Ապուրները ճաշի կարևոր մասն են: Դրանք բաղկացած են երկու մասից՝ հեղուկ (հիմք) և խիտ (զարդար): Արգանակը, կաթը, հացահատիկի թուրմերը, բանջարեղենը, մրգերը, կվասը և այլն օգտագործվում են որպես հեղուկ հիմք Ապուրի հեղուկ մասը պարունակում է արդյունահանող և հանքային նյութեր, օրգանական միացություններ, որոնք արգանակներին տալիս են համ, բույր և գրգռում են մարսողական գեղձերը։ . Ուստի ապուրը խթանում է ախորժակը և նպաստում սննդի ավելի լավ կլանմանը։ Կողմնակի ուտեստների համար օգտագործվում են մի շարք ապրանքներ՝ բանջարեղեն, սունկ, հացահատիկային, հատիկաընդեղեն և մակարոնեղեն, ձուկ, միս, թռչնամիս և այլն: Ապուրի խիտ մասը պարունակում է սննդանյութեր՝ սպիտակուցներ, ճարպեր, ածխաջրեր, հանքանյութեր, վիտամիններ: Հեղուկ հիմքի կալորիականությունը աննշան է՝ 15-20 կալ 1 լիտր արգանակի համար, սակայն ապուրներում խիտ մասի (զարդարի) առկայության պատճառով շատ ապուրներ ունեն բարձր կալորիականություն։

Ապուրների տեսականին բազմազան է. Ապուրները դասակարգվում են.

• 1. մատուցման ջերմաստիճանով՝ տաք և սառը; Տաք ուտեստների ջերմաստիճանը 75°C-ից ցածր չէ, սառը ուտեստների ջերմաստիճանը՝ 14°C-ից ոչ բարձր:
• 2. ըստ պատրաստման եղանակի՝ հագնվելու, թափանցիկ, խյուսի և տարբեր։
• 3. հեղուկ հիմքի վրա՝ արգանակներից պատրաստված ապուրներ, բանջարեղենային և հացահատիկային թուրմեր, կաթ, հացի կվաս: Մրգերի և հատապտուղների եփուկներ, ֆերմենտացված կաթնամթերք:

Տաք ապուրները պատրաստվում են ապուրների խանութում, իսկ սառը ապուրները՝ սառը խանութում։

Սառը ապուրներ պատրաստելը. Շրջանակ.

Սառը ապուրները սեզոնային ապուրներ են, քանի որ պատրաստվում են ամռանը։ Սառը ապուրները ներառում են՝ օկրոշկա, սառը բորշ, ճակնդեղի ապուր, կանաչ կաղամբով ապուր։ Պատրաստում են հացի կվասով, ճակնդեղի արգանակով, բանջարեղենի արգանակով, կեֆիրով։

Այս ապուրները պատրաստվում են սառը արտադրամասում՝ օգտագործելով հատուկ նշանակված ճաշատեսակներ, սարքավորումներ և համապատասխան գծանշումներով տախտակներ։ Միևնույն ժամանակ, ապրանքների մշակման, ապուրների պատրաստման և պահպանման ժամանակ խստորեն պահպանվում են սանիտարական պահանջները։ Պատրաստի ապուրները պահվում են սառնարանում։

Արձակուրդի գնալիս կարող եք խմելու սառույցի կտորներ դնել ափսեի մեջ կամ վաճառել առանձին։ Սառը ապուրներն ունեն թարմացնող, հաճելի համ և բույր։

Մեր վաղեմի ավանդույթների համաձայն՝ ճաշի ժամանակ ապուրներն անփոխարինելի են։ Դրանք սովորաբար մատուցվում են սառը ուտեստներից և խորտիկներից հետո։ Դրանք պարունակում են նյութեր, որոնք ուժեղացնում են մարսողական սեկրեցումը` օրգանիզմը նախապատրաստելով սննդի կլանմանը:

Ապուրներ՝ դասակարգում

Սրանք հեղուկ ուտեստներ են, որոնք հիմնված են եփուկների, արգանակների, հացի կվասի կամ կաթի վրա: Բացի այդ, դրանք պարունակում են խիտ մաս՝ դրանք հացահատիկային ապրանքներ, կողմնակի ուտեստներ, մակարոնեղեն, ձուկ, միս, թռչնամիս և այլ ապրանքներ։

Նրանց հիմնական նպատակը ախորժակը խթանելն է։ Ապուրների մեջ կա երկու բաղադրիչ, որոնք սով են առաջացնում.

1. Բուրավետ և բուրավետիչ նյութեր.
2. Մարսողական գործունեության քիմիական գրգռիչներ.

Բույրերը ավելացվում են բաղադրատոմսում ներառված համեմունքներով, արմատներով, սոխով և համեմունքներով: Իսկ արտաքինն ինքնին գրավում է մարդկանց ու ստիպում ուտելու ցանկություն:

Հարկ է նշել, որ կան տարբեր տեսակի առաջին դասընթացներ.

Ապուրները, որոնց դասակարգումը տրված է ստորև, ըստ հեղուկ հիմքի բնույթի, բաժանվում են տարբեր խմբերի։ Այս բաժանումն ամենաընդունելին է։

Այսպիսով, ինչպիսի՞ ապուրներ կան: Առաջին դասընթացների դասակարգումը ենթադրում է չորս լայն խմբերի առկայությունը.

1. Առաջինը հիմնված է մսի, թռչնի, ձկան, սնկերի և թուրմերի վրա (բանջարեղենից, մակարոնեղենից, լոբիից):
2. Երկրորդը պատրաստվում է կաթով։
3. Երրորդը `կեֆիրի, հացի կվասի վրա:
4. Չորրորդը հիմնված է հատապտուղների և մրգային թուրմերի վրա։

Առաջին խմբի բնութագրերը

Այսպիսով, մենք պարզեցինք, թե ինչպիսի ապուրներ կան: Դասակարգումը ընդգծում է յուրաքանչյուր խմբի առանձնահատկությունները: Եվ, այնուամենայնիվ, ավելի մանրամասն խոսենք դրանցից յուրաքանչյուրի մասին։

Հարկ է նշել, որ առաջին խումբն ամենածավալունն է։ Այն իր հերթին բաժանված է երեք ենթախմբի.

1. Ապուրներ հագցնելը. Դրանք ներառում են կաղամբով ապուր, բորշ, սոլյանկա, թթու վարունգ, շոգեխաշած և կարտոֆիլի ապուրներ: Նման ճաշատեսակներ պատրաստելը ենթադրում է արգանակի մեջ աստիճանաբար մի շարք ապրանքների ավելացում, որոնք օգտագործվում են որպես կողմնակի ճաշատեսակ։ Բանջարեղենը հարստացնում է նման սնունդը վիտամիններով և սննդանյութերով, հաղորդում է յուրահատուկ համ, բույր և ձևավորում որոշակի կառուցվածք։ Ապուրները սովորաբար պատրաստվում են տապակած արմատներով և սոխով:

2. Թափանցիկ.

3. Խյուս.

Սա տաք ապուրների դասակարգումն է։ Նրանց յուրահատկությունն այն է, որ մատուցվում են բացառապես չզովացված։

Երկրորդ, երրորդ և չորրորդ խմբերի ապուրներ

Ապուրների երկրորդ խումբը պատրաստվում է միայն կաթով, ուստի մատուցվում է տաք վիճակում։ Ինչ վերաբերում է երրորդ խմբին, ապա նրա ուտեստներն ուտում են միայն սառը վիճակում։

Չորրորդը բաժանված է երկու մասի՝ խյուսով և չքսած։ Նման ճաշատեսակները գարնանը կամ ամռանը մատուցվում են սառը, իսկ աշնանը և ձմռանը տաք:

Ապուրների դասակարգումը (դիագրամը տրված է հոդվածում) բավականին պարզ է։ Սակայն նա միակը չէ։ Նման ճաշատեսակները խմբերի բաժանելու այլ տարբերակներ կան.

Ջերմաստիճանի տարանջատում

Ի՞նչ այլ խմբերի են բաժանվում ապուրները:

Ըստ մատակարարման ջերմաստիճանի դասակարգումը ներառում է բաժանումը երկու ենթախմբի.

1. Սառը ապուրներ. Նրանք իդեալական են ամառվա շոգ ժամանակի համար: Նրանց հիմքը կարող է լինել կվասը, կեֆիրը, շիճուկը: Այս ապրանքներն իրենք արդեն վկայում են ջերմային բուժման անհնարինության մասին։ Այս ապուրի համար կարելի է օգտագործել ինչպես հումք (վարունգ, բողկ, սոխ), այնպես էլ խաշած բաղադրիչներ (ճակնդեղ, կարտոֆիլ)։
2. Տաք ապուրներն են բորշը, ռասոլնիկին, սոլյանկան։ Դրանք ունիվերսալ են, պատրաստվում են արգանակի կամ ջրի օգտագործմամբ, բայց կարելի է մատուցել ինչպես տաք, այնպես էլ սառը վիճակում։ Այս ապուրի բաղադրիչները ենթարկվում են ջերմության:
3. Քաղցր ապուրներ. Գարնանը և ամռանը դրանք կարելի է ուտել սառը վիճակում, ձմռանը նաև տաք վիճակում։ Սառը ճաշատեսակի ջերմաստիճանը պետք է լինի ոչ ավելի, քան տասնչորս աստիճան, իսկ տաք ուտեստը պետք է լինի ոչ պակաս, քան յոթանասունհինգ:

Դասակարգում ըստ ճաշատեսակի

Ելնելով ապուրում առկա հիմքից՝ կերակրատեսակները բաժանվում են՝ բուսակերական, մսային, ձկան, բանջարեղենային և սնկային:

Որպես հեղուկ օգտագործվում են կաթ և կաթնային ըմպելիքներ, արգանակներ, մրգերի և բանջարեղենի թուրմերը, կվասը։ Իսկ կողմնակի ճաշատեսակի համար կարող եք վերցնել սունկ, բանջարեղեն, հատիկաընդեղեն, ձավարեղեն, թռչնամիս և մակարոնեղեն:

Իհարկե, ապուրների մեծ մասի հիմքը արգանակն է։ Այն, իր հերթին, ունի նաև իր դասակարգումը.

1. Ոսկոր. Նրա պատրաստման համար հորթի և
2. Միս. Դրա համար վերցնում են կրծքավանդակը, հետևի հատվածը և կտրում։
3. Ձուկը պատրաստվում է թափոններից և գլուխներից։
4. Սունկը պատրաստվում է չորացրած խոզի սնկից։

Հագուստի ապուրների դասակարգում

Ապուրները այն հեղուկ ուտեստներն են, որոնք մենք ամենից հաճախ օգտագործում ենք առօրյա կյանքում։ Դրանք բաժանվում են.

1. Բորշը։
2. Ռասոլնիկի.
3. Բանջարեղենային ապուրներ.
4. Կարտոֆիլ.
5. Հացահատիկային.
6. Սոլյանկի.
7. Մակարոնեղենով։

Բորշը ապուր է, որը պատրաստվում է ճակնդեղի պարտադիր օգտագործմամբ։ Դրանք պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է ոսկրային արգանակ, թռչնի արգանակ կամ սնկի արգանակ։ Այս ուտեստի համար նախատեսված արտադրանքի բաղադրությունը շատ բազմազան է։ Բացի ճակնդեղից, օգտագործում են նաև սոխ, գազար, նեխուր, մաղադանոս։ Կախված բաղադրությունից՝ մեջը դրվում է լոբի, կարտոֆիլ, պղպեղ և այլն։

Շչին օրիգինալ ռուսական ուտեստ է։ Պատրաստում են թթու կաղամբից կամ թարմ կաղամբից, սպանախից, թրթնջուկից և երիտասարդ եղինջից։ Որպես հիմք օգտագործվում են ոսկրային արգանակ, հացահատիկային կամ բանջարեղենային թուրմեր։ Թթու կաղամբը պետք է նախ շոգեխաշել, իսկ թարմ կաղամբը՝ եռացնել, որ դառնություն չդառնա։

Rassolniki-ն պատրաստվում է թթու վարունգով, աղաջրով և սպիտակ արմատով։ Նրանք կարող են լինել բուսակերներ, մսով, ոսկորով, ձկան արգանակով գիպուլներով կամ սնկով արգանակով: Մարինացված վարունգը լցնում են ջրով կաթսայի մեջ և եփում տասնհինգ րոպե։ Կարտոֆիլը կտրված է կտորներով, սոխը և արմատները շերտերով: Որպեսզի այս ապուրը կծու համ ունենա, վրան աղաջր են ավելացնում, որը ֆիլտրում են և եփում։

Սոլյանկան հնագույն ազգային ռուսական ուտեստ է։ Այն պատրաստելու համար օգտագործում են թթու վարունգ, սոխ, լոլիկ, ձիթապտուղ, ձիթապտուղ, կապար։ Հիմքը ձկան և մսի արգանակներն են։ Վարունգները կտրատում են խորանարդի մեջ և եփում, իսկ սոխը թեթև տապակում ենք։ Ժամանակակից տարբերակում օգտագործվում են նաև ձիթապտուղներ։ Սերմերը հանվում են դրանցից և լվանում։ Կիտրոնը կտրված է շերտերով: Միսը կտրատում են կտորներով ու եփում։ Պատրաստ լինելուց հետո սնկով և մսային սոլյանկան մատուցում են թթվասերով։ Բայց ձկան թթվասերի մեջ չեն դնում։

