Мы давно собирались написать большой подробный материал на важнейшую тему: сербская кухня. И вдруг внезапно мы обнаружили чудесную статью как раз по этой теме! В ней рассказывается как об основных особенностях сербской кухни, так и об основных рецептах. Так что — наслаждайтесь!
История
Сербская кухня - это традиционная кухня балканской страны Сербия, которая во многом схожа с кухнями остальных балканских народов, особенно бывшей Югославии. Крестьянство сильно повлияло на процессы приготовления пищи. Из-за многочисленных влияний сербская кухня вобрала в себя элементы разных кухонь Ближнего Востока и в Европы, чтобы развить свою собственную богатую кухню со сложным балансом мяса, сыра, свежей выпечки и десертов.
Историк XII века Вильгельм Тирский описал сербов так: «Они богаты стадами и пастбищами, необычайно хорошо снабжены молоком, сыром, маслом, мясом, медом и воском».
Старая сербская легенда гласит, что во времена Сербской империи XIV века, когда правил король Стефан Урош IV Душан, блюда в сербском дворце ели золотыми ложками и вилками. Историки говорят, что средневековая сербская кухня в основном состояла из молока, молочных продуктов и овощей. В те времена употребляли не так много хлеба. Но когда употребляли, то богатые ели хлеб из пшеницы, а бедные - из овса и ржи. Единственным потребляемым мясом была дичь, а крупный рогатый скот держали ради сельскохозяйственных нужд.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
Сербские земли плодородны, богаты фруктами, овощами, злаками.
Мясо и рыба
Рыба и мясо составляют основу сербской кухни. Мясо здесь едят самых разных видов: говядину, свинину, баранину. Его жарят, коптят, готовят на гриле, делают колбасы.
Традиционные сербские мясные продукты - это простая ветчина, бекон, сушеные ребра, сало и свиные шкварки, называемые чварци (čvarci), а также разные виды колбас.
Молочные продукты
Сербская кухня предполагает большое количество самых разных молочных продуктов:каймак, кисело млеко (пахта), йогурт, павлака (сметана), белый сыр, сливочный сыр, вурда (овечье молоко), сирак.
Каймак - молочный продукт, густой и жирный, полученный путем снятия сливок с молока. Обычно его добавляют к блюдам или едят с хлебом на завтрак. Самый простой рецепт - лепинья с каймаком (lepinja sa kajmakom), традиционная сербская лепешка с каймаком.
Сербские сыры:
- Церски сыр (cerski sir) - из козьего молока, традиционно производится в горном регионе Цер.
- Хомолье (Homolje) - белый соленый сыр из молока коров, коз или овец, традиционно производится в долине Хомолье и в горах.
- Krivi Vir caciocavallo (krivovirski kačkavalj) - желтый твердый сыр из овечьего, коровьего и козьего молока, родом из региона Заечар, назван по имени сербской деревушки Криви Вир.
- Мокрин (mokrinski sir) - белый рассольный сыр, названный по имени села Мокрин.
- Pirot caciocavallo (pirotski kačkavalj) - твердый сыр, производимый в регионе Пирот.
- Pule (pule) - копченый сыр из ослиного молока, который готовится в Засавице, самый дорогой в мире сыр, стоит 1000 евро за килограмм. Высокая цена обусловлена особенностями производства: всего около ста ослиц дают молоко для этого сыра, доят их вручную трижды в день. Из 25 литров молока получается всего 1 кг сыра.
- Шар (šarski sir) - твердый сыр, который делают в горах Шар в Косово. Традиционно его готовят из овечьего молока. Основная причина, по которой овечье молоко обычно использовалось, заключалась в том, что коровам не удалось подняться на высокогорье и добраться до любимой травы - укропа, который очень распространен в высокогорьях высотой более 1100 метров и который придает этому сыру его основные характеристики. Несмотря на то, что сыр популярен в твердой форме, есть и его мягкая версия. Твердый или мягкий, на протяжении десятилетий сыр делали вручную в старых деревянных хижинах пастухов или в домах жителей горных деревень. Однако в последнее время компании запустили промышленные производственные линии этого продукта.
- Сьеница (sjenički sir) - белый рассольный сыр из овечьего молока, родом с плато Пештер.
- Златар (zlatarski sir) - белый соленый сыр с плато Пештер, из коровьего молока.
- Кашкавал (kačkavalj) - желтый твердый сыр из коровьего или овечьего молока.
- Сирак (Sirac) - из непастеризованного коровьего молока.
В Сербии ежегодно проводится Фестиваль Балканского сыра.
Специи
Специи в сербской кухне используются очень умеренно. В основном, это черный молотый перец и различные травы.
Традиционные блюда
Хлеб
Хлеб является основой сербской кухни и играет важную роль, в том числе в религиозных ритуалах. Традиционный сербский прием - предложить гостю только хлеб и соль. Некоторые люди считают, что грешно выбрасывать хлеб, даже черствый. Несмотря на то, что макароны, рис, картофель и подобные гарниры сейчас прочно вошли в повседневную сербскую кухню, многие сербы все еще сопровождают хлебом все приемы пищи. Во многих сельских домашних хозяйствах хлеб все еще выпекается в печах, пекутся обычно большие буханки.
Погача (pogača) - круглый хлеб, который обычно выпекается в виде «семейки» из нескольких булок. Бывает как сладкой, так и соленой, с добавлением в тесто, например, сыра или картофеля. С этим хлебом связано много сербских ритуалов. Например, погачу принято печь, когда в семье родился ребенок, на первый и сороковой дни жизни малыша. Также существует традиция готовить погачу на Рождество как символ благополучия и делить её между всеми членами семьи, разламывая на куски.
Чесница / Рождественская погача (česnica / Božićna pogača) - в сербской традиции готовят по различным правилам и ритуалам. Часто помещают в тесто во время замешивания монету и другие мелкие предметы. В начале рождественского ужина чесницу поворачивают три раза против часовой стрелки, прежде чем ломать его, чтобы поделить среди членов семьи. Человек, который находит монету в своем куске хлеба, будет в высшей степени счастлив в следующем году. Часто верхнюю поверхность хлеба расписывают различными символами.
