Kött i druvblad. Dolma matlagning recept. Hur man lagar dolma från druvblad

Alla i Armenien älskar det, från ung till gammal, och förmodligen finns det ingen sådan armenisk värdinna som inte skulle veta hur man lagar dolma. Dessutom tror alla hushållsmedlemmar att ingen i världen vet hur man lagar den här rätten så läcker bättre än sin mor eller mormor. Kom ihåg avsnittet från filmen "Mimino", där Khachikyan (Frunzik) säger till Mimino (Kikabidze): "Valik jan, låt oss åka till Dilijan, min mamma ska laga tolma. Riktigt sylt!"? från druvblad enligt ett recept som har gått i mun till mun i Armenien i tusentals år? I princip är det inget komplicerat här. Det viktigaste är att köttet är färskt och fett, och druvbladen är tunna och silkeslena. Endast i det här fallet kommer maträtten att visa sig vara riktigt mör och välsmakande.

Beredning av druvblad för dolma

I Armenien kallas "dolma" också för rätten, som vi kallar "fylld kål", och tillsammans med dem läggs grönsaker i pannan: aubergine, paprika och tomater. Allt detta hälls med tomatsås och stuvas på låg värme. Den mest ikoniska dolman är dock den gjord med druvblad. Naturligtvis är den mest bekväma tiden för en sådan maträtt i början av juni. Det är då vinrankan lämnar öppna. Du måste välja de ljusaste (mörkgröna blir lite tuffa) storleken på en kvinnas handflata. Innan du förbereder dolma doppas bladen i kokande vatten i 2-3 minuter, avlägsnas försiktigt och förvaras under kallt vatten. I Armenien är det vanligt att äta denna rätt året runt. Du kommer förmodligen att bli förvånad och tänka: "Hur lagar man dolma från druvblad på vintern, om de faller på hösten, som alla andra?" Armeniska hemmafruar hittade en väg ut ur denna situation. De fyller på med stora mängder vinblad och bevarar dem för vintern enligt följande:

1. Du måste ta en halvlitersburk, tvätta den noggrant och torka den.

2. Tvätta druvbladen, lägg på hushållspapper så att fukten sugs upp.

3. Vik dem i högar om 10-15 bitar och slå in dem i ett rör som var och en kan knytas med trådar så att den inte rullar upp sig.

4. Lägg dem i vertikalt läge i en burk och häll saltat kokt vatten (för 1 liter vatten 1 matsked salt).

5. Sterilisera 8-10 minuter.

Matlagningsdolma i armenisk stil

Nödvändiga produkter:

Fet köttfärs (du kan också använda fläsk) - 1 kg.
Runt ris - 100 g.
Lök - 3 st.
Torkad eller färsk basilika och rosmarin.
Svart och röd peppar, salt.
Smör - 50 g.
blad - 1 halvliters burk.

För sås:

Yoghurt (yoghurt) - 200 g.
Vitlök - 1 kryddnejlika.

Matlagningsmetod

Efter att ha sett filmen "Mimino" var många tittare förmodligen intresserade av frågan om hur man lagar dolma från druvblad, som "Rubik jan" berättar om. Ändå verkar det för många att detta är en mycket komplex maträtt, och detta kräver speciella färdigheter. Det är inget svårt att skapa denna maträtt, men om du fortfarande bestämmer dig för att laga den måste du ha tålamod.

Steg för steg instruktioner:

1. Tillsätt ris och lite vatten eller köttbuljong, mald lök, färska eller torkade örter, kryddor, salt, rör om väl och låt ligga svalt i 30 minuter.

2. Förbered druvblad. Om du använder konserverade, måste du låta vattnet rinna av, ta bort trådarna från rören och demontera dem.

3. Ta ett blad, lägg det på en tallrik med den breda delen uppåt. Det är nödvändigt att linda dolman som pannkakor. Vi lägger 1 sked köttfärs i mitten av arket, täcker på båda sidor och gör det sedan till ett tätt rör. Vi lägger dolman på botten av pannan i en cirkel, mycket tätt mot varandra. Lägg en omvänd platta ovanpå som en press. Fyll på med kokande vatten så att vattennivån är 1 finger högre än dolman.

4. Ställ pannan för att laga mat på en långsam eld i 40-50 minuter. Efter att vattnet kokar, lägg en bit smör, och smaka även av buljongen, om det behövs, salt efter smak.

Innings

Hot dolma serveras med en sås gjord på matsoni och vitlök. Den här rätten är ett måste på nyårsbordet i Armenien. Nu vet du hur man lagar dolma från druvblad, och du kan överraska dina gäster och nära och kära på nyårsafton.

