Տապակման աստիճանները և ինչի համար են դրանք օգտագործվում: Մսի, տավարի, սթեյքերի բովելու տեսակներն ու աստիճանները. անուններ անգլերեն և ռուսերեն, նկարագրություն, պատրաստման ժամանակ, ջերմաստիճան: Ո՞ր մսի տապակածն է առավել հյութալի և համեղ. Հազվադեպից մինչև միջին հազվադեպ

Խորոված մսի սիրահարներից քչերը կարող են դիմակայել հյութեղ սթեյքի մի կտորին: Բայց նախքան այս թանկ հաճույքը փորձելը, օգտակար է մի փոքր ավելին իմանալ դրա մասին:

Սա հատկապես կարևոր է, եթե ցանկանում եք պատրաստել ձեր սեփական սթեյքը, քանի որ մսի պատրաստության մի քանի աստիճան կա, էլ չեմ խոսում դրա տեսակների մասին՝ կախված նրանից, թե տավարի որ մասից է այն գալիս:

Ինչ է սթեյքը, ինչ մսից է այն պատրաստված, կարևոր առաջարկություններ

Սթեյքը (անգլիական սթեյքից՝ մսի կտոր) տավարի մեծ և հաստ կտոր է, որը տապակվում է տապակի մեջ կամ կրակի մեջ համեմատաբար կարճ ժամանակում։ Այն էականորեն տարբերվում է մեզ սովոր տապակած մսից, որից այն պատրաստվում է, պատրաստման և տապակման առանձնահատկություններից։

Մսի աղբյուրը մեկուկես տարեկան ցուլերն են, որոնք սնվում են հիմնականում հացահատիկով։ Այս դիետան միս է արտադրում ճարպի փոքր շերտերով, որոնք հալչում են տապակելիս և դարձնում այն ​​հյութալի: Իր արտաքին տեսքի պատճառով, որը չի կարելի շփոթել տավարի այլ տեսակների հետ, այս միսը կոչվում է մարմարե։

Սթեյքերի համար միս ընտրելիս հիմնական պահանջն այն է, որ այն պետք է լինի դիակի այն մասերից, որոնք չեն մասնակցել կենդանու ֆիզիկական գործունեությանը: Սրանք ցուլերի կողքերն են, մեջքը և կուրծքը։

Կտորը կտրված է մկանային մանրաթելերի միջով, որպեսզի ջերմությունը հավասարապես թափանցի կտորը, և ճարպը ամբողջությամբ հալվի: Դրա հաստությունը տատանվում է՝ 2,5 սմ-ից մինչև 5 սմ (1-2 դյույմ): Բայց նույնիսկ կտրատելուց հետո դեռ վաղ է սկսել տապակել:

Թարմ միսը պիտանի չէ եփելու համար, այլապես կվերջացնեք միայն շոգեխաշած տավարի միս՝ իր հյութերի մեջ։ Որպեսզի ճաշատեսակը ճիշտ լինի բոլոր կանոնների համաձայն, այն նախ «հասցնում են» ցանկալի վիճակին երկու-երեք շաբաթ, մինչև այն ձեռք բերի հատուկ համ և բույր։ Սա ոչ մի կերպ չի նշանակում մարինացնել, տավարի միսը պարզապես մնում է սառը տեղում մինչև 25 օր, թեև կա նաև մինչև 90 օր հնեցված միս։

Սթեյք պատրաստելու ավանդույթը մեզ մոտ եկավ անգլիախոս երկրներից, մասնավորապես ԱՄՆ-ից, որտեղ այն գործնականում ազգային ուտեստ է։ Հետևաբար, դիակի կտրման սխեման ամերիկյան է, և տարբեր տեսակների անուններն ունեն անգլերեն անուններ: Տավարի սթեյքը պատրաստվում է ինչպես ոսկորով, այնպես էլ առանց ոսկորով։ Ենթադրվում է, որ ոսկորը ճաշատեսակին հատուկ համ ու բույր է հաղորդում, իսկ ոսկորից զուրկ սորտերը հարմար են մաքուր մսի սիրահարների համար։

Աղյուսակում ներկայացված են տավարի սթեյքի մսի տեսակները, ավելի ճիշտ՝ ցլի որ մասից է այն գալիս և ինչով է այն տարբերվում։

Սա, իհարկե, ամբողջական դասակարգում չէ, այլ միայն հիմնական տեսակները: Կան նաև որոշ երկրներում հորինված և տարածված սթեյքերի բազմաթիվ տեսակներ, որոնք դասական տարբերակներ չեն համարվում։ Օրինակ՝ պիկանա սթեյքը, որը շատ տարածված է իր հայրենիքում՝ Լատինական Ամերիկայում:

Մսի պատրաստության աստիճաններ՝ 7 տեսակ՝ անգլերեն անուններով և լուսանկարներով

Ընդհանուր առմամբ տավարի սթեյքի բոման 7 աստիճան կա՝ կախված պատրաստման ժամանակից, գույնից և պատրաստության աստիճանից։