Кифла (kifle) - рогалики, которые в сербской кухне могут быть как сладкими, так и посыпанными кристаллами соли. Их готовят в виде классического полумесяца либо прямыми.
Лангош (Languš) - жаренная в масле лепешка из дрожжевого теста, родом из венгерской кухни, но популярная в Сербии.
Мекике (Mekike) - жаренная в масле лепешка из теста на основе йогурта, родом из Болгарии, похожая на венгерский лангош.
Геврек (ђеврек) - коврига, большой бублик, посыпанный кунжутом.
Проя (Proja) - балканский хлеб из кукурузной муки, с добавлением разрыхлителя, подсолнечного масла, газированной воды и соли. Ингредиенты смешиваются и выпекаются в смазанной маслом форме (5 см в высоту) до золотистого цвета. Едят обычно с квашеной капустой (Kiseli kupus) и Павлакой. Проя была популярна во времена нищеты, главным образом до 1950-х годов, но теперь это обычная повседневная еда.
Лепинья (lepinja) - плоская лепешка с карманом внутри, аналог греческой питы, обычно едят с каймаком или различными мясными начинками.
Пита - сербское название для пирога, а вовсе не для лепешки, как во всех странах. Ряд сербских пирогов производится из тонкого вытяжного теста фило. Например, сырница (sirnica) или зеляница (zeljanica). Сербский пирог, сделанный из другого теста, называется штрудла (štrudla). Но на штрудель он совсем не похож, а скорее на рулет с начинкой. Чаще всего с маком (Makovnjača) или с грецкими орехами (orasnica). Пироги могут быть как со сладкими, так и с солеными начинками. С тыквенной начинкой пироги (bundevara) делают как первого, так и второго типа.
Супы
Goveđa supa - консоме, осветленный бульон, обычно из говядины или птицы, заправляют лапшой.
Teleća čorba - с телячьим рагу.
Jagnjeća čorba - густой суп из ягненка, считается деликатесом.
Čorba od ječma i sočiva - из ячменя и чечевицы.
Paradajz čorba - томатный суп.
Čorba od luka - луковый суп.
Ljuta krompir čorba - пряный картофельный суп.
Čorba jajaruša - яичный суп.
Škembe čorba - из субпродуктов.
Grašak - гороховый суп.
Рыбацкий суп (riblja čorba / halászlé) - венгерское блюдо, популярное в том числе и в Сербии. Сначала готовится специальный бульон путём длительной (около 2 часов) варки рыбьих голов и хвостов с овощами. За 10 минут до готовности добавляют острую паприку, рыбное филе, икру и молоку.
Пребранац (Prebranac) - суп из запеченных бобов с мясом (обычно - копченый бекон, колбаски, ветчина), является типичным зимним блюдом. Другое название - Pasulj. Есть сербская идиома «prosto kao pasulj», которая переводится «простой как пасуль».
Таратор (Tarator) - холодный летний суп из огурцов с грецкими орехами, зеленью, чесноком и специями, залитый кислым молоком (киселе млеко) или йогуртом, родом из Болгарии.
Главные сербские блюда
Плескавица (Pljeskavica) - жареное блюдо, большая пряная мясная котлета из свинины, говядины и ягнятины, национальное блюдо Сербии. Без плескавицы сербская кухня немыслима. Подается с луком, каймаком, айваром (овощная икра) и салатом из пряного сыра (urnebes), либо на тарелке с гарниром, либо с сербской лепешкой вроде питы - лепиньей (lepinja). В последнее время Pljeskavica завоевала популярность в других странах Европы и подается в специализированных ресторанах быстрого питания в Германии, Швеции и Австрии. А вариант очень пряной, с луком, плескавицы, которая называется Лесковацкая плейскавица (Leskovac Pljeskavica), является официальным брендом Сербии.
Чевапчичи (ćevapčići) - жареные колбаски из рубленого мяса (говядины, баранины или свинины или смешанного). Обычно их подают 5-10 штук на тарелке или в лепешке (lepinje или somun), часто с нарезанным луком, сметаной, каймаком, айваром, сыром фета, измельченным красным перцем и солью. Чевапчичи появились на Балканах во времена Османской империи. Сейчас популярны в странах Восточной Европы (Хорватии, Черногории, Албании, Словении, Македонии, Болгарии, Румынии), а в Сербии и Боснии и Герцеговине считаются национальным блюдом. Слово «ćevap» происходит от персидского слова «кебаб», а «čići» - окончание, в южнославянских языках обозначающее уменьшительную форму.
Качамак (Kačamak) - плотная каша из кукурузной муки, с белым сыром и каймаком. Обычно подают с фаршем, обжаренным в масле, кипяченым виноградным соком, молоком, йогуртом, медом, сметаной или беконом.
Попара (Popara) - каша, приготовленная из хлеба. Молоко или воду кипятят, добавляют нарезанный кусочками свежий или черствый хлеб и оставляют на несколько минут для разбухания. Затем на попару выливают ложку теплого свиного сала или каймака. Либо посыпают фетой или белым сыром.
Карагеоргиев шницель (Karađorđeva šnicla) - свернутый рулоном стейк, фаршированный каймаком или ветчиной с сыром и запеченный в панировке. В Сербии его окрестили «девичий сон» из-за его формы, напоминающей фаллос. Блюдо получило своё название в честь первого вождя Сербии, сербского принца Карагеоргия.
Мучкалица (Mučkalica) - сербское блюдо, тушеное мясо с овощами. Его название происходит от mućkati, что означает «дрожать, перемешивать, смешивать». Куски разного мяса тушатся с овощами. Самый популярный вариант - Toplička mućkalica, который обычно делается из холодного, оставшегося после барбекю мяса, тушеного с различными другими ингредиентами.
Ринфлайш (Rinflajš) - блюдо сербской кухни, которое традиционно готовят в провинции Воеводина. Название rinflajš заимствовано из немецкого и происходит от слова rindfleisch, что означает «говядина». Готовится из целой говяжьей грудинки, которую медленно варят в бульоне с морковью, болгарским перцем, пастернаком, луком, петрушкой и цветной капустой. Подают с овощами из бульона, а также картофельным пюре и томатным соусом, приготовленным из уваренной в томатном соке муки с сахаром и паприкой. Едят ринфлайш обычно во время воскресных обедов.
Подварак (Podvarak) - сербское блюдо, популярное на Балканах, жаркое с квашеной капустой. Основными ингредиентами являются квашеная или свежая капуста, жареный мелко нарезанный лук и мясо (как правило, жаркое из свинины или слегка приготовленная курица), которые затем объединяли и запекали в печи. Блюдо обычно приправляют очень мелко нарезанным беконом (обычно его жарят вместе с луком), чесноком, паприкой и иногда томатным соусом или нарезанными колбасками. Кушанье часто делается в больших количествах для семейных встреч в зимнее время, как дополнение к столу на Рождество или для семейных торжеств в дни после Рождества.
Свадебная капуста (svadbarski kupus) - традиционное сербское блюдо. Основными ингредиентами являются капуста, нарезанная небольшими кубиками, и мясо (свинина, бекон), которые укладываются слоями. Готовят, медленно выпекая в течение многих часов в большом глиняном горшке. Блюдо традиционно подается на свадьбах и других крупных мероприятиях. Также в Сербии, в Мрчаевцах (Mrčajevci) ежегодно проводится Праздник капусты, где устраивают конкурс приготовления свадебной капусты. Победитель получает золотой горшок, за второе место дают серебряный горшок. В 2012 году на фестивале побывало более 100 000 посетителей за три дня.
Вешалица (Vešalica) - жареные полоски свиной корейки.
Фаршированный перец (Punjene paprike) - перец, фаршированный фаршем с рисом, в томатном соусе.
Фаршированные кабачки (Punjene tikvice) - кабачки или цуккини, начиненные фаршем с рисом. В сербской кухне часто фаршированные перцы и кабачки подают вместе, как одно блюдо.
Гювеч (Đuveč) - тушеные овощи со свининой, похожие на рататуй.
Мусака (Moussaka) - сербский вариант обычно готовится из свиного или говяжьего фарша и картофеля, которые выкладываются слоями и запекаются под шапкой из йогурта, смешанного с сырым яйцом.
Mućkalica (нарезанная кубиками свинина с перцем и томатным соусом)
Кулен (Kulen) - пряная свиная колбаса с добавлением паприки. Сремский кулен - национальная сербская разновидность кулена, родом из региона Воеводина. Сейчас в основном её изготавливают в домашних условиях. Считается деликатесом, поэтому едят её на праздники и торжества. Также в Сербии проводится ежегодный фестиваль производителей колбас - Сремская кулениада (Сремска Куленијада).
Салаты и закуски
В Сербии салаты обычно едят с основным блюдом, а не как закуску.
Самый простой из салатов готовится из нарезанных листьев салата, капусты, квашеной капусты, помидора, огурца или моркови без каких-либо сложных манипуляций и соусов. Иногда добавляют лишь масло, уксус и соль.
Более сложные салаты готовят аналогичным образом, но смешивая несколько видов овощей вместе с белым сыром, чесноком и другими специями. К таким салатам относятся:
- Сербский (srpska salata) - помидоры, огурцы и лук, заправленные оливковым или подсолнечным маслом.
- Шопский (šopska salata) - помидоры, огурцы, болгарский перец, лук и брынза, национальный болгарский салат.
- Греческий (Grčka salata) - огурцы, помидоры, лук, фета, оливки, заправленные оливковым маслом.
- Киселе паприке (Kisele paprike / Turšija) - жареный зеленый перец маринованный с чесноком и уксусом.
Есть салаты со сложной подготовкой, которые можно подавать как часть основного блюда:
- Русский (ruska salata) - наш «Оливье».
- Урнебес (Urnebes) - закуска, характерная для сербской кухни, готовится из сыра и острых перцев чили, с солью и другими специями. Иногда используется чеснок. Как правило, подается в качестве гарнира с барбекю. Название переводится с сербского как «мешанина».
Айвар (Ajvar) - овощная икра из печеных сладких перцев. Обычно заготавливают на зиму и едят с хлебом или мясными блюдами.
Лютеница (Ljutenica) - закуска, похожая на айвар, которую также заготавливают в банках на зиму.
Пинджур (Pindjur) - еще одна разновидность овощной икры, на этот раз из баклажанов.
Мезе - набор маленьких закусок, родом из греческой кухни, но популярный во многих странах Восточной Европы и Ближнего Востока.
Туршийя (Turšija) - маринованные овощи, закуска, входящая в мезе, которую часто подают к ракии.
Десерты
Васина торта (Vasa’s Torte / Vasina torta) - традиционный сербский торт, состоящий из нескольких слоёв: тонкий корж, шоколадная прослойка и белковая шапка. Особенно популярен был до 1990-х годов.
Добош торта (Doboš torta) - пятислойный бисквит с шоколадным масляным кремом и покрытый тонкими карамельными ломтиками, родом из венгерской кухни.
Plazma torta - торт, сделанный с любимым местным брендом печенья под названием «Plazma».
Реформ торте (Reform torte) - многослойный торт с шоколадным масляным кремом между коржами.
Слатко (Slatko) - конфитюр из фруктов, ягод или лепестков роз, готовят в сербской и болгарской кухне. Чаще всего для приготовления используют землянику, чернику, сливу и вишню. Едят отдельно, предлагают гостям со стаканам воды, а также используют в качестве топпинга для мороженого, вафель и блинов.
Китникес (Kitnikes) - мармелад из айвы. Название пошло от немецкого Quittenkäse, что переводится как «айвовый сыр».
Крофне (Krofne) - воздушные пончики с начинкой из заварного крема, шоколада, сливок или желе. Известны под названием Berliner.
Уштипци (Uštipci) - пончики, похожие на крофне, но более мягкие и хлебные. Их легче сделать, чем крофны, они не обязательно должны быть сладкими. В ресторанах их обычно подают с вареньем, каймаком или сыром, в качестве завтрака или десерта.
Бундевара (Bundevara) - сербский сладкий пирог, сделанный из свернутого фило, подобно штруделю, с начинкой из подслащенной тертой мякоти тыквы, иногда с добавлением мускатного ореха, корицы, изюма или тертой лимонной цедры. Сверху посыпают сахарной пудрой, подают горячим или холодным.
Кремпита (Krempita) - пирог с толстым слоем густого заварного крема между двумя слоями тонкого вытяжного теста фило.
Шампита (Šampita) - пирог, аналогичный кремпита, но вместо заварного крема в начинку кладут меренгу.
Сербский вишневый пирог (Pita od Višanja) - пирог из теста фило с начинкой из кислой вишни с грецкими орехами.
Русские шапки (Ruske kape) - небольшие круглые пирожные с ванильной начинкой, с шоколадной глазурью сверху и кокосовой стружкой или дроблеными орехами по бокам. Подаются охлажденным, обычно на ярких тарелках, сбрызнутые шоколадом. Едят вилкой или как кекс, руками. Получили своё название за то, что по виду напоминают казачьи шапки. Популярно в Сербии, Боснии, Хорватии.
Туфахия (Tufahije) - боснийский десерт из яблок, начиненных грецкими орехами и тушеных в сахарном сиропе. Подается в большом стеклянном стаканчике с сиропом, в котором тушился, и украшается взбитыми сливками. Он очень популярен в Сербии, Боснии и Герцеговине, Хорватии и Македонии. Получил распространение на Балканах во время правления Османской империи, родом из Персии. Название происходит от арабского слова «tuffāḥa», что переводится как «яблоко».
Сутлияш (Sutlijaš) - рисовый пудинг с корицей.
Маковняча (Makovnjača) - маковый рулет.
Меденяци (Medenjaci) - имбирные пряники.
Палачинке (Palačinke) - сербский вариант блинов.
Урмашице (Urmašice) - десерт из печенья, залитого сахарным сиропом.
Жито / Коливо (Žito / koljivo) - церемониальный сладкий десерт из пшеницы, грецких орехов и изюма, аналог русской кутьи или сочива.
Сербские кондитерские часто предлагают халву (Alva), пахлаву (Baklava), кнафе (Kadaif).
Напитки
Боза (boza) - традиционный безалкогольный напиток из кукурузы.
Турецкий кофе, приготовленный без сахара и молока - традиционный напиток сербов. Чай гораздо менее популярен. В основном, если и пьют, то травяные чаи, чаще как средство народной медицины.
Также в Сербии пьют кефир, йогурт, квас, компот.
Знаменитая сербская минеральная вода «Князь Милош» считается национальным брендом, её подают к любой еде, а также с традиционной приветственной сладостью Слатко.
Алкоголь
Сербская кухня без алкоголя? Это невозможно! Даже люди, совсем ничего не знающие про Сербию, знают названия «ракия» и «сливовица».
Ракия (Rakija) - крепкий алкогольный напиток на основе различных фруктов. Славится своим мягким вкусом, а также тем, что от неё не бывает похмелья. В Сербии часто делают в домашних условиях, что высоко ценится друзьями и родственниками. Наиболее известные наименования ракии:
- Сливовица (Šljivovica) - сливовая, считается национальным напитком Сербии,
- Лозовача (Lozovača) - виноградная,
- Вилямовка / Крушковац (Viljamovka / Kruškovac) - грушевая,
- Клековача (Klekovača) - можжевеловая,
- Ябуковача (Jabukovača) - яблочная,
- Стомаклия (Stomaklija) - травяная,
- Медоваца (Medovaca) - медовая,
- Пелинковац - полынный ликер, более мягкий, чем абсент.
Также в Сербии широко распространены пиво и вино.
Основные виды вина
- Prokupac - из красного сербского морозоустойчивого винограда с высоким уровнем сахара и высоким уровнем алкоголя после ферментации, часто используется для производства темного розе.
- Рислинг - из белого винограда.
- Смедеревка (Smederevka) - из разновидности белого винограда, выращенного в Смедерево в Сербии.
- Тамяника (Tamjanika) - из разновидности белого муската, выращиваемого в Сербии и Македонии. Вино с интенсивным фруктовым ароматом и вкусом с характерными мускатными нотами корицы, базилика, ананаса и клубники. Красная Тамяника - большая редкость, но отличается исключительным качеством.
Сервировка и этикет
Еда имеет очень важное значение в жизни Сербии, особенно во время религиозных праздников, таких как Рождество, Пасха.
В качестве приветствия сербы предлагают гостям хлеб и соль. Также традиционно всех гостей в сербском доме потчуют ложкой слатко и стаканом воды, как только сядут за стол. Особенно почетным гостям предлагают попробовать слатко дважды, хотя любой гость может попросить еще другой вкус, чтобы почтить хозяйку. Для второго вкуса нужно использовать новую чистую ложку. Просить в третий раз, если не предлагают, считается дурным тоном. Таким же образом гостям может быть предложен мед.
В Сербии приняты три приема пищи: завтрак, обед и ужин, при этом обед - самый продолжительный, следуя средиземноморской моде. Однако ранее было принято лишь обедать и ужинать, завтрак был введен лишь во второй половине XIX века.
Завтрак в Сербии - это ранняя, но обильная еда. На завтрак обычно пьют чай, молоко, кофе с молоком или какао, едят выпечку или хлеб с маслом, джемом, йогуртом, сметаной и сыром, а также бекон, колбасу, салями, яичницу и каймак.
В сербской кухне в августе-сентябре принято делать различные заготовки на зиму, которые называются общим словом «зимница». Ряд продуктов, которые на Западе просто покупают в магазине, в Сербии делают дома. Например, ракию, различные джемы, цукаты, варенье, желе, соленья, квашеную капусту, айвар (овощная икра) или колбасы. Причем это обосновано не только экономическими причинами, но и культурными особенностями народа. Заготовка продуктов является мощной семейной традицией Сербии.
Сербия - одна из великолепных жемчужин Балканского полуострова. Впитав вековые традиции и культуру соседних стран, она преобразовала их в нечто уникальное и неповторимое. Это в полной мере нашло отражение в национальной кухне.
Острые на язык баклажаны
Испытывая к овощам самые добрые чувства, в Сербии готовят из них разные закуски. Нарезаем 3 баклажана с кожурой продольными пластинами толщиной 1 см, натираем солью и оставляем на 30 минут. Обжариваем на сухой сковороде 100 г грецких орехов и измельчаем скалкой. Пропускаем через пресс 3–4 дольки чеснока, смешиваем с соком и цедрой лимона, 20 г шинкованной петрушки, орехами, 1 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. бальзамика и щепоткой сахара. Жарим «язычки» до золотистого цвета, поливаем соусом и даем напитаться 10 минут. Для летнего меню такая бесхитростная закуска - то что надо.
Колбаски, как из сказки
Сытные колбаски чевапчичи - любимая еда в Сербии. Прокручиваем в мясорубке по 500 г свинины и говядины с луковицей. Чтобы фарш получился нежнее, лучше сделать это дважды. Добавляем 2–3 рубленые дольки чеснока, по 1 ч. л. черного перца, паприки, соли и соды. Последний ингредиент нужен, чтобы колбаски «подросли» в процессе жарки. Фарш закрываем пищевой пленкой и оставляем в холодильнике на сутки. Затем лепим из него колбаски толщиной 1,5 см, обваливаем в молотых сухарях и жарим в масле с добавлением смальца. Если вы собираетесь на пикник, возьмите мясные заготовки с собой. Чевапчичи на гриле восхитительны!
Фасоль в новом свете
Пребранец - блюдо, которое для многих заново откроет фасоль. Замачиваем на ночь 500 г белой фасоли. Утром заливаем ее свежей водой, доводим до кипения и процеживаем. Теперь заливаем фасоль кипятком, кладем крупно порезанную луковицу, лавровый лист и варим до готовности. Мы как раз успеем обжарить 4 луковицы полукольцами с 5–6 зубчиками чеснока, 3 ч. л. паприки, ½ ч. л. чили и щепоткой соли. Кладем в огнеупорную форму немного фасоли, закрываем частью жареного лука. Повторяем слои до самого верха. Разводим в 200 мл отвара от фасоли 2 ст. л. томатной пасты, заливаем овощи и ставим духовку при 180 °C на 25 минут. Простое на первый взгляд блюдо удивит богатым необычным вкусом.
Форель с мягким сердцем
Сербская национальная кухня немыслима без рыбы. Замачиваем в кипятке 70 г чернослива. Среднюю форель очищаем от чешуи, потрошим, промываем и закладываем внутрь распаренный чернослив. Соединяем 100 м оливкового масла, 30 мл винного уксуса, ½ пучка нашинкованной петрушки и зубчик рубленого чеснока. Добавляем 50 мл воды, заливаем этой смесью форель в форме для запекания и отправляем в разогретую до 200 °C духовку на 45 минут. Тем временем смешиваем в сотейнике взбитое яйцо, 1 ст. л. свежей петрушки, сок лимона и томим на слабом огне до загустения. С этим соусом и будем подавать нежную ароматную форель.
Суп для культурного обмена
Суп чорба - восточная шурпа в сербском исполнении. Нарезаем 500 г телятины полосками, смешиваем с 2 измельченными луковицами, слегка обжариваем в масле. Вливаем 30 мл воды, высыпаем корень сельдерея кубиками и томим до готовности. Доводим до кипения 3 картофелины и морковку ломтиками в кастрюле с водой, закладываем телятину с луком, 2 помидора без кожицы, средне нарезанные, и варим 15 минут. В конце добавляем свежую зелень. Секретный ингредиент чорбы - особая заправка. На смазанной масле сковороде обжариваем 1 ст. л. муки с щепоткой паприки и вводим в суп. Чтобы довести чорбу до совершенства, дайте ей отдохнуть под крышкой полчаса.
Пирог с богатым внутренним миром
Еще один популярный рецепт сербской национальной кухни - с разными начинками. Замешиваем тесто из 500 г муки, 300 мл воды и ¼ ч. л. соли, оставляем на 30 минут. Соединяем 250 г фарша с измельченной луковицей, 2 ст. л. укропа, 3 дольками чеснока, солью и перцем. Тесто делим на 4 лепешки. Первую раскатываем в тончайший, почти прозрачный пласт. Для этого смажьте стол маслом и тяните тесто в разные стороны. В центр пласта кладем вторую лепешку в виде квадрата. Помещаем на нее часть фарша с тертым сыром и заворачиваем края нижнего пласта. Так же поступаем с другими лепешками. Смазываем пироги маслом, посыпаем зеленью с чесноком и выпекаем 35 минут при 200 °C.
Ягоды в молочном облаке
Любителей сладкой выпечки порадует нежнейший десерт . Соединяем 6 сырых белков с щепоткой соли и 6 ст. л. сахара, взбиваем до крепких пиков. Продолжая взбивать, вводим желтки с ½ ч. л. разрыхлителя. Подсыпаем по 4 ст. л. муки и манной крупы и вымешиваем тесто. Форму для запекания смазываем маслом и обсыпаем мукой. Выливаем в нее тесто, посыпаем свежими ягодами и ставим в духовку при 180 °C на 25 минут. В это время разводим в 500 мл горячего молока 3 ст. л. сахарной пудры и ½ ч. л. ванилина. Готовый остывший десерт, не вынимая из формы, режем на кусочки. Заливаем его молоком и отправляем застывать в холодильник.
Блюда сербской кухни для нас вполне привычны и во многом близки. Вместе с тем в них всегда есть некая изюминка, которая делает их своеобразными и неповторимыми. А потому они удачно оживят повседневное семейное меню и наверняка порадуют любимых.
Традиционно в средневековой Сербии ели два раза в день, а завтрак появился позже, под влиянием Запада. До середины 20 века ели здесь в основном вареную пищу с большим количеством овощей: супы, похлебки, паприкаши, гуляши. Поэтому не удивляет тот факт, что ложка долгое время была единственным столовым прибором.
В Сербии всё ещё живут и едят неспешно, наслаждаются грубой, иногда жирной пищей, блюдами с гриля, великолепными домашними крепкими алкогольными напитками, десертами, для которых не жалеют грецких орехов, яиц и сливочного масла, и другими проявлениями гедонизма в питании, которые в западной Европе практически изгнаны из меню. В Сербии, точно также как и в любой другой стране, национальная кухня неоднородна. На кухню Сербии повлияла прежде всего центрально-европейская, венгерская, австрийская, а также и восточная, особенно турецкая и арабская культура.
Современную Сербию не обошли стороной и другие зарубежные влияния. Так, в ресторанах крупных городов можно встретить итальянские, греческие и французские, японские, китайские и индийские блюда, хотя в сельской местности в той или иной степени еще сохранилась традиционная национальная кухня. А поиски традиционной сербской кухни заведут нас в далекое Средневековье.
Рецепты Сербской кухни. Блюда на праздники. Национальные Новогодние рецепты.
Первые блюда:
- Мясная чорба
- Сербский фасолевый суп
- Постный суп из шпината
- Суп из шампиньонов с белым вином
- Постный кабачковый суп
- Постный картофельный суп
- Постный суп из лисичек
- Суп из капусты
- Постный суп из картофеля и крапивы
- Постный суп из фасоли со щавелем
- Рыбный суп (Рибля чорба) (самый традиционный сербский рыбный суп)
- Фасолевый суп с копченостями
- Сербский суп из смеси бобовых
- Боснийский суп-гуляш с фаршем
- Чорба по-сербски из телятины
Основные блюда:
- Картофель с фетой по-сербски
- Cербская плескавица
- Рулетики из свинины с грибами под сыром
- Маринованные ребрышки в духовке
- Сербские колбаски чевапчичи
- Ребрышки в медово-соевом соусе
- Пребранац (запеченная фасоль по-сербски)
- Курица с зеленой стручковой фасолью
- Гуляш с фасолью по-сербски
- Клецки хлебные с овощами
- Гуляш с копчеными колбасками, фасолью и болгарским перцем
- Сербская плескавица с соусом
- Куриная печень в беконе
- Форель по‑сербски
- Бузара из омаров
- Запеканка по‑черногорски
Салаты:
- Салат с острым перцем и чесноком
- Классический шопский салат
- Салат с курицей, фасолью и грибами
- Сербский салат из помидоров
- Косовский салат из фасоли (Kosovska salata od pasulja)
- Салат из петрушки (Salata od persuna)
- Салат из кукурузы (Salata od kukuruza secerca)
Блюда из теста и десерты:
- Фруктовая чаша (Vocni kup)
- Ореховый торт по‑сербски
- Гибаница
- Бурек по-сербски
Национальные напитки:
- Чай с травами
- Черный кофе
- Местные вина "Вранац" (Vranac - "вороной"), "Жупско", "Прокупац", "Смедеревка", "Рислинг", "Мерло", "Совиньон" , Лутомер", "Траминер", "Подгоричко биело", "Крстач", "Долянско" и "Крмничко", "Сремски Карловцы", "Врсач", "Зупа", "Смедерево", "Тимок"
- Вина из кокосов
- Виноградный самогон "лозовач"
- "Ракия" (виноградная, сливовая, грушевая, на травах и т. д.)
- "Дуня" - ракия из айвы
- Можжевеловая настойка "траварица"
- Водка "препеченица"
- "Шумадийский чай"
- Виноградное бренди ("вшяк")
- Местное пиво "Никшичко" (производится в трех вариантах - просто "Никшичко", "Ник" и "Ник-Голд")
Сербская кухня известна тем, что в ней щедро используется хлеб. В средневековой Сербии хлеб выпекали из "сумешицы" и "суражицы", смеси пшеницы, ячменя и ржи. В те времена из-за большой роли хлеба в питании к нему относились с особым вниманием. Тесто вымешивали, на раскаленные угли клали листья капусты, на него тесто, сверху его накрывали тоже капустными листьями и засыпали горячей золой. Замешивали тесто для хлеба и с холодной, и с горячей водой. Холодную использовали для кукурузных лепешек и кукурузного хлеба, чтобы продлить срок их хранения. Высшие социальные слои ели хлеб из пшеницы, а бедняки довольствовались хлебом из овса, ржи и гречихи.
В средневековой Сербии даже существовали законы, определявшие нормативы качества хлеба, а в соответствии с письменными свидетельствами, в Белграде в 1660 году было 600 мельниц, приводившихся в действие лошадьми или водами Дуная.
Каймак - это одно из редких подлинно сербских блюд, лучшим знатоки отечественной кухни считают тот, что делают в окрестностях Чачака. Сербы уверены, что каймак - это блюдо, которое нельзя сделать промышленным способом, сохранив при этом его вид и аромат.
Характерной чертой является широкое использование сыра - "качкавали", "качамак", "златибор", "липский" и "сенички", а также местная брынза из коровьего и овечьего молока, начинают практически любую трапезу. Также много потребляется и хлеба - как и у большинства других славянских народов он служит символом урожая и достатка, поэтому на столе всегда находится белый хлеб "погача" и специальное блюдо из хлеба, молока и сыра "попара".
В традиционной сербской кухне почетное место принадлежит гибаницам, автор сербской поваренной книги 1913 года София Максимович собрала 17 рецептов ее приготовления. Самые известные - с маком, вишней, капустой, шпинатом, тыквой, лапшей и манной крупой, однако настоящую сербскую гибаницу делают из комбинации сыра и каймака. Для традиционных гибаниц пекли раскатанные вручную коржи, причем обязательно в дровяной печи.
Мясная кухня преобладает в национальной сербской кухне. Чаще всего в сербской тарелке встретишь свинину, знатоки утверждают, что лучшую жареную свинину готовят в ресторанах между Горним Милановцем и Мрчаевцем. Если вы окажетесь в области Рашка или в восточной Сербии, не упустите шанс попробовать жареного ягненка. Молотое мясо пришло с Востока, вместе со специями.
К традиционным местным блюдам относятся отбивные с начинкой из специй "вешалица", знаменитые колбаски из рубленого мяса "чевапчичи", жареное на вертеле мясо "печенье", небольшие шашлыки из свинины и телятины "ражньичи", тушеное с рисом и овощами мясо "джувеч", жареное в казане мясо ягненка "ягнетина испод сача" (бывает также "телетина" и "еретина" - козлятина), жареное ассорти из свиной котлеты, печени, колбасок и тефтелей с луком "мешано месо", курицу в горчичном соусе или в каймаке, а также тушеную с луком, салатом и йогуртом ягнятину "капама", вяленую баранину "кастрадина", жареное на гриле мясо "гайдук", очень тонкий стейк, обжаренный в сухарях - "караджорджевый шницель", жареная на углях огромная котлета из крупно порубленного мяса "плескавица", запеченная с яйцами и овощами баранина, тушеное мясо "охотничий котел", знаменитые вяленые окорока "пршут" и десятки других мясных блюд. К мясу обязательно подадут всевозможные овощи, зелень и кукурузный хлеб "проя".
Копченое мясо сербы готовят невероятно тщательно. Его вялят на ветру, затем на холодном воздухе, и только после этого коптят. Колбасы, шкварки и другие продукты из свинины представлены на всей территории Сербии, но первыми их научились делать у австрийцев жители Воеводины.
Особая статья - овощи. Их здесь всегда подают на стол, независимо от того, завтрак это или ужин, в виде самостоятельных блюд или просто как "зеленую закуску". Местные салаты в большинстве своем представляют собой весьма крупно порубленные овощи, заправленные оливковым маслом, но часто встречаются и весьма сложные "композиции" из томатов, перца, лука и многочисленных сортов зелени типа "српска салата". Особенно хороши голубцы "сарма", "пасуль" (фасоль) во всех видах, фаршированный перец, баклажаны и помидоры с прослойками мяса "мусака", маринованный перец с пряностями, фаршированная мясом и рисом тыква "пуньена тиквица", фаршированная капуста-кольраби, овощные клецки, гуляш из фасоли по-сербски, фаршированные копченой рыбой помидоры, многочисленные овощные супы, "яхния" из кабачков, жареные с луком и перцем баклажаны и десятки других вкуснейших блюд.
Перец - паприкаши, айвар и пинджур распространились из южной Сербии. Айвар делают из крупного сладкого заостренного на конце красного перца, который особенно хорошо растет именно на земле юга Сербии.
Мёд в средневековой Сербии играл очень важную роль, как правило, он почти полностью заменял сахар. Пчеловодством было особенно развито в монастырях. Хотя употребление меда сейчас постепенно теряет значение, полностью списывать его со счетов рано. Большой популярностью в свое время пользовалась медовина, но ее традиционная рецептура практически утрачена.
Хороши местные изделия из муки и десерты "слаткиши" - знаменитый пирог с творожной начинкой "гибаница", простой слоеный пирог с сыром или мясом "бурек", "пита" из тонкого теста со всевозможными начинками, картофельный бурек "кромпируша", различные макаронные изделия со всевозможными соусами и наполнителями (совсем по-итальянски), пончики "приганица", пирожки с сыром, большие блины с различными начинками "палачинке", пирог с сыром и зеленью "зеляница", "слатко" (варенье), запеченные в сыре орехи и сливы "штрукли" (не путать со словацкими или немецкими штруклями, являющими собой совсем другое блюдо), турецкий "лукум", сваренные в меду орехи "альва", разнообразные рулеты с вареньем и овощами, печенья всех сортов, ореховые палочки и прочее.
Среди сладостей сербской кухни почетное место, несомненно, принадлежит баклаве, которая, так же как и тулумбы, и вообще большинство пирожных с сахарным сиропом, является частью богатого турецкого кулинарного наследия. К традиционным сербским сладостям относятся и питы с яблоками или вишней, пирожные из манной крупы, салчичи, ванильные булочки, кох и разнообразные торты, в которых много яиц, сливочного масла, шоколада и грецких орехов. Эти сладости великолепно дополняют индивидуальное лицо сербской кухни. "Варенье" это специфическое блюдо сербской кухни, представляет собой один из способов консервирования фруктов, результатом которого является продукт, более всего напоминающий западный джем. Самые изысканные варенья варят из лесных ягод, слив и абрикосов.
Неизвестно, когда именно в Сербии начали делать сливовицу, но несомненно, что в сербском питании она сыграла значительную роль. С утра, после пробуждения, полагалось выпить рюмочку крепкой сливовицы-препеченицы (от 40 до 45 промилей), а менее крепкую (17-18 промилей алкоголя), рецептура которой в наше время практически утрачена, употребляли как диджестив во время обеда.
Местные вина хотя и не очень известны на международных рынках, но заслуживают пристального внимания. Визитной карточкой местного виноделия считается терпкий черногорский "Вранац" (Vranac - "вороной"), которого насчитываются десятки разновидностей. Также хороши вина "Жупско", "Прокупац", "Смедеревка", "Рислинг" и другие. Белые вина вырабатываются по международным стандартам, поэтому известны как "Мерло", "Совиньон" и др. Из местных белых вин популярны "Лутомер", "Траминер", "Подгоричко биело", "Крстач", "Долянско" и "Крмничко". Отменным качеством славятся продукты винных подвалов "Сремски Карловцы", "Врсач", "Зупа", "Смедерево", "Тимок", а также вина из Косово. Хорошим качеством славятся вина "Крстач" (белое сухое).
Из крепких напитков хороши виноградный самогон "лозовач" и "ракия" (виноградная, сливовая, грушевая, на травах и т. д.). Наиболее популярны черногорская виноградная ракия сортов "Првиенац", "Круна" и "Лозова", а также грушевая "Вильямовка", которую лучше всего делают в сербском Валево (пузатая зеленая бутылка 0,7 л). Исключительны по вкусу "шливовица" (сливовая ракия, наиболее известна сербская "Жута оса" - "желтая оса"), "дуня" - ракия из айвы, можжевеловая настойка "траварица", крепчайшая водка "препеченица" и "шумадийский чай", представляющий собой горячую ракию.
Виноградное бренди ("вшяк") имеет крайне своеобразный вкус, такими же непривычными по вкусу могут показаться крепкие напитки домашней выработки, представляющие собой продукты первичной перегонки крепостью до 48 "градусов" и выше. Очень популярно и местное крепкое пиво "Никшичко" (производится в трех вариантах - просто "Никшичко", "Ник" и "Ник-Голд").
Пребранац - традиционное сербское блюдо из фасоли, весьма сытное и питательное. В сущности это просто запечённая фасоль с луком. Сербы так и говорят: «Просто, как фасоль». Это аналог нашего выражения «проще ».
Лука в пребранац кладут много. Очень много! Но не пугайтесь большого количества лука. Его вкус в готовом блюде практически не чувствуется, как это ни удивительно. Запечённая фасоль-пребранац получается исключительной нежности!
Ингредиенты для приготовления запечённой фасоли-пребранац
- 300 г белой фасоли.
- 450 г репчатого лука. Пропорции лука расчитываются так: нужно столько же лука, сколько фасоли + ещё 1-2 головки.
- 1 острый перчик чили или щепотка молотого острого красного перца.
- 150 г сладкого красного перца.
- 1 столовая ложка молотой паприки.
- Растительное масло.
- Пара зубчиков чеснока.
Как приготовить запечённую фасоль по-сербски — рецепт
Фасоль замачиваем в холодной воде на ночь, чтобы она разбухла.
Перед приготовлением воду сливаем и промываем фасоль.
Выкладываем фасоль в кастрюлю и заливаем свежей холодной водой так, чтобы вода покрывала фасоль примерно на 2 сантиметра.
Варим фасоль до готовности. Без соли!
Время приготовления зависит от сорта фасоли. У меня мелкая белая фасоль, она варится быстро, особенно после замачивания.
Пока варится фасоль, нарезаем лук полукольцами или четвертинками колец (если луковицы крупные).
Наливаем в сковородку растительное масло и обжариваем лук на большом огне пару минут.
Затем прямо над сковородкой откидываем фасоль на дуршлаг. Вся жидкость, оставшаяся после варки фасоли, должна стечь в сковороду с луком.
Мелко нарезаем сладкий перец и добавляем к луку.
Посыпаем молотой паприкой.
Добавляем соль.
По желанию можно добавить острый перчик-чили (или щепотку молотого красного перца). Лично я люблю остренькое.
Перчик-чили освобождаем от семян и плодоножки, мелко режем и кладём в сковородку.
Продавливаем чеснок через пресс прямо над сковородой.
Перемешиваем всё и выключаем огонь. В сковороде должно оставаться много жидкости.
Выкладываем часть фасоли в форму для запекания или глиняный горшок.
Затем слой лука без жидкости.
Снова слой фасоли, затем лука.
Последним должен быть слой фасоли.
Заливаем всё оставшейся в сковороде жидкостью - соусом.
Сверху можно украсить фасоль-пребранац тонкими кружочками помидорок.
Ставим в духовку и запекаем фасоль с луком 40 минут при температуре 200 градусов С.
Готовую запечённую фасоль по-сербски посыпаем свежей зеленью кинзы и подаём на стол в горячем или охлаждённом виде.
Кстати, как насчёт ?
Калорийность: 1219.7
Время приготовления: 120
Белки/100г: 3.27
Углеводы/100г: 12.63
Пребранац - запеченная фасоль по-сербски. Рецепт этого блюда прост и доступен для любой семьи. Готовится пребранац из белой фасоли (но подойдет и красная) и большого количества лука. Именно лук придает готовому блюду неповторимый яркий вкус. Пусть вас не смущает количество лука - в духовке он станет совсем мягким и будет напоминать скорее луковый соус, чем отдельные кусочки лука.
Пребранац готовится долго, но, поверьте, это того стоит. Даже удивительно, насколько вкусным может быть обычная печеная фасоль. Блюдо получается очень сытным, при этом постным и веганским.
Напомним, что в прошлый раз мы готовили .
Ингредиенты для пребранаца:
- 500 гр фасоли,
- 1 кг репчатого лука,
- 3 зубчика чеснока,
- 2 ст.л. оливкового масла,
- 1-2 ст.л. томатной пасты,
- 1 помидор для украшения,
- 1 ст.л. сладкой паприки,
- соль и перец по вкусу.
Как приготовить в домашних условиях
Фасоль лучше замочить на ночь, чтобы сократить время варки. На следующий день можно приступать к приготовлению пребранаца. Заливаем фасоль чистой водой, отвариваем до готовности, добавив соль в самом конце.
Когда фасоль будет почти готова, займемся луком. Режем лук тонкими полукольцами или четвертинками.
Разогреваем на сковороде немного оливкового масла (в оригинальном рецепте масла очень много, но мы готовим диетичный вариант). Обжариваем на нем нашинкованный лук, добавив сладкую паприку и перец.
Добавляем к луку отвар из-под фасоли. Это необходимо для тушения лука. Тушим лук в фасолевом отваре в течении примерно пяти минут.
Добавляем к луку чеснок, пропущенный через пресс, и томатную пасту. Перемешиваем, потушим еще минуту.
Готовую отварную фасоль перекладываем на сковороду к луку и перемешиваем. В некоторых рецептах пребранац готовят послойно: слой фасоли, потом слой лука и так далее. Но, на мой вкус, лучше получается, когда фасоль и лук изначально перемешаны.
Выкладываем фасоль с луком в каменную, стеклянную или керамическую форму. Заливаем фасоль собственным отваром так, чтобы жидкость покрывала фасоль на палец.
Поверхность можно украсить кружочками помидоров.
Отправляем пребранац из фасоли в разогретую до 190 градусов духовку запекаться в течении еще примерно часа.
За это время фасоль станет совершенно мягкой и пропитается ароматом лукового соуса. Подавать можно сразу после приготовления. Однако подмечено, что пребранац становится особенно вкусным на следующий день.
А еще рекомендую попробовать