Ända sedan det osmanska riket existerade har dolma i druvblad varit en del av sultanens kök och en av dess ljusaste representanter. Receptet har överlevt till denna dag nästan oförändrat.

Många folk diskuterar fortfarande hett om vem som kom på idén att fylla druvblad, kål och grönsaker som paprika, tomater, aubergine. Grekerna insisterar på dess grekiska ursprung och kallar rätten "dolmas", armenierna och georgierna tillägnar sig denna maträtts utseende, kallar den "tolma", uzbekerna kallade den "dulma".

Det finns också möjligheten att dolma har sitt ursprung i det turkiska köket på grund av dess rika kulinariska traditioner. Förekomsten av denna maträtt är typisk för många länder som gav efter för turkiskt inflytande. Under erövringarna berikade och diversifierade turkarna maten i många länder avsevärt med originella kulinariska innovationer.

Hur som helst, enligt många källor, har receptet på dolma i druvblad utvecklats för elitköket, eftersom det innehåller ett antal olika matlagningstekniker, kräver vissa matlagningsfärdigheter och förmågan att harmoniskt kombinera olika ingredienser i en maträtt.

Vad är dolma och vems nationalrätt är det?

Dolma är en rätt som är druvblad eller grönsaker fyllda med köttfärs. Sammansättningen av fyllningen inkluderar nödvändigtvis kött och ris. Dolma anses vara en integrerad del av köket i Asien, Nordafrika, Balkanhalvön.

Det exakta ursprunget till denna maträtt är fortfarande ett mysterium, men turkarna och grekerna tror att de var de första som kom med detta recept. Idag anses dolma vara den mest framstående representanten för det kaukasiska köket.

Hur man lagar dolma från druvblad - läckra recept

Dolma i druvblad - ett klassiskt recept

Ingredienser:

30 druvblad
300 g lamm
2 lökar
150 g ris
dillgrönt
peppar

Matlagning:

Passera köttet och löken genom en köttkvarn, salta, peppra och låt sjuda i 50 minuter med 250 ml vatten. Koka ris separat, kombinera med kött och lök. Blötlägg druvbladen i kokande vatten i 15 minuter. Lägg fyllningen av köttfärs med ris i mitten av varje blad, rulla ihop det som kålrullar. Lägg i en kastrull med tjock botten, täck med vatten och låt sjuda i 40 minuter. Strö över dill.

Dolma med torkade aprikoser

Ingredienser:

500 g lammkött
3 lökar
300 g druvblad
200 g torkade aprikoser
3 art. matskedar vegetabilisk olja
Kryddor

Matlagning:

Blötlägg de torkade aprikoserna i 30 minuter i varmt vatten. Förbered köttfärs och lök. Salta, dela i portioner och linda in i vindruvsblad skållade med kokande vatten. Placera de resulterande rören av löv med malet kött tätt mot varandra i en kastrull, tillsätt olja och kryddor. Lägg torkade aprikoser ovanpå och låt sjuda i ca 40-45 minuter.

Dolma med kött och torkad fruktsås

En rätt som kom från det orientaliska köket. Nu, när druvor odlas i nästan varje trädgårdsland, blir dolma mer och mer populärt. Druvblad kan skördas för framtida användning före blomning - för detta är de salta eller frysta.

Bladens lätta syrlighet, tillsammans med torkade berberisbär och den uttalade smaken av spiskummin, ger köttet en ovanlig smak.

Ingredienser:

400 g nötkött (kotlettkött!
50 g ris
50 g torkade aprikoser
50 g urkärnade katrinplommon
8 inlagda druvblad
50 ml vatten
1 tsk zira
1 tsk torkade berberisbär
granatäpplekärnor
salt, peppar - efter smak

Matlagning

Rengör köttet från filmerna, skär i bitar. Mal köttet i en mixer eller hacka fint. Skala löken, skär i stora bitar och hacka i en mixer.
Skölj riset i flera vatten och koka tills det är halvkokt.
Tillsätt lök och kokt ris till köttet, blanda.
Häll den gnidade spiskumminen mellan fingrarna, torkade berberisbär, tillsätt salt, peppar (efter smak).
Lägg upp druvbladen på en skärbräda, skär bort de sega stjälkarna. Om saltade blad används måste de först blötläggas i kallt vatten i 30 minuter.
Lägg köttfärs på druvblad.
Rulla varje ark till ett snyggt kuvert.
Skär katrinplommon och torkade aprikoser, lägg i kuber i en behållare för kokning av ris, tillsätt 50 ml vatten. Du kan salta lätt.
Lägg dolman på gallret på dubbelpannan, lägg en behållare med torkad frukt på den andra nivån. Koka 40 min. Innan servering, dekorera skålen med granatäpplekärnor och ångad torkad frukt.