Ինչ վերաբերում է կարտոֆիլով, բանջարեղենով և հացահատիկային ապուրներին, ապա դրանց տեսականին շատ բազմազան է։ Պատրաստում են ինչպես մսով, այնպես էլ ոսկորով ու սնկով արգանակներով։ Բոլոր բաղադրիչները կտրված են շերտերով, խորանարդներով և շերտերով: Կարևոր է, որ բոլոր ապրանքները միատեսակ մանրացված լինեն:

Մակարոնեղենի համար օգտագործվում են ալյուրից պատրաստված մթերքներ, վարսակի ալյուր, բրինձ, ձավար, մարգարիտ գարի։ Պատրաստում են մսի և սնկի արգանակների մեջ։

Մենք տեսնում ենք, թե որքան տարբեր կարող է լինել դասակարգումը: Ապուրների տեսականին իր հերթին այնքան մեծ է, որ այս հոդվածի շրջանակներում անհնար է խոսել բոլոր տեսակների մասին։

Ինչ է սերուցքային ապուրը:

Նման ուտեստը պետք է ունենա միատեսակ կառուցվածք՝ առանց գնդիկների կամ սննդի կտորների։ Ապուրը պետք է ունենա թանձր սերուցքի խտությունը։ Ուտեստի գույնը կախված է դրա բաղադրիչներից։ Հատկանշական հատկանիշը ամենանուրբ համն է և միատեսակ կառուցվածքը։

Վերջերս այս ուտեստը շատ տարածված է դարձել և մատուցվում է բոլոր սրճարաններում և ռեստորաններում, սակայն սխալ կլինի հավատալ, որ սա ժամանակակից գյուտ է։ Պյուրեով ապուրները վաղուց գոյություն ունեն, պարզապես դրանց պատրաստումը նախկինում ավելի դժվար էր, իսկ այժմ, այնպիսի հրաշալի սարքավորումներով, ինչպիսին են բլենդերը, նման ուտեստ պատրաստելը շատ պարզ և արագ է։ Բաղադրիչները ձեռքով մանրացնելու կարիք չկա։

Խյուսով ապուրների դասակարգումը ներառում է սերուցքի և խյուսի բաժանումը: Նրանց յուրահատկությունը նրանց անսովոր հետեւողականությունն է, իսկ հիմքը հաճախ կաթն է։

Բարդ ընտրանքներ

Հիմնականում բոլոր ապուրները, որոնք մենք սովոր ենք տեսնել մեր սեղանին, ի սկզբանե բարդ ուտեստներ են։ Սակայն մեր օրերում դրանց պատրաստումը պարզեցվել է, քանի որ որոշ ավանդույթներ կորել են։ Եվ, հետևաբար, դրանք դժվար թե բարդ անվանվեն։

Պետք է ասել, որ բարդ ապուրները պետք է հիմնված լինեն մի քանի տեսակի ձկան կամ մսի վրա։ Ցավոք սրտի, նման ճաշատեսակներ այժմ պատրաստվում են չափազանց հազվադեպ, ինչպես ասում են՝ հատուկ առիթներով։ Ամենից հաճախ թանկարժեք ռեստորանների ճաշացանկում կարելի է գտնել բարդ ապուրներ։

Կաղամբի բարդ ապուրի, ձկան ապուրի, ապուրի, սերուցքային ապուրի, սոլյանկայի, ռասոլնիկի դասակարգում: Այս բոլոր տեսակի առաջին ճաշատեսակները ի սկզբանե ենթադրում էին պատրաստում մի քանի տեսակի ձկան և մսից պատրաստված արգանակի հիման վրա: Այս բոլոր ապուրները պատրաստելիս ես և դու սովորաբար օգտագործում ենք մեկ տեսականի։

Այսպիսով, օրինակ, մենք բոլորս սովոր ենք սննդի rassolnik. Ի՞նչ կարող է համեղ լինել դրա մեջ։ Իր սկզբնական տեսքից այն պահպանեց միայն թթու վարունգի օգտագործումը և միևնույն ժամանակ շատ կորցրեց իր համը: Մինչդեռ իսկական թթու ապուրը՝ երիկամներով, սնկով, թռչնամսով կամ պարզապես բանջարեղենով, բոլորովին այլ համ ու տեսք ունի։

Հետբառի փոխարեն

Ապուրները սնուցման հիմք են դարձել դեռևս հնագույն ժամանակներից։ Իսկ մեր օրերում դրանք սննդակարգում կարեւոր տեղ են զբաղեցնում, քանի որ բազմաթիվ վիտամինների ու սննդանյութերի աղբյուր են։ Իզուր չէ, որ սննդաբանները շեշտում են սննդակարգում հեղուկ ուտեստների պարտադիր առկայության անհրաժեշտությունը, որոնք դրական են ազդում մեր ողջ մարսողական համակարգի վրա։

ԳՈՒՆՊՈ թիվ 35 մասնագիտական ​​ճեմարան

Քննական փաստաթուղթ թեմայի շուրջ.

«Սառը ապուրներ»

ուսանող

Մասնագիտությունը՝ 4-րդ դասարանի խոհարար

Դասընթացի տևողությունը – 480 ժամ/3 ամիս:

Թեստին ընդունվել է գնահատականով՝ _________________________________________________

Աշխատանքը ստուգվել է՝ _________________________________________________

Syktyvkar 2007 թ

1. Ապուրների նշանակությունը մարդու սնուցման մեջ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

2. Սառը ապուրներ պատրաստելը. Տեսականին………………………..3

3. Հացի կվասի պատրաստում…………………………………….4

4. Մսի օկրոշկա պատրաստելը. (դիետաներ No 5,7,8,9,10) Տեխնոլոգիական քարտեզ. Սխեման…………………………………………..4

5. Սառը ապուրների բաղադրատոմս………………………………………………….5

Հղումներ…………………………………………………………..17

1. Ապուրների նշանակությունը մարդու սննդի մեջ.

Ապուրները ճաշի կարևոր մասն են: Դրանք բաղկացած են երկու մասից՝ հեղուկ (հիմք) և խիտ (զարդար): Արգանակը, կաթը, հացահատիկի թուրմերը, բանջարեղենը, մրգերը, կվասը և այլն օգտագործվում են որպես հեղուկ հիմք Ապուրի հեղուկ մասը պարունակում է արդյունահանող և հանքային նյութեր, օրգանական միացություններ, որոնք արգանակներին տալիս են համ, բույր և գրգռում են մարսողական գեղձերը։ . Ուստի ապուրը խթանում է ախորժակը և նպաստում սննդի ավելի լավ կլանմանը։ Կողմնակի ուտեստների համար օգտագործվում են մի շարք ապրանքներ՝ բանջարեղեն, սունկ, հացահատիկային, հատիկաընդեղեն և մակարոնեղեն, ձուկ, միս, թռչնամիս և այլն: Ապուրի խիտ մասը պարունակում է սննդանյութեր՝ սպիտակուցներ, ճարպեր, ածխաջրեր, հանքանյութեր, վիտամիններ: Հեղուկ հիմքի կալորիականությունը աննշան է՝ 15-20 կալ 1 լիտր արգանակի համար, սակայն ապուրներում խիտ մասի (զարդարի) առկայության պատճառով շատ ապուրներ ունեն բարձր կալորիականություն։

Ապուրների տեսականին բազմազան է. Ապուրները դասակարգվում են.

1. ըստ մատուցման ջերմաստիճանի` տաք և սառը; Տաք ուտեստների ջերմաստիճանը 75°C-ից ցածր չէ, սառը ուտեստների ջերմաստիճանը՝ 14°C-ից ոչ բարձր:

2. ըստ պատրաստման եղանակի՝ հագնվելու, թափանցիկ, խյուսի և տարբեր։

3. հեղուկ հիմքի վրա՝ արգանակներից պատրաստված ապուրներ, բանջարեղենային և հացահատիկային թուրմեր, կաթ, հացի կվաս: Մրգերի և հատապտուղների եփուկներ, ֆերմենտացված կաթնամթերք:

Տաք ապուրները պատրաստվում են ապուրների խանութում, իսկ սառը ապուրները՝ սառը խանութում։

2. Սառը ապուրներ պատրաստելը. Շրջանակ.

Սառը ապուրները սեզոնային ապուրներ են, քանի որ պատրաստվում են ամռանը։ Սառը ապուրները ներառում են՝ օկրոշկա, սառը բորշ, ճակնդեղի ապուր, կանաչ կաղամբով ապուր։ Պատրաստում են հացի կվասով, ճակնդեղի արգանակով, բանջարեղենի արգանակով, կեֆիրով։

Այս ապուրները պատրաստվում են սառը արտադրամասում՝ օգտագործելով հատուկ նշանակված ճաշատեսակներ, սարքավորումներ և համապատասխան գծանշումներով տախտակներ։ Միևնույն ժամանակ, ապրանքների մշակման, ապուրների պատրաստման և պահպանման ժամանակ խստորեն պահպանվում են սանիտարական պահանջները։ Պատրաստի ապուրները պահվում են սառնարանում։

Արձակուրդի գնալիս կարող եք խմելու սառույցի կտորներ դնել ափսեի մեջ կամ վաճառել առանձին։ Սառը ապուրներն ունեն թարմացնող, հաճելի համ և բույր։

Սառը ապուրների պատրաստման համար սննդի հաստատությունները մատակարարում են պատրաստի կվաս, սակայն այն կարելի է պատրաստել տարեկանի կոտրիչներից կամ սննդի արդյունաբերության կողմից արտադրվող խտանյութերից։

3. Հացի կվասի պատրաստում.

Տարեկանի հացը կտրատում են մանր կտորներով և չորացնում ջեռոցում։ Մինչև խրթխրթան ընդերքը ձևավորվի։ Ջուրը եռացնում են, սառեցնում մինչև 80°C, ավելացնում են պատրաստի կոտրիչները և թողնում 1,5 - 2 ժամ թրմելու, իսկ ջուրը պարբերաբար հարում են։ Ինֆուզիոն արդյունքում ստացվում է կաթնաշոռ, որը քամում են և ֆիլտրում։

Քաղցրավենիքով նոսրացված շաքարավազը և խմորիչը տեղադրվում են հացի մահճակալի մեջ, որի ջերմաստիճանը 23 - 25 ° C է, և տեղադրվում է տաք տեղում 8 - 12 ժամ խմորման համար: Ֆերմենտացման գործընթացում կվասին կարող եք ավելացնել չամիչ և անանուխ: Ստացված կվասը ֆիլտրացված է, սառչում և պահվում է սառնարանում կամ սառույցի վրա։

Տարեկանի կրեկեր 40 կամ չոր հաց կվաս 35, շաքարավազ 30, խմորիչ 1,5, անանուխ 1,5, ջուր 1200. բերքատվությունը՝ 1000։

4. Մսի օկրոշկա պատրաստելը. (դիետաներ թիվ 5,7,8,9,10)

Երթուղիավորում. Սխեման.

Պատրաստման եղանակը՝ կանաչ սոխ, հազար և պինդ խաշած ձու՝ մանր կտրատած։ Եփած, սառեցված, ցածր յուղայնությամբ միսը կտրատում են փոքր խորանարդի մեջ։ Աղացած վարունգը մաքրվում է, իսկ ջերմոցային վարունգը, առանց կեղևի, կտրատում են խորանարդի կամ կարճ շերտերի։ Կանաչը մանրացրեք փոքր քանակությամբ աղով, մինչև հյութ հայտնվի։

Պաղեցրած թթվասերի մեջ ավելացնել ձուն, կանաչ սոխը, լավ խառնել շաքարավազը, նոսրացնել կվասով և ավելացնել եփած միսն ու վարունգը։ Վերջինս կարելի է դնել անմիջապես ափսեի վրա օկրոշկա մատուցելիս։

Օկրոշկան թողնելիս ավելացնել մանրացրած հազարն ու շաղ տալ մաղադանոսով կամ սամիթով։

Թիվ 9 և 9 դիետաների համար շաքարը փոխարինվում է սորբիտոլով կամ քսիլիտոլով։ Թիվ 5,7,10 դիետաների համար օկրոշկան պատրաստվում է առանց սոխի, 7,8,10 դիետաների համար՝ սահմանափակ աղի պարունակությամբ; okroshka-ն թողարկվում է ոչ ավելի, քան 250 գրամ: կտրելու համար.

5. Սառը ապուրների բաղադրատոմս.

Բաղադրատոմս թիվ 1 Հացի կվաս

Խոհարարության եղանակը. Լավ տապակած կոտրիչները մանրացնում են մինչև 5,6 մմ մասնիկի չափսերը և բարակ հոսքով անընդհատ խառնելով լցնում են ջրի մեջ, որը նախապես եռացրել և սառեցրել է մինչև 80°C: 4 կգ կրեկերի համար վերցրեք 70 լիտր ջուր։ Ջրի մեջ լցրած կրեկերը թողնում ենք թրմվի 1 – 1,5 ժամ տաք տեղում՝ ժամանակ առ ժամանակ խառնելով։ Ստացված զանգվածը քամում են, և կրեկերները կրկին լցնում են ջրով (50 լ) և նորից թրմում 1 - 1,5 ժամ, այնուհետև ստացված զանգվածը քամում են։

Առաջին և երկրորդ ցամաքեցման արդյունքում ստացված կաթնեղենին ավելացնում են շաքարավազ, անանուխ և փոքր քանակությամբ կաթնաթթվով նոսրացված խմորիչ։ Խմորիչը ներմուծելիս պետք է հասցվի 23 - 25 ° C ջերմաստիճանը և պահպանվի ֆերմենտացման ողջ ընթացքում՝ 8 - 12 ժամ հետո, կվասը զտվում և սառչում է: Չոր հացի կվասից կվաս պատրաստելու տեխնոլոգիան նման է.