Ոմանք առանձնացնում են տապակման ևս մեկ աստիճան, թեև սա ամենևին էլ բոված չէ. պարզապես հում կտոր, որը չի ենթարկվել ջերմային մշակման: Այն օգտագործվում է այլ ուտեստներ պատրաստելու համար։ Այս աստիճանը կոչվում է Raw:

Խոհարարը որոշում է մսի բովելու աստիճանը՝ օգտագործելով հատուկ ջերմաչափ զոնդ։

Լրացուցիչ հազվադեպ

Տապակման ծայրահեղ հազվագյուտ աստիճանում, որը նաև կոչվում է Blue rare, կտորը տապակվում է ընդամենը մի քանի րոպե, որպեսզի սթեյքը դրսից ծածկվի բարակ շագանակագույն ընդերքով, իսկ ներսից ամբողջովին հում մնա՝ շատ: արյուն և կարմիր մսի հյութ։ Մատուցելուց առաջ այն մոտ տասը րոպեով բերում են ցանկալի վիճակի փայլաթիթեղի մեջ։ Եփման ջերմաստիճանը՝ 46-49°C։ Ամենատարածված տեսականի չէ, բայց խոհարարը կարող է այն պատրաստել հաճախորդի ցանկությամբ:

Հազվադեպ

Սթեյքի այս բազմազանությունը տապակվում է մեկ րոպե ավելի երկար, քան Extra rare-ը: Դրսի ընդերքը դառնում է մի փոքր ավելի հաստ՝ ձեռք բերելով մոխրագույն շագանակագույն երանգ։ Կտորը «կնքվում» է շոգից՝ ներսում մնալով հում։ Երբ կտրվում է, կարմիր հյութ է արձակվում, դեռ շատ արյուն կա։ Այս ուտեստը կոչվում էր «արյունով միս»։

Ձեր սեփական ափը կօգնի ձեզ որոշել պատրաստվածության մակարդակը: Առավել մանրամասն՝ տեսանյութում.

Միջին հազվադեպ

Միջին հազվագյուտ եփելու համար տևում է մոտ հինգ րոպե, սթեյքի ներսն արդեն դարձել է փափուկ վարդագույն: Գործնականում արյուն չկա, կա միայն վարդագույն մսի հյութ։ Միջին տապակած տեսակը մի տեսակ ստանդարտ է դարձել հաստատությունների մեծ մասում: «Սթեյք» խոսելիս շատերը նկատի ունեն հենց այս կիսաեփ տարբերակը։

Միջին

Medium-ը (անգլերենից թարգմանությունը՝ միջին) նույնպես շատ տարածված տարբերակ է միջին-հազվադեպ, այդ թվում՝ մեր երկրում։ Միջին դասարանում ընդհանրապես արյուն չկա, հյութը լիովին թափանցիկ է և ունի գունատ վարդագույն գույն։

Միջին լավ

Միջին լավը (ռուսերեն՝ գրեթե տապակած միս) լրիվ տապակած կտոր է՝ շատ քիչ մսի հյութով։ Միջին լավ գնահատականը նրանց համար է, ովքեր չեն սիրում կիսաեփ մսի կտորներ: Եթե ​​կտրեք այն, ապա կտեսնեք, որ կտորը տապակվել է գրեթե դեպի կենտրոն՝ հենց մեջտեղում թողնելով մի փոքրիկ վարդագույն կտոր։

Լավ արեցիր

Լավ արված (պատրաստված) - սա խիտ տապակած ընդերքն է, գործնականում մսի հյութ չկա: Կտորի ներսը բաց շագանակագույն է։ Well Dan-ի պատրաստման աստիճանն այլևս այնքան էլ տարածված չէ, քանի որ սթեյքի իրական համն այլևս չկա:

Չափից պատրաստված

Չափից եփված միս կտոր, որը բացարձակապես բոլոր խոհարարները չեն սիրում պատրաստել, նրանք դա համարում են թանկարժեք և որակյալ ապրանքի վատնում։ Դրա համար նա նրանց մեջ ստացել է «միակ» վիրավորական մականունը։ Կարծիք կա, որ եթե խնդրեք սթեյք պատրաստել այսպես, կարող եք վիրավորել խոհարարին։

Պատրաստության մակարդակների համեմատական ​​աղյուսակ. ջերմաստիճան և այլ չափանիշներ

Այս աղյուսակը կօգնի ոչ միայն ճիշտ պատրաստել մի կտոր միսը, այլև որոշել պատրաստի արտադրանքի պատրաստության աստիճանը։

Մսամթերքի այլ տեսակներից եփելու առանձնահատկությունները

Խոհարարները իսկական խոհարարական արվեստագետներ են: Ինչպես ստեղծագործական մասնագիտության ցանկացած ներկայացուցիչ, նա չի դիմանում պայմանականություններին և խիստ սահմաններին։ Այսպիսով, դասական սթեյքը չի խուսափել այս ճակատագրից: Այժմ այն ​​կարող եք համտեսել ոչ միայն տավարի մսից, այլև գառան, խոզի միսից, նույնիսկ ձկից։

