ մի խնջույք չի կարող անել առանց այս ուտեստի: Չնայած այն հանգամանքին, որ բոլոր ռուսական տնական ուտեստները շատ ժամանակ են պահանջում, դրա պատրաստման գործընթացը առանձնապես դժվար չէ: Ասպիկի էությունը երկար ժամանակ մնում է անփոփոխ, միայն դրա հիմքը փոխակերպվում է:

Ռուսական բորշ

Այն համարվում է շատ սիրված և սիրված բոլորի կողմից։ Խոհարարության համար ձեզ հարկավոր կլինի միս, կարտոֆիլ և կաղամբ, ճակնդեղ և սոխ, մաղադանոս և գազար, լոլիկ և ճակնդեղ: Համոզվեք, որ ավելացրեք համեմունքներ, ինչպիսիք են պղպեղը և աղը, դափնու տերևը և սխտորը, բուսական յուղը և ջուրը: Դրա բաղադրությունը կարող է փոխվել, բաղադրիչները կարող են ավելացվել կամ հանվել:

Բորշը ավանդական ռուսական ուտեստ է, որը պահանջում է եռացող միս: Սկզբում այն ​​մանրակրկիտ լվանում և լցնում են սառը ջրով, իսկ հետո միջին ջերմության վրա եռում են, ինչպես երևում է, հեռացնում են փրփուրը և դրանից հետո արգանակը եփում են ևս 1,5 ժամ։ Մաղադանոսն ու ճակնդեղը կտրատում են բարակ շերտերով, սոխը կիսօղակներով, գազարն ու լոլիկը քսում են, իսկ կաղամբը բարակ կտրատում։ Եփելու վերջում արգանակը պետք է աղած լինի։ Այնուհետև կաղամբը ուղարկվում է դրան, զանգվածը բերում է եռման, և ամբողջ կարտոֆիլը դրվում է: Սպասում ենք, որ ամեն ինչ կիսով չափ պատրաստ լինի։ Փոքր տապակի մեջ սոխը, մաղադանոսը և գազարը մի փոքր տապակվում են, այնուհետև ամեն ինչ լցնում ենք լոլիկով և զգուշորեն շոգեխաշում։

Առանձին տարայի մեջ անհրաժեշտ է ճակնդեղը 15 րոպե շոգեխաշել, որպեսզի եփվի, որից հետո տեղափոխել խորովածի վրա։ Այնուհետև կարտոֆիլը հանում են արգանակից և ավելացնում բոլոր բանջարեղենին, որից հետո պատառաքաղով մի փոքր հունցում են, քանի որ այն պետք է թրջվի սոուսի մեջ։ Մենք ամեն ինչ եփում ենք ևս 10 րոպե: Այնուհետև բաղադրիչները ուղարկվում են արգանակի մեջ, և այնտեղ նետվում են նաև մի քանի դափնու տերեւ և պղպեղ։ Եռացնել ևս 5 րոպե, ապա շաղ տալ խոտաբույսերով և մանրացված սխտորով։ Պատրաստի ուտեստը պետք է թրմվի 15 րոպե։ Այն կարելի է պատրաստել նաև առանց մսի ավելացման, ապա այն կատարյալ է պահքի համար, իսկ բանջարեղենի բազմազանության շնորհիվ այն դեռ կմնա աներևակայելի համեղ։

Պելմենիներ

Այս խոհարարական արտադրանքը բաղկացած է աղացած միսից և անթթխմոր խմորից։ Այն համարվում է ռուսական խոհանոցի հայտնի ուտեստ, որն ունի հին ֆիննո-ուգրական, թյուրքական, չինական և սլավոնական արմատներ։ Անվանումն առաջացել է ուդմուրտական ​​«պելնյան» բառից, որը նշանակում է «հացի ականջ»։ Պելմենի անալոգները հանդիպում են աշխարհի խոհանոցների մեծ մասում:

Պատմությունը պատմում է, որ այս ապրանքը մեծ տարածում է գտել Երմակի թափառումների ժամանակ։ Այդ ժամանակից ի վեր այս ուտեստը դարձել է Սիբիրի, այնուհետև Ռուսաստանի մնացած շրջանների ամենասիրվածը: Այս ուտեստը բաղկացած է անթթխմորից, որի համար անհրաժեշտ է ջուր, ալյուր և ձու, իսկ միջուկի համար աղացած են խոզի, տավարի կամ գառան միսը։ Շատ հաճախ միջուկը պատրաստվում է հավի մսից՝ թթու կաղամբի, դդմի և այլ բանջարեղենի ավելացումով։