Dolma med kalvkött i vitkålsblad

Ingredienser

400 g kalvkött,
50 g ris
1 vitkål (liten)
50 g ryazhenka (låg fetthalt),
10 g dillgrönt, salt.

Matlagningsmetod

Koka ris. Passera köttet genom en köttkvarn, kombinera med ris, tillsätt lite salt, blanda. Doppa kålhuvudet i 1 minut i kokande vatten, separera sedan försiktigt bladen. Lägg köttfärsen i mitten av var och en av dem, rulla ihop och stäng kanterna. Lägg dolman på en rad i ångbåtskorgen. Koka i 15-20 minuter. Strö rätten med hackade örter.

Vegansk dolma

Du kommer behöva:

2 stora potatisar;
1 knippe salladslök;
2 morötter;
2 lökhuvuden;
24 inlagda druvblad;
2 kvistar färsk mynta;
½ citron;
3 art. matskedar olivolja;
salt att smaka.

Matlagningsmetod:

Skala potatisen och koka tills den är mjuk. Skölj druvbladen och lägg i varmt vatten i 5 minuter, torka sedan. Skala lök och morötter och finhacka. Skär salladslöken i tunna ringar, plocka isär myntan till blad och hacka. Ta bort skalet från citronen med ett rivjärn, pressa saften från fruktköttet.

I en stekpanna, värm 2 msk. skedar olivolja, stek lök och morötter. Tillsätt salladslök och mynta, rör om och ta genast bort från värmen. Mosa potatisen, tillsätt resten av oljan, salt och peppar. Blanda stekta grönsaker och örter med potatismos. Tillsätt citronsaft, salt.

Lägg 4 druvblad i en låg kastrull så att botten täcks helt. Lägg resterande blad på en skärbräda med den blanka sidan uppåt. Fördela den förberedda fyllningen mellan dem.

Rulla ihop bladen och lägg tätt i en skål. Tillsätt 1 dl kokande vatten, strö över citronskal. Tryck ner med ett lock något mindre än kastrullens diameter, eller med en tallrik och låt puttra på svag värme i 10-15 minuter.

Hur man lagar dolma på georgiska

För att förbereda den georgiska versionen av dolma måste du ta:

60 druvblad;
500 g malet fläsk och nötkött;
120 g ris;
röd paprika;
koriander;
salt;
vitlök;
2 glödlampor.

Matlagning

Skölj bladen noggrant, lägg i kokande vatten och koka i 3 minuter. Tillsätt sedan isvatten.

För fyllningen måste du blanda malet kött, ris, förkokt tills det är halvkokt. Lägg sedan den hackade löken, vitlöken och kryddorna. Rör om för att få den mest homogena massan.

Linda in lite fyllning i bladen. Lägg rullarna i en kastrull, täck med en plåt och tryck ner med ett lass.

Tillsätt kokande vatten och koka på låg värme i 40 minuter.

Turkisk dolma med nötkött

Sammansättning:

nötfärs - 0,4 kg;
fet svans eller ister - 100 g;
risgryn - 0,22 kg;
röd mald peppar (het) - 5 g;
mald koriander - 5 g;
lök - 0,2 kg;
vitlök - 4 kryddnejlika;
tomater - 0,2 kg;
salt att smaka;
druvblad - hur mycket kommer att gå.

Recept:

Skala löken, skär i små bitar och blanda med köttfärs.
Bläddra genom en köttkvarn eller hacka fettsvansen eller ister med en mixer, lägg i en skål med köttfärs, blanda.
Tillsätt kryddor och salt i köttfärsen, rör om.
Krossa vitlöken och lägg i färsen.
Häll kokande vatten över tomaterna, skala, skär i små tärningar och kombinera med köttfärs, blanda försiktigt.
Tvätta och mjuka upp druvbladen ett par, ta bort bladen från dem.
Fyll bladen med färdig köttfärs.
Lägg ett lager druvblad på botten av pannan. Fyll grytan med dolma. Häll i ett glas vatten. Lägg en tallrik ovanpå.
Koka dolman under lock på låg värme i en timme. Om vattnet avdunstar tidigare kan det tillsättas.

Dolma med nötkött serveras med samma sås som den traditionella lammdolman, det vill säga med osötad yoghurt.

Dolma från aubergine

Ingredienser:

400 g köttfärs (lamm + nötkött);
1-2 lökar;
ett glas ris, redan kokt (men inte kokt);
bitar 8-9 medelstora auberginer;
malen svartpeppar;
salt;
torra kryddor;
grönska.