Բաղադրատոմս թիվ 2 Մսային օկրոշկա

Խոհարարության եղանակը. Միսը, կարտոֆիլը և արմատները եփում են, կտրատում փոքր խորանարդի կամ շերտերի։

Կանաչ սոխը կտրատված է: Սոխի մի մասը (նորմայի 1/4-ը) մանրացնել փայտե մուրճով փոքր քանակությամբ աղով, մինչև հյութ հայտնվի։

Կոպիտ կեղևով և մեծ սերմերով վարունգների համար նախ մաքրեք կեղևը և հանեք սերմերը: Բարակ կեղևով և մանր սերմերով վարունգները չեն կեղևում։ Չկեղևավորված վարունգ (կեղևով և սերմերով) օգտագործելիս համապատասխանաբար նվազում է դրանց համախառն քաշի մուտքագրման արագությունը։

Պինդ խաշած ձվերի սպիտակուցները մանր կտրատում են, իսկ դեղնուցները մանրացնում են թթվասերով (ըստ բաղադրատոմսի), մանանեխի, աղի, շաքարավազի հետ և նոսրացնում կվասով կամ կվասով ճակնդեղի արգանակով։

Պատրաստված զանգվածին ավելացնել աղով տրորած սոխը և մանր կտրատած մթերքները, ապա ամեն ինչ խառնել։ Մնացած թթվասերը կամ ձվերը տոնական օրերին դնում են բաժանված ուտեստների մեջ։

Կվասով մեծ մասշտաբով օկրոշկա պատրաստելիս մանրացրած մթերքները խառնում են և պահում սառնարանում։ Դուրս գալուց առաջ պատրաստի արտադրանքը (խառնուրդը) դնում են բաժանված ուտեստների մեջ, լցնում համեմված կվասով և ավելացնում մնացած ձվերն ու թթվասերը։

Օկրոշկայի գույնը պետք է լինի բացից մինչև մուգ շագանակագույն, համն ու հոտը՝ առանց սուր թթվայնության, վարունգի, սոխի, սամիթի ընդգծված բույրով։

Տավարի մսի փոխարեն կարող եք օգտագործել անյուղ խոզի կամ գառան միս՝ համապատասխանաբար փոխելով կերակրման տեմպերը։ Մսային օկրոշկան կարելի է պատրաստել առանց ձվի։ Այս դեպքում խաշած մսի ներդրման տեմպն ավելանում է 230 գ զուտով 1000 գ օկրոշկայի դիմաց։

Բաղադրատոմս թիվ 3 Խառը մսի օկրոշկա

Խոհարարության եղանակը. Պատրաստել և բաժանել օկրոշկան, ինչպես նշված է թիվ 2 բաղադրատոմսում։

Բաղադրատոմս թիվ 4 Բուսական օկրոշկա

Խոհարարության եղանակը. Պատրաստի բանջարեղենը կտրված է խորանարդի կամ կարճ շերտերի մեջ: Okroshka-ն պատրաստվում և բաց է թողնվում, ինչպես նշված է թիվ 2 բաղադրատոմսում։

Բաղադրատոմս թիվ 5 Մսային օկրոշկա կեֆիրով

Խոհարարության եղանակը. Եփած միսը, կարտոֆիլը և ձուն, թարմ վարունգը կտրատում են փոքր խորանարդի կամ կարճ շերտերի։ Կանաչ սոխը կտրատված է: Սառը եռացրած ջրի հետ խառնած կեֆիրին աղ ու շաքար են ավելացնում և պահում սառը վիճակում։

Հեռանալիս կտրատած մթերքները դնել բաժանված ամանի մեջ, լցնել սառեցված զանգվածի մեջ և շաղ տալ մանր կտրատած սամիթով։

Օկրոշկա պատրաստելու համար կարող եք օգտագործել նաև այլ պաստերիզացված ցածր յուղայնությամբ կաթնաթթվային մթերքներ (յոգուրտ, acidophilus):

Բաղադրատոմս թիվ 6 Բուսական օկրոշկա կեֆիրով

Խոհարարության եղանակը. Եփած բանջարեղենը և ձվերը կտրվում են փոքր խորանարդի կամ կարճ շերտերի մեջ: Մնացածի համար օկրոշկան պատրաստում և մատուցում են թիվ 5 բաղադրատոմսում նշվածով։

Բաղադրատոմս թիվ 7 Սառը բորշ

Խոհարարության եղանակը. Ճակնդեղը շերտերով կտրատել, քացախով եփ գալ, ավելացնել տաք ջուր, աղ, շաքարավազ, բերել եռման և սառչի։ Հեռանալիս կտրատած վարունգը, սոխը, եփած ձվերը լցնել բաժանված ուտեստների մեջ, լցնել բորշի մեջ, ավելացնել թթվասերը.

Գույնը պետք է լինի մուգ կարմիրից մինչև բորդո, թթվասերը խառնելուց հետո սպիտակ երանգով։ Համը քաղցր-թթու է՝ ճակնդեղի յուրահատուկ համով։

Վարունգը կարելի է փոխարինել բողկով։ Բորշը կարելի է եփել առանց ձվի։ Թթվասերի ավելացման արագությունը 1000 գ բորշի դիմաց ավելանում է 20 գ-ով։

Բաղադրատոմս թիվ 8 Սառը մսի բորշ

Խոհարարության եղանակը. Տավարի միսը կտրված է փոքր խորանարդի կամ կարճ շերտերով: Բորշը պատրաստել և բաժանել, ինչպես նշված է թիվ 7 բաղադրատոմսում։

Բաղադրատոմս թիվ 9 Սառը ճակնդեղի ապուր

Խոհարարության եղանակը. ճակնդեղը և գազարը կտրատում են խորանարդի կամ շերտերի և խաշում (ճակնդեղը խաշում են քացախով), բանջարեղենը հովացնում են և դնում կվասի մեջ։ Երիտասարդ ճակնդեղն օգտագործում են գագաթների հետ միասին, որոնք կտրատում են և եփում առանձին։ Բազուկի ապուրը կարելի է պատրաստել առանց գազարի; Բազուկը թողեք, ինչպես նշված է թիվ 8 բաղադրատոմսում։

Բաղադրատոմս թիվ 10 Կանաչ կաղամբով ապուր ձվով

Խոհարարության եղանակը. Թրթնջուկն ու սպանախը եփում են առանձին, խյուսը, խառնում, նոսրացնում տաք ջրով, ավելացնում են աղ ու շաքարավազ, բերում եռման և սառչում։ Եփած կարտոֆիլը կտրատում են խորանարդի կամ ավելացնում որպես խյուս։

Մեկ սպանախ օգտագործելիս կաղամբապուրին ավելացրեք կիտրոնաթթու (0,5 գ 1000 գ ապուրին)։ Կանաչ կաղամբով ապուր կարելի է պատրաստել թրթնջուկի պահածոյից կամ սպանախը՝ թրթնջուկի և սպանախի խառնուրդից։ Տոներին ավելացնում են վարունգ, ձու, թթվասեր։ Կաղամբով ապուր կարելի է պատրաստել առանց վարունգի։

Բաղադրատոմս թիվ 11 Կանաչ կաղամբով ապուր մսով

Խոհարարության եղանակը. Պատրաստման եղանակը նույնն է, ինչ ձվով կանաչ կաղամբով ապուրը։ Կաղամբով ապուրը կարելի է պատրաստել առանց ձու ավելացնելու։ Տավարի մսի փոխարեն կարող եք օգտագործել անյուղ խոզի, գառան, նապաստակի և հորթի միս։

Բաղադրատոմս թիվ 12 Բոտվինյա

Խոհարարության եղանակը. Սպանախն ու թրթնջուկը եփում են առանձին, խյուսում, կվասով նոսրացնում, ավելացնում են աղ, շաքարավազ, կիտրոնի համը։

Հեռանալիս բոտվինիայում դնում են մի կտոր խաշած սառը ձուկ և կողմնակի ճաշատեսակ։ Բոտվինյան պետք է ունենա վառ կանաչ կամ ձիթապտղի գույն և լինի միատարր զանգված՝ առանց կանաչի կտորների կամ մանրաթելերի։ Համը չափավոր կծու է ծովաբողկից, հոտը թարմ բանջարեղենի, կվասի և կիտրոնի համի հոտ է:

Պատրաստի բոտվինիան պահվում է սառը վիճակում: Բոտվինյան կարելի է մատուցել խեցգետնի հետ (1…2 հատ մեկ մատուցման համար):

Մատենագիտություն:

1. Խոհարարություն. Դասագիրք միջին մասնագետի համար: կրթություն / Ն.Ա. Անֆիմովա, Լ.Լ.Թաթարսկայա. - Մ.: «Ակադեմիա» հրատարակչական կենտրոն, 2005 թ.

2. Ծովամթերքի խոհարարական բնութագրերը. «Օվկիանոսի նվերներ» / I.M. Morozova. - Մ.: «Մոլորակ», 1992 թ.

3. Ուտեստների խոհարարական բնութագրերը. Դասագիրք միջին մասնագետի համար։ կրթություն / Յու.Մ.Նովոժենով. – Մ.: «Բարձրագույն դպրոց», 1987:

4. Խոհարարության գաղտնիքները./ Ն.Ի. – Լ.՝ «Ագրոպրոմիզդատ», 1991։

5. Հասարակական սննդի հաստատությունների համար ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու: / Ա.Ն.Էրշով, Զ.Ն., Մեզենովա, Ա.Ա. - Մ.: «Տնտեսություն», 1983:

Կարելի է եփել առանց անանուխի

Եփած կեղևավորված կարտոֆիլի քաշը

Եփած կեղևավորված կարտոֆիլի քաշը

Եփած կեղևավորված կարտոֆիլի քաշը

Բելուգայի, թառափի, աստղային թառափի համալրման նորմա (կապ առանց աճառի մաշկի)

Աղիքային անգլուխ ձողաձողի համար (ֆիլե մաշկով և կողոսկրերով)

Սառը ապուրներՀատկանշական է, քանի որ շոգին նրանք օգնում են պահպանել թեթևության զգացումը, հագեցնելով ծարավը և քաղցը, սա հիանալի տարբերակ է նրանց համար, ովքեր ձգտում են թեթևացնել իրենց սննդակարգը տաք սեզոնում:

Եթե ​​երբեք չեք փորձել նման ապուրներ, սկսեք ամենապարզ տարբերակներից՝ ձեզ ծանոթ ապրանքների համադրությամբ, դա ձեզ անպայման դուր կգա:

Սառը ապուրներպատրաստված հացի կվասով, ճակնդեղի կամ այլ բանջարեղենի արգանակով (ճակնդեղի արգանակը կարելի է նախապես խմորել):

Սառը ապուրների համար կվասը չպետք է շատ թթու լինի (կվասի դասական բաղադրատոմսերը ստորև ներկայացված են ձեզ համար):

Կվասի փոխարեն սառը ապուրներ կարելի է պատրաստել շիճուկով, մածունով կամ թթու կաթով։

Ապուրները պահել սառույցի վրա և մատուցել մինչև 8-12°C սառեցված վիճակում։

Մատուցելիս ապուրին կարող եք ավելացնել ուտելի սառույցի կտորներ կամ սառույցը մատուցել առանձին՝ վարդակից։

Միսը կամ բուսական օկրոշկան կարելի է պատրաստել՝ հացի կվասը փոխարինելով շիճուկով, մածունով կամ ֆերմենտացված կաթով:

Կաթին և մածունին ավելացնում են սառը եռացրած ջուր (մինչև 50%)։

Կիտրոնաթթուն ավելացնում են օկրոշկային համի համար։

Սառը ապուրները ներառում են նաև մրգերից և հատապտուղներից պատրաստված ապուրներ: Այս ապուրները պատրաստվում են թարմ և չորացրած մրգերից և հատապտուղներից, ինչպես նաև մրգերի և հատապտուղների հյութերից, խյուսներից, մզվածքներից և օշարակներից, որոնք արտադրվում են սննդի արդյունաբերության ձեռնարկությունների կողմից։

Եթե ​​ապուրները պատրաստվում են սորտային հատապտուղներից և մրգերից, ապա հատապտուղները դրվում են ամբողջությամբ, իսկ պտուղները կտրում են տարբեր ձևերի կտորների (շերտեր, խորանարդիկներ, ծղոտներ): Հատապտուղները և մրգերը, որոնք փորված կամ վնասված են, սրբվում են: Բույրը բարձրացնելու համար ապուրին կարող եք ավելացնել կիտրոնի կամ նարնջի կեղև, դարչին, մեխակ և այլ համեմունքներ։ Այնուամենայնիվ, համեմունքները չպետք է օգտագործվեն մեծ քանակությամբ, քանի որ դրանք չպետք է խլացնեն մրգերին և հատապտուղներին բնորոշ հաճելի բույրը, որոնցից պատրաստվում է ապուրը։

Համը բարելավելու համար ապուրներին ավելացնում են սպիտակ կամ կարմիր խաղողի գինի, ինչպես նաև փոքր քանակությամբ մեղր և շաքար։ Ի տարբերություն քաղցր կոմպոտների, սառը ապուրը հիմնականում թթու համ ունի։

Թարմ թթվասերը կամ սերուցքը, որը դրվում է ապուրի հետ ափսեի մեջ, երբ մատուցվում է կամ առանձին մատուցում սուսամբարում, զգալիորեն բարելավում է համը և բարձրացնում մրգերով և հատապտուղներով ապուրի սննդային արժեքը։ Մրգերից և հատապտուղներից պատրաստված ապուրների համար թթվասերը և սերուցքը պետք է օգտագործվեն միայն ամենաբարձր կարգի:

Այս ապուրները մատուցվում են մակարոնեղենի, բրնձի և սագոյի կողմնակի ճաշատեսակի հետ, որոնք առանձին եփում են և մատուցման պահին ավելացնում ապուրին:

Բացի այդ, մրգերից և հատապտուղներից պատրաստված ապուրները մատուցում են պելմենիների, սառը պուդինգների կամ ձավարձի կամ բրնձից պատրաստված թավայի հետ՝ միջին չափի խորանարդիկներով (1-1,5 սմ) կտրատված։ Կարկանդակի ափսեի վրա կարող եք մատուցել չոր թխվածքաբլիթ, թխվածքաբլիթ կրեկեր և չոր թխվածքաբլիթներ:

Մսային օկրոշկա

Բաղադրությունը:
Հաց կվաս 300 գ, տավարի միս 80 գ, կանաչ սոխ 30 գ, վարունգ 60 գ, թթվասեր 40 գ, ձու 0,5 հատ, շաքարավազ 5 գ, պատրաստի մանանեխ 2 գ, կանաչի։

Պատրաստում:
Սառեցված խաշած միսն ու կեղևավորված թարմ վարունգը կտրատել փոքր խորանարդի կամ կարճ շերտերի (1,5-2 սմ): Կանաչ սոխը մանր կտրատել և մի փոքր աղով տրորել, մինչև հյութ հայտնվի։ Ձվերը կոշտ եփել, մանր կտրատել կամ մանր կտրատել։ Թթվասերի մեջ լցնում ենք ձվերը, կանաչ սոխը, մանանեխը, շաքարավազը, աղը (ըստ ճաշակի), լավ խառնում ենք և կվասով նոսրացնում։ Ստացված զանգվածին ավելացրեք մնացած պատրաստված մթերքները և նորից հարեք։Մատուցելիս օկրոշկան ցանել սամիթով։

Եթե ​​օկրոշկան մեծ քանակությամբ է պատրաստվում, ապա պետք է բոլոր պատրաստված մթերքները միացնել թթվասերի հետ, ավելացնել մի քիչ կվաս և պահել սառույցի վրա։ Մատուցելիս ափսեի մեջ դնել թթվասերով սննդի մի մասը, լցնել կվասի մեջ և ցանել սամիթ։

Okroshka մսի թիմ

Բաղադրությունը:
Հաց կվաս 300 գ, տավարի միս 40 գ, հորթի միս 30 գ, խոզապուխտ (խոզապուխտ) 30 գ, կանաչ սոխ 30 գ, վարունգ 60 գ, թթվասեր 40 գ, ձու 0,5 հատ, շաքարավազ 5 գ, պատրաստի մանանեխ 2 գ, կանաչի .

Պատրաստում:
Այս օկրոշկան պատրաստել և մատուցել այնպես, ինչպես միսը։ Հորթի միսը նախապես տապակել կամ եռացնել։ Մսամթերքի հավաքածուն կարելի է փոխել նորմալ սահմաններում, օրինակ՝ հավաքածուի մեջ ներառել խաշած թարմ կամ աղի լեզու, ոչ յուղոտ գառան միս, եգիպտացորենի միս և այլն։

Խաղի և հորթի օկրոշկա

Բաղադրությունը:
Հացի կվաս 300 գ, հորթի միս 47 գ, պնդուկի նեխուր կամ կաքավ 1/3 հատ, կանաչ սոխ 30 գ, վարունգ 60 գ, թթվասեր 40 գ, ձու 0,5 հատ, շաքարավազ 5 գ, պատրաստի մանանեխ 2 գ, կանաչի։

Պատրաստում:
Այս օկրոշկան պատրաստել և մատուցել այնպես, ինչպես մսային օկրոշկան (տե՛ս վերևում): Նախապես տապակել կամ եռացնել հորթի միսը և պնդուկը կամ կաքավը։

Բուսական օկրոշկա

Բաղադրությունը:
Հաց կվաս 300 գ, կարտոֆիլ 75 գ, գազար 20 գ, բողկ 20 գ, կանաչ սոխ 30 գ, վարունգ 65 գ, թթվասեր 30 գ, ձու 0,5 հատ, շաքարավազ 5 գ, պատրաստի մանանեխ 2 գ, կանաչի։

Պատրաստում:
Լվացեք կարտոֆիլը և եփեք կեղևի մեջ։ Մաքրեք գազարն ու շաղգամը և առանձին եփեք։ Բանջարեղենը հովացրեք և կտրեք փոքր խորանարդի մեջ (2-2,5 սմ); Կարտոֆիլը մաքրել և կտրատել խորանարդի մեջ։ Սոխը մանր կտրատել և մի փոքր աղով մանրացնել, մինչև հյութ հայտնվի։ Հակառակ դեպքում օկրոշկա պատրաստել այնպես, ինչպես միսը։

Օկրոշկա ճակնդեղով

Բաղադրությունը:
0,75 լ հացի կվաս, 150 գ ճակնդեղ, 75 գ թարմ վարունգ, 50 գ կանաչ սոխ, 1,5 խաշած ձու, 20 գ մանանեխ, 30 գ շաքարավազ, 50 գ թթվասեր։

Պատրաստում:
Մաքրված երիտասարդ ճակնդեղը գագաթներով առանց տերևների լցնել ջրով և եփ գալ 5-10 րոպե։
Այնուհետև ավելացրեք ճակնդեղի կտրատած տերևները և եփեք ևս 5-10 րոպե։
Եփած ճակնդեղը և գագաթները քամոցի մեջ դնել և թողնել, որ արգանակը քամվի:
Դեղնուցներն առանձնացնել խաշած ձվի սպիտակուցներից։ Սպիտակուցները մանրացնել և դեղնուցները մանրացնել մանանեխի, մանր կտրատած կանաչ սոխի, թթվասերի, աղի և շաքարի հետ։
Կվասը խառնել ճակնդեղի արգանակի հետ և ավելացնել գագաթներով և տերևներով կտրատած ճակնդեղը, վարունգը, ձվի սպիտակուցը և տրորած դեղնուցը մանանեխի և թթվասերի հետ։

Դոնսկայա օկրոշկա չորացրած սուլայով

Բաղադրությունը:
Չորացրած սուլա 300 - 400 գ, խաշած ձու 3 հատ, կանաչ սոխ 100 գ, թարմ վարունգ 2 հատ, թթվասեր 100 - 150 գ, մանանեխ 50 գ, հացի կվաս 2,5 - 3 լիտր:

Պատրաստում:
Կարտոֆիլը խաշել բաճկոններով/մաշկով/, մաքրել, կտրատել փոքր խորանարդի մեջ։ Չորացրած ձուկը մաքրել, միսը ոսկորներից առանձնացնել, եթե ձուկը շատ չոր է, ապա մեկ ժամ թրմեք սառը ջրում, ապա կտոր-կտոր արեք։ Մանանեխի և թթվասերի հետ մանրացնել ձվի դեղնուցները, մանրակրկիտ խառնել, ավելացնել աղ /պղպեղ/, ավելացնել մանր կտրատած սպիտակուցը։ Այժմ բոլոր բաղադրիչները դրեք արծնապակի կամ ապակե տարայի մեջ, լցրեք հացի կվասի մեջ։ Մատուցել սառեցված վիճակում։ Դե, շատ համեղ!

Բազուկ

Բաղադրությունը:
Հացի կվաս 300 գ, ճակնդեղով 80 գ, գազար 20 գ, վարունգ 50 գ, կանաչ սոխ 25 գ, ձու 0,5 հատ, թթվասեր 40 գ, շաքարավազ 5 գ, 3% քացախ 5 գ, կանաչի։

Պատրաստում:
Երիտասարդ ճակնդեղը կտրատել փոքր խորանարդիկների կամ շերտերի, կոթունները՝ 2-3 սմ, ավելացնել ջուր, ավելացնել քացախը և եփ գալ 20-30 րոպե։ Շոգեխաշման ավարտից 10-15 րոպե առաջ ավելացնել մանր կտրատած ճակնդեղի գագաթները։ Պատրաստի ճակնդեղը զովացրեք արգանակի մեջ։ Մնացած բանջարեղենը պատրաստեք այնպես, ինչպես բանջարեղենի օկրոշկան: Միավորել թթվասերը, ձուն, կանաչ սոխը, շաքարավազը, աղը և մանրակրկիտ խառնել։ Ստացված զանգվածի մեջ արգանակի հետ ավելացրեք ճակնդեղը, վարունգը, լցրեք կվասի մեջ և լավ հարեք։ Մատուցելիս ճակնդեղի ապուրին ավելացնել սամիթ։ Բազուկով ապուր զանգվածային արտադրության ժամանակ պետք է հետևել նույն հրահանգներին, ինչ մսով օկրոշկա պատրաստելիս։

Սառը բորշ

Բաղադրությունը:
Բազուկի արգանակ 350 գ, ճակնդեղ 100 գ, գազար 20 գ, կանաչ սոխ 25 գ, վարունգ 50 գ, թթվասեր 40 գ, ձու 0,5 հատ, շաքարավազ 5 գ, 3% քացախ 8 գ, կանաչի։

Պատրաստում:
Եփել ճակնդեղը, քամել արգանակը և հովացնել։ Բանջարեղեն - ճակնդեղ, խաշած գազար, վարունգ - կտրատել շերտերով: Հետագա գործընթացն իրականացվում է այնպես, ինչպես ճակնդեղով ապուր պատրաստելը։ Կվասի փոխարեն բորշին ավելացնել սառեցված ճակնդեղի արգանակ և քացախ (ըստ ճաշակի)։ Նույն բորշը կարելի է պատրաստել մսով կամ ձկով։

Սառը մսի բորշ

Բաղադրությունը:
Տավարի միս 80 գ, ճակնդեղի արգանակ 350 գ, ճակնդեղ 100 գ, կանաչ սոխ 25 գ, վարունգ 50 գ, թթվասեր 40 գ, ձու 0,5 հատ, շաքարավազ 5 գ, 3% քացախ 8 գ, կանաչի։

Պատրաստում:
Տավարի միսը եռացնել, արգանակը հովացնել, ճարպը հեռացնել և քամել։ Բորշը պատրաստում ենք արգանակի և ճակնդեղի արգանակի հետ նույն ձևով, ինչպես նկարագրված է վերևում (COLD BORSCH)՝ ավելացնելով եփած միս, կտրատված մանր խորանարդի մեջ։

Սառը բորշ՝ ձկներով կամ խեցգետիններով

Բաղադրությունը:
Բելուգա, թառափ կամ աստղային թառափ 50 գ, թառ կամ ձողաձուկ 50 գ, բաս կամ տաք ապխտած ձողաձուկ 35 գ, կամ ծովախեցգետին 35 գ, ճակնդեղի արգանակ 350 գ, ճակնդեղ 100 գ, գազար 20 գ, կանաչ սոխ 25 գ, 50 թ. գ, թթվասեր 40 գ, ձու 0,5 հատ, շաքարավազ 5 գ, քացախ 3% 8 գ, խոտաբույսեր.

Պատրաստում:
Եփել ձուկը` բելուգա, թառափ և աստղային թառափ` մեծ կտորներով (հղումներ), նույնը, ինչ սառը ուտեստների համար, ցախաձուկը, ձողաձուկը` բաժանված կտորներով: Եփած ձուկը հովացրեք։ Բորշը պատրաստել նույն կերպ, ինչպես նկարագրված է վերևում (COLD BORSCH): Մատուցելիս ափսեի մեջ դնել մի կտոր ձուկ, լցնել բորշը և ցանել սամիթ։

Կանաչ կաղամբով ապուր սառը ձվով

Բաղադրությունը:
Թրթնջուկ և սպանախ 75-ական գ, կարտոֆիլ 75 գ, վարունգ 40 գ, կանաչ սոխ 40 գ, ձու 0,5 հատ, թթվասեր 30 գ, շաքարավազ 5 գ, կիտրոնաթթու, խոտաբույսեր։

Պատրաստում:
Շոգեխաշել և խյուսել թրթնջուկն ու սպանախը։ Կարտոֆիլը կտրատել փոքր խորանարդի մեջ, եռացնել ու հովացնել, արգանակն օգտագործել կաղամբով ապուրի համար։ Կանաչ սոխը, վարունգը և ձվերը պատրաստել այնպես, ինչպես մսային օկրոշկան: Խյուսած թրթնջուկն ու սպանախը խառնել կարտոֆիլի արգանակի հետ, ավելացնել սառեցված եռացրած ջուրը նորմալին, թթվասերը, աղը, շաքարավազը և կիտրոնաթթուն ըստ ճաշակի, իսկ հետո ավելացնել մնացած մթերքները և սամիթը։

Բոտվինյա- առաջին սառը ուտեստը.Բոտվինյա պատրաստելու շատ բաղադրատոմսեր կան։

Դասական տարբերակ :

Վերցնում ենք երիտասարդ ճակնդեղի գագաթները և դրանց արմատները (փափկության համար դրանք պետք է մի փոքր եփվեն):
Թթվային տերեւները պետք է եփել /մոտ 3 րոպե/։
Եղինջի տերեւները մանրակրկիտ լվանում ենք սառը ջրով, վրան առատորեն եռման ջուր ենք լցնում, թողնում ենք, որ ջուրն ամբողջությամբ հոսի։
Բոլոր կանաչիները /պահանջվող համամասնությամբ/ շատ մանր կտրատել։
Այժմ ստացված կանաչ զանգվածին ավելացրեք մանր կտրատած ճակնդեղի արմատները և կանաչ սոխը՝ քերած սամիթով և աղով։
Հեղուկ հիմքի պատրաստում. Կիտրոնի համը բաժակի մեջ մանրացնել շաքարավազով, ավելացնել կիտրոնի հյութ, ծովաբողկ, մանանեխ, նոսրացնել քիչ քանակությամբ կվասով և խառնել կվասի հետ հիմնական ամանի մեջ։ Ամբողջ պատրաստված կանաչ զանգվածը դնում ենք այստեղ, ավելացնում ենք փոքր խորանարդի կտրատած թարմ վարունգը։ Տեղադրել սառը տեղում, սպասել 20-30 րոպե /կանաչիները պետք է հագեցած լինեն կվասի թթու հիմքով/,
Այդ ժամանակ ձկան բաղադրիչի պատրաստումբոտվինիայի համար. Օգտագործում ենք ձկան տեսականի՝ յուրաքանչյուրը 40 - 50 գ-անոց կտորներ (թառափ, սաղմոն, աստղային թառափ կամ ինձ նման՝ թառ, արծաթափայլ, կարպ):
Ձկան կտորները դափնու տերևով, սամիթով, սոխով, սև պղպեղով եռացրած աղաջրի մեջ եռացրեք երեք րոպե, եթե ձուկը աղած է և ապխտած, կամ տասը րոպե, եթե ձուկը հում է։

Բոտվինյա ուտելը ծես է։ Հին ժամանակներում նրանք շատ բան գիտեին սննդի մասին: Հեղուկ մասը մատուցում են մի ափսեի մեջ, իսկ ձուկը՝ մյուսում։ Խորհուրդ է տրվում օգտագործել տարեկանի հաց։ Շատ համեղ է ստացվում, բայց բավականին դժվար է պահպանել բոլոր կանոններն ու համամասնությունները։

Բոտվինյա (1)

Բաղադրությունը:խաշած թրթնջուկ 1,5 - 2 բաժակ, եփած եղինջ 1 բաժակ, ճակնդեղ գագաթներով 3 հատ, վարունգ 1 - 2 հատ, քերած ծովաբողկ 1 -2 ճաշի գդալ, կես կիտրոն, մանանեխ 1 թեյի գդալ, կանաչ սոխ կես բաժակ, շաքարավազ 1 թեյի գդալ, աղ 1 թեյի գդալ, սամիթ 2 ճաշի գդալ, ձուկ 700 գ, կարելի է ավելացնել չորս եփած խեցգետնի պոչը կտրատած, okroshechny kvass 1,5 լ.

Բոտվինյա (2)

Այս բաղադրատոմսը կարելի է օգտագործել Մեծ Պահքի և դիետայի ժամանակ։

Բաղադրությունը:թարմ վարունգ 5 հատ, թրթնջուկ 700 գ, կանաչ սոխ 100 գ, սամիթ 1 թեյի գդալ, ծովաբողկ կամ մանանեխ 1 թեյի գդալ, աղ, շաքար՝ ըստ ճաշակի, կվաս 1,5 լ։

Պատրաստում:
Թրթնջուկը դասավորում ենք և լվանում, եփում ենք իր հյութի մեջ՝ նվազագույն ջրի ավելացմամբ և քսում մաղով։ Թարմ վարունգները մաքրել և մանր կտրատել։ Կանաչ սոխը մանր կտրատել և մանրացնել ծովաբողկի կամ մանանեխի հետ՝ ավելացնելով աղ և շաքար։ Այժմ բոլոր բաղադրիչները դրեք ապակե կամ արծնապատ ամանի մեջ և լցրեք կվասի մեջ։ Ցանկության դեպքում կարելի է մատուցել խաշած ձուկ /ցանկացած/։

Բոտվինյա (3)

Բաղադրությունը:Թառափ կամ աստղային թառափ 100 գ, կամ սպիտակ ձուկ բալիկ 50 գ, կամ խեցգետին 35 գ, հաց կվաս 350 գ, սպանախ 70 գ, թրթնջուկ 40 գ, կանաչ սոխ 20 գ, հազար 25 գ, վարունգ 65 գ, ծովաբողկ15 ( գ, խեցգետին 1 հատ, կիտրոն (կեղև) 1/15 հատ, շաքարավազ 5 գ, կանաչի.

Պատրաստում:
Բոտվինյան պատրաստում են բելուգայով, թառափով, ցորենի թառով կամ սպիտակ ձկով և թառափի բալիկով, ինչպես նաև պահածոյացված խեցգետիններով։ Եփել ձուկը և սառչել։ Սպանախն ու թրթնջուկը առանձին եփել, ապա խյուս անել։ Վարունգը կտրատել կարճ շերտերով, քերել ծովաբողկը, մանր կտրատել սոխը։ Սպանախն ու թրթնջուկի խյուսը միացնում ենք, ավելացնում ենք աղը, շաքարավազը, կիտրոնի համը և նոսրացնում ենք կվասով։ Մատուցելու համար բոտվինիան լցնել ամանի կամ ափսեի մեջ։ Ձուկը կտրատել մասերի, դնել ճաշատեսակի վրա, զարդարել թարմ վարունգով, կանաչ սոխով, ծովաբողկով և սամիթով։ Ձկան վրա դնել խեցգետնի վզիկները և զարդարել ուտեստը աղցանով։ Առանձին-առանձին մատուցեք ուտելի սառույցի կտորներ աղցանամանի մեջ։

Խոլոդնիկ խեցգետիններով.

Բաղադրությունը:
Հացի կվաս 300 գ, խեցգետնի պահածոյացված 35 գ, կանաչ սոխ 30 գ, վարունգ 80 գ, թթվասեր 40 գ, ձու 0,5 հատ, շաքարավազ 5 գ, սամիթ։

Պատրաստում:
Թարմ վարունգը կտրատել կարճ շերտերով, կանաչ սոխն ու եփած ձվերը մանր կտրատել, խեցգետինները կտրատել։ Օգտագործեք խեցգետինների հյութը՝ ավելացնելով կվաս։ Հակառակ դեպքում այն ​​պատրաստել այնպես, ինչպես մսային օկրոշկան։

Խոլոդնիկ բելառուսերեն

Բաղադրությունը:
Թրթնջուկ 300 գ, վարունգ 50 գ, կանաչ սոխ 30 գ, ձու 1 հատ, թթվասեր 30 գ, շաքարավազ 10 գ, սամիթ։

Պատրաստում:
Տեսակավորված և լվացած թրթնջուկը մանր կտրատել, դնել եռման ջրի կամ արգանակի մեջ և եփել 5-7 րոպե, ապա սառույցի վրա հովացնել։ Մանր կտրատած կանաչ սոխը աղով մանրացնել, վարունգը մանր կտրատել, պինդ խաշած ձվի սպիտակուցը մանր կտրատել, դեղնուցը մանրակրկիտ մանրացնել; այս ամենը ավելացրեք թրթնջուկի պաղեցված թուրմին։ Մատուցելուց առաջ սառնարանը համեմել աղով, շաքարով, ավելացնել թթվասերն ու սամիթ ցանել։

Հաց ապուր

Բաղադրությունը:
Տարեկանի հաց 200 գ, չամիչ կամ չրեր 30 գ, շաքարավազ 60 գ, սերուցք 30 գ, լոռամիրգ 30 գ, խնձոր 50 գ, դարչին փոշի 0,02 գ։

Պատրաստում:
Լցնել եռացրած ջուրը տապակած տարեկանի հացի կրեկերի վրա, թող եփվի և քամի: Թրջված կրեկերը քսում ենք մաղի միջով։ Խյուսած կրեկերը խառնել քամած արգանակի հետ, ավելացնել չամիչը, լոռամրգի հյութը, շաքարավազը, դարչինը և կտրատած խնձորը, լոռամիրգը և եփել 5-10 րոպե։ Այնուհետեւ ապուրը սառեցրեք։ Մատուցել հարած սերուցքով։

Թարմ մրգային ապուր.

Բաղադրությունը:
Խնձոր 80 գ, տանձ 90 գ, կարտոֆիլի օսլա 10 գ, շաքարավազ 40 մ, սերուցք կամ թթվասեր 20 գ, դարչին 0,5 գ, կիտրոնաթթու։

Պատրաստում:
Մաքրած խնձորն ու տանձը (թափոններից թուրմ են պատրաստում) կտրատում են շերտ, շերտ կամ խորանարդի, լցնում քամած թուրմը կամ ջուրը, ավելացնում շաքարավազը, դարչինն ու մարմանդ կրակի վրա եփում։ Եփելու ավարտից առաջ ապուրի մեջ լցնել սառը ջրով նոսրացված կարտոֆիլի օսլան՝ զգուշորեն խառնելով, որպեսզի պտուղը չտրորվի, և նորից տաքացրեք մինչև եռա։ Եթե ​​ապուրը բավականաչափ թթու չէ, ավելացրեք կիտրոնաթթու։ Մատուցելուց առաջ ապուրից հանում ենք դարչինը, ապա լցնում ամանի մեջ ու ավելացնում թթվասերը կամ սերուցքը։

Ցիտրուսային ապուր

Բաղադրությունը:
Նարինջ 0,5 հատ. կամ խոշոր մանդարիններ 1 հատ, շաքարավազ 20 գ, կարտոֆիլի օսլա 10 գ, սերուցք կամ թթվասեր 20 գ, կիտրոնաթթու։

Խոհարարություն;
Շաքարավազը (նորմայի կեսը) լուծել տաք ջրի մեջ, ավելացնել բարակ կտրատած նարնջի կամ մանդարինի համը և հասցնել եռման։ Այնուհետև ավելացրեք կարտոֆիլի օսլան՝ նախապես սառը ջրով նոսրացված և նորից տաքացրեք մինչև եռա։ Ստացված օշարակը հովացրեք։ Կեղևավորված նարինջը կամ մանդարինը կտրատում ենք, հանում հատիկները, շերտերը պատում շաքարավազով և թողնում մի քիչ (մինչ օշարակը պատրաստվում է)։ Պատրաստի պտուղները լցնել սառեցրած օշարակի մեջ և ավելացնել կիտրոնաթթու, եթե ապուրը բավականաչափ թթու չէ։ Առանձին-առանձին խաշել փափկամազ բրինձ կամ սագո՝ զարդարելու համար։ Մատուցելիս ափսեի մեջ դնել կողմնակի ճաշատեսակ, լցնել ապուրի մեջ և ավելացնել թթվասեր կամ սերուցք։

Քաղցր ապուր պելմենիներով

Բաղադրությունը:
Ազնվամորի կամ կեռաս 120 գ, կարտոֆիլի օսլա 10 գ, շաքարավազ 50 գ; պելմենի համար՝ ալյուր 25 գ, ձու 0,25 հատ, ջուր 10 գ, կարագ 3 գ, աղ 0,1 գ։

Պատրաստում:
Տեսակավորեք հատապտուղները (ազնվամորի կամ կեռաս), լվացեք լավագույնները, կեռասից հանեք փոսերը և մի կողմ դրեք պելմենիները լցնելու համար; Մնացածները տրորել, սերմերի հետ ավելացնել ջուրը և եփել 5-6 րոպե։ Պատրաստի արգանակը հանում ենք կրակից և թողնում, որ եփվի 15-20 րոպե։ Դրանից հետո քամել արգանակը, քսել հատապտուղները, ավելացնել շաքարավազը և տաքացնել օշարակը եռալ։ Խմորն առանձին պատրաստում ենք ինչպես պելմենիների համար, վրան ավելացնում ենք կարագ և բալով պելմենի պատրաստում այնպես, ինչպես ռավիոլին։ Պելմենին լցնել եռացող օշարակի մեջ և եփել 5-6 րոպե։ Եփելու ավարտից առաջ ապուրի մեջ լցնել սառը ջրով նոսրացված կարտոֆիլի օսլան՝ զգուշորեն խառնելով (որպեսզի չտրտվի պելմենին)։ Այս ապուրը կարելի է մատուցել ինչպես տաք, այնպես էլ սառը թթվասերի կամ կրեմի հետ։

Հապալասով ապուր

Բաղադրությունը:
Թարմ հապալաս 130 գ կամ չորացրած 60 գ, շաքարավազ 20 գ, կարտոֆիլի օսլա 10 գ, թթվասեր կամ սերուցք 20 գ։

Պատրաստում:
Տեսակավորել թարմ հապալասը, լվանալ, ավելացնել տաք ջուր, եռացնել, քսել մաղով, ավելացնել շաքարավազը, բերել եռման և եփել 5-6 րոպե, ապա ավելացնել սառը ջրով նոսրացրած կարտոֆիլի օսլան, նորից տաքացնել եռման աստիճանի և սառեցնել։ Եթե ​​ապուրը պատրաստված է չորացրած հապալասից, ապա տեսակավորված և լվացված հատապտուղները լցնել սառը ջրով և եփել 25-30 րոպե։ Հակառակ դեպքում վարեք այնպես, ինչպես թարմ հապալասից խյուսով ապուր պատրաստելիս։ Մատուցել թթվասերով կամ սերուցքով։

Չորացրած ծիրանի ապուր

Բաղադրությունը:
Չորացրած ծիրան 60 գ, շաքարավազ 10 գ, կարտոֆիլի օսլա 10 գ, սերուցք կամ թթվասեր 20 գ, դարչին 0,5 գ։

Պատրաստում:
Չորացրած ծիրանը դասավորել, մանրակրկիտ լվանալ, ավելացնել սառը ջուր և եփել փակ տարայի մեջ մինչև փափկի։ Պատրաստի ծիրանի չիրը քսում ենք արգանակի հետ։ Ստացված խյուսին ավելացնել շաքարավազը, դարչինը, ջուրը, օշարակը տաքացնել եռման աստիճանի, ապա լցնել սառը ջրով նոսրացրած կարտոֆիլի օսլան և նորից թողնել եռալ։ Մատուցել կրեմով կամ թթվասերով։

Լոռամրգի ապուր

Բաղադրությունը:
Լոռամիրգ 50 գ, շաքարավազ 30 գ, կարտոֆիլի օսլա 10 գ, սերուցք կամ թթվասեր 20 մ, դարչին 0,5 գ։

Պատրաստում:
Լոռամիրգը լվանալ, հյութը քամել ու դնել սառնարանը։ Լոռամրգի հյութը լցնել ջրի մեջ և եփել։ Պատրաստի արգանակը քամում ենք, ավելացնում ենք շաքարավազը, դարչինը, ջուրը, տաքացնում ենք եռման աստիճանի, լցնում ենք սառը ջրով նոսրացրած կարտոֆիլի օսլայի մեջ, թողնում ենք նորից եռա, որից հետո կրակից վերցնում ենք և խառնում լոռամրգի հյութի հետ։ Կարող եք նաև քաղցր խյուսով ապուրներ պատրաստել ելակից, վայրի ելակից, ազնվամորիից և սև հաղարջից։ Մատուցել թթվասերով կամ սերուցքով։

Թարմ մրգային ապուր

Բաղադրությունը:
Ծիրան, դեղձ, սալոր կամ կեռաս 130 գ, կարտոֆիլի օսլա 10 գ, շաքարավազ 15 գ, սերուցք կամ թթվասեր 20 գ։

Պատրաստում:
Մրգերը լվացեք, խոշոր պտուղները երկու մասի կտրատեք, տաք ջուր լցրեք, որպեսզի ուղղակի ծածկվեն, փակ տարայի մեջ եփեք մինչև փափկի։ Պատրաստի պտուղները արգանակի հետ քսում ենք մաղով։ Պտուղը ջրով սրբելուց հետո լցնել մնացած թափոնները, եռացնել մի քանի րոպե, ապա քամել արգանակը։ Պատրաստի խյուսին ավելացնել շաքարավազը, արգանակը, ջուրը (մինչև նորմալ) և հասցնել եռման։ Այնուհետև լցնել կարտոֆիլի օսլան՝ նախապես սառը ջրով նոսրացրած, թող նորից եռա և սառչի։ Մատուցել կրեմով կամ թթվասերով։

Չորացրած մրգային ապուր

Բաղադրությունը:
Տարբեր չրեր 60 գ, շաքարավազ 15 գ, կարտոֆիլի օսլա 10 գ, սերուցք կամ թթվասեր 20 գ, դարչին 0,5 գ։

Պատրաստում:
Տեսակավորել չորացրած մրգերը, ողողել և տեսակավորել ըստ տեսակի։ Խոշոր խնձորն ու տանձը կտրատել 2-4 մասի, ավելացնել սառը ջուր ու փակ տարայի մեջ եփել 15-20 րոպե։ Ստացված արգանակի մեջ ավելացրեք մնացած մրգերը, շաքարավազը, դարչինը և շարունակեք եփել մինչև փափկի: Մինչ եփման ավարտը ապուրի մեջ ավելացնել սառը ջրով նոսրացված կարտոֆիլի օսլա։ Մատուցել կրեմով կամ թթվասերով։

Սառը ճակնդեղ-թրթնջուկ ապուր

Բաղադրությունը:
200-ական գ ճակնդեղի գագաթ և թրթնջուկ, 100 գ բողկ, 50 գ կանաչ սոխ, 30 գ սամիթ, 1 վարունգ, ¼ բաժակ թթվասեր, աղ։

Պատրաստում:
Սկսելու համար ճակնդեղի գագաթները լվանալ և մանր կտրատել, դնել եռացող ջրով տապակի մեջ և եռացնել 10 րոպե։ Լվանալ թրթնջուկը և մանր կտրատել, ավելացնել թավայի գագաթներին, եռացնել ևս 10 րոպե, ապա ավելացնել աղը և թողնել, որ ապուրը սառչի։ Վարունգը մանր կտրատել, խոտաբույսերն ու կանաչ սոխը մանր կտրատել, ավելացնել սառը ապուրին։ Այս ապուրը մատուցեք թթվասերով։

Եթե ​​այսօր ինչ-որ մեկին կարող է զարմացնել նման ապուրի բաղադրատոմսը, ապա 100 տարի առաջ նման ճաշատեսակներն ամենաառօրյան ու տարածվածն էին։ Բազուկի գագաթներով պատրաստված ապուրները պատկանում են ռուսական ավանդական խոհանոցին, մեր նախնիները դարեր շարունակ դրանք պատրաստել են հին ժամանակներից: Դուք կարող եք ապահով ուտել ճակնդեղի շապիկներ, դրանք պարունակում են օգտակար նյութեր և նույն ամբողջական արտադրանքն են, ինչ ճակնդեղը, բայց եթե դեռ չեք համարձակվում նման ապուր պատրաստել, փորձեք ապուր պատրաստել միայն մեկ թրթնջուկով:

Սառը թրթնջուկով ապուր ձվով և վարունգով

Բաղադրությունը:
250 գ թարմ վարունգ, 150 գ թթվասեր և սոխ, 3-4 պինդ խաշած ձու, 1 կգ թրթնջուկ։

Նախապատրաստում:
Թրթնջուկը լավ լվանալ սառը ջրով, մանր կտրատել, վրան լցնել եռման ջուր և եփել 5-10 րոպե բարձր եռման տակ, մինչև տերևները փափկի։ Պատրաստի թրթնջուկի թուրմը սառչում ենք սառը վիճակում։ Ձվի սպիտակուցներն առանձնացնել դեղնուցներից և մանր կտրատել սոխը։ Մաքրել վարունգը և կտրատել շերտերով: Սառը ապուրը համեմել շաքարով և աղով ըստ ճաշակի, ավելացնել մանր կտրատած ձվի սպիտակուցը, վարունգը և կանաչ սոխը։ Դեղնուցները մանրացնել թթվասերով, խառնուրդն ավելացնել ապուրի մեջ և մանրակրկիտ խառնել։ Մատուցելիս շաղ տալ մանրացված սամիթով։ Այս ապուրը կունենա նուրբ համ՝ հաճելի և թարմացնող օքսալաթթվությամբ:

Սառը սնկով ապուր բանջարեղենով

Բաղադրությունը:
60 գ գազար, 50 գ չորացրած սունկ, 50 մլ բուսական յուղ, 40 գ սոխ, 30 գ մաղադանոսի արմատ, 20-ական գ ալյուր և մաղադանոս, 15 գ նեխուրի արմատ։

Պատրաստում:
Սունկը լվանալ, 1-2 ժամ թրջել սառը ջրում, ապա քամել ու մանր կտրատել, ավելացնել նոր ջուր ու հասցնել եռման։ Ապուրի մեջ լցնել խորանարդի կտրատած մաղադանոսի արմատը, նույն կերպ մանր կտրատած գազարը, սոխը և նեխուրը, եռացնել մինչև բոլոր բանջարեղենները փափկի։ Ալյուրը տապակի մեջ բուսայուղով տապակել, դրանով համեմել ապուրը եփման ավարտից 5 րոպե առաջ։ Մատուցելուց առաջ ապուրը հովացրեք և ցանեք մանրացրած մաղադանոս։
Այս ապուրը շատ հարուստ և անուշաբույր է ստացվում, այն դուր կգա բոլոր սնկի սիրահարներին։ Այն կարող եք եփել շամպինիոններով կամ ոստրե սնկով, բայց հետո ապուրի բույրն այնքան էլ հարուստ չի լինի։ Իհարկե, կարելի է սառը ապուրներ պատրաստել ոչ միայն ջրով։ Յոգուրտով կարելի է պատրաստել համեղ և շատ թարմացնող ապուր։

Սառը վարունգի ապուր մածունով

Բաղադրությունը:
1,5 լ կաթնաշոռ կաթ, 800 գ վարունգ, 3-5 պճեղ սխտոր, 2/3 բաժակ գետնանուշ, սամիթ, աղ։

Պատրաստում:
Լվացեք գետնանուշը, չորացրեք և տաքացրեք չոր տապակի մեջ, հանեք կեղևները, մանր կտրատեք ընկույզը։ Վարունգը մանր կտրատել, խառնել ընկույզին, ավելացնել սխտորն ու մանրացրած սամիթը (մոտ 1 փունջ), անցկացվել մամլիչով, ավելացնել աղ, հարել և ապուրի վրա լցնել կաթնաշոռով կաթնաշոռ։ Մատուցել սառը վիճակում։
Եթե ​​ցանկանում եք, որ սառը ապուրն ավելի սննդարար լինի, եփեք այն ձկան հետ։

Սառը լոլիկի ապուր ձկան հետ

Բաղադրությունը:
1 լիտր լոլիկի հյութ, 300 գ ձուկ (խաշած, ապխտած կամ տապակած ֆիլե), 1-2 վարունգ, 1 պինդ եփած ձու, 4 ճ.գ. կանաչ սոխ և թթվասեր, աղ։

Պատրաստում:
Կանաչ սոխը մանր կտրատել, աղ ավելացնել և մանրացնել, մինչև հյութը դուրս գա։ Թարմ վարունգը և ձվերը խորանարդի կտրատել, ավելացնել սոխին, խառնել և ամեն ինչի վրա լցնել լոլիկի հյութ։ Խաշած, ապխտած կամ տապակած ձկան ֆիլե ենք դնում կտորների կտրատած, ապուրը համեմում թթվասերով և մատուցում սամիթով շաղ տալով։
Այս ապուրն ավելի համեղ կլինի տնական լոլիկի հյութից։ Դե, հաջորդ բաղադրատոմսը, հուսով ենք, օգտակար կլինի նրանց, ովքեր արդեն ձեռք են բերել սառը ապուրներ պատրաստելը և չեն վախենում փոքրիկ փորձարկումներից։

Սառը մածունով ապուր վարունգով և ընկույզով

Բաղադրությունը:
300 գ բնական մածուն, 60 գ բոված ընկույզ, 15 գ մաղադանոսի տերեւ, 1 պճեղ սխտոր և մի մեծ վարունգ, 4 ճ.գ. ջուր, 2 ճ.գ. ձիթապտղի յուղ, 1 ճ.գ. կիտրոնի հյութ.

Պատրաստում:
Կլպել վարունգը, կտրատել երկայնքով և թեյի գդալով հանել սերմերը, կտրատել մոտ 2 սմ երկարությամբ ընկույզները, սխտորը, մաղադանոսը, ջուրը և ձեթը, ինչպես նաև վարունգի կեսը կոմբայնի կամ բլենդերի ամանի մեջ և խյուս անել։ Ավելացնել մնացած վարունգը, ավելացնել աղ և կիտրոնի հյութ, հարել։ Թուրինի մեջ դրված ապուրին ավելացրեք մածուն, պղպեղ և աղ՝ ըստ ճաշակի, ցանկության դեպքում ավելացրեք կիտրոնի հյութ, ապուրը մատուցելուց կես ժամ փակեք, ափսեներում զարդարեք անանուխով։

Գազպաչո

Գազպաչոն սառը լոլիկի ապուր է՝ հացի կտորներով, պղպեղով, սխտորով, ձիթապտղի յուղով, վարունգով, սոխով, կիտրոնի հյութով, աղով, համեմունքներով և քացախով։
Մենք կառաջարկենք գազպաչոյի հիմնական բաղադրատոմսը, ինչպես այն երևում է Իսպանիայում։ Արժե անմիջապես պարզաբանել, որ ընդունված չէ ճշգրիտ համամասնություններ տալ, քանի որ յուրաքանչյուրը պատրաստում է իր սեփական գազպաչոն, և ամեն ինչ գրամով նկարագրելը նշանակում է սպանել խոհարարության պոեզիան: Բաղադրատոմսի այս մոտեցումը նկատվում է Իտալիայում և հարավային Ֆրանսիայում և ընդհանրապես միջերկրածովյան շատ երկրներում: Սովորաբար, փորձառու խոհարարները շեշտում են որոշակի գործողություններ կամ կարևոր մեկնաբանություններ են անում մթերքի որակի, հասունության կամ բանջարեղենի սորտերի օգտագործման վերաբերյալ: Ամեն դեպքում, պատմական հայրենիքից հեռու պատրաստելով գազպաչո, մենք կստանանք մեր սեփական ապուրը, որը լիովին կհամապատասխանի եվրոպական խոհարարական ավանդույթներին։ Ամենակարևորը՝ չվախենալ որևէ բան փչացնելուց։ Սա հենց այն դեպքն է, երբ պետք է շատ ջանք թափել վատ կամ սխալ եփելու համար։

Այսպիսով, իսպանացի և պորտուգալացի խոհարարների առաջարկությունները.
Օգտագործեք լավ հասած բանջարեղեն: Լավ լվանալ դրանք, կեղևազատել և կտրատել խորանարդի մեջ։
Հեռացրեք սերմերը և կեղևները՝ բանջարեղենի վրա եռացրած ջուր լցնելով։
Հացը կարող է հնացած լինել, բայց ոչ բորբոսնած: Օգտագործելուց առաջ թրջել ջրի մեջ։ Հացը պետք է լինի ցորեն:
Հացը կարող եք չորացնել ինքներդ։ Գրիլ թավայի կամ ջեռոցի միջոցով պատրաստեք կրուտոններ: Կրուտոնները չպետք է շատ չոր լինեն։
Եթե ​​ցանկանում եք դասական գազպաչո, օգտագործեք հավանգ և խրճիթ: Գազպաչոն ավելի արագ է եփվում բլենդերի մեջ, բայց առաջացնում է չափազանց միատարր կառուցվածք և փրփուր:
Նույնիսկ եթե ամեն ինչ պատրաստում եք բլենդերի մեջ, համոզվեք, որ թարմ խոտաբույսերը հավանգի մեջ քսեք, նախքան դրանք կուժի մեջ ավելացնելը:
Ավելացնել սառցե ջուր:
Համտեսեք ձեր գազպաչոն համեմունքներ, աղ, սխտոր և ձիթապտղի յուղ ավելացնելուց առաջ և հետո: Ավելացրեք փոքր չափաբաժիններով. գուցե հավելումների քանակը ձեզ բավարար թվա միջանկյալ փորձարկման ժամանակ:

Գազպաչո անդալուզյան ոճով

Բաղադրությունը:
հնացած հաց,
լոլիկ,
վարունգ,
Բիբար,
կանաչապատում,
սոխ,
սխտոր,
ձիթայուղ,
քացախ,
աղ.

Պատրաստում:
Լվանալ բանջարեղենը, մաքրել կոպիտ մաշկը և կտրատել խորանարդի մեջ։ Հեռացրեք սերմերը: Պատրաստեք կրուտոններ կամ օգտագործեք հնացած հաց: Թրջել հացը։ Ավանդական մեթոդի համար նախ մանրացրեք համեմունքները և անուշաբույր բաղադրիչները, օրինակ՝ սխտորը, հավանգի մեջ, այնուհետև մանրացրեք բանջարեղենը փոքր մասերում և խառնեք ընդհանուր ափսեի մեջ: Բլենդերի ժամանակակից մեթոդի համար լոլիկը, վարունգը, սոխը, սխտորը, պղպեղը և թրջած հացի փշրանքները տեղադրեք բլենդերի տարայի մեջ և հարեք: Ավելացնել համեմունքներ մասերում:

Գազպաչո ավոկադոյով

Բաղադրությունը:
1 հասած ավոկադո,
6-7 հասած լոլիկ,
2 պճեղ սխտոր,
½ կիտրոն կամ 1 լայմ,
1 քաղցր կարմիր պղպեղ,
1 մեծ կարմիր պղպեղ, մեղմ
2-3 ճ.գ. գդալներ ձիթապտղի յուղ,
համեմ կանաչի (cilantro),
աղ,
հաց.

Պատրաստում:
Հացը թրջեք ջրի մեջ։ Լվացեք բանջարեղենը, մաքրեք սխտորը, հանեք միջուկն ու սերմերը պղպեղից և լոլիկից։ Գդալով հանեք ավոկադոյի միջուկը և դրեք բլենդերի սափորի մեջ։ Ավոկադոյի վրա քամել կիտրոնի հյութ։ Ավելացնել կարագ, հաց, ջրի հետ միասին, որի մեջ թրջվել է, բանջարեղենի կտորներ և մի պտղունց աղ։ Ամեն ինչ մանրացրեք բլենդերի մեջ։ Համտեսել և ավելացնել ջուրը, եթե թանձր է, և աղ, եթե չաղ:

Աջոբլանկո

այսպես են կոչվում Իսպանիայում տարածված սառը ապուրը։ Այն բնորոշ է Մալագային և Գրանադային, սպառվում է նաև Էքստրեմադուրայում։ Հիմնական բաղադրիչներըայս ապուրի համար՝ հաց, սխտոր, ձիթապտղի յուղ, աղացած նուշ, աղ և ջուր։ Այս ապուրը մատուցվում է խաղողի կամ սեխի հետ. Ապուրի մեջ նուշը կարելի է փոխարինել լոբի չորացրած ալյուրով։
Աջոբլանկոն գազպաչոյի նման ապուր է և պատրաստվում է նույն հիմնական բաղադրիչներից՝ ջուր, ձեթ, հաց և սխտոր։ Գյուտի ճշգրիտ վայրը հայտնի չէ, թեև ենթադրվում է, որ այն Մալագան է կամ Սևիլիան:

Խոհարարության օրինակելի բաղադրատոմսշատ պարզ․ հացը պետք է թրջել ամբողջ գիշեր։ Սխտորն ու նուշը հարում են հավանգի մեջ՝ խառնելով մինչև մածուկի տեսքը։ Այնուհետև ձիթապտղի յուղն ու ջուրը ավելացնում են այս խառնուրդին և հարում են մինչև էմուլգացիա:

Okroshechny kvass

Նրա բաղադրատոմսը շատ պարզ է, պահանջվող բաղադրիչներ.տարեկանի հաց 2 կգ, շաքարավազ 100 գ, խմորիչ 50 գ, ալյուր 50 գ, ջուր 7 լ.
Տարորայի հացը կտրատել ուղղանկյուն փոքր կտորների, չորացնել ջեռոցում մինչև բաց շագանակագույնը: Ստացված տարեկանի կոտրիչները լցնել արծնապակի կամ ապակե ամանի մեջ, լցնել եռման ջուր, փակել կափարիչը և թողնել 4 ժամ։ Ստացված թուրմը զտել ալյուրի մաղի միջով, ավելացնել խմորիչը և շաքարավազը։ Ստացված ըմպելիքը դնել տաք տեղում, սպասել 4 – 6 ժամ /կախված շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանից/։ Այնուհետև հացի կվասը սառեցրեք, կարող եք նորից զտել շղարշի կտորի միջով, լցնել շշերի մեջ, զովացնել և օգտագործել ձեր առողջության համար։

Կվաս կոտրիչներից

Այս բաղադրատոմսը հիմնական է հացի կվասի պատրաստման համար, այն հեշտ և մատչելի է տանը, ուստի այն շատ հաճախ օգտագործվում է:
Պատրաստի կոտրիչները լցնում ենք էմալապատ թավայի մեջ և վրան լցնում եռման ջուր։ Փակեք կափարիչը (կարելի է նաև ծածկել այն վերևից հաստ կտորով) և թողեք լուծույթը եփվի 3-4 ժամ: Կրեկերների թուրմը ֆիլտրում ենք, ավելացնում ենք շաքարավազն ու խմորիչը, որոնք նախ հարում ենք ալյուրի հետ և սպասում, որ բարձրանան 1 ժամ։ Բոլոր բաղադրիչները թավայի մեջ ավելացնելուց հետո կվասը դրեք տաք տեղում, սպասեք 4-6 ժամ, ապա բնականաբար սառչեք։ Հացի կվասը պատրաստ է։ Այս բաղադրատոմսը պահանջում է արտադրանքի նվազագույն հավաքածու մեկ լիտր ջրի համար՝ 200 գ պաքսիմատ, 10 գ խմորիչ, 50 գ շաքարավազ:

ԳՈՒՆՊՈ թիվ 35 մասնագիտական ​​ճեմարան

Քննական փաստաթուղթ թեմայի շուրջ.

«Սառը ապուրներ»

ուսանող

Մասնագիտությունը՝ 4-րդ դասարանի խոհարար

Դասընթացի տևողությունը – 480 ժամ/3 ամիս:

Թեստին ընդունվել է գնահատականով՝ _________________________________________________

Աշխատանքը ստուգվել է՝ _________________________________________________

Syktyvkar 2007 թ

Ապուրների նշանակությունը մարդու սնուցման մեջ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Սառը ապուրներ պատրաստելը. Տեսականին………………………..3

Հացի կվասի պատրաստում…………………………………….4

4. Մսի օկրոշկա պատրաստելը. (դիետաներ No 5,7,8,9,10) Տեխնոլոգիական քարտեզ. Սխեման…………………………………………..4

5. Սառը ապուրների բաղադրատոմս………………………………………………….5

Հղումներ…………………………………………………………..17

Ապուրների նշանակությունը մարդու սննդի մեջ.

Ապուրները ճաշի կարևոր մասն են: Դրանք բաղկացած են երկու մասից՝ հեղուկ (հիմք) և խիտ (զարդար): Արգանակը, կաթը, հացահատիկի թուրմերը, բանջարեղենը, մրգերը, կվասը և այլն օգտագործվում են որպես հեղուկ հիմք Ապուրի հեղուկ մասը պարունակում է արդյունահանող և հանքային նյութեր, օրգանական միացություններ, որոնք արգանակներին տալիս են համ, բույր և գրգռում են մարսողական գեղձերը։ . Ուստի ապուրը խթանում է ախորժակը և նպաստում սննդի ավելի լավ կլանմանը։ Կողմնակի ուտեստների համար օգտագործվում են մի շարք ապրանքներ՝ բանջարեղեն, սունկ, հացահատիկային, հատիկաընդեղեն և մակարոնեղեն, ձուկ, միս, թռչնամիս և այլն: Ապուրի խիտ մասը պարունակում է սննդանյութեր՝ սպիտակուցներ, ճարպեր, ածխաջրեր, հանքանյութեր, վիտամիններ: Հեղուկ հիմքի կալորիականությունը աննշան է՝ 15-20 կալ 1 լիտր արգանակի համար, սակայն ապուրներում խիտ մասի (զարդարի) առկայության պատճառով շատ ապուրներ ունեն բարձր կալորիականություն։

Ապուրների տեսականին բազմազան է. Ապուրները դասակարգվում են.

ըստ մատուցման ջերմաստիճանի՝ տաք և սառը; Տաք ուտեստների ջերմաստիճանը 75°C-ից ցածր չէ, սառը ուտեստների ջերմաստիճանը՝ 14°C-ից ոչ բարձր:

ըստ պատրաստման եղանակի՝ սոուս, թափանցիկ, խյուս և տարբեր։

հեղուկ հիմքի վրա - արգանակներից պատրաստված ապուրներ, բանջարեղենի և հացահատիկի եփուկներ, կաթ, հացի կվաս: Մրգերի և հատապտուղների եփուկներ, ֆերմենտացված կաթնամթերք:

Տաք ապուրները պատրաստվում են ապուրների խանութում, իսկ սառը ապուրները՝ սառը խանութում։

Սառը ապուրներ պատրաստելը. Շրջանակ.

Սառը ապուրները սեզոնային ապուրներ են, քանի որ պատրաստվում են ամռանը։ Սառը ապուրները ներառում են՝ օկրոշկա, սառը բորշ, ճակնդեղի ապուր, կանաչ կաղամբով ապուր։ Պատրաստում են հացի կվասով, ճակնդեղի արգանակով, բանջարեղենի արգանակով, կեֆիրով։

Այս ապուրները պատրաստվում են սառը արտադրամասում՝ օգտագործելով հատուկ նշանակված ճաշատեսակներ, սարքավորումներ և համապատասխան գծանշումներով տախտակներ։ Միևնույն ժամանակ, ապրանքների մշակման, ապուրների պատրաստման և պահպանման ժամանակ խստորեն պահպանվում են սանիտարական պահանջները։ Պատրաստի ապուրները պահվում են սառնարանում։

Արձակուրդի գնալիս կարող եք խմելու սառույցի կտորներ դնել ափսեի մեջ կամ վաճառել առանձին։ Սառը ապուրներն ունեն թարմացնող, հաճելի համ և բույր։

Սառը ապուրների պատրաստման համար սննդի հաստատությունները մատակարարում են պատրաստի կվաս, սակայն այն կարելի է պատրաստել տարեկանի կոտրիչներից կամ սննդի արդյունաբերության կողմից արտադրվող խտանյութերից։

Հացի կվասի պատրաստում.

Տարեկանի հացը կտրատում են մանր կտորներով և չորացնում ջեռոցում։ Մինչև խրթխրթան ընդերքը ձևավորվի։ Ջուրը եռացնում են, սառեցնում մինչև 80°C, ավելացնում են պատրաստի կոտրիչները և թողնում 1,5 - 2 ժամ թրմելու, իսկ ջուրը պարբերաբար հարում են։ Ինֆուզիոն արդյունքում ստացվում է կաթնաշոռ, որը քամում են և ֆիլտրում։

Քաղցրավենիքով նոսրացված շաքարավազը և խմորիչը տեղադրվում են հացի մահճակալի մեջ, որի ջերմաստիճանը 23 - 25 ° C է, և տեղադրվում է տաք տեղում 8 - 12 ժամ խմորման համար: Ֆերմենտացման գործընթացում կվասին կարող եք ավելացնել չամիչ և անանուխ: Ստացված կվասը ֆիլտրացված է, սառչում և պահվում է սառնարանում կամ սառույցի վրա։

Տարեկանի կրեկեր 40 կամ չոր հաց կվաս 35, շաքարավազ 30, խմորիչ 1,5, անանուխ 1,5, ջուր 1200. բերքատվությունը՝ 1000։

Մսի օկրոշկա պատրաստելը. (դիետաներ թիվ 5,7,8,9,10)

Երթուղիավորում. Սխեման.

Պատրաստման եղանակը՝ կանաչ սոխ, հազար և պինդ խաշած ձու՝ մանր կտրատած։ Եփած, սառեցված, ցածր յուղայնությամբ միսը կտրատում են փոքր խորանարդի մեջ։ Աղացած վարունգը մաքրվում է, իսկ ջերմոցային վարունգը, առանց կեղևի, կտրատում են խորանարդի կամ կարճ շերտերի։ Կանաչը մանրացրեք փոքր քանակությամբ աղով, մինչև հյութ հայտնվի։

Պաղեցրած թթվասերի մեջ ավելացնել ձուն, կանաչ սոխը, լավ խառնել շաքարավազը, նոսրացնել կվասով և ավելացնել եփած միսն ու վարունգը։ Վերջինս կարելի է դնել անմիջապես ափսեի վրա օկրոշկա մատուցելիս։

Օկրոշկան թողնելիս ավելացնել մանրացրած հազարն ու շաղ տալ մաղադանոսով կամ սամիթով։

Թիվ 9 և 9 դիետաների համար շաքարը փոխարինվում է սորբիտոլով կամ քսիլիտոլով։ Թիվ 5,7,10 դիետաների համար օկրոշկան պատրաստվում է առանց սոխի, 7,8,10 դիետաների համար՝ սահմանափակ աղի պարունակությամբ; okroshka-ն թողարկվում է ոչ ավելի, քան 250 գրամ: կտրելու համար.

Սառը ապուրների բաղադրատոմս.

Բաղադրատոմս թիվ 1Հացի կվաս

Խոհարարության եղանակը. Լավ տապակած կոտրիչները մանրացնում են մինչև 5,6 մմ մասնիկի չափսերը և բարակ հոսքով անընդհատ խառնելով լցնում են ջրի մեջ, որը նախապես եռացրել և սառեցրել է մինչև 80°C: 4 կգ կրեկերի համար վերցրեք 70 լիտր ջուր։ Ջրի մեջ լցրած կրեկերը թողնում ենք թրմվի 1 – 1,5 ժամ տաք տեղում՝ ժամանակ առ ժամանակ խառնելով։ Ստացված զանգվածը քամում են, և կրեկերները կրկին լցնում են ջրով (50 լ) և նորից թրմում 1 - 1,5 ժամ, այնուհետև ստացված զանգվածը քամում են։

Առաջին և երկրորդ ցամաքեցման արդյունքում ստացված կաթնեղենին ավելացնում են շաքարավազ, անանուխ և փոքր քանակությամբ կաթնաթթվով նոսրացված խմորիչ։ Խմորիչը ներմուծելիս պետք է հասցվի 23 - 25 ° C ջերմաստիճանը և պահպանվի ֆերմենտացման ողջ ընթացքում՝ 8 - 12 ժամ հետո, կվասը զտվում և սառչում է: Չոր հացի կվասից կվաս պատրաստելու տեխնոլոգիան նման է.

Բաղադրատոմս թիվ 2Մսային օկրոշկա

Խոհարարության եղանակը. Միսը, կարտոֆիլը և արմատները եփում են, կտրատում փոքր խորանարդի կամ շերտերի։

Կանաչ սոխը կտրատված է: Սոխի մի մասը (նորմայի 1/4-ը) մանրացնել փայտե մուրճով փոքր քանակությամբ աղով, մինչև հյութ հայտնվի։

Կոպիտ կեղևով և մեծ սերմերով վարունգների համար նախ մաքրեք կեղևը և հանեք սերմերը: Բարակ կեղևով և մանր սերմերով վարունգները չեն կեղևում։ Չկեղևավորված վարունգ (կեղևով և սերմերով) օգտագործելիս համապատասխանաբար նվազում է դրանց համախառն քաշի մուտքագրման արագությունը։

Պինդ խաշած ձվերի սպիտակուցները մանր կտրատում են, իսկ դեղնուցները մանրացնում են թթվասերով (ըստ բաղադրատոմսի), մանանեխի, աղի, շաքարավազի հետ և նոսրացնում կվասով կամ կվասով ճակնդեղի արգանակով։

Պատրաստված զանգվածին ավելացնել աղով տրորած սոխը և մանր կտրատած մթերքները, ապա ամեն ինչ խառնել։ Մնացած թթվասերը կամ ձվերը տոնական օրերին դնում են բաժանված ուտեստների մեջ։

Կվասով մեծ մասշտաբով օկրոշկա պատրաստելիս մանրացրած մթերքները խառնում են և պահում սառնարանում։ Դուրս գալուց առաջ պատրաստի արտադրանքը (խառնուրդը) դնում են բաժանված ուտեստների մեջ, լցնում համեմված կվասով և ավելացնում մնացած ձվերն ու թթվասերը։

Օկրոշկայի գույնը պետք է լինի բացից մինչև մուգ շագանակագույն, համն ու հոտը՝ առանց սուր թթվայնության, վարունգի, սոխի, սամիթի ընդգծված բույրով։

Տավարի մսի փոխարեն կարող եք օգտագործել անյուղ խոզի կամ գառան միս՝ համապատասխանաբար փոխելով կերակրման տեմպերը։ Մսային օկրոշկան կարելի է պատրաստել առանց ձվի։ Այս դեպքում խաշած մսի ներդրման տեմպն ավելանում է 230 գ զուտով 1000 գ օկրոշկայի դիմաց։

Բաղադրատոմս թիվ 3Խառը մսի օկրոշկա

Խոհարարության եղանակը. Պատրաստել և բաժանել օկրոշկան, ինչպես նշված է թիվ 2 բաղադրատոմսում։

Բաղադրատոմս թիվ 4Բուսական օկրոշկա

Խոհարարության եղանակը. Պատրաստի բանջարեղենը կտրված է խորանարդի կամ կարճ շերտերի մեջ: Okroshka-ն պատրաստվում և բաց է թողնվում, ինչպես նշված է թիվ 2 բաղադրատոմսում։

Բաղադրատոմս թիվ 5Մսային օկրոշկա կեֆիրով

Խոհարարության եղանակը. Եփած միսը, կարտոֆիլը և ձուն, թարմ վարունգը կտրատում են փոքր խորանարդի կամ կարճ շերտերի։ Կանաչ սոխը կտրատված է: Սառը եռացրած ջրի հետ խառնած կեֆիրին աղ ու շաքար են ավելացնում և պահում սառը վիճակում։

Հեռանալիս կտրատած մթերքները դնել բաժանված ամանի մեջ, լցնել սառեցված զանգվածի մեջ և շաղ տալ մանր կտրատած սամիթով։

Օկրոշկա պատրաստելու համար կարող եք օգտագործել նաև այլ պաստերիզացված ցածր յուղայնությամբ կաթնաթթվային մթերքներ (յոգուրտ, acidophilus):

Բաղադրատոմս թիվ 6Բուսական օկրոշկա կեֆիրով

Խոհարարության եղանակը. Եփած բանջարեղենը և ձվերը կտրվում են փոքր խորանարդի կամ կարճ շերտերի մեջ: Մնացածի համար օկրոշկան պատրաստում և մատուցում են թիվ 5 բաղադրատոմսում նշվածով։

Բաղադրատոմս թիվ 7Սառը բորշ

Խոհարարության եղանակը. Ճակնդեղը շերտերով կտրատել, քացախով եփ գալ, ավելացնել տաք ջուր, աղ, շաքարավազ, բերել եռման և սառչի։ Հեռանալիս կտրատած վարունգը, սոխը, եփած ձվերը լցնել բաժանված ուտեստների մեջ, լցնել բորշի մեջ, ավելացնել թթվասերը.

Գույնը պետք է լինի մուգ կարմիրից մինչև բորդո, թթվասերը խառնելուց հետո սպիտակ երանգով։ Համը քաղցր-թթու է՝ ճակնդեղի յուրահատուկ համով։

Վարունգը կարելի է փոխարինել բողկով։ Բորշը կարելի է եփել առանց ձվի։ Թթվասերի ավելացման արագությունը 1000 գ բորշի դիմաց ավելանում է 20 գ-ով։

Բաղադրատոմս թիվ 8Սառը մսի բորշ

Խոհարարության եղանակը. Տավարի միսը կտրված է փոքր խորանարդի կամ կարճ շերտերով: Բորշը պատրաստել և բաժանել, ինչպես նշված է թիվ 7 բաղադրատոմսում։

Բաղադրատոմս թիվ 9Սառը ճակնդեղի ապուր

Խոհարարության եղանակը. ճակնդեղը և գազարը կտրատում են խորանարդի կամ շերտերի և խաշում (ճակնդեղը խաշում են քացախով), բանջարեղենը հովացնում են և դնում կվասի մեջ։ Երիտասարդ ճակնդեղն օգտագործում են գագաթների հետ միասին, որոնք կտրատում են և եփում առանձին։ Բազուկի ապուրը կարելի է պատրաստել առանց գազարի; Բազուկը թողեք, ինչպես նշված է թիվ 8 բաղադրատոմսում։

Բաղադրատոմս թիվ 10 Կանաչ կաղամբով ապուր ձվով

Խոհարարության եղանակը. Թրթնջուկն ու սպանախը եփում են առանձին, խյուսը, խառնում, նոսրացնում տաք ջրով, ավելացնում են աղ ու շաքարավազ, բերում եռման և սառչում։ Եփած կարտոֆիլը կտրատում են խորանարդի կամ ավելացնում որպես խյուս։

Մեկ սպանախ օգտագործելիս կաղամբապուրին ավելացրեք կիտրոնաթթու (0,5 գ 1000 գ ապուրին)։ Կանաչ կաղամբով ապուր կարելի է պատրաստել թրթնջուկի պահածոյից կամ սպանախը՝ թրթնջուկի և սպանախի խառնուրդից։ Տոներին ավելացնում են վարունգ, ձու, թթվասեր։ Կաղամբով ապուր կարելի է պատրաստել առանց վարունգի։

Բաղադրատոմս թիվ 11Կանաչ կաղամբով ապուր մսով

Խոհարարության եղանակը. Պատրաստման եղանակը նույնն է, ինչ ձվով կանաչ կաղամբով ապուրը։ Կաղամբով ապուրը կարելի է պատրաստել առանց ձու ավելացնելու։ Տավարի մսի փոխարեն կարող եք օգտագործել անյուղ խոզի, գառան, նապաստակի և հորթի միս։

Բաղադրատոմս թիվ 12Բոտվինյա

Խոհարարության եղանակը. Սպանախն ու թրթնջուկը եփում են առանձին, խյուսում, կվասով նոսրացնում, ավելացնում են աղ, շաքարավազ, կիտրոնի համը։

Հեռանալիս բոտվինիայում դնում են մի կտոր խաշած սառը ձուկ և կողմնակի ճաշատեսակ։ Բոտվինյան պետք է ունենա վառ կանաչ կամ ձիթապտղի գույն և լինի միատարր զանգված՝ առանց կանաչի կտորների կամ մանրաթելերի։ Համը չափավոր կծու է ծովաբողկից, հոտը թարմ բանջարեղենի, կվասի և կիտրոնի համի հոտ է:

Պատրաստի բոտվինիան պահվում է սառը վիճակում: Բոտվինյան կարելի է մատուցել խեցգետնի հետ (1…2 հատ մեկ մատուցման համար):

Մատենագիտություն:

Խոհարարություն. Դասագիրք միջին մասնագետի համար: կրթություն / Ն.Ա. Անֆիմովա, Լ.Լ.Թաթարսկայա. - Մ.: «Ակադեմիա» հրատարակչական կենտրոն, 2005 թ.

Ծովամթերքի խոհարարական բնութագրերը. «Օվկիանոսի նվերներ» / I.M. Morozova. - Մ.: «Մոլորակ», 1992 թ.

Ուտեստների խոհարարական բնութագրերը. Դասագիրք միջին մասնագետի համար. կրթություն / Յու.Մ.Նովոժենով. – Մ.: «Բարձրագույն դպրոց», 1987:

Խոհարարության գաղտնիքները./ Ն.Ի. – Լ.՝ «Ագրոպրոմիզդատ», 1991։

Հասարակական սննդի հաստատությունների համար ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու: / Ա.Ն.Էրշով, Զ.Ն., Մեզենովա, Ա.Ա. - Մ.: «Տնտեսություն», 1983:

1 Կարելի է պատրաստել առանց անանուխի

2 Խաշած կեղևավորված կարտոֆիլի զանգված

3 Խաշած կեղևավորված կարտոֆիլի զանգված

4 Խաշած կեղևավորված կարտոֆիլի զանգված

5 Խաշած կեղևավորված կարտոֆիլի զանգված

6 գուլպաների նորմա բելուգայի, թառափի, աստղային թառափի համար (կապը մաշկի հետ առանց աճառի)

7 Կեղտոտված անգլուխ ձողաձողի համար (ֆիլե մաշկով և կողոսկրերով)