Խմորը պատրաստելու համար հարկավոր է խառնել 300 մլ ջուր և 700 գրամ ալյուր, ավելացնել 1 ձու և հունցել թունդ խմոր։ Միջուկի համար աղացած միսը մանր կտրատած սոխով, պղպեղով և մի քիչ աղով հարում ենք։ Այնուհետև խմորը գրտնակում ենք և կաղապարի միջոցով քամում ենք շրջանակներ, որոնց մեջ մի քիչ աղացած միս ենք լցնում և եռանկյունաձև պտտեցնում։ Այնուհետև եռացրեք ջուրը և եռացրեք մինչև պելմենիները լողան։

Բեղերով ներքև և բերան հոսելու համար

Ռուսական խոհանոցը շատ հարուստ և, եթե կարելի է այդպես ասել, բարդ պատմություն ունի։ Նա անընդհատ յուրացնում էր տարբեր ժողովուրդների բաղադրատոմսերը, հաճախ յուրովի էր դրանք փոփոխում, ինչ-որ բան «փչփում» ու նշումներ անում։

1816 թվականին Տուլայի կալվածատեր Լևշինը որոշեց կազմել ռուսական ուտեստներով առաջին (19-րդ դարում!) խոհարարական գիրքը։ Այնուհետև նա դժգոհեց, խեղճը, որ բազմաթիվ փոխառությունների պատճառով տեղեկատվությունը «ամբողջովին ոչնչացվել է». հիշողությունը մնացել է, քանի որ ռուսական խոհարարության պատմությունը երբեք չի նվիրված եղել նկարագրությանը »:

Այնուամենայնիվ, եվրոպացի խոհարարների բազմաթիվ ուսումնասիրությունների շնորհիվ, որոնք նորաձևությամբ «թափվել» էին հարուստ տներ, հնարավոր եղավ մաս առ մաս վերականգնել բնօրինակ ռուսական խոհանոցի պատմությունը և նույնիսկ վերադարձնել մինչ օրս պահպանված որոշ հին ավանդույթներ: .

Որտեղ կաղամբով ապուր, մեզ այստեղ փնտրեք

Մեր ազգային ապուրը, հակառակ տարածված կարծիքի, ամենևին էլ բորշչ չէ, այլ կաղամբով ապուր։ Շչին ամբողջ ճաշի գլուխն է, ասում էին հին ժամանակներում. Սկզբում դա ապուր էր՝ առավել հաճախ ձկից կամ հացից՝ համեմված կաղամբով և խոտաբույսերով։

Իսկական կաղամբի ապուրի մեջ կա երկու հիմնական բաղադրիչ՝ թթվասեր (կաղամբի թթու կամ խնձոր, հետո հայտնվեց թթվասեր) և կաղամբ (չնայած կարող էր լինել նաև այլ բանջարեղեն. Օրինակ՝ թրթնջուկը լցնում են կանաչ կաղամբի ապուրի մեջ)։ Աղքատ տներում ապուրը կարող էր բաղկացած լինել միայն դրանից: Բայց դասական կաղամբի ապուրին ավելացվել են միս (սնկով կամ ձուկ), արմատներով (գազար, մաղադանոս), կծու սոուսներ (սոխ, սխտոր, նեխուր):

Սկզբում արգանակը եռացնում ենք արմատներով և սոխով, ապա ավելացնում ենք բանջարեղենն ու թթու սոուսը։ Ի դեպ, թթու կաղամբը եփում էին մսի արգանակից առանձին ու միայն հետո ավելացնում։ Համեմունքները պետք է դնել եփման վերջում։

Որոշ շրջաններում ալյուրի սոուսն օգտագործվել է կաղամբի ապուրի մեջ՝ ավելի մեծ խտության համար: Հետո թողեցին այն՝ կարծելով, որ դա վատացնում է ապուրի բույրն ու համը։ Եվ նրանք սկսեցին կարտոֆիլ դնել ուտեստի մեջ։

Կաղամբով ապուրը եփելուց հետո անպայման պետք է «եփվի» կափարիչի տակ։ Երբեմն դրանք մի քանի ժամով, նույնիսկ մի ամբողջ օրով դնում էին տաք ջեռոցի մեջ։ Այստեղից էլ կաղամբի ապուր անվանումը՝ ցերեկային:

Մեկ խոզանակ - ապուրի կաթսա

Ուխան ձկնորսի կանանց «պարտքը» չէ, այլ ռուսական ավանդական հերթական ապուրը։ Ի վերջո, առաջին անգամ կաղամբով ապուրը եփվել է ձկան արգանակի մեջ։ Այս ապուրի բաղադրատոմսեր չկան: Առաջարկում ենք փորձել թառափի «արքայական ձկան ապուրը»։

Իսկական ականջը եփում են թուջե ամանի մեջ։ Ավելի լավ է, իհարկե, ջեռոցում և կեչու փայտի վրա: Դե, նաև, իհարկե, լավ կլիներ, որ վերջերս թառափ բռնած լինեինք, բայց հետո ինչ-որ մեկի բախտը կբերի:

Երեք լիտր ջրի համար անհրաժեշտ է 400 գրամ թառափ, 700 գրամ կարտոֆիլ, 2 խոշոր սոխ։ Այս ամենը ջեռոցում թուլանում է առնվազն մեկ ժամ:

Հնդկաձավար Կուլիկովոյի դաշտից

Դե, ի՞նչ նորություն կա ձեզ բլիթների մասին: Այս ուտեստը մեր երկրում հայտնվել է 9-րդ դարում։ Եվ այն այնքան հայտնի է դարձել, որ այժմ կան դրա հարյուրից ավելի սորտեր: Այնուամենայնիվ, Ռուսաստանում նրբաբլիթների մեծ մասը պատրաստվում էր հնդկաձավարի ալյուրով: Ահա, օրինակ, հայտնի հին բաղադրատոմսը Կուլիկովոյի դաշտից՝ հնդկաձավար: Բաղադրատոմսը, իհարկե, մարտիկներից չէ, այլ մոտակա գյուղերի բնակիչներից։

Պատրաստել 4 բաժակ հնդկաձավարի ալյուր, 20 գրամ խմորիչ, 4,5 բաժակ կաթ, աղ՝ ըստ ճաշակի։ Մենք խմորիչ ենք բուծում կես բաժակ տաք կաթով, բայց ոչ հենց այնպես, այլ փայտե լոգարանում։ Ավելացնել ևս մեկուկես բաժակ կաթ, լցնել երկու բաժակ ալյուր՝ անընդհատ խառնելով խմորը։ Մենք տաք տեղ ենք դնում:

Երբ խմորի ծավալը կրկնապատկվեց, մեր մեծ տատիկները ավելացրեցին մնացած ալյուրը, կաթն ու աղը և նորից դրեցին տաք տեղ։ Երբ խմորը նորից բարձրացավ, նրբաբլիթները թխում էին թուջե թավայի մեջ՝ կանեփի ձեթով։

Խմե՛ք կվաս, ցրե՛ք մելամաղձությունը

Կվասը ռուսական սեղանի հիմնական խմիչքներից էր։ Ի վերջո, թեյը, հայտնվելով, սկզբում չափազանց թանկ էր հասարակ մարդու համար։ Այսպիսով, կվասը ոչ միայն խմում էին, այլ օգտագործում էին որպես «արգանակ» սառը և նույնիսկ տաք ապուրների համար։ 15-րդ դարում այս ըմպելիքի համար ավելի քան հինգ հարյուր բաղադրատոմս կար: Ընդ որում, այն պատրաստում էին ոչ միայն հացից, այլեւ բանջարեղենից, օրինակ՝ ճակնդեղից կամ շաղգամից։

Ամենապարզ բաղադրատոմսը գեղջուկ տարեկանի սպիտակ կվասն է: Տարեկանի ալյուրը (2-3 ճաշի գդալ) և ջուրը խառնում են թթվասերի խտությանը, արագ խմորման համար ավելացնում են երկու ճաշի գդալ (մեկ կես լիտր տարայի մեջ) մեղր և մի քանի չամիչ։ Լցնել տարեկանի խմորը տաք ջրով և թողնել մի քանի օր տաք տեղում։ Այնուհետև թթխմորը լցնում են երեք լիտր տարայի մեջ, լցնում ջրով, ավելացնում 2 ճաշի գդալ մեղր և երկու ճաշի գդալ տարեկանի ալյուր։

Մի քանի օր անց հեղուկը քամում ենք և ստանում «երիտասարդ կվաս»։ Նրան մեղր են ավելացնում ըստ ճաշակի, մի երկու օր էլ գնում է սառը նկուղ։

Իսկ երիտասարդ կվասը ցամաքեցնելուց հետո մնացած թանձրությունը կրկին նոսրացնում են ջրով, ավելացնելով ալյուր և մեղր և արդեն հասուն կվաս ենք ստանում։ Ամեն անգամ խմորն ավելի առույգ է դառնում, իսկ կվասն ավելի արագ է եփվում։