Ոչխարի միս

Այս ուտեստի համար հարմար է մինչև երեք տարեկան երիտասարդ գառը, փափկամիսը կամ դարակը։ Տապակելուց առաջ այն նախապես մարինացվում է գինու կամ կիտրոնի հյութի մեջ։ Իդեալական է, եթե դա կաթնային գառ է, բայց այս ապրանքը սեզոնային է և միշտ չէ, որ ձեռքի տակ է:

Քանի որ գառան միսն ունի յուրահատուկ հոտ և համ, շատերը խեղդում են այն՝ օգտագործելով հսկայական քանակությամբ համեմունքներ և համեմունքներ: Այնուամենայնիվ, փորձառու խոհարարները խորհուրդ են տալիս նվազագույնի հասցնել դրանց օգտագործումը, որպեսզի միայն ընդգծեն ճաշատեսակի համը և չքողարկեն այն:

Այսպիսով, միսը պատրաստ է, կարող եք սկսել տապակել։ Թավան պետք է մանրակրկիտ տաքացվի, որպեսզի ամբողջ մսի հյութը փակվի կտորի ներսում։ Երկու կողմից տապակելուց հետո կարող եք կրակը նվազեցնել և տապակել մինչև պատրաստ լինի: Անսովոր համ ավելացնելու համար խորհուրդ է տրվում տապակել գառան սթեյքը կիտրոնի կտորներով։

Խոզի միս

Սկզբունքորեն, այս սթեյքի համար միս ընտրելիս պետք է առաջնորդվել նույն կանոններով՝ խոզը պետք է երիտասարդ լինի, ցանկալի է՝ փափկամիսից կամ պարանոցից կտրված լինի: Խոզի միսը հայտնի է յուղոտ լինելու համար, բայց դրանից պետք չէ վախենալ։ Հիմնական բանը այն է, որ ճարպը հավասարաչափ բաշխվի ամբողջ կտորով:

Միսը նույնպես նախապես մշակվում է մարինադի մեջ, որից հետո կարող եք սկսել տապակել։ Տապակել խոզի միսը երկու կողմից բարձր ջերմության վրա, մինչև ոսկե դարչնագույնը դառնա, այնուհետև եփեք թույլ կրակի վրա մինչև պատրաստության ցանկալի մակարդակը:

Բադը և միս այլ տեսակներ) պետք չէ ամբողջությամբ եփել։ Ցածր տապակումը պահպանում է մսի խոնավությունը և ապահովում հյութալիություն: Իդեալական արդյունքն այն է, երբ մանրաթելերը միաժամանակ տաքացնում եք այնպես, որ դրանք դառնան փափուկ և քնքուշ, բայց մսի մեջ թողնեն առավելագույն խոնավություն՝ ճաշատեսակի հյութեղությունը պահպանելու համար: Գոյություն ունեն պատրաստվածության 5 դասական աստիճաններ, որոնցից ամենատարածվածներն են Medium Rare, Medium և Medium Well:

Նրանք տարբերվում են այն ջերմաստիճանից, որին բերվում է կտորի միջուկի միսը։ Սթեյքի ջերմաստիճանը, կախված պատրաստության աստիճանից, հետևյալն է՝ 50°C – հազվադեպ, 55°C – միջին հազվադեպ, 60°C – միջին, 65°C – միջին լավ, 70°C – լավ պատրաստված: Իմ սիրելի դասարաններն են Medium Rare-ը և Medium-ը, բայց կարևոր է հասկանալ, որ մսի տարբեր կտորները տարբեր մոտեցումներ են պահանջում: Ավելի յուղոտ սթեյքներն ընդունված է ավելի երկար եփել, մինչդեռ նիհար սթեյքերը, ընդհակառակը, խորհուրդ է տրվում «թերեփած» լինել։

Զարմանալի է, որ սթեյքի պատրաստության աստիճանը որոշելու համար, երբ այն գտնվում է գրիլի կամ տապակի վրա, ձեզ պարտադիր չէ, որ ջերմաչափ կամ այլ սարք, բացի ձեր ձեռքից: Փորձի շնորհիվ դուք կսովորեք որոշել պատրաստվածությունը «աչքով» և զգացողությամբ, բայց սկզբում կարող եք օգտագործել այս պարզ մեթոդը.

Հազվադեպ

Տարածեք ձեր ափը և թուլացրեք ձեր ձեռքը: Օգտագործելով ձեր մյուս ձեռքի ցուցամատը, ճնշում գործադրեք ձեր բթամատի և ափի հիմքի միջև ընկած փափուկ հատվածի վրա: Մոտավորապես այսպիսի զգացողություն ունի հում միսը։

Rare տապակելիս միսը ներսից կարմիր է և գուցե նույնիսկ սառը, բայց դրսից տաք կլինի: Այս սթեյքը եփում է ընդամենը 1-2 րոպե յուրաքանչյուր կողմից, բայց թողնում է փայլաթիթեղի տակ 9 րոպե «հանգստանա»։ Սթեյքի ներսում ջերմաստիճանը պետք է լինի 50°C

Տապակելը բոլորի համար չէ: Ընդհանուր առմամբ հարմար է փափուկ և նիհար սթեյքերի համար, ինչպիսին է ֆիլե մինյոնը:

Միջին հազվադեպ

Սեղմեք ցուցամատի և բթամատի ծայրերը։ Բթամատի մկանը մի փոքր կձգվի, այսպես է միսը Medium Rare-ի նման: Տարածեք ձեր ափը և համեմատեք հումքի հետ:

Միջին հազվագյուտ միսը ներսում կարմիր է, շատ արյունով։ Արտաքինը մոխրագույն-շագանակագույն է, բայց սթեյքի միջուկը տաք է։ Այս սթեյքը եփվում է 2-3 րոպե յուրաքանչյուր կողմից, իսկ եփելուց հետո մսի հանգստի ժամանակը մոտ 8 րոպե է։ 55°C

Հարմար է մարմարե սթեյքերի համար, առանց կտորի ներսում մեծ երակների, ինչպիսիք են Նյու Յորքը, պիկանան, եզրը:

Միջին

Թեթև սեղմեք միջին մատի ծայրը ձեր բթամատի ծայրին: Ստուգեք ձեր մեծ մատի մկանների խստությունը: Միջին միսը նույն կերպ կզգա:

Միսը նույնն է, ինչ Medium Rare-ն, բայց կտրվածքում ավելի քիչ արյուն և հյութեր է պարունակում, բայց սթեյքի հենց հիմքում այն ​​դեռ վառ կարմիր է: Դրսում - մոխրագույն շագանակագույն: Այս սթեյքը եփեք 3-4 րոպե յուրաքանչյուր կողմից, ապա թողեք հանգստանա մոտ 7 րոպե։ Կտորի ներսում ջերմաստիճանը - 60°C

Հարմար է ցանկացած ճարպային և հյութալի սթեյքի համար, ինչպիսիք են ռիբեյը կամ կիսաշրջազգեստը:

Միջին լավ

Մատանե մատի ծայրը միացրեք բթամատին, և մկանն էլ ավելի կձգվի։ Այսպես պետք է լինի Medium Well եփած միսը։

Միջին լավ եփած միսը կտրատելիս արդեն ամբողջովին վարդագույն է, ներսում արյուն է: Եփել 4-5 րոպե յուրաքանչյուր կողմից և հանգստանալ 6 րոպե։ Կտորի ներսում ջերմաստիճանը - 65°C

Հարմար է երակներով ճարպային սթեյքերի, ոսկորներով սթեյքերի, մսի մեծ կտորների համար, որոնք թխում են ջեռոցում, ինչպես օրինակ՝ ֆլորենցիական սթեյք, ոսկորով պատված ribeye, վերևի սայր, չակ ռուլետ:

Լավ արված

Բթամատով հպեք ձեր փոքրիկ մատին և զգացեք մկանը՝ պարզելու համար, թե որքան լավ է պատրաստված միսը:

Միսը ամբողջ հաստությամբ մոխրագույն դարչնագույն է։ Ռեստորաններն անում են ամեն ինչ, որպեսզի այցելուներին հետ պահեն նման տապակումից, քանի որ այն չորացնում է միսը: Եփելու ժամանակը յուրաքանչյուր կողմից 6-7 րոպե է, հանգստանալը՝ 4 րոպե։ Կտորում ջերմաստիճանը 70°C է։

Փորձեք թույլ չտալ, որ դա տեղի ունենա: Այսպես եփած սթեյքերը կորցնում են իրենց ողջ համը։

Պատրաստության աստիճանի ընտրության ընդհանուր կանոն

Պատրաստության աստիճանի ընտրության ընդհանուր կանոնն այն է, որ որքան ավելի ճարպոտ է ձեր կտրվածքը և որքան բարձր է մարմարապատման աստիճանը, այնքան բարձր պատրաստության աստիճանը կարող եք ընտրել՝ չկորցնելով մսի հյութեղությունը:

Նկատի ունեցեք նաև, որ որքան շատ եք ցանկանում, որ սթեյքը պատրաստ լինի, այնքան ավելի երկար կպահանջվի, որ սթեյքը հանգստանա եփելուց հետո:

Պարզեցված մեթոդ

Կա նույնիսկ ավելի պարզ, բայց ավելի քիչ ճշգրիտ մեթոդ. ձեզ հարկավոր չէ որևէ բան անել ձեր ձեռքով, պարզապես համեմատեք ափի այս հատվածները սեղմելու սենսացիաները:

Բոլորը սիրում են սթեյք: Մսի հարուստ համի, հյութալիության, բույրի համար։ Եվ իհարկե իր հատուկ փափկության համար։ Ավելին, յուրաքանչյուրն ունի անհատական ​​նախասիրություններ՝ բովելու ցանկալի մակարդակի վերաբերյալ: Հնարավո՞ր է միսը եփել նույնքան փափուկ և հյութալի՝ հասցնելով այն տարբեր աստիճանի պատրաստվածության։ Եկեք մանրամասն քննարկենք, թե բովելու ինչ աստիճաններ կան, ինչ ջերմաստիճանում են դրանք հասանելի և ինչ առավելություններ են տալիս մեզ այս գիտելիքները։

Ըստ պատրաստվածության աստիճանի՝ պրոֆեսիոնալ խոհարարներն առանձնացնում են 7 կատեգորիա.