Matlagning:

Vi förbereder fyllningen på samma sätt som i ovanstående recept. Koka auberginer i saltat vatten i 5-8 minuter och låt vattnet rinna av bladen. Stek nu auberginen lätt jämnt på alla sidor - det blir godare. Vi gör ett snitt på varje aubergine och stoppar med malet ris och kött. Vi sprider de fyllda auberginema i en hög stor stekpanna, fyll den med vatten till halva höjden, täck med lock och ställ in i ugnen i 30-40 minuter.

Dolma blir ännu godare om krossat vete läggs till fyllningen tillsammans med ris, som man gör på Kreta. Då kommer rätten att få en speciell, unik kretensisk smak.

Om du vill att rätten ska bli ljus och färgstark, lägg till några grönsaker fyllda med samma fyllning till dolman: tomater, aubergine, potatis, zucchini. De kommer att plocka upp aromen från druvbladen, vilket gör dem extra smakrika. Du kan erbjuda sådana fyllda grönsaker till dina barn, jag är säker på att de kommer att äta dem med stort nöje.

Dolma kan vara både huvudrätt och förrätt. Om du gör dolmadakia till aptitretare, försök att hålla dem väldigt små. I denna form ser de vackrare ut på bordet och visar sig vara mycket kryddiga i smaken. Om druvbladen är mycket stora, skär dem i två delar.

Om du använder inlagda druvblad, tvätta dem särskilt noggrant i kallt vatten och salta försiktigt vattnet där dolman ska kokas för att inte översalta rätten.

Greker, armenier, azerbajdzjaner, uzbeker och många andra folk tror att idén att slå in malet kött i druvblad och förbereda en läcker maträtt från dem tillhör dem. I själva verket är det idag omöjligt att med säkerhet säga vem som uppfann dolman. Huvudsaken är att denna maträtt har blivit egendom för många nationella kök och är populär över hela världen. Dolma påminner i mångt och mycket om kålrullar, men grunden till det är vindruvsblad, färska eller inlagda. De är mycket mörare än kål, och det är mycket lättare att slå in fyllningen i dem. Samtidigt visar sig rätten vara välsmakande och mättande, med en unik smak och arom. Men för att dolma i druvblad ska bli precis så måste du veta och ta hänsyn till flera viktiga punkter.

Matlagningsfunktioner

Dolma i druvblad kommer att bli ömt och gott om du följer rekommendationerna från erfarna kockar när du förbereder den.

Till dolmar kan du använda både färska och inlagda druvblad. Båda måste, innan köttfärs slås in i dem, sköljas väl med kokt vatten.
Du kan laga dolma av vilken typ av kött som helst, men det är godast av blandad köttfärs.
Dolma kommer att bli godare om du lagar malet kött för det med dina egna händer, eftersom den köpta produkten kan göras av kött av låg kvalitet, innehåller köttprodukter av en låg kategori.
Dolma innehåller vanligtvis ris. Används vanligtvis med rund korn och med måtta. I det här fallet måste riset först kokas tills det är halvkokt. Annars kommer det inte att hinna koka till rätt grad och förbli fast, vilket kommer att påverka smaken på den färdiga rätten negativt.
En behaglig doft av dolma ger kryddor och aromatiska örter. Vanligtvis används färsk koriander och persilja, färsk eller torkad mynta och mald peppar för detta ändamål.
Om köttfärsen för dolma inte är tillräckligt tät kan du slå ett rått ägg i det.
Dolma viks till fyrkantiga eller cylindriska kuvert, stuvade i en kittel eller annan tjockbottnad maträtt i sås eller en liten mängd vatten.

Dolma serveras i druvblad, vanligtvis med katyk blandat med vitlök. Denna fermenterade mjölkprodukt kan ersättas med gräddfil med låg fetthalt.

Klassiskt recept på dolma i druvblad

lamm - 0,5 kg;
druvblad - 0,35 kg;
risgryn - 80 g;
lök - 100 g;
grön lök - 100 g;
mjöl - 40 g;
tomatpuré - 70 g;
gräddfil - 150 ml;
vatten - 0,2 l;

Tillagningsmetod:

Tvätta lammet, ta bort filmen och venerna, överflödigt fett. Torka av med hushållspapper och skär i små bitar. Rulla dem genom en köttkvarn.
Skala löken och skär den i mycket små bitar, lägg i köttfärsen.
Häll salt och peppar i köttfärsen, blanda väl.
Koka det sorterade och tvättade riset i saltat vatten tills det är halvkokt. Lägg det i köttfärs, rör om.
Finhacka salladslöken med en kniv. Tillsätt tomatpuré och gräddfil till det, lite salt och peppar, blanda.
Späd såsen med vatten.
Lägg stora druvblad på botten av en kittel eller tjockbottnad gryta, efter att du tvättat och torkat dem.
Tvätta och torka resten av bladen.
Lägg ett druvblad på en skärbräda. Skär bort grova element. Lägg en sked köttfärs på toppen av plåten. Linda toppen av arket till botten, stoppa in dess vänstra och högra kanter mot mitten. Rulla arket uppifrån och ned för att göra en rulle fylld med köttfärs och ris.
Lägg rullarna i en kittel, häll såsen.
Sätt kitteln på en långsam eld. Stev dolma i druvblad under lock i en och en halv timme.
Dela dolman på tallrikar.
Rosta mjölet i en torr stekpanna. När den får en karamellfärg, häll den med såsen som är kvar efter stuvningen av dolman och rör om så att inga klumpar bildas. Sjud såsen lite, rör om tills den tjocknar.