Sbiten-sbitenek խմում է դենդի

Այս ըմպելիքի մասին հիշատակումներ կարելի է գտնել XII դարի տարեգրություններում։ Sbiten - խմել ջրից, մեղրից և համեմունքներից: Կրկին, քանի դեռ թեյի սեղանը դարձել էր սովորական, սբիթենը ամենահայտնի ըմպելիքներից էր: Ափսոս, որ գրեթե մոռացվել է: Փորձենք պատրաստել «Մոսկովյան սբիթեն» - դա այնքան էլ դժվար չէ:

5 լիտր ջրի համար ձեզ հարկավոր է 200 գրամ մեղր, մեկ կիլոգրամ սպիտակ մելաս, 2 թեյի գդալ կոճապղպեղ, 2 գրամ դարչին, 5 մեխակ, 5 ճաշի գդալ չոր անանուխ, 3 աստղանի անիսոն, 10 հատ սև պղպեղ, 7 կտոր հիլ։

Եռացող ջրի մեջ անհրաժեշտ է լուծել մելասն ու մեղրը։ Եռացնել 15 րոպե, ավելացնել համեմունքներ և եռացնել ևս տասը րոպե։ Մենք զտում ենք: Պատրաստ.

Կեր բանտ, Յաշա։

Շատ պարզ կերակուր. Փաստորեն, թյուրիան աղած սառը ջուր է հացի կտորներով և թակած սոխով։ Դրան ավելացրել են մանր կտրատած բանջարեղենն ու արմատները (օրինակ՝ շաղգամ), կանաչի ու խոտաբույսեր, մածուն։ Հիշենք, որ հենց բանտն էր, որ Տոլստոյի հերոս Կոնստանտին Լևինը հաճույքով կերավ ամառային խոտհնձի կեսին: Հուսով ենք նաև, որ ամառը շուտով կվերադառնա սահմանված ռեժիմին, և ամառային հոգսերի արանքում դուք կօգտվեք հետևյալ բաղադրատոմսից.

Մեկ լիտր ջրի համար կպահանջվի երկու 2 ճաշի գդալ փոքր տարեկանի հացի կրեկեր, 1 մանր կտրատած սոխ, 1 ճաշի գդալ մանր կտրատած սոսին, նույնքան մանր կտրատած քինոա, աղ։ Սոսին և քինոան լցնել եռացող աղաջրի մեջ, արագ եռացնել, անմիջապես հեռացնել կրակից և սառչել սենյակային ջերմաստիճանում։ Մատուցելուց առաջ ավելացնել մնացած բաղադրիչները։

Berry-viburnum-ը մեզ ցույց տվեց ինքն իրեն

Կարկանդակները դեռևս ռուսական սիրված ուտեստներից են։ Բայց դուք հավանաբար դեռ չեք լսել Կալիննիկի մասին: Իսկ հին ժամանակներում դա շատ տարածված բաղադրատոմս էր:

Առհասարակ Կալինայի հետ առանձնահատուկ հարաբերություններ կային. Ի վերջո, սա աղջիկական քնքշության խորհրդանիշ է, վիբրունի թուփը բարգավաճում է տանում: Այս հատապտուղների կլաստերներն օգտագործվում էին հարսանեկան հացերն ու սրբիչները զարդարելու համար:

Կալիննիկի համար ձեզ հարկավոր է տարեկանի ալյուր, վիբուրնում, խմորիչ, շաքար և աղ:

300 գրամ հատապտուղները չորանում են և փոշու վերածվում։ Խյուս պատրաստելու համար եփեք 200 գրամ եռման ջուր։ Դրան ավելացնում են տարեկանի ալյուրը՝ խմորը հունցելով (մոտ 500 գրամ ալյուր)։ Ձևավորել տորթ և թխել: Ավանդաբար, կարկանդակը պետք է լինի անփայլ: Բայց դուք կարող եք ավելացնել շաքարավազ:

Առանց շիլա չի կարելի կերակրել ռուս գյուղացուն

Անհասկանալի է, թե ինչու, բայց մենք շիլան վերածել ենք «անհամ ու առողջարար» սննդի։ Իրականում, մենք պարզապես չգիտենք, թե ինչպես պատրաստել այն: Բայց առանց նրա, սիրելիս, հին ժամանակներում տոնական սեղանը չէր կարող անել: Նույնիսկ խաղաղության պայմանագիրը չէր կարող ուժի մեջ մտնել, քանի դեռ հակառակորդները շիլա չէին ուտում։

Շիլաները շատ տարբեր էին` հնդկաձավար, կորեկ, գրված (ցորեն), վարսակ... Գարու շիլան Պիտեր I-ի սիրելին էր: Եվ այն նաև տասնյակ անգամ հիշատակվում է Աստվածաշնչում:

Այն եփվել է ջեռոցում կավե կաթսայի մեջ։ Մեկ լիտր կաթի համար անհրաժեշտ է երկու բաժակ գարու ձավար, աղ։ Կաթը հասցնում ենք եռման աստիճանի, աղում ենք, ավելացնում ենք ձավարեղենը և եփում այնքան, մինչև թանձրանա։ Եվ հետո մենք այն ուղարկում ենք ջեռոցում թառամելու: Կարդացեք ջեռոցում: Եվ դա արեք:

Շաղգամ - միս, կտրատել ու ուտել

Մինչեւ 18-րդ դարը շաղգամը ռուսական խոհանոցի հիմնական բաղադրիչն էր։ Այն ժամանակ նրանք չգիտեին ոչ մի կարտոֆիլի մասին։ Շաղգամը եփեցին, շոգեխաշեցին, թխեցին, ավելացրին ապուրների ու կարկանդակների մեջ։

Ժամանակակից ձևով շաղգամը շոգեխաշելը նման է այն շոգեխաշելուն։ Արմատային բերքը պետք է կեղևազերծել, կտրատել, դնել կաթսայի մեջ, լցնել մի քիչ ջուր և ուղարկել ջեռոց, որպեսզի միջին ջերմաստիճանում (մոտ 120 աստիճան) 2 ժամ թրմվի։

Շոգեխաշած շաղգամն ուտում էին կարագով ու աղով։ Կամ մեղրով։

Լավ խոսքեր, բայց ոչ բոլոր մեղրաբլիթները

Մեղրաբլիթները Ռուսաստանում հայտնի էին դեռևս քրիստոնեության ընդունումից առաջ: Այս աղանդերի բաղադրատոմսերի նման բազմազանություն չկա ոչ մի երկրում։

Մենք ստացել ենք իրական Տուլայի կոճապղպեղի հին բաղադրատոմսը: Այն իրականում ճշգրիտ համամասնություններ չունի: Այսպիսով, դուք պետք է դա անեք աչքով:

Հեղուկ մեղրն ու ձվերը ավելացնում են փափուկ կարագին, լավ հարում։ Խմորը հունցել՝ ավելացնելով ալյուր, ջուր և սոդա։

Միջուկի համար խնձորները եփում են շաքարով։ Պետք է հաստ ջեմ ստանաք։

Խմորի երկու շերտ գրտնակել։ Նրանց միջեւ դրվում է սառեցված միջուկ։ Gingerbread-ը գնում է ջեռոցում թխելու:

Վերջում կարող եք քսել հարած ձվի սպիտակուցի և շաքարավազի ջնարակը։

Յուրաքանչյուր ազգի մշակույթում հսկայական տեղ է զբաղեցնում խոհարարությունը և դրա հետ կապված ավանդույթներն ու հավատալիքները։
Բաղադրատոմսերը, որոնք ես ներկայացրել եմ այստեղ, գիտելիքների և հմտությունների միայն մի փոքր մասն են, որոնք սովորական են եղել մեր նախնիների կյանքում: Այս պարզ ուտեստները դեռ հաջողությամբ պատրաստվում են գյուղերում, և դրանք դեռևս նույնքան համեղ են, որքան հարյուր տարի առաջ։

Եվ որքա՜ն սովորույթներ էին ուղեկցում յուրաքանչյուր ճաշի։

Նա իր բաժինը մինչև վերջ չկերավ՝ թողեց ուժն ու առողջությունը։

Հացը կտրատեցիր հաստ կտորների, ինչ հետույքներ։

Հացը, ինչպես բոքոնը, վերջին բանն է, որ դանակով կտրում են սեղանին. հացը կտրում են՝ սեղմելով կրծքին, դանակը ծայրը դեպի քեզ պահելով։

Ուտել առանց հացի - մերկ.

Մարդու ախորժակը աղքատ է՝ անկշիռ կամ անկաղ։

Հացի փշրանքները դեն չէին նետում, այլ ձեռքով սրբում էին սեղանից ու դնում բերանը. հացը դեն նետելը մեղք է (հին մարդիկ լավ հիշում էին, թե ինչ դժվարությամբ է հաց հայթայթելը):

Բաժակի մեջ կաթը խնդրել են ոչ թե «լցնել», այլ «կան»: Իսկ սեղանի վրա նստելու համար կարելի էր հարվածել պարանոցին. սեղանը Աստծո գահն է... 8:5849

Այստեղ հավաքված են միայն մի քանի բաղադրատոմսեր Սավինո գյուղից, Ռոմանովսկի գյուղական շրջան, Վեսեգոնսկի շրջան, Տվերի շրջան: Եկեք միասին հիշենք և պահպանենք մեր նախնիների հին բաղադրատոմսերը։

Սելյանկա

Պատրաստված է սնկով, կարտոֆիլից, սոխից և ձվից։

Սունկը մաքրել, եռացնել (սա վերաբերում է ագարային սնկերին, օրինակ՝ ռուսուլային, սունկին և այլն)։
Տապակի մեջ լցնել բուսական յուղը, դնել կտորներով կտրատած սունկը և մանր կտրատած սոխը։
Մաքրած կարտոֆիլը շերտերով կտրատել, ավելացնել սնկերին։

Աղը նույն կերպ, ինչպես սովորական տապակած կարտոֆիլը `խոհարարության վերջում:
Երբ ճաշատեսակը պատրաստ է, հարում ենք հավի ձվերը (քանակը՝ ըստ ցանկության):

Տապակել՝ խառնելով։
Նման ուտեստ կարելի է պատրաստել նաև մանրաձկներից (առանց կարտոֆիլի)։

Փոքր ձկան ականջ

Ձկներին մաքրում էին թեփուկներից և ընդերքից (գլուխները կտրում ենք միայն բոկոտնից, թե չէ ականջը դառը կլինի), ամուր պառկեցնում էին խորը տապակի մեջ՝ մեջքը վար, փորերը վեր։ Աղած. Վրան դրել են կտրատած սոխ ու գազար, լցնել ջրով։ Եփած մինչև պատրաստ։
Նրանք սեղանին դրեցին մի տապակ և կերան, ինչպես հին ու բարի ժամանակներում, ամբողջ ընտանիքը հերթով կերան՝ գդալով ապուրը հավաքելով անմիջապես սովորական ուտեստներից։ Եվ որպեսզի հրաշալի ուտեստի կաթիլները չընկնեն սեղանի վրա, մինչ գդալը թավայից բերան է անցնում, գդալը ներքևից հենվում էր սև հացի կտորով։ Ձուկը միշտ վերջինն էր ուտում, այն փռում էին տափակ ափսեների վրա ընտանիքի յուրաքանչյուր անդամի համար առանձին:

10:4

Քարտ կամ խնձորի տուփ

Ռուսական վառարանի մեջ չուգունի մեջ, համազգեստով կարտոֆիլ էին եփում։ Պատրաստի կարտոֆիլը մաքրում էին, մանրացնում և խառնում թթվասերի, ձվի և աղի հետ։ Պատրաստի խառնուրդը դրվում էր կարկատակի մեջ (լայն և խորը թխման թերթիկ, հաճախ պատրաստված կավից): Թխում ենք ջեռոցում մինչև ոսկե դարչնագույնը։ Կտրել կտորների, դնել ափսեների վրա, ցանկության դեպքում վրան լցնել թթվասեր։

Պրեսնուշկի

Սա խմորեղեն է, որը միևնույն ժամանակ հիշեցնում է շոռակարկանդակներ, շանգիներ և կարելյան դարպասներ։ Մայրիկը հիշեց բաղադրատոմսը, երբ ես նրան ասացի, թե ինչպես պատրաստել կարելյան դարպասներ:

Պատրաստված է տարեկանի ալյուրից։
1 բաժակ կաթնաշոռ կաթ (կաթ, կեֆիր), կարող եք ավելացնել 50 գ ջուր;
600 գ տարեկանի ալյուր;
Աղ՝ ըստ ճաշակի (նկատի ունեցեք, որ տարեկանի ալյուրն ունի քաղցր համ):

Խմորը հունցել, թող մնա 20 րոպե (շորայի ալյուրի մեջ շատ սնձան կա, և եթե ինչ-որ մեկը նախկինում չի զբաղվել դրանով, ապա առաջին անգամ դժվար կլինի գուշակել ճիշտ խտությունը):
Գլորում ենք 4-5 սմ տրամագծով նրբերշիկի մեջ:Կտրում ենք 1սմ հաստությամբ շրջանաձև, յուրաքանչյուր շրջանակը ձեռքերով հունցում ենք մոտ 10սմ տրամագծով:
Յուրաքանչյուր տորթի վրա միջուկ քսել։
Միջուկը պատրաստվում է ձվի և թթվասերի հետ խառնած կարտոֆիլի պյուրեից։ Միջուկը աղում են ըստ ճաշակի։
Տորթերը դրվում են թխման թերթիկի վրա և թխում ջեռոցում:

Ովքեր ուզում են ոչ թե բաղարջ, այլ դարպասներ, միայն պետք է փոխել թխման ձևը։ Դրա համար յուրաքանչյուր շրջան (երշիկից կտրված) գրտնակով փաթաթում ենք 20 սմ տրամագծով բարակ սքանայի մեջ, միջուկը դնում ենք մեջտեղում, փաթաթում և սեղմում սկանի ծայրերը։ Դնել թխման թերթիկի վրա, վրան քսել ձվի և աղի հետ խառնած թթվասերը։ Մենք թխում ենք ռուսական ջեռոցում։ Պատրաստի արտադրանքը յուղեք կարագով:
Դարպասների լցոնման տարբերակներկարտոֆիլի պյուրե, կարտոֆիլի պյուրե տապակած սնկով, կաթնաշոռ, անտառային հատապտուղներ, հատապտուղներով կաթնաշոռ, կորեկի շիլա և շատ ավելին:

12:4

Կովեր

Այս ապրանքը ավանդաբար պատրաստվում էր Սուրբ Ծննդյան նախօրեին:
Խմորը հունցում էին սպիտակ ալյուրից, ջրից (կաթի ավելացումով), աղից և մի քիչ շաքարավազից։
Խմորը շատ կոշտ էր։

Սուրբ Ծննդյան նախօրեին պատրաստի խմորից ամբողջ ընտանիքը սկսեց քանդակել ընտանի կենդանիների և թռչունների ֆիգուրներ՝ կով, հավ, գառ, ձի, բադ և այլն:

Պատրաստի ֆիգուրները դրեցին թխման թերթիկի վրա և սառը վիճակում դուրս բերվեցին մառան:

Իսկ առավոտյան, ռուսական վառարանը տաքացնելուց հետո, սառած արձանիկները տուն բերեցին ու դրեցին ջեռոցում։

Թխում ենք մինչև ոսկե դարչնագույնը:

Պատրաստի կովերը ներկված էին գունավոր շաքարի գլազուրով։

Նրանք վերաբերվում էին միմյանց, հարազատներին, հարեւաններին, ընկերներին, ինչպես նաև անասուններին։ Համարվում էր, որ սա առողջություն է բերում մարդկանց և կենդանիներին ողջ տարվա ընթացքում, հարստություն՝ տուն, նոր երեխաներ և ձագեր։

«Կովը» նույնպես դրվել է աստվածուհու վրա՝ սա խոստանում էր պաշտպանություն և բարգավաճում տան համար: Եվ պատուհաններից դուրս էին հանում կենդանիների արձանիկները. դրանք ծառայում էին որպես ամուլետներ:
Ռուսական հյուսիսում (Վոլոգդա, Արխանգելսկ, Պոմորիե) Սուրբ Ծննդյան տոներին «խոռ» էին թխում։ Նրանց համար կոճապղպեղի խմոր են պատրաստել, իսկ պատրաստի այծերը ներկել են գունավոր ջնարակով։

Արտույտներ

14:4

Նրանց անվանում են նաև «կաչաղակներ»։ Այս ծիսական խմորեղենը պատրաստվել է Քառասուն նահատակների օրը, որն ընկնում է գարնան գիշերահավասարի օրը։ Տոնը համարվում է գարնան գալուստի օր։

Արտույտները պատրաստում են հարուստ խմորից, որին ավելացրել են չամիչ, չոր հատապտուղներ (աչքերի համար)։
Խմորը հունցում էին կաթով և շաքարով։ Ավելացրել ենք խմորիչ, ձու, սպիտակ ալյուր։

Խմորը պատրաստված էր պինդ և պլաստմասսայից, այնպես, որ դրանից հեշտությամբ կաղապարվում էին թռչունների արձանիկներ։

Անակնկալ մետաղադրամը թաքցված էր մեկ արտույտի մեջ. Անկախ նրանից, թե ինչպես էի տանջել իմ հարազատներին, ոչ ոք չէր հիշում, թե ինչու դա արվեց։ Բայց այդպիսի ավանդույթ կար. Ընտանիքի արական սեռը ընկավ այս անակնկալը փնտրելու համար (տարիքը նշանակություն չուներ), մետաղադրամ (կամ այլ մանր առարկա) գտածին հետագայում պատիվ տրվեց առաջին բուռ հացահատիկը նետել վարելահողի մեջ։
Կաղապարված արձանիկները քսում էին հարած ձվով կամ մեղրով և ուղարկում ջեռոց։
Պատրաստի արտադրանքը ներկայացվել է հարազատներին և ընկերներին: Իսկ որոշ ֆիգուրներ ներկված էին ներկերով, դրանք նախատեսված չէին սննդի համար, այլև տանը մատուցվում էին որպես թալիսման։

Պրյազիկի

Դժվար է գտնել մարդ, ով չի ուտի բլիթներ կամ նրբաբլիթներ։ Իսկ ձեզնից, ընկերներ, ո՞վ է կերել կոճապղպեղ:
Նրանց համար խմորը պատրաստվում է, ինչպես բլիթների համար, միայն այն տարբերությամբ, որ այն հունցված է խմորով կամ խմորիչով, շատ հաստ, խիտ և ձեռքերին կպչուն խտությամբ (մի փոքր ավելի հեղուկ, քան սովորական կարկանդակների համար):

Խմորից մի փոքր զանգված դուրս է գալիս, գունդ գլորում, մի փոքր հարթեցնում (ինչպես շոռակարկանդակ) և տապակվում բուսայուղով տապակի մեջ։ Մեղրաբլիթները կարմրավուն են, շատ փարթամ, սպունգանման։ Իսկ եթե տապակելուց հետո անմիջապես թափվում են, ապա խմորը բավականաչափ հաստ չի եղել, կամ չի տապակվել։ Նրանք ուտում են պյաժենիկի, ինչպես բլիթները, թթվասերով, մեղրով, ջեմով, մանրացված հատապտուղներով։

15:4

Էլ ինչի՞ մասին գրել վերջում։ Հավանաբար այն մասին, որ Սավինո գյուղում հովանավորչական տոնին (Իլյինի օրը՝ օգոստոսի 2) ավանդաբար վայրի ազնվամորիով և հապալասով կարկանդակ էին թխում։ Կյանքումս ավելի համեղ կարկանդակներ չեմ կերել։

Եվ ամենից շատ տատիկիս թխելու ժամանակ ինձ դուր էր գալիս ինքնին խմոր պատրաստելու գործընթացը, ինչպես տատիկս խմոր էր պատրաստում կամ խմորիչ լուծարում և ընդհանրապես գրտնակ չէր օգտագործում, այլ ամեն մի կտոր խմորը ձեռքով հունցում էր իր ծնկներով։

Տատիկիցս ինձ խորը համոզմունք է անցել, որ խմորը կենդանի է։ Դրանով չես կարող երդվել, չես կարող հունցել, եթե ծանր մտքերով քեզ ճնշեն, խմորը կթթվի և չի բարձրանա: Խմորը պետք է պատրաստել միայն լավ տրամադրությամբ, պետք է խոսել նրա հետ (գոնե մտավոր), գովել, որպեսզի այն դառնա թեթև ու հոյակապ։

Եվ աշխատելը հեշտ և զվարճալի դարձնելու համար ես ամուսնուս և երեխաներիս միշտ կանչում եմ խոհանոց, և նրանցից յուրաքանչյուրն իր ներդրումն է ունենում. մեկը նայում և գովում է, ինչ-որ մեկը պահարաններից ստանում է անհրաժեշտ ապրանքները, և ինչ-որ մեկը փորձում է կեղտոտել հետաքրքիր դնչիկը: ալյուր, համտեսել և փոքր մատով խոթել խմորի մեջ, տրորել, ձևավորել տարբեր ֆիգուրներ։

Երբ փոքր էի, միշտ առանց միջամտելու տատիկիս էի նայում։ Երբ նա մեծացավ, նա սկսեց ակտիվորեն օգնել նրան խմոր պատրաստելու և կարկանդակ պատրաստելու հարցում, բայց նա պարզապես օրորում էր գլուխը և անընդհատ ասում. «Դու դա անում ես այնպես, ինչպես դու ես անում, ոչ թե մեր ձևով», ժպտաց և ցույց տվեց, թե ինչպես դա անել։ ճիշտ է, ինչպես արեց մայրն ու տատիկը...