1. Էքստրա-հազվադեպ կամ կապույտ (կապույտ): Այս տեսակը բավականին շատ երկրպագուներ ունի, քանի որ այն, ըստ էության, հումքի արտադրանք է. միջինը կարմիր է և սառը: Ջերմաստիճանը ընդամենը 46–49 °C է։
2. Rare (saignant) – արագ տապակել 1-2 րոպե յուրաքանչյուր կողմից: Միջինը՝ սառը և կարմիր։ Բայց միսը փափուկ և նուրբ է, ինչը դարձրեց այս տեսակի խորովածը բավականին տարածված: Ջերմաստիճանը մոտավորապես 52–55 °C է։
3. Միջին հազվադեպ (à կետ) պատրաստվածության իդեալական աստիճան է դասական սթեյքերի համար: Պետք է տապակել 2-2,5 րոպե յուրաքանչյուր կողմից։ Միջինը՝ տաք, կարմիր-վարդագույն գույնի։ Միսը ավելի ամուր է, բայց դեռ նուրբ և փափուկ: Օգտագործվող ջերմաստիճանը 55–60 °C է։
4. Միջին (demi-anglais) – ամենից հաճախ օգտագործվողը: Տապակել 3 րոպե յուրաքանչյուր կողմից: Միջինը ստացվում է վարդագույն, կառուցվածքը՝ խիտ։ Ռեստորաններում միջին հազվագյուտ ամենատարածվածն է: Պահանջվող ջերմաստիճանը 60–65 °C է։
5. Միջին լավը (cuit) լիովին եփած սթեյք է: Միջինը՝ վարդագույն, հյութը՝ պարզ։ Ջերմաստիճանը 65–69 °C։
6. Լավ արված (bien cuit) – լիովին տապակած միս կտոր: Կստացվի՝ յուրաքանչյուր կողմից 4-5 րոպե տապակելով։ Գույնը մոխրագույն-շագանակագույն: Բավական կոշտ, մասնագետների լեզվով ասած՝ այս տերմինը հավասարազոր է փչացած ապրանքի։ Ջերմաստիճանը 71-100 °C։
7. Չափից պատրաստված: Այն ներառվել է աստիճանավորման մեջ միայն ջերմաստիճանի շարքը ավարտելու համար։ Ի վերջո, ոչ մեկի մտքով չէր անցնի նման ապրանք ուտել։ Ավելորդ ջերմային մշակման ժամանակ առաջացած քաղցկեղածինները վնասակար են առողջությանը։ Ճաշակի մասին խոսելն ավելորդ է։ Հաճույքը շատ կասկածելի է՝ միսը ամբողջովին սև ու խրթխրթան է։ Դա կարող է տեղի ունենալ, եթե ջերմաստիճանը գերազանցի 100 °C:

Նշված ժամանակները մոտավոր են՝ հաշվարկված 2,5 սանտիմետր հաստությամբ ստանդարտ սթեյքի համար: Համապատասխանաբար, բարակ կտորները տապակելու համար ավելի քիչ ժամանակ կպահանջվի, իսկ հաստ կտորների համար՝ ավելի շատ ժամանակ։ Տարբերություն չկա՝ դուք օգտագործում եք տապակ, թխում եք ջեռոցում, թե օգտագործում եք գրիլ: Ե՛վ բովելու աստիճանը, և՛ ջերմաստիճանը մնում են անփոփոխ։

Պատրաստվածության աստիճանի օգտագործում մսի և ձկների տարբեր տեսակների համար

ընդհանուր հասկացություն է, որը վերաբերում է բացարձակապես ցանկացած տեսակի մսի կամ ձկան: Այնուամենայնիվ, ձկների համար նմանատիպ տերմինաբանություն չի օգտագործվում, չնայած պայմանականորեն տարբերվում են պատրաստության մի քանի աստիճան: Նրանք պարզապես չունեն միասնական անուն։ Բաղադրատոմսում նրանք սովորաբար օգտագործում են երկար նկարագրություններ՝ առանց կոնկրետությունների։ Օրինակ՝ խորհուրդ է տրվում ձուկը տապակել՝ ներսից թողնելով հում, կամ հեռացնել կրակից, երբ մեջտեղը դեռ մի փոքր թափանցիկ է։

Անվտանգության նկատառումներից ելնելով, հավը և հնդկահավը տապակվում են մինչև ամբողջովին եփվեն, գործնականում նրանց համար կարևոր են միայն միջինից մինչև լավ պատրաստված աստիճանները: Սալմոնելոզով վարակվելու մեծ ռիսկ կա: Այլ թռչունների տեսակները, ինչպիսիք են բադերը, շատ ավելի քիչ են ենթարկվում այս հիվանդությանը: Հետևաբար, բադի կրծքամիսը եփում են հիմնականում այնքան ժամանակ, մինչև այն եփվի միջին հազվադեպ։

Մսի համար ավանդաբար օգտագործվում են խորովածի հետևյալ տեսակները.