Det återstår att hälla dolman med den beredda såsen och servera. Istället för denna sås kan du hälla dolma med gräddfil eller någon fermenterad mjölkprodukt, blanda den först med vitlök som passerar genom en press.

Dolma i druvblad lamm med grönsaker

lamm - 0,5 kg;
svansfett - 100 g;
färska druvgjutningar - 0,4 kg;
lök - 0,2 kg;
tomater - 0,3 kg;
aubergine - 0,4 kg;
söt peppar - 0,4 kg;
varm paprika - 1 st.;
smör - 60 g;
vatten - hur mycket kommer att gå;
salt, svartmalen peppar - efter smak.

Tillagningsmetod:

Tvätta lammet. Skär den i bitar och scrolla genom en köttkvarn, omväxlande med bitar av svansfett. Salta och peppra köttfärsen.
Finhacka den skalade löken och blanda den med köttfärs.
Smält smöret i en stekpanna, lägg köttfärsen i den. Stek den på låg värme under konstant omrörning i 20 minuter.
Tvätta och skala auberginen, skär i halvor på längden och doppa i saltat vatten i en halvtimme. Detta måste göras för att befria auberginema från skadligt corned beef, vilket ger dem en bitter smak.
Tvätta paprikorna (söta och varma), skär stjälkarna och ta bort fröna. Skär i små fyrkantiga bitar.
Tvätta tomaterna. Gör kors och tvärs på dem. Doppa tomaterna i kokande vatten i 2 minuter. Ta ut dem med en hålslev och lägg dem i en skål med kallt vatten för att kyla ner dem. Ta bort och rengör, skär av tätningen i stjälkområdet. Skär tomatmassan i tärningar och blanda med pepparbitar.
Ta bort auberginen från saltvattnet, skölj och torka av med hushållspapper. Skär auberginen i små tärningar, blanda med resten av grönsakerna.
Lägg grönsakerna i en ren stekpanna eller kastrull, lägg den på en långsam eld. Koka grönsaker på låg värme i sin egen juice i 20 minuter.
Kombinera köttfärs med grönsaker, blanda väl.
Tvätta druvblad. Torka dem, skär av de grova områdena.
Börja druvbladen med köttfärs med grönsaker, vik dem till kuvert.
Lägg resterande druvblad på botten av kitteln.
Lägg dolman i grytan.
Fyll på med vatten så att det knappt når mitten av det översta lagret.
Täck grytan med ett lock och ställ på spisen. Stev dolma i druvblad i en timme.

Lammdolma med grönsaker kan serveras med gräddfil eller annan tjock fermenterad mjölkprodukt. Denna maträtt är inte bara välsmakande, utan också mycket hälsosam.

Dolma i nötkött druvblad

nötkött - 0,5 kg;
risgryn - 80 g;
färska druvblad - 0,35–0,4 kg;
morötter - 150 g;
lök - 100 g;
petiole selleri - 100 g;
smör - 80 g;
vatten - 0,25 l;
vegetabilisk olja - hur mycket kommer att gå;
salt, peppar - efter smak;
färsk persilja - efter smak.

Tillagningsmetod:

Tvätta nötköttet. Skär av venerna, ta bort filmen. Skär köttet i bitar och vänd dem genom en köttkvarn.
Skala och riv morötter på ett fint rivjärn.
Ta bort skalet från löken. Skär den i små bitar. Blanda med köttfärs.
Tvätta sellerin, skär den i små tärningar.
Blanda selleri med morötter. Lägg dem i en stekpanna med uppvärmd vegetabilisk olja och stek i 10-15 minuter under konstant omrörning. Kombinera med köttfärs.
Koka riset tills det är halvkokt, häll av vattnet, blanda riset med köttfärs.
Tillsätt grovhackad persilja i köttfärsen. Salta och peppra.
Tvätta druvblad, ta bort grova element. Häll kokande vatten över bladen för att mjuka upp dem.
Fyll bladen med köttfärs, vik dem till kuvert.
Vik kuvert med druvblad i en kittel, fyll med vatten. I botten av kitteln går det bra att lägga vindruvsblad.
Koka nötdolma på låg värme under lock i en och en halv timme.

Servera dolma med nötkött under gräddfil eller vit yoghurt (osötad).

Vegetarisk dolma med pinjenötter

färska eller konserverade druvblad - 0,5 kg;
risgryn - 0,32 kg;
lök - 1 kg;
färsk persilja - 50 g;
pinjenötter (skalade) - 50 g;
torkade svarta vinbär - 50 g;
torkad mynta - 10 g;
citronsaft - 20 ml;
kanel - en nypa;
socker - en nypa;
olivolja - 100 ml;
salt att smaka.

Tillagningsmetod:

Skala löken och skär i små tärningar. Stek den tills den är mjuk i vegetabilisk olja.
Tillsätt pinjenötter och vinbär, fräs löken med dem i 5 minuter.
Tillsätt ris. Fräs den med lök i 5 minuter.
Tillsätt lite vatten och vänta tills det är helt absorberat i riset eller avdunstar, bringa riset nästan till full beredskap.
Tillsätt kryddor och socker, finhackad persilja till den resulterande blandningen, blanda.
Kyl ner det hackade riset och löken, fyll dem med vindruvsblad.
Blanda den återstående olivoljan med citronsaft, häll i botten av kastrullen.
Lägg dolma i en kastrull, häll i lite vatten.
Koka den vegetariska dolman i 30-40 minuter.

Vegetarisk dolma kan serveras med sötsur tomatsås.

Dolma i druvblad är en välsmakande och mättande rätt. Vanligtvis tillagas den med köttfärs, men du kan också välja ett vegetariskt recept.

Dolma är fylld kål, men inte med kål, utan med druvblad. Fyllningen, som i kålrullar, är ris och köttfärs, och olika sådana. Men dolma kan också vara vegetarian.

Välsmakande och doftande dolma tillagas traditionellt i Turkiet, Grekland, Egypten, Iran, Syrien, Armenien, Azerbajdzjan. Men kålrullar gjorda av unga druvblad har också blivit populära i andra nationers kök. Nyligen lärde en norsk bekant min Moskva-armeniska vän hur man lagar "riktig dolma" 🙂 "Jag ska visa dig receptet på dolma som det är", delade en riktig skandinavisk gäst med sig av sin hemlighet.

Kålrullar i druvblad är mycket mörare än sina motsvarigheter i kålblad. De har en behaglig syrlighet och fantastisk arom. Tro mig, om du inte har provat det ännu: ömheten och aromen av dolma kokar inte mjuk! När det gäller matlagning är vridning av "dolmushki" en trevlig och spännande verksamhet.

Ingredienser

köttfärs (fläsk + nötkött) - 350-400g
ris - 60-80 g
lök - 1-2 st.
vegetabilisk olja - 50-70 ml
smör - 30-40 g
morötter - 1 st.
svartpeppar, salt
balsamvinäger - mindre än 1 tesked
zira (jord)
dill och persilja - medelstort gäng
torra örter (koriander, mynta, basilika)
druvblad - 40-55 st.
kittel eller gryta för 2-2,5 liter

Matlagning

Blad till dolmar. För dolma är endast färska druvblad (små och unga) lämpliga. De är väldigt ömma och doftande.

Välj löv för dolma i förväg, exklusive alla grova och stora löv (särskilt gamla). Skölj noggrant under rinnande vatten. Doppa sedan i kokande vatten i några sekunder (5-10), ta ut i ett durkslag, låt rinna av och svalna.

Konserverade blad kan också användas till dolmar. De är väldigt lätta att förbereda. Skölj unga, inte särskilt stora och hårda druvblad med kallt vatten. Doppa sedan i satser om 5-10 stycken i kokande vatten i 5-10 sekunder. Låt svalna lite och rulla ihop i högar om 5-10 bitar till rullar. Vik de resulterande ämnena (rullarna) i en steril burk (helst 700-800g). Denna volym räcker för en engångsförberedelse av dolma för en familj. Separat förbered en het saltlake med en hastighet av 1 matsked per 600 ml vatten. Häll den varma saltlaken över druvbladen och rulla ihop locket. Innan du använder konserverade löv, är det lämpligt att blötlägga i kallt vatten i 5-10 minuter.

Fyllning för dolma

Skala löken, tvätta och skär i tärningar. Smält smöret i en stekpanna. Tillsätt vegetabilisk olja och hackad lök. Gör det genomskinligt.

Det autentiska dolmarceptet innehåller inte en sådan ingrediens som morötter och detta steg kan hoppas över. Men här är det en smaksak. Om du använder morötter, skala och skölj dem. Riv på ett grovt rivjärn och kombinera med en sänkt lök. Koka tills de är mjuka ca 3-5 minuter.

Skölj riset noggrant och koka i saltat vatten i 3-5 minuter. Häll av i en sil och skölj med kallt vatten.

Blanda ris och sauterade grönsaker i en skål.

Salta och peppra efter eget tycke.

Traditionell dolma bör innehålla malet lammkött, ibland med tillsats av nötkött. Men det mer bekanta för oss malet fläsk och nötkött kommer inte att förstöra dess smak heller. Lägg i den förberedda köttfärsen i risblandningen.

Tillsätt zira och torra örter, häll i vinäger. Skär den tvättade dillen och persiljan och kombinera även med resten av ingredienserna. Rör om fyllningen för dolma ordentligt.

Beredning av dolmarullar. Lägg vinbladet upp och ner. Lägg lite fyllning vid basen.

Täck fyllningen med de utskjutande kanterna på druvbladet.

Böj sidorna mot mitten.

Rulla dolman till en tät rulle. Gör likadant med resten av bladen.

Lägger dolma i en behållare och lagar mat. Lägg ämnena i en gryta eller gryta (smörj dem lätt med olivolja) i täta rader. Efter att ha fyllt en rad kan du lägga ut ytterligare ett eller två lager. Täck det sista lagret av dolma med druvblad utan fyllning (om det finns tillräckligt med blad).

Tillsätt ytterligare 2-3 msk. l. olivolja och stäng maten med en tallrik upp och ner längs kastrullens diameter, efter att ha byggt en slags press. Detta görs för att dolmarullarna inte ska öppna sig under tillagningen.

Fyll nu dolman med vatten eller buljong, grönsak eller kött, så att dolman täcks av 1-2 cm.Sätt på spisen och låt koka upp. Minska elden och koka dolman (under lock) tills den är mjuk, ca 50-60 minuter. Under tillagningsprocessen, tillsätt mer vatten om det behövs.

Efter det, försiktigt för att inte bränna dig, ta bort plattan och luta grytan åt sidan. Skopa mycket försiktigt lite väldoftande juice ur pannan - du behöver det för att förbereda såsen.

Servera med gräddfil, strimlad mjölk eller varm sås. En av de godaste såserna listas nedan. Dolma serveras till den i Grekland.

Ägg-citronsås och dolmakräm

Ingredienser:

5 citroner
5 ägg
1 ½ msk majsstärkelse (för grädde)
½ tsk salt (för grädde)
lite mindre än en halv tesked peppar (för grädde)

Hur man lagar mat:

Vispa äggvitorna till en tjock maräng i en stor skål. Fortsätt att vispa, tillsätt äggulorna, citronsaften och saften från pannan till dem. Din ägg- och citronsås är klar.
Om du inte ska koka grädden, häll då dolman i en kastrull med den förberedda såsen och luta kastrullen försiktigt i handtagen åt olika håll så att såsen breder ut sig bättre över maten.
Om du vill göra en kräm gör du så här: Häll majsstärkelsen i en liten kastrull och lös den i 200 g vatten. Tillsätt sedan ½ tsk salt och lite mindre peppar till stärkelsen.
Värm den upplösta stärkelsen på medelvärme.
Så snart stärkelsevätskan är varm, tillsätt den tidigare beredda äggsåsen till den. Fortsätt, rör om kraftigt i 2-3 minuter tills du har en krämig konsistens. (Var medveten om att blandningen kan stelna mycket snabbt.)
Häll dolman med den färdiga grädden och luta igen pannan åt olika håll så att krämen fördelas jämnt.

Det finns rätter med en lång historia, och det är för dem det dolma. Denna maträtt är utbredd i öster och är inget annat än fylld med kött och ris, insvept inte i kål, utan i druvblad.

Eftersom dolma har ett brett utbredningsområde - från Transkaukasus till Balkanhalvön och Nordafrika, bidrog detta inte bara till uppkomsten av ett stort antal recept, utan också till olika namn.

Olika nationer kallar det olika - tolma, dalma, sarma, durma, dulma, dolmeh. Till exempel anses sarma vara det turkiska kökets nationalrätt. De lagar den, till skillnad från den armeniska dolman, helt utan. Risfyllningen är generöst smaksatt med kryddor, lök, vitlök, tomatsås och mynta. Många bråkar fortfarande om vilken köksdolma tillhör.

Det finns fortfarande inget klart svar på denna fråga, men det hindrar inte att den förbereds i Egypten, Grekland, Armenien, Georgien, Azerbajdzjan, Dagestan, Turkiet, Iran. Dolma recept varje nation har sin egen. Dolma tillagas nästan överallt i druvblad, och varje region har sin egen fyllning. Det finns recept på vegetarisk dolma, utan kött. Om vi pratar om dolma med kött, används fläsk, nötkött, lamm eller blandat köttfärs som köttbas.

Det autentiska namnet på maträtten "dolma" kommer från det turkiska språket och översätts som "fyll" eller sånt. Från armeniska översätts ordet "tolma" som druvblad. Låt oss ta en titt på hur man förbereder sig dolma i druvblad steg för steg.

Ingredienser:

Druvblad - 30-40 st.,
Malet kött (fläsk eller nötkött) - 400 gr.,
Ris rundkornigt - en och en halv kopp,
Morötter - 1 st.,
Kryddor: zira, svartpeppar, paprika, mald koriander, torkad basilika,
Lök - 1 st.

Dolma i druvblad - ett steg för steg recept

Matlagningsdolma på armeniska börjar det med beredningen av druvblad. För att göra dolma välsmakande måste du använda unga druvblad, inte större än en palm. Gamla blad är grövre i strukturen och mindre saftiga, så de används mycket mindre ofta till denna maträtt. Traditionellt tas löv av vita druvsorter, även om blad av andra sorter också är ganska lämpliga. Tvätta druvblad. Skär av stjälkarna med en kniv.

Lägg dem i en skål och täck med varmt vatten. Låt bladen ånga i 5 minuter. Så fort löven ändrar färg från grönt till brunt kan vi anta att de är redo för dolma.

Skölj ris i två eller tre vatten. Lägg den i kokande vatten och koka tills den är halvkokt. Kasta sedan i ett durkslag. Skölj med vatten. Lägg på en tallrik.

Förbered grönsaker. Skala morötter och lök. Mal morötter på ett medelstort eller litet rivjärn.

Tärna löken.

Lägg köttfärs eller fläsk i en skål med ris. Tillsätt hackade morötter och lök. Strö fyllningen med kryddor och salt.

Blanda alla fyllningsingredienser.

fyllning och druvblad för dolma på armeniska är redo och du kan fortsätta till direkt matlagning. Lägg vinbladet med framsidan nedåt. Rulla färsen i formen och lägg den i mitten av bladet, närmare basen på stjälken.

Rulla bladet till ett rör.

Böj kanterna på den resulterande rullen inåt med fingrarna.

Druvblad är mycket plastiska, och därför bör beredningen av dolma inte orsaka svårigheter. Du kan slå in dolmar som kålrullar på ett annat sätt, nämligen med ett kuvert. Ordna också fyllningen, som i den första metoden. Vik toppen av arket över fyllningen. Linda sidorna av bladet mot mitten.

Rulla det resulterande arbetsstycket till ett rör. Forma en dolma med någon av de beskrivna metoderna. Tvätta de återstående druvbladen. Täck botten av grytan med dem. Lägg dolman i den i lager och var noga med att sy ner.

Häll dolman med kallt vatten eller köttbuljong så att det täcker den. Om du använder vanligt vatten för att släcka det, bör det vara lätt saltat, buljongen får inte vara extra saltad.

Täck toppen av grytan med en platt tallrik. Var noga med att lägga en vikt på det. Detta är nödvändigt så att dolman inte faller sönder under tillagningen och förlorar sitt utseende. Koka dolman på låg värme i 40 minuter, undvik en stark koka. Under dess släckning kan du tillsätta lite vatten om du ser att det inte räcker.

Ta bort kastrullen med den färdiga dolman från spisen. Ta lasten och tallriken. Täck den med ett lock och låt stå i ytterligare tio minuter. Detta gör att den dessutom kan ånga i sin egen juice och bli ännu godare.

Dolma i druvblad. Ett foto

Vad ska man servera dolma med, jag tror att det är intressant för många? Dolma på armeniska är en oberoende maträtt som inte kräver en extra tillbehör. Traditionellt serveras färdig dolma med en mjölksås baserad på matsoni, gräddfil eller yoghurt. Att göra denna sås hemma är väldigt enkelt.

Ingredienser:

naturlig yoghurt,
2-3 vitlöksklyftor,
Koriander,
Salt,
En nypa svartpeppar.

Sås för dolma - recept

För att förbereda det, skala vitlöken och hacka den med en vass kniv till ett tillstånd av fina smulor. Tvätta korianderkvistarna. Hacka den fint. Tillsätt koriander, vitlök, salt, en nypa svartpeppar till gräddfil, matsoni eller yoghurt. Efter det återstår såsen att blanda, och den kommer att vara klar. Såsen för dolma serveras bäst kyld, så om du bestämmer dig för att laga den är det bäst att först förbereda såsen om några timmar. Som alla andra orientaliska rätter kommer ett glas gott vin inte att vara på sin plats med det. Smaklig måltid. Jag skulle bli glad om detta steg för steg Dolma recept i druvblad du kommer behöva.