• տավարի, ոչխարի և գառան մսի համար՝ էքստրա-ռեյրից մինչև լավ դան;
• հորթի համար - միջին ռեիրից մինչև լավ դան;
• խոզի մսի համար՝ միջինից մինչև լավ դան:

Չպետք է մոռանալ, որ եփման գործընթացն ավարտելուց հետո միսը պետք է հանգստանա։ Այս ընթացքում նրա ներքին ջերմաստիճանը կբարձրանա եւս մի քանի աստիճանով։ Սա կարող է խաթարել պլանավորված առաքումը: Համոզվեք, որ հաշվի առեք այս փաստը ջերմաստիճանի պարամետրերը վերահսկելիս:

Թարմ տապակած կտորը որոշ ժամանակ թողնելը շատ կարևոր փուլ է սթեյքի պատրաստման մեջ: Մի քանի րոպեների ընթացքում, երբ միսը հանգստանում է, հյութերը հավասարաչափ կբաշխվեն կտորի ներսում։ Ներքին ջերմաստիճանը կհավասարվի արտաքինին, և սթեյքը կվերածվի հյութալի, նուրբ, տաք ուտեստի։ Դա անելու համար պատրաստի արտադրանքը տապակից տեղափոխեք ցանկացած հրակայուն տարայի մեջ։ Թեթև համեմել սև պղպեղով և վրան դնել մի կոճակ կարագ և ծածկել փայլաթիթեղով: Այն պետք է մեծացնել տաք տեղում 5-7 րոպե։ Եթե ​​մի փոքր գերազանցեք այս ժամանակը, ապա դա նշանակություն չունի, այն ձեռք կբերի էլ ավելի բուրմունք և փափկություն։ Բայց եթե դուք համբերեք ավելի քիչ, քան անհրաժեշտ է, կարող եք կորցնել համի իսկական հաճույք ստանալու հնարավորությունը:

Ինչպես որոշել ջերմաստիճանը սթեյքի ներսում

Պրոֆեսիոնալ խոհարարները կարող են հեշտությամբ որոշել սթեյքի պատրաստությունը և տապակման ցանկալի աստիճանը պարզապես ձեռքով: Սա հիմնված է մի կտոր մսի ֆիզիոլոգիական հատկությունների վրա, որը մկանային մանրաթելերի հավաքածու է: Երբ նրանք եփում են, խոնավությունը գոլորշիանում է դրանցից: Եվ քանի որ խոնավության քանակը նվազում է, կարծրությունը մեծանում է: Ահա թե ինչ են որոշում մասնագետները՝ սեղմելով խորոված սթեյքի վրա։ Բայց սա մեծ պրակտիկա է պահանջում։ Յուրաքանչյուր մասնագետի հետևում փորձերի ժամանակ փչացած ապրանքների սարեր են: Փորձն այլ կերպ հնարավոր չէ ձեռք բերել։

Ցանկալի ուտեստի փչանալու վտանգը վերացնելու համար կարող եք օգտագործել մսի հատուկ ջերմաչափեր։ Դրանք գնելը հեշտ է, արժեքը շատ մատչելի է, իսկ առավելությունները՝ անհերքելի։ Սարքը սովորաբար հագեցած է երկար ասեղով, որը խրված է մսի կտորի ամենահաստ մասի կենտրոնում։ Գլխավորը ոսկորին չխփելն է, հակառակ դեպքում արդյունքը կխեղաթյուրվի։

Պայմանականորեն, այս ջերմաչափերը կարելի է բաժանել մի քանի կատեգորիաների.

• Կանոնավոր. Նրանք չեն դիմանում երկարատև տաքացմանը, օգտագործելու համար անհրաժեշտ է միսը հանել ջեռոցից։
• Ջերմակայուն: Նրանք կարող են դիմակայել բավականին բարձր ջերմաստիճաններին, դրանք չեն կարող հանվել կտորից ամբողջ պատրաստման ընթացքում:
• Ներկառուցված ջեռոցում: Այս տեսակի համար բավական է սահմանել ցանկալի ջերմաստիճանը, որին հասնելուց հետո կհնչի ձայնային ազդանշան կամ ջեռուցումը կդադարի:

Ջերմաստիճանի հատուկ պարամետրերին հետևելու մեկ այլ հիանալի մեթոդ է սոուս վիդի օգտագործումը: Սա վակուումային փակման միջոցով սննդամթերքի պատրաստման և այնուհետև այն մշտական ​​ջերմաստիճանի ջրի մեջ եփելու ավելի տարածված մեթոդ է: Միջին մակարդակի տապակելու համար միսը պետք է փաթեթավորել հատուկ տոպրակի մեջ և եփել ջրային բաղնիքում 60 աստիճան ջերմաստիճանում։ Ոսկե շագանակագույն ընդերք ստանալու համար արդյունահանվող միսը պետք է արագ տապակվի՝ օգտագործելով տապակած կամ էլեկտրական գրիլ:

Ինչ մեթոդ էլ ընտրեք այս համեղ ուտեստի պատրաստությունը որոշելու համար, այն ուտելուց հաճույքը երաշխավորված է:

Մսային ճաշատեսակները հաճախ պահանջում են տապակման գործընթաց: Յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի, յուրաքանչյուր խոհարար ունի իր բաղադրատոմսերը, թե ինչպես պատրաստել այն արագ և համեղ: Տարբերությունները վերաբերում են ոչ միայն լրացուցիչ բաղադրիչներին, այլև մսի բովելու աստիճանին։ Դրանցից ընդամենը 7-ն է, և յուրաքանչյուրն ունի իր առանձնահատկությունները:

Հազվադեպից մինչև միջին հազվադեպ

Մսի տապակման առաջին աստիճանը կոչվում է Extra-rare կամ Blue: Այս սթեյքը կարելի է բնութագրել այսպես արյունոտ միս, այսինքն՝ այն գործնականում չի տարբերվում սովորական հումքից։

Առանձնահատկություններ:

• մսի կտորի ներսում ջերմաստիճանը ոչ ավելի, քան 49 աստիճան;
• Սթեյքը հում է, բայց ոչ սառը:

Եփելու ժամանակը կախված է կոնկրետ կտորից, ամեն դեպքում այն ​​շատ արագ տաքանում է։ Այս ուտեստը հազվադեպ է սպառվում, հաճախ որոշակի ազգությունների կողմից: Տապակման այս աստիճանը կարելի է ապահով կերպով դասակարգել որպես ծայրահեղ: Միսը չի վերացնում վտանգավոր միկրոօրգանիզմները, որոնք կարող են լինել իր մեջ։ Արյուն խմելը երբեք խելացի գաղափար չի համարվել։ Հազվագյուտ կամ կապույտ միսը վտանգավոր է առողջության համար, եթե այն օգտագործվում է մաքուր տեսքով: Այդուհանդերձ, տապակման այս աստիճանը գոյություն ունի, եթե գործընթացը կարելի է այդպես անվանել:

Տապակման երկրորդ աստիճանը Rare (signant) է: Դա նույնպես արյունոտ միս. Այն այնքան հում չէ, որքան բովելու առաջին աստիճանի դեպքում։

Առանձնահատկություններ:

• մսի ջերմաստիճանը 49-ից 55 աստիճան;
• ջեռոցի ջերմաստիճանը 200 աստիճան;
• ճաշ պատրաստելու ժամանակը - 3 րոպե:

Չնայած այն հանգամանքին, որ այս սթեյքն ավելի ուտելի է և ավելի քիչ վնասակար, այն խորհուրդ չի տրվում օգտագործել։ Ներսից կարմիր է, այսինքն՝ դեռ հում է: Առաջին 2 աստիճանները շատ նման են. Հատկապես պետք է զգույշ լինել երեխաների համար նման սթեյքեր ուտելիս։

Երրորդ աստիճան - Միջին հազվադեպ. Սա թեթև եփած միս է։ Սթեյքի ներսը դառնում է վառ վարդագույն։

Առանձնահատկություններ:

• մսի կտորը տաքացվում է մինչև 60 աստիճան;
• ջեռոցը տաքացվում է մինչև 200 աստիճան;
• տապակման ժամանակը - 5 րոպե;
• արյուն չկա, միայն հյութ է արձակվում;
• Այս մեթոդը լավագույնս համապատասխանում է տավարի մսին, քանի որ այն արտահայտում է իր համը:

Ենթադրվում է, որ թեթև տապակած միսը բարձրացնում է արյան մեջ հեմոգլոբինի մակարդակը։

Չորրորդ աստիճանը միջին է: Սա միջին հազվագյուտ միս է: Այն ընդունում է բաց կամ գունատ վարդագույն գույն։

Առանձնահատկություններ:

• մսի կտորի ջերմաստիճանը 60-ից 65 աստիճան է;
• ջեռոցը տաքացվում է մինչև 180 աստիճան;
• պատրաստման ժամանակը մոտ 7 րոպե:

Այս միսը պահպանում է իր օգտակար հատկությունները և բարձր ջերմաստիճանի ազդեցության պատճառով հեռացնում է բազմաթիվ վնասակար նյութեր։

Կարդացեք նաև.

Լավ արվածից լավ արված

Հինգերորդ աստիճան - Միջին լավկամ գրեթե պատրաստ սթեյք: Այն վարդագույն չէ և թափանցիկ հյութ է տալիս։ Առանձնահատկություններ:

• մսի կտորի ջերմաստիճանը `69 աստիճան;
• պատրաստման ժամանակը մոտ 9 րոպե:

Այս միսը նախընտրում են շատ խոհարարներ և նրանք, ովքեր ուտում են իրենց աշխատանքի պտուղները։ Այն փափուկ է, հյութալի, չի պարունակում վտանգավոր նյութեր, ինչպես նաև պահպանում է իր օգտակար հատկությունները, հատկապես, եթե օգտագործվում է բարձրորակ, լավ միս, օրինակ՝ տավարի միս։

Վեցերորդ աստիճան - Դե, կատարած. Այս միսը լիովին եփված է։ Գործնականում հյութ չկա: Առանձնահատկություններ:

• մսի կտորի ջերմաստիճանը 71-ից 100 աստիճան է;
• ջեռոցի ջերմաստիճանը 180 աստիճան;
• պատրաստման ժամանակը 11 րոպեից:

Սթեյքը կարելի է եփել 9 րոպե, պայմանով, որ այն ավարտված է համակցված ջեռոցում։ Այսպես են նախընտրում միսը տապակել «թերեփվելուց» վախեցողները։ Իրոք, նման արտադրանքի մեջ վտանգավոր նյութեր չկան, այնուամենայնիվ, եթե ստամոքս-աղիքային համակարգի հետ կապված խնդիրներ ունեք, պետք է զգուշությամբ ուտել նման տապակած սթեյք։ Որոշ ամերիկացի գիտնականներ կարծում են, որ նման միսն ավելի շատ էներգիա ունի, քանի որ տաքացած սպիտակուցներն ավելի հեշտությամբ են քայքայվում ստամոքսում։

Յոթերորդ աստիճանը ՉԱՓԱՓ ԼԱՎ ԿԱՏԱՐՎԱԾ է կամ Չափից Եփած: Սա տապակած միս է՝ առանց հյութի։ Առանձնահատկություններ:

• սթեյքի ջերմաստիճանը 100 աստիճանից բարձր է;
• պատրաստման ժամանակը ավելի քան 13 րոպե:

Նման մսի մեջ վնասակար նյութեր չկան, քիչ են մնացել նաև օգտակարները։ Խորհուրդ չի տրվում նման միս օգտագործել, եթե խնդիրներ ունեք ստամոքս-աղիքային համակարգի և արյունատար անոթների հետ։

Միսը այն հիմնական մթերքներից է, որն օրական օգտագործում է գրեթե յուրաքանչյուր մարդ։ Այնուամենայնիվ, մարդկանց մեծամասնությունը բավարար ուշադրություն չի դարձնում պատրաստվածության մակարդակին, ինչի հետևանքով սթեյքերը հաճախ չոր են դառնում և ոչ բուրավետ: Այս հոդվածում մենք կանդրադառնանք, թե ինչ է սթեյքը և ինչ տեսակի միս են եփում։

Սթեյքը մսի հյութալի կտոր է։ Դասական սթեյքը պատրաստվում է տավարի մսից, քանի որ այն կարելի է մատուցել կամ ամբողջությամբ եփած կամ կիսահում վիճակում: Պատրաստում են նաև ձկան, խոզի և հավի մսից։ Այնուամենայնիվ, մսի այս տեսակները կարող են պարունակել վտանգավոր բակտերիաներ, ուստի պահանջում են ամբողջական ջերմային բուժում:

Եկեք որոշենք, թե տավարի սթեյքերի ինչ տեսակներ կան.

• T-ոսկոր- միս է T-աձեւ ոսկորի վրա, որը կտրված է կենդանու գոտկատեղի և մեջքի միջև։ Մակերեւույթի վրա կարող է լինել մինչեւ 1,5 սմ ճարպ։ Միջին քաշը 450 գ է, ուստի ճաշատեսակին սպասելիս պետք է համբերատար լինել։ Մսի վրա պետք է մի քանի կտրվածք անել, որպեսզի եփման ընթացքում գեղեցիկ կտորը չկորցնի իր ձևը։
• Ռիբեյ- շատ հյութալի և նուրբ միս, որը կտրված է ենթաթևային մասից։ Այն պարունակում է բազմաթիվ երակներ, ինչի պատճառով այն համարվում է շատ ճարպոտ։
• Ակումբային սթեյք- մեջքի մկանի մի կտոր ոչ շատ երկար կողոսկրով:
• Ֆիլե մինյոն- սթեյքի առավել նուրբ տարբերակը, որը կտրված է նուրբ փափկամիսի կենտրոնական մասից: Կտորի հաստությունը 6-8 սմ է, ճիշտ պատրաստումը պահանջում է հատուկ հմտություններ։ Նիհար և համեղ միս։
• Ստրիպլոյն- միս դիակի գոտկատեղից, որը բաղկացած է խոշոր մանրաթելից և շրջապատված է ճարպի շերտով. Շատ փափուկ և նուրբ սթեյք, իր կառուցվածքի շնորհիվ ունի տավարի ընդգծված համ։
• Շատոբրիան- փափկամսի հաստ եզրի մի մասը. Անվանվել է ֆրանսիացի վիկոնտի անունով, ում համար առաջին անգամ պատրաստվել է այս ուտեստը: Վիկոնտի խոհարարը սթեյքը մատուցում էր չոր սպիտակ գինու և սոխոտի սոուսով: Իր հաստության պատճառով «արիստոկրատական ​​սթեյքը» երկար տապակման ժամանակ է պահանջում։
• Փորթերհաուս- մեծ չափի սթեյք՝ պատրաստված գոտկատեղից։ Անվանվել է 18-րդ դարի էժանագին պանդոկների պատվին, որտեղ երկարափնյա բնակիչները սիրում էին մեծ չափաբաժիններով միս ուտել և մուգ գարեջուր խմել մեկ օրվա աշխատանքից հետո: Մեծ սրտանց կտոր, որը հաճախ պատվիրվում է երկուսի համար։
• Տորնեդոս- տավարի փափկամսի կենտրոնից փոքր կտորներ, որոնք օգտագործվում են մեդալիոններ պատրաստելու